CAP.CXXI.- España huele a ajo.

Esta frase la dijo Victoria Bekham al llegar a España; no es una cita muy intelectual pero resulta una excusa perfecta para arrancar la entrada de hoy. El olor de España a ajo no debe ser mucho mayor que el olor a ajo de otros países como Francia o Italia que utilizan el ajo como uno de los condimentos fundamentales de su cocina.

El ajo (Allium sativum) pertenece a la familia de las Liliaceae  y es originario de Asia central. Es una planta herbácea, perenne, bulbosa que es cultivada prácticamente en todo el mundo por su aroma.

Solo empezar a hablar del ajo ya produce cierto malestar gástrico que le hace poca justicia a esta planta que está presente en muchos platos aunque en pocas ocasiones tiene el honor de aparecer en el nombre del plato, más que nada porque su solo nombre suele asustar.

Con el fin de suavizar el impacto de la entrada hoy voy a colocar la imagen al principio acudiendo a un pintor poco sospechoso de “españolidad”, un impresionista francés al que ya le he robado algún que otro cuadro: Gustave Caillebotte; el cuadro de hoy es un homenaje al ajo en todo su esplendor: Dientes de ajo y cuchillo en el borde de la mesa, pertenece a una colección privada, probablemente de un amante de la cocina.

Revisando a vuelapluma el itinerario del diletante hasta el día de hoy recuerdo algunas entradas y referencias al ajo tanto al hablar del ajoblanco, como del rape con ajos requemados, la brandada de bacalao y multitud de sofritos en los que el ajo laminado o picado ha realizado discretamente su función de aderezo.

El bacalao al ajoarriero, las sopas de ajo, la cabeza de ajo en las lentejas, el pollo al ajillo, el alioli que marca su impronta en fideuas y en arroces marineros … Hay multitud de platos poco aptos para vampiros.

En la antigua Grecia en el templo de Cibeles estaba prohibido que entraran los devotos oliendo a ajo ya que los sacerdotes consideraban que el olor a ajo ofendía a la diosa; sin embargo en la Odisea de Homero Hermes facilitó a Ulises un ajo dorado para evitar que la diosa Circe le convirtiera en cerdo.

En indonesia hay una tribu que utiliza el ajo como aditamento para recuperar las almas perdidas.

Alfonso de Castilla en el año 1300 estableció que los caballeros que hubieran comido ajo no entraran en la corte ni pudieran dirigir la palabra a los cortesanos durante al menos un mes.

La diosa Hécate, diosa de la oscuridad y de la brujería, ha dado lugar a la superchería de colocar ajos en las encrucijadas de los caminos para alejar así los malos augurios; así quien vea ristras de ajos colgados a mediados de agosto por las calles que huya despavorido porque los ajos suelen anunciar ritos paganos – a Hécate se la celebra en la medianoche del 13 de agosto.

Pese a la mala fama del ajo lo cierto es que su presencia en los guisos potencia el sabor y lo vincula a ese gusto “umami” tan de moda en la actualidad. Sin ir más lejos este fin de semana asé un pollo con una triste cabeza de ajo en su interior y tanto la carne como la salsa del asado fue mucho más sabrosa que la de otras ocasiones en las que utilizo una manzana o un limón como aderezo interno.

Con el fin de terminar la entrada de modo elegante – por si lee este blog Victoria Bekham donde quiera que esté – voy a utilizar una receta de Ducasse, poco sospechoso de españolidad en su cocina, un cocinero elegante y postinero. El plato no enmascara su devoción por el ajo ya que se llama Sopa de ajo rosa de Lautrec, supongo que el maestro disculpará si no se usan ajos rosas de Lautrec y nos contentamos con un digno ajo albaceteño.

Para la sopa de ajo de Ducasse hay que poner en remojo medio quilo de lomos de bacalao durante 48 horas, cambiando el agua cada seis. Retirar la piel una vez desalado, secar bien los lomos y maceraros en una olla con un litro de leche y unas bayas de anís estrellado. Para macerarlos habrá que poner el fuego a muy baja temperatura para evitar que la leche hierva y mantenerlos en la leche caliente durante cinco minutos.

Se sacan los lomos de bacalao, se vuelven a escurrir si se rocían con aceite de oliva para tenerlos otros 15 minutos mas en cocción muy suave.

Terminado el proceso de maceración se desmiga el bacalao y se reserva.

Para la sopa se buscan 6 dientes de ajo hermosos, se pelan y se parten por la mitad para retirar el germen – así se suaviza el sabor -.

Se pelan dos o tres patatas monalisa y se cortan en dados gruesos.

Se cogen dos lonchas generosas de panceta que hierven en una cacerola a fuego muy lento, cuando el agua rompa a hervir se retira la panceta y se enfría de golpe en agua.

Se seca bien la panceta, se corta en tiras y se fríe con fuego vivo en una cocotte metálica – una cacerola, vamos -, cuando está dorada la grasa se añade una cebolla muy picada que se sofríe durante unos minutos evitando que se dore.

Se añade al menos medio litro de caldo de gallina al sofrito – habrá que retirarlo primero del fuego y esperar a que temple para evitar que el contacto del aceite con el líquido arrebate la cebolla y se ennegrezca.

Cuando hierva el guiso se le añaden los ajos pelados y picados, las patatas y una rama de tomillo, una hoja de laurel, unas ramas de perejil, un poco de pimienta molida y sal.

Se tapa la cacerola y se deja hervir una media hora a fuego muy suave.

Se retiran los trozos de panceta y las hojas de tomillo, laurel y perejil que han servido como condimento.

Se tritura el guiso pasándolo por una batidora, trabando un poco el caldo con un chorrito de aceite de oliva.

El plato se presenta añadiendo al caldo espeso las lascas de bacalao y una yema de huevo sobre la que colocamos unos cristales de sal maldón y una pizca de perejil picado. Si el caldo está bien caliente la yema de huevo cuajará ligeramente mientras se monta el plato y se presenta. Como mi amigo “el chaval” me regaló el otro día un huevo de pato creo que voy a utilizar la yema de aquel huevo – amarillo intenso, densa y luminosa – para mi refinada sopa de ajo afrancesada.

¿ Huele Francia a ajo ? ¿ Será Victoria Behkam una transmutación de Hécate ? Quien sabe.