CAP.CCLIX: Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Arroz caldoso con langosta.

Cándido fue a buscar a Carmen al aeropuerto, la vio bajar del avión con unos pantalones vaqueros, una camisa blanca vieja y un bolsón de viaje, la imagen le recordó a las señoras que hacían cola entre impacientes y fieras en la puerta de los grandes almacenes el día del inicio de rebaja.

Se saludaron y besaron rutinariamente, Carmen tenía cierta urgencia por ir al lavabo. Tras unos minutos de espera salió envuelta en un pareo anudado al cuello, el pelo recogido con una cinta de colores, calzaba unas abarcas blancas; tras la transformación Cándido recordó a la mujer que le seguía resultando atractiva.

Carmen llegaba con una agenda muy cargada, las obras terminaban el sábado y ese mismo día se había propuesto entrevistar a los primeros candidatos a ser adjunto de Cándido. Iniciaban el último fin de semana de mayo y la previsión era reabrir el primero de junio.

-      Llévame a comer algo. Tendríamos que ir primero al puerto de Santa Eulalia.

-      Estas guapísima y misteriosa – Cándido besó de nuevo a su mujer con más pasión de la que puso en el contacto inicial -. ¿Qué hemos perdido en Santa Eulalia?

-      Te acuerdas de Lali, mi compañera de facultad… han pasado mil años, pero todavía mantenemos el contacto; ella es de Santa Eulalia y me ha puesto en contacto con un pescador que estaría dispuesto a trabajar para el Hotel California, pagándole un pequeño fijo al mes se compromete a pescar solo para ti, te llevaría el pescado a Formentera cada tarde, tú eliges las piezas que te quedas, las pagas, por descontado, y el resto la coloca él donde pueda. Si tienes que fiarte de los piratas de Formentera en tres meses vamos a la ruina.

Cándido volvió a besarla encantado, se subieron en un taxi en dirección al puerto de Santa Eulalia, Cándido preguntó por los chicos, se quedaban el fin de semana al cargo de la madre de Carmen. En un cuarto de hora llegaron al puerto y aguardaron a que llegara la barca tomando un pan con tomate y queso de la isla en una terraza frente a la bocana del puerto, pidieron una botella de vino blanco de la isla, un pelín ácida pero muy afrutada, tomada fría pasaba con facilidad por lo que terminaron la comida improvisada un poco achispados.

La barca llegó a eso de las seis de la tarde, se llamaba el Fonoll Marí y el marinero un gaditano sesentón que había emigrado a Ibiza a finales de los años setenta, tras hacer de casi todo se había comprado una barquita de pesca con la que se ganaba la vida, después de aprender a pescar en el atlántico el mediterráneo le parecía una balsa de aceite, un juego de niños.

Pese a llevar casi cuarenta años en la isla mantenía un fuerte acento andaluz, se hacía llamar Canito, tal vez porque mantenía mechones de pelo rubio intenso, era menudo pero con una panza inmensa, pese a su volumen lo cierto es que le vieron moverse en la barca con gracilidad, casi como una bailarina de ballet clásico; en le la barca le acompañaba un chiquillo marroquí que no debía de haber cumplido los quince años, el chicho era quien realizaba las tareas más duras, las de cargar y descargar cajas llenas de gambas, de salmonetes, lluernas y caproigs. Las cuatro langostas que había recogido las conservaba con las pinzas y la cola trabadas con gomas de plástico muy anchas, “si se dañan, pissha, las he de vender por la mitad de lo que valen y no está el siglo para bromas con los dineros”, justificó la medida y el mimo con el que trababa a las langostas.

Canito se pidió un café doble – llevaba en la mar desde las seis de la mañana – y una copita de coñac soberano que le sirvieron en una minúscula copa con forma de valón, parte del licor lo añadió al café y enseguida le pidió al camarero que le rellenara la copa, “quillo, que aquí con el calor esto se evapora enseguida”.

Tras cruzarse las referencias comunes, Canito era íntimo amigo de algún familiar de Lali, no tardaron en ponerse descuerdo en el precio y condiciones del negocio, Canito se acercaría al puerto de Formentera tres veces por semana durante la temporada alta, una vez durante la temporada media, se comprometía a venderle el pescado que Cándido quisiera con un recargo del 5% respecto del precio habitual de la lonja, con una gratificación de 500 euros al mes. Canito se ocuparía de que el acuerdo fuera provechoso para ambos y, como signo de confianza, les regaló una caja de gambas y una langosta, la más chiquitita; Cándido hizo además de pagarle el género pero Canito socarronamente le dijo, “No ze preocupe er catalán, que ya me lo iré yo cobrando con el tiempo”; se dieron un fuerte apretón de mano, a Carmen un beso, y marchó con prisas para ver si el morito le había empezado ya a vender las cajas bien en la lonja.

