Estas navidades me he
autorregalado varios libros, lo del autorregalo es una fórmula que no genera
ningún tipo de frustración. Disfrutas tanto del momento de la compra, casi
siempre clandestina, no conviene que la familia y los amigos sepan que te vas a
autorregalar algo. Disfrutas también cuando tienes escondido tu autorregalo,
antes de autoentregártelo, ya que tienes la duda y la emoción de si algún amigo
o familiar habrá pensado hacerte el mismo regalo que tú ya tienes escondido en
el armario. La entrega del autorregalo también suele ser subrepticia, evitas el
momento colectivo de la mañana de reyes en las que los niños y la pareja descubre
y abre los regalos entre la ansiedad y el frenesí. Lo conviene que el
autorregalo aparezca entre el resto de regalos, porque corres el riesgo de que la
familia piense que al hacerte el autorregalo estás privando a los demás de otro
regalo adicional que, seguramente, se merecían; en esto los niños son unos
campeones de la avaricia y de la envidia, creen que cualquier regalo hecho a
alguien que no sean ellos es un descuento en la cantidad o calidad de regalos
que, por derecho divino, les corresponden.
El disfrute del
autorregalo se prolonga al momento, siempre íntimo, de la entrega. Hay que
buscar la ocasión adecuada, un momento de soledad, de calma, de placidez. Vas
hacia el recoveco del armario en el que lo tienes escondido, lo llevas al salón
y lo abres con un ritual ajeno a la sorpresa, pero con un punto pícaro y
ansioso. ¿Será el autorregalo realmente de tu agrado, o será un mero capricho
momentáneo que, ahora, ha dejado de hacerte ilusión? Todo puede pasar.
Los autorregalos
clandestinos corren el riesgo de quedar olvidados en los fondos de los armarios;
cuando aparece un autorregalo de los casi relegados al olvido la sorpresa es
todavía mucho mayor, ya te has olvidado de que lo habías comprado y, cuando
aparece de repente, estallas de alegría. Esa alegría es mayor cuando lo
descubre un tercero que llega con un paquete o con una bolsa en la mano,
preguntado qué hace aquello en la penumbra de un armario. En estas
circunstancias puedes negar la mayor, o puedes reaccionar con pragmatismo y
asegurar que era un regalo para un tercero, normalmente el descubridor, y
querías que fuera una sorpresa que se ha frustrado. Son deliciosos los regalos
que se hacen los días en los que habitualmente no toca hacer regalos.
Hay una variante
perversa de la situación anterior, si quien descubre el autorregalo escondido
tiene la suficiente capacidad como para hacerlo suyo y convertirse en súbito
regalador que, claro está, habrá adivinado tus gustos y preferencias, dándote
una gran sorpresa con la mejor de sus sonrisas. Solo quien me conoce muy bien
puede