Ahora ha hecho tres años del inicio de la
andadura del diletante, no es momento de ponerse solemne ni de plantearse
celebraciones, todo lo contrario. Me doy cuenta de que cuando arranqué con este
proyecto estaba equivocado, no creo que a estas alturas tenga que empezar con
lamentaciones, tampoco es tan grave.
Me equivoqué pensando que conseguiría
descubrir la receta perfecta, el menú perfecto, de hecho a lo largo de más de
trescientas entradas he dedicado algunos capítulos a la perfección o, por lo
menos, a lo que yo consideraba la perfección.
Tres años después creo que el verdadero
placer no está en la perfección, sino en la búsqueda de la perfección, buscar
sin encontrar porque, cuando la haya encontrado estaré perdido, puede que sea
lo peor que me pudiera ocurrir. Puede que el objetivo sea tardar mucho en
encontrar esa receta soñada y tener que ir probando, equivocándome, dejándome
seducir por lo que puede que no sean sino espejismos.
Sin querer parangonarme a San Pablo
ciertamente uno no se cae del caballo cuando quiere, sino cuando al caballo le
da la gana, es uno de los riesgos de montar a caballo, por muy diestro que uno
sea en el manejo del animal al final es él quien decide cuándo y cómo te ha de
caer, la pericia del jinete a lo sumo puede amortiguar la caída.
Al final puede que la santidad no le
corresponda a San Pablo como a su caballo, por hacerle caer.
Mi caída del caballo de la perfección no
tiene que ver con la cocina. Bajaba yo en coche desde el colegio de los niños,
camino del trabajo – en la modernidad uno no se cae del caballo, a lo sumo se
pega un trompazo con el coche, aunque tampoco es mi caso.
Circulaba en coche avenida de Pedralbes
para abajo con la intención de cruzar la Avenida Diagonal, en la radio sonaban
los Piratas; me puse a pensar en voz alta sobre lo difícil que era hacer un
buen poema y que no quisiera morirme – no voy a morirme no asustaros – sin haber
escrito por lo menos un buen soneto. He de decir que no estoy bien dotado para
la poesía y que, tras duros esfuerzos, lo único que he conseguido es escribir
algún ripio vergonzante.
Con esa cantinela del soneto, con la
elegancia del endecasílabo, su cadencia casi perfecta, su estructura breve de
cuartetas y tercetos pasé la mañana. Durante el fin de semana desempolve viejos
libros de poesía buscando la referencia académica de Góngora - Esta en forma
elegante, oh peregrino, // de pórfido luciente dura llave,// el pincel niega al
mundo más süave,//que dio espíritu a leño, vida a lino. -; busqué algo más
ligero y ácido en Quevedo – y encontré aquel que termina con lo del polvo será,
más polvo enamorado -; incluso recupere el soneto de Lope que se aprendía en
los colegios – Un soneto me manda hacer Violante// en mi vida me he visto en
tal aprieto -. Al sonarme todo un poco rancio derivé hacia Gil de Biedma y
finalmente al propio Shakespeare y sus herméticos sonetos – “No longer mourn
for me when I am dead” -. Y mi sorpresa fue que tras recorrer varios estantes
terminé con los sonetos lujuriosos de Aretino - Mettimi un dito in cul, caro
vecchione,// e spinge il cazzo dentro a poco a poco;//alza ben questa gamba a
far buon gioco,// poi mena senza far reputazione.//Che, per mia fé! quest'è il
miglior boccone//che mangiar il pan unto appresso al foco;//e s'in potta ti
spiace, muta luoco,//ch'uomo non è chi non è buggiarone.//- In potta io v'el
farò per questa fiata,//in cul quest'altra, e in potta e in culo il cazzo//mi
farà lieto, e voi farà beata.//E chi vuol essre gran maestro è pazzo// ch'è proprio
un uccel perde giornata,// chi d'altro che di fotter ha sollazzo.// E crepi in
un palazzo,//ser cortigiano, e spetti ch'il tal muoja:
ch'io per me spero sol trarmi la foja.
Cuando por fin llegué a Aretino me di
cuenta de que había conseguido llegar a las antípodas de donde pensaba que
llegaría. Una vez en las antípodas era complicado regresar, por lo que decidí
instalarme en ellas convencido de que al final los australianos creen que las
antípodas son Europa y no al revés, cuestión de perspectiva.