El taxista que debía llevarles al puerto de Ibiza para coger el ferry les obligó a comprar unos periódicos antes de poner la caja de gambas en el maletero. Cuando llegaron a la barcaza que debía llevarles a Formentera Cándido mandó un guasap a Didier para que saliera a buscarles al puerto, el bungalow que había junto al Hotel California había sido también limpiado y arreglado para permitir que Cándido y, en ocasiones, Carmen pudieran vivir con comodidad, si venían los niños de momento se instalarían en Villa Cunegunda.

Didí aguardaba impaciente en el puerto de Sant Françesc, no conocía a la mujer del nuevo patrón y quería dar buena impresión; como primera medida había lavado y limpiado por dentro el coche del restaurante, una Land Rover destartalado al que ya le habían puesto una pegatina que ponía: California Hotel, casa de comidas; besó en la mejilla primero a Cándido y, tras la correspondiente presentación, a Carmen, a quien dio los tres preceptivos besos franceses. Le dio las últimas novedades de las obras al patrón, cargó el equipaje y las gambas y se encaminó hacia el txiringuito.

Cloclo se ocupaba de la copa de bienvenida, de nuevo los preceptivos besos franceses. La cocina estaba prácticamente acabada, el comedor principal cubierto de plásticos y de botes de pintura, la terraza exterior impecablemente limpia, con tres grandes mesas unidas y cubiertas por manteles blancos, en el centro tres ensaladas, unos platos con fiambre y rebanadas de pan con tomate. Dos cubiteras, una con cava, la otra con vino blanco y agua. Por el altavoz sonaba Françoise Hardy.

-      Estamos todos tan nerviosos – dijo Cloclo – que nos viene bien algo de la triste melancolía de la Hardy para relajarnos. Si todo va bien el domingo termina este infierno y el lunes podemos abrir de nuevo.

Aprovecharon los últimos rayos solares del día para cenar, la Hardy no dejó de sonar durante toda la velada. Mustha no solía quedarse hasta tan tarde, prefería aprovechar esas tardes inactivas para atender a la familia.

Cándido llevó a Carmen al bungalow que estaba apenas a 40 metros del restaurante, orientado hacia la playa; era un cubo blanco con un porche de madera sobre una superficie de cemento, laplaya quedaba semioculta tras las copas de unos tamarindos y unos pinos bajos que suavizaban un poco el paisaje de dunas y matorrales de la playa del migjorn. La casa era en realidad un amplio salón que daba al porche y dos dormitorios en la parte trasera, Cándido había respetado los muebles coloniales del viejo Pangloss, había bastado una mano de pintura y una limpieza a fondo, en la parte trasera, que daba a un pinar, había un cubículo de madera en el que instalaron una taza de baño, junto al cubículo tres paredes de ladrillo, suelo de terrazo, una ducha sin plato y una puerta de cristal transparente, el espacio mantenía a su modo la tradición francesa de que el aseo y la ducha estuvieran en espacios separados.

En el fondo seguía sonando la Hardy, Cloclo y Didí bailaban acaramelados entre sillas y mesas.

-      Bueno, Cándido – dijo Carmen – enséñame la playa que te ha enamorado.

-      La tienes delante, junto a los tamarindos sale una vereda que en un minuto te lleva al mar.

Media luna iluminaba la playa desierta, pasaron unas dunas y enseguida llegaron a la orilla, el agua de finales de mayo todavía estaba fría, aún y así se descalzaron para pasear y romper con sus pasos la leve cadencia de las olas; algunas algas se les enredaban en los pies, tuvieron que franquear algunas zonas rocosas pero aún y así el paseo fue plácido y agradable. Carmen había convocada a 10 candidatos a asistente de su marido, Cándido se había comprometido a pasar en Barcelona la semana de exámenes de los chicos, organizarles la partida a las estancias de verano, luego Carmen viajaría a Formentera para pasar todo julio allí, hasta que regresaran los chicos.

-      En otro tiempo nos hubiéramos bañado desnudos en esta playa – dijo Cándido como pensando en voz alta.

-      No sé qué nos impide hacerlo ahora –no había terminado la frase y Carmen se había deshecho del pareo y aguardaba con el agua ya por las rodillas con unas mínimas braguitas.

Cándido tardó un poco más en desnudarse, Carmen había lanzado las bragas a la orilla y se había sumergido por completo. En cuanto unieron sus cuerpos dio lo mismo que el agua no estuviera atemperada, chapotearon como adolescentes entre risas y arrumacos, después regresaron a la casa envueltos ambos en el pareo y con la ropa llena de arena en las manos. Didí y Cloclo seguían absortos con la Hardy, habían agotado las botellas de vino y de cava.

A la mañana siguiente a las nueve Carmen se había instalado ya en la terraza del restaurante, Cándido había puesto en marcha la cafetera, que tardaba unos minutos en calentar. Carmen dispuso una mesa con un impecable mantel blanco, una cubitera con una botella de agua y dos sillas colocadas frente a frente. A las nueve y media llegaría el primer candidato, a las 10 estaba previsto que los operarios reanudaran las tareas para terminar de adecentar el salón principal, en realidad solo quedaba repasar la pintura y terminar de instalar el habitáculo de vinos.

Carmen y Cándido tomaron un primer café viendo cómo terminaba de encajar la luz de la mañana. Él tenía que despachar a algunos proveedores e instruir a Mustha sobre el modo de guisar nuevos platos, aún y así hizo de camarero y sirvió aguas y cafés a los candidatos que tenía que entrevistar Carmen. Cloclo y Didí, que anduvieron resacosos toda la mañana, pidieron permiso para poder marchar a comer con unos amigos a la playa de Es Palmador.

Cándido no estuvo muy atento a las entrevistas – 6 hombres y 4 mujeres – aunque sí que se hizo alguna idea de los candidatos a partir de su aspecto físico y de sus ademanes al llegar y al marchar, buscaba gente resuelta.

A eso de las dos Carmen entró a la cocina con sus conclusiones, de las 10 entrevistas siete habían sido una pérdida de tiempo, a su juicio sólo merecían la pena tres personas: Roberto, Xavier y Muriel, los tres tenían edades parejas, entre 30 y 35 años, experiencia contrastada en el sector de la restauración, conocían bien las islas y sus costumbres, necesitaban trabajar; el primero era brasileño, había dado tumbos por medio mundo, el segundo era catalán, su área de experiencia más reducida ya que solo había trabajado en la Costa Brava y en Ibiza, la tercera era una trotamundos argentina que llevaba 3 años viviendo de continuo en Formentera.

A Cándido le había gustado Xavi, a Carmen, sin embargo, le había interesado mucho más Muriel, una chica menuda pero fibrosa, rubia y dispuesta, con claros dotes de mando. Cándido estaba decidido a contratar a Xavier.

-      Tú verás si quieres meter a un cocainómano en tu casa, el chico ha aguantado bien casi toda la entrevista pero al final estaba ya como una moto, si le contratas se arriesgas a que se esnife en unas semanas todo el restaurante.

-      Muriel entonces, le habrás dicho que se incorpora a trabajar el lunes.

-      Sí, de hecho es a la única a la que le he asegurado que pasara lo que pasara la llamaría esta tarde.

-      Eres una bruja.

-      Lo sé, ponme una cerveza y enséñame esto tan rico que has estado cocinando media mañana.

-      Un arroz caldoso de langosta, el plato típico de la isla. Por cierto ¿Cómo hiciste para reclutar a tantos candidatos en apenas 10 días?

-      Puse varios anuncios en diarios digitales de Formentera y de Ibiza, en unas horas tenía el correo electrónico colapsado de currículos, me fue complicado reducir los candidatos a diez.

Carmen sacó del bolsón unos paquetes de plástico transparente, 4 en total, cada uno de ellos llevaba un mandil en el que había estampado retratos de camareros y cocineros de Chaim Soutine.

-      Será el uniforme oficial del California Hotel, tú te ocupas de distribuirlos en función de las jerarquías, creo que he acertado ya que hay dos camareros, dos cocineros y el retrato de una gobernanta.

-      Lo dicho, eres una bruja – Cándido sirvió dos cervezas y llevó a la mesa una cazuela tapada y humeante con el arroz caldoso con langosta. Como aperitivo una bandeja de gambas a la plancha y una ensalada de fonoll marí.

Ingredientes:

 . Una langosta – la que les regaló Canito -, mas otra langosta más, esta marroquí, que Cándido cogió del vivero del restaurante, la langosta marroquí sirvió para preparar el caldo.

.200 gramos de arroz bomba.

.1 cebolla hermosa.

.1 pimiento verde.

.1 pimiento rojo.

.2 tomates pelados y sin pepitas.

. Los brotes más tiernos de 4 ramas de hinojo marino.

.1 cucharadita de carne de ñora.

.100 ml de ron añejo.

.1 hoja de laurel

.1 litro de fumé de pescado y marisco hecho a lo largo de la mañana con pescado de roca, verduras y la langosta marroquí.

.Azafrán.

La parte más dura de la receta era la de cortar por la mitad la langosta de Canito, todavía viva, clavándole la punta de un cuchillo en el hueco que queda entre la cabeza y la cola, hay que hacer la maniobra rápida y decidida, ayudado por un trapo y con cuidado de no desperdiciar el líquido que suelta el bicho ya que es un elemento básico para que el caldo sea perfecto.

 Para cortarlo correctamente:

1.Las pinzas

2.La cabeza, y una vez cortada, la partimos en dos.

3.La cola en trozos de unos 4-5 cm

Una vez cortada la langosta se dora en aceite caliente durante unos minutos en la misma cazuela donde luego se hará el sofrito. Se retiran enseguida los trozos de la langosta de Canito.

En ese mismo aceite se rehogan los pimientos bien picados y la cebolla. Cuando estén dorados se añade el tomate pelado y sin pepitas junto con la carne de ñora dejándolo 5 minutos que se cocine.

Se añade se ron añejo y se flambea para que se elimine el alcohol.

Listo el sofrito se incorpora el arroz y se rehoga un minuto se incorpora la hoja de laurel y los brotes de hinojo marino, que le dará un toque entre anisado y salobre al guiso, es el momento también del azafrán. Tres tazas de caldo de pescado por cada taza de arroz

Se deja cocinar poco más o menos 15 minutos, para los cinco finales se añaden las pinzas, la cabeza partida y la cola de la langosta y se lleva a un horno precalentado 180º para culminar la cocción.

Se deja reposar un par de minutos tapado en la mesa y se sirve acompañado por unas ramas con los brotes más tiernos del fonoll marí y con unas tiras de pimientos verdes crudos y refrescados en hielo para que se mantengan tersos y crujientes.

CAP.CCLVIII.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: Paella de rape y calamar.

Después de la comida y de la sobremesa Cándido echó una cabezada en el sofá, puede que hubiera bebido más vino del conveniente. Despertó sin saber bien si había dormido diez minutos o dos horas.

-      ¿He dormido mucho? – preguntó.

-      Apenas media hora.

-      ¿Y los chicos?

-      Estudiando. Gabriel saldrá a dar una vuelta a última hora. Por cierto mientras sesteabas he descubierto que en Barcelona hay por lo menos un Soutine, en el museo Picasso, el retrato de un amigo del pintor. Además en la central tienen catalogado un libro comentando la obra de Soutine: El orden y el caos, la edición es en francés, no parece muy cara. Si te vistes damos un paseo y te la regalo.

Durante el paseo Carmen le comentó que le parecía una locura romper el ritmo del colegio de los chicos cuando quedaban apenas 6 semanas para terminar el curso. Biel y Miquel terminarían las clases y marcharían al campamento de inglés que habían ya pagado en Estados Unidos, inglés y tenis. Le pidió a Cándido no tomar ninguna decisión hasta las vacaciones de verano, sin perjuicio de que el pudiera ir y venir para arrancar el negocio; ella intentaría compaginar la vida entre Barcelona y Formentera sin descompensar ninguna de sus obligaciones, ya estaba acostumbrada a cubrir las ausencias de Cándido, ausencias que, durante años, habían tenido que ver con complicados viajes del Banco, visitas a Londres, a Zurich o a Singapour para convenciones de la empresa; en el fondo daba lo mismo que marchara unos días para conocer el diseño de un derivado financiero sobre las variaciones de la cotización del yen, que dedicara su tiempo a organizar un txiringuito en Formentera, la realidad era que durante unos días desaparecía de casa sin apenas dar señales de vida. A todo se acostumbraba una.

Pasearon por Barcelona y Cándido no pudo evitar pararse en alguna tienda d artículos de cocina, compró los cacharros más estrambóticos así como algunos libros de recetas, su intención era que el Hotel California tuviera también una pequeña biblioteca de cocina.

Cándido había programado su regreso a Formentera el jueves por la mañana, durante la semana tuvo una actividad febril terminando de perfilar las obras que tenía que realizar en el restaurante, así como algunos cambios organizativos.

Carmen, viendo el grado de entrega de Cándido hacia su nuevo negocio – puede que a su nuevo juguete – le impuso una condición complementaria para que pudiera contar con ella en la aventura, deberían contratar a alguien que hiciera de gerente o de adjunto de Cándido, de modo que si Cándido tenía que ausentarse, alguien pudiera realizar sus funciones tanto en los fogones, como en la atención a la sala, como en la gestión de cuentas y proveedores. Carmen, que durante algún tiempo había sido responsable de recursos humanos de un gran almacén, asumiría la tarea de seleccionar a la persona adecuada.

La verdad es que no eran muchas las transformaciones que debía realizar Cándido en el Hotel California, tocaba una limpieza a fondo, cambio de manteles y probablemente de cristalería, las vajillas tenían un pase todavía. Había que revisar con detalle la cámara de frio un receptáculo no muy grande que necesitaba mejor iluminación y nuevas estanterías; quería colocar en el salón principal una cámara de vino, un cuarto completamente acristalado en el centro del salón, en el que estuvieran permanentemente a la vista todas las botellas que componían la carta de vinos, espumosos y licores. La idea supondría la pérdida del espacio equivalente a dos mesas, por lo que en el interior del H.California sólo cabrían 12 mesas, más las doce complementarias de la terraza. En días de máxima ocupación podrían dar de comer a 90, tal vez 100 comensales.

Cándido no se fiaba de los operarios de la isla, por lo que contrató en Barcelona a una brigada especializada en cuestiones de hostelería, les pagaba desplazamiento y estancia en la isla, con el compromiso de que en una semana estarían acabadas las obras.

En lo tocante al personal creía que los cambios no serían complicados, que no habría grandes rechazos, tenía pendiente la elección de su asistente, para la que se habían dado una quincena de plazo, Carmen se había comprometido a viajar a la isla para las entrevistas finales.

Lo mejor era comunicar los cambios organizando una comida, su idea era cerrar el Hotel California durante una semana a partir del domingo y abordar, a destaco, obras y modificaciones del negocio, empezando por el cartel, ya no sería “El viejo Pescador”, sino “Hotel California, casa de comidas”.

Uno de los platos habituales de la isla, el que acompañaba a casi todas las celebraciones, era el arroz con langosta, a Cándido sin embargo le resultaba un tanto ostentoso preparar a sus trabajadores un plato de langosta cuando, entre otras medidas, proponía realizar un ligero ajuste en los salarios; tras algunas dudas se decidió por una paella de rape y calamar, un poco más austera, a lo sumo le añadiría unas cigalas peladas, casi como adorno. El menú sería sencillo: Un carpaccio de Gambas con pistachos, la paella de rape y calamares con las cigalas y de postre sandía y sorbete de mandarina al cointreau. Cándido se ocuparía de comprar los ingredientes y de cocinar los dos platos mientras su gente recogía y ordenaba el restaurante para que estuviera preparado para el inicio de las obras, les esperaba una semana de vértigo.

Para la paella de rape y calamar, con cigalas, necesitaba medio kilo de arroz – serían 5 comensales, contando con Ibrhi, el hermano de Mustha -, un rape mediano – cabeza y barbas le servirían para el caldo; los lomos, en rodajas irían al arroz -, dos calamares frescos, grandes, cortados en anillas; dos tomates de pera convenientemente pelados y despepitados, mejor si estaban maduros; dos cebollas, dos dientes de ajo, un litro largo de caldo de pescado, hebras de azafrán, perejil, aceite de oliva y sal gruesa; además 400 gramos de cigalas, que no fueran muy pequeñas, frescas.

Hizo la compra el sábado, marchó para ello al mercado de Ibiza, costaba un poco encontrar proveedores fiables en Formentera, fiables y ajustados de precios.

El domingo a primera hora de la mañana peló, limpió y preparó las gambas para el carpaccio, una tarea minuciosa que exigía cierto tiempo puesto que abiertas las gambas crudas y maceradas en aceite, pimienta de Jamaica y pistacho rallado, debe reposar en el congelador durante unas horas, comprimida entre papel film. A eso de la una del mediodía encendió el difusor de fuego para la paella – tendría que comprar alguno más si quería incrementar el número de arroces a cocinar a la vez –; engrasó la paella con el aceite de oliva y cuando empezó a chisporrotear echó las cigalas, que removió con mimo durante un par de minutos, al final había decidido comprar unas cigalas de 15 centímetros, dos por comensal. Retiró casi crudas las cigalas a un plato para que se enfriaran un poco. Completó la paella con un poco más de aceite y añadió los dientes de ajo picados muy finos y las cebollas también picadas. El fuego muy suave.

Cuando la cebolla quedó transparente incorporó las anillas limpias de los calamares rehogándolas durante 3 minutos, tuvo de subir un poco el fuego sin dejar de remover con una gran cuchara de madera. El calamar blanqueó enseguida y soltó un poco más de líquido del que esperaba, lo dejo reducir antes de rayar los tomates; bajó el fuego de nuevo puso un poco de sal y durante unos minutos, casi diez, fue removiendo con cuidado. Mientras tanto peló las cigalas y añadió las cabezas y las cáscaras al caldo de pescado que tenía ya hirviendo.

Era importante que la paella evaporara la mayor parte del líquido posible, que quedara el sofrito con el calamar, la cebolla, el ajo y el tomate lo más seco posible, casi como una confitura; subió un poco el fuego y echó el arroz, removiendo con vigor durante 2 minutos, luego distribuyó de modo uniforme arroz y sofrito por la superficie de toda la paella antes de cubrirla con el caldo – 2 tazas de caldo por cada taza de arroz -; en cuanto hirvió de nuevo el caldo en la paella bajó el fuego y se ocupó de majar en un mortero las hebras de azafrán, un pellizco de sal y varias hojas de perejil, pensó que al majado no le vendría mal un diente de ajo pelado. Lo majó todo hasta que quedó una pasta entre verde y naranjosa y lo añadió al guiso.