Una vez asumí que no sólo no sería capaz de
escribir un soneto perfecto, sino de que ni siquiera era capaz de elegir el
soneto perfecto, por mucho que Aretino me haga reír y que me avergüence hasta
el punto de no atreverme a traducirlo. Abrí varios libros cocina a la búsqueda
de una receta que no siendo perfecta, cuando menos me divirtiera.
Tengo la suerte, la inmensa suerte, de que
me regalen muchos libros de cocina, libros que extiendo sobre la mesa del salón
aprovechando que la familia duerme. Ni viviendo mil años sería capaz de cocinar
todas las recetas que aparecen en todos los libros, ni siquiera seré capaz de
dejar ordenada la biblioteca de cocina.
Estos días atrás estoy disfrutando de un
libro de Joan Roca, técnicas básicas para cocinar en casa. Esta noche han
anunciado que el Celler de Can Roca deja de ser el primer restaurante del
mundo, cuando parecía que se daban todas las circunstancias para que los
hermanos Roca repitieran galardón los ingleses, una revista inglesa, ha
decidido que el cetro lo recupere un cocinero danés. Los diarios dan la noticia
como si fuera un drama, sin ser conscientes de que ser el segundo mejor
restaurante del mundo puede ser una bendición. Cuando vaya este verano al
Celler de Can Roca puede que disfrute más que las veces anteriores porque lo de
quedar segundo quita mucha presión y mucha tontería.
Del libro de Joan Roca he elegido una
receta que en realidad es un divertimento, un platillo para engatusar a los
niños, además la receta me permitirá construir un plato con la morbidez de un
seno – si digo teta puede que quede un poco soez -. Voy a preparar unos
brioches al vapor con una mayonesa de champiñones.
Necesito 30 gramos de azúcar, 25 gramos de
leche, 12 gramos de levadura en polvo, dos huevos, 250 gramos de harina de
fuerza, 125 gramos de mantequilla y 3 gramos de sal (este primer bloque es para
los brioches); para la mayonesa necesito una yema de huevo, 10 gramos de agua,
100 gramos de champiñones, 100 gramos de aceite de oliva virgen y una pizca de
sal.
Para hacer los brioches se mezclan el azúcar,
la levadura y la sal. Cuando estén mezclados de modo uniforme se añade la
harina tamizada con ayuda de un colador. Una vez mezclado todo se mezcla con la
mantequilla, que ha de estar a punto de pomada – es decir, blandurria – y los
huevos. Se mezcla bien con un tenedor hasta que esté elástica, lisa y se
desprenda bien del bol en el que se esté amasando.
Se cubre el bol con papel film y se deja
reposar en la nevera 6 horas. Transcurrido este tiempo se saca la masa de la
nevera, se corta en pequeñas piezas de 6 gramos (aprox.) y se le da forma de
bola a cada pieza, se colocan sobre una bandeja y se dejan fermentar durante 40
minutos a 40 grados de temperatura. Cuando termine de fermentar pueden volver a
la nevera.
Para la mayonesa se limpian y cortan los
champiñones, se colocan en una cazuela pequeña y se cubren de aceite. A fuego
muy suave se confitan durante media hora – con una pizca de sal y otra de
pimienta -. Se cuela y reserva el aceite, se dejan los champiñones confitados
en un plato.
En un mortero se pone la yema de huevo, el
agua y la pizca de sal. Con ayuda de una batidora eléctrica se va emulsionando
la yema añadiendo poco a poco el aceite de confitar los champiñones, Cuando la
mayonesa esté trabada se añaden los champiñones y con la batidora se terminan
de montar.
Se sacan de la nevera las bolitas de masa,
se colocan sobre la plancha de la vaporera y se dejan cocer durante 20 minutos
(como tengo la termomix el proceso de vaporización es más sencillo). Por cierto
hay que engrasar un poco con aceite o mantequilla la plancha de la vaporera
para que no se peguen los brioches. Quedan como los bizcochitos de pan de los
restaurantes chinos, un tanto gomosos. Se abren los brioches por la mitad y se
les unta un poco de mayonesa.
Seguro que hay cientos de cuadros representando
a San Pablo cayéndose del caballo, yo me quedo con el de Caravaggio.