Pasados diez minutos desde que incorporó el caldo colocó las tajadas crudas del rape cortado en trozos no muy grandes, colocó también las cigalas peladas como si fueran los rayos del sol; dudó si darle la cocción final en el horno, al final prefirió que el hervor siguiera su curso cinco minutos más antes de apagar el fuego, tapar el arroz y llamar a los comensales a la mesa. En lo que comían el carpacció el arroz terminaría de reposar. Para beber se decidió por un cava poco conocido, un Abet i Noia brut nature, había leído que era el cava con el que el Celler de Can Roca recibía a sus comensales, no podía estar malo.

La comida discurrió distendida, Didí y Clocló hicieron todo tipo de bromas sobre el nuevo nombre y el nuevo dueño del local, agradecieron que Pangloss hubiera forzado a Cándido a mantener los contratos y brindaron por el viejo patrón.

A los postres Cándido anunció alguno de los cambios que tenía pensados, el primero de todos asegurar a Clocló, a Didí y a Mustha, con eso se evitaban todo tipo de riesgos. Los comensales brindaron fervorosamente por la salud del nuevo patrón.

La segunda medida también dio lugar a todo tipo de brindis y parabienes dado que Cándido les propuso ser accionistas de la sociedad que constituiría para el nuevo restaurante, se llamaría Pangloss S.L., Didier tendría un 15% de las participaciones, Cloude tendría otro 15%, Mustha declinó participar en la sociedad, no quería líos, los hijos de Cándido tendrían cada uno de ellos un 5% de las acciones y Carmen otro 5%, de modo que Cándido dispondría de un 55% de las participaciones de la compañía y, con ello la mayoría. En un documento privado que Cándido pretendía anexar a la constitución de la sociedad se comprometía a entregar un 10% de las participaciones a su mujer y a sus hijos en el momento en el que se decidieran a vivir de modo estable en Formentera.

La idea de Cándido era que Pangloss S.L. fuera la titular de los derechos de explotación del restaurante, derechos de explotación que cedería a otra sociedad – Es CalHot S.L. – que sería la que se ocuparía de la gestión efectiva del negocio a cambio de una renta anual de 175.000 euros, cantidad que Pangloss S.L. destinaría al pago de los compromisos con el viejo Pangloss, al pago de impuestos y a reparto de beneficios entre los socios, Cándido calculaba unos 100.000 euros para distribuir como beneficios cada año.

La sociedad Es CalHot S.L. soportaría todos los gastos, incluidos los salarios de los trabajadores; Cándido sería el accionista único de Es CalHot S.L., no le venía mal que la sociedad diera pérdidas durante algunos años, Cándido sabía que estaba en el punto de mira de la administración tributaria y disponer de una sociedad con pérdidas le daba cierto oxígeno a sus finanzas e inversiones reales.

Recibidas las noticias favorables por los trabajadores, las desfavorables no generaron mucha protesta, la primera una bajada de sueldos del 12% para Didi y Clocló, compensada con el seguro y con las participaciones, ellos cobrarían 1.300 euros limpios cada mes más las propinas, más el alojamiento y la comida. A Mustha, sin embargo, le incrementarían algo el sueldo, hasta llegar a los 1.200 euros – antes cobraba 900 euros al mes -, su hermano seguiría cobrando por horas. Tampoco les pareció mal que en unos días hubiera un nuevo trabajador en la empresa, un adjunto a Cándido que pudiera hacer las veces de comodín en el negocio.

CAP.CCLVII.- Veinte recetas de arroz y una canción desesperada: El arrós del senyoret.

Incluso en las épocas de mayor estrés laboral Cándido había mantenido cierta fidelidad con el gimnasio; al caer en paro lejos de abandonarse Cándido intensificó su actividad física y, sin llegar a ser un vigoréxico, lo cierto es que había conseguido adelgazar unos kilos y afinar la musculatura. Los primeros paseos por la playa de Migjorn, el pelo un poco más largo, igual que las patillas, le habían quitado varios años de encima y le había instalado en una edad ambigua de maduro resultón y pinturero. Carmen estaba encantada de que pese a todos los pesares no se hubiera abandonado.

Cándido llegó a Barcelona al filo de la medianoche del viernes, Carmen salió a recogerle al aeropuerto. El día siguiente pensaba comunicar a la familia la compra del “viejo pescador”, ahora Hotel California, así como su intención de ir a vivir a la isla. El restaurante tenía anexado un bungalow que terminaría de acondicionar, una estancia con tres dormitorios, un amplio salón y un minúsculo baño construido con paneles de cristal translúcidos en el jardín.

Cándido tenía pensado cocinar la noticia cocinando un exquisito arrós del senyoret, una receta que había aprendido en Denia y que requería cierta paciencia, mucho mimo.

Nada adelantó a Carmen, aunque ella barruntaba que las visitas a Formentera le depararían alguna sorpresa, aunque pensaba que su marido, de natural cauto, se lo pensaría con mucho cuidado.

Para el arroz del señorito Cándido compró un paquete de un kilo de arroz senia, directamente traído de la albufera, para el guiso del sábado le bastaban 400 gramos. Amaneció en el mercado del ninot e hizo guardia para asegurarse de que compraba los primeros mariscos: 600 gramos de gambas de Palamós, 600 gramos de cigalas de la Rápita, 600 gramos de Benicarló, 3 tomates de pera, dos cebollas pequeñas, 4 dientes de ajo, azafrán en hebra, 4 ñoras y casi dos litros de caldo de pescado. Con esos ingredientes prepararía el arroz, sin embargo se animó a cumplir hasta el kilo de cada uno de los mariscos ya que de primero quería preparar un pastel de marisco a base de colas de gamba, de langostino y de cigala, cuatro huevos hermosos, una lata de leche ideal, sal, pimienta y perejil fresco, picado, batido y cuajado al baño maría nada más llegar a casa para que estuviera a punto para la comida.

Hecho el pastel y dado que a las nueve y media de la mañana todavía no había nadie despierto en la casa, bajó a comprar unas botellas de vino blanco, Belondrade, que sabía que era el preferido de Carmen.

En un tupperware de capacidad de un litro lo llenó casi por completo de agua caliente y dejó las ñoras en remojo abiertas por la mitad.

Para este arroz se necesitaba una paellera muy amplia, de modo que quedara una capa muy fina, casi de un gramo de grosor. Cándido engrasó la paella para sofreír ligeramente el marisco, con un par de dientes de ajo.

Mientras realizaba estas tareas mecánicas Cándido recordó las circunstancias en las que adquirió el restaurante, su dueño, Monsieur Pangloss, era un marsellés que superaba los setenta años, seco como un sarmiento, requemado por el sol y una mata de pelo blanco, hirsuto, desordenado, que le daba un toque bohemio aunque algo trasnochado.

Para firmar los papeles Pangloss convocó a Cándido en una terraza cerca de la playa de la tramuntana, el txiringuito se llamaba El Aeródromo y, en función de las rutas aéreas, se podían ver llegar los aviones que aterrizaban en el aeropuerto de Ibiza, volaban tan bajo que era sencillo distinguir las compañías.

Monsieur Pangloss le citó sobre las 12 de la mañana, cuando Cándido llegó aquel caballero apuraba ya el primer whisky con hielo.

-      Es relajante ver llegar los aviones casi en fila – le recibió el francés -, llevo años haciéndolo. En primavera la frecuencia es cada 20 minutos, a finales de julio y durante la primera semana de agosto desfilan cada cinco minutos. A medida que se acerca septiembre el rito se apacigua.

-      Sí que es entretenido, cuando abrieron el aeropuerto de Barcelona mi padre nos llevaba al bar de la terminal a que viéramos entrar y salir aviones. Veo, señor Pangloss, que no sólo habré de agradecerle la venta del restaurante, sino también el descubrimiento de esta terraza.

-      Además la bebida no es de garrafa. Me permitirá que le pida un Johnny Walker doble negro con mucho hielo, creo que es el único local de la costa en la que tienen esta categoría de alcoholes.

-      No acostumbro a beber por la mañana.

-      Ya se acostumbrará. Además le conviene estar un poco bebido antes de firmar. Es consciente de que no me está comprando nada?

-      No sé crea, estoy comprando parte de su felicidad.

-      Visto así, puede que me haya quedado corto en el precio.

-      Todavía está a tiempo de echarse para atrás. El dinero regresa rápido al banco; en ese caso quedará disculpado sólo si paga las copas.

-      Estoy cansado y me irá bien el dinero para escapar de la isla, no soportaría a un italiano más.

Cándido en realidad no compraba nada, sólo arrendaba el local – propiedad de Monsieur Pangloss -, así como los bungalows anexos con el compromiso de no despedir al servicio – Didí, CloClo, Mustha y su hermano Ibrahim, que ayudaba los fines de semana -; el traspaso del arriendo le costaba a Cándido 150.000 euros que debía pagar en efectivo y un canon de 30.000 euros al año pagados en cuotas cuatrimestrales ingresados en una cuenta domiciliada en Marsella; el arriendo por 15 años, prorrogables, con una opción de compra transcurridos 20 años, a precio de mercado a esa con un descuento del 50%.

Costó tres o cuatro whiskys la firma, cuatro  whiskys y casi un centenar de aviones de distinto origen. Cándido y Pangloss competían intentando ser el primero en identificar la compañía, el francés ganó de goleada.

Cándido echó por tandas el marisco en la paella, retirándolo tan pronto como tomaba una brizna de color. No convenía que quedara muy hecho.

Bajó el fuego al mínimo, incorporó un poco más de aceite y picó los dientes de ajo y las cebollas.

Carmen y los niños se fueron levantando. Estaban acostumbrados a las intermitencias de Cándido y a sus regresos fulgurantes, cargado de productos exquisitos, sin dar grandes explicaciones. Desayunaron en la cocina, pendientes de las maniobras de Cándido, que les espetó:

-      Necesito que cada uno de vosotros me deis vuestra definición de felicidad.

Se hizo un silencio sepulcral, roto solo por Carmen que, como quien no hubiera escuchado nada, preguntó:

-      ¿ Quién me pasa los croissans ?

-      No es ninguna coña – reiteró Cándido – necesito saber cuál es para cada uno de vosotros la idea, el concepto de felicidad. Empieza tú, Biel – era el pequeño.

-      No sé, papi, supongo que uno es feliz cuando tiene todo lo que quiere.

-      Y tú, Miquel.

-      Seré feliz cuando consiga los objetivos que me he marcado – era mayor y ya pensaba en el futuro.

-      Quedas tú Carmen.

-      No me digas tonterías, Cándido, pasas cuatro días fuera y vienes con tonterías.

-      No son tonterías, hablamos poco de la felicidad.

-      Bueno, si te empeñas, para mí la felicidad es ver felices a todas las personas que quiero.

Se hizo de nuevo el silencio, hasta que Carmen lo quebró.

-      Bueno, campeón, quedas tú por desvelarnos tu concepto de felicidad.

-      La felicidad termina siendo una combinación de vuestros tres conceptos.

-      Eres un tramposo.

Cándido sacó las ñoras del tapper y con ayuda de una cucharilla desprendió la carne rojiza para que se mezclara con el sofrito. El líquido en el que se habían esponjado las ñoras se incorporó a una cazuela en la que había caldo de pescado. Cándido peló los tomates, quitó las pepitas y los ralló sobre la cebolla, el ajo y las ñoras. Añadió un poco de sal, una cucharadita de postre de azúcar y mientras su familia terminaba de desayunar terminó de vigilar el sofrito removiendo de vez en cuando. Aprovechó el tiempo pelando el marisco y dejando cáscaras y cabezas en el caldo.

Pasado un cuarto de hora apago el fuego y cubrió la paella con un paño. A las dos reanudaría el guiso. Propuso un paseo familiar, sólo Carmen le secundó, los chicos tenían que estudiar.

A las dos de la tarde regresaron, abrieron una de las botellas de vino y Cándido encendió de nuevo el fuego tanto de la paella como del caldo de pescado con los restos de marisco.

Cuando el aceite de la paella empezó a chisporrotear incorporó el arroz, medido en tazas, poco más de 400 gramos, lo dejó unos minutos distribuyéndolo con una gran cuchara de madera, mezcló bien con el sofrito y no le importó que algunos granos se doraran ligeramente. Distribuyó unas hebras de azafrán y cubrió con el caldo, a razón de dos tazas de caldo caliente por cada taza de arroz. Pasados 15 minutos a fuego vivo añadió los cuerpos del marisco completamente pelados y limpios. Metió los tres últimos minutos la paella en el horno, previamente calentado a 200 grados. Cuando el arroz del señorito estaba en el horno llamó a la familia a la mesa, en la que le esperaba cuajado y desmoldado el pastel de pescado y marisco con unos cuencos de mayonesa que ligó en un instante.

Todos dieron cuenta rápida del pastel de pescado, los niños repitieron, Carmen y él apuraron un par de copas de vino. El arros del senyoret reposaba humeante sobre una tabla de madera.

Antes de servir el arroz Cándido anunció:

-      Familia, he comprado un pequeño txiringuito en Formentera, con un restaurante que pienso llamar Hotel California; me gustaría que todos nos fuéramos a vivir a la isla en cuanto terminéis los colegios.

-      Estás loco – dijo Carmen sin levantar los ojos del plato -, más loco de lo que pensábamos.

Los chicos hicieron como si no hubieran oído nada y mantuvieron su conversación anodina a cerca de los estudios y las perspectivas de veraneo, la verdad es que no era mala perspectiva la de veranear en Formentera.

De postre tomaron helado de limón. Carmen y Cándido se quedaron haciendo la sobremesa mientras apuraban el vino. Cándido le enseñó el catálogo expresionista que había comprado meses antes en Londres, le preguntó si conocía que hubiera algún cuadro de Soutine expuesto en Barcelona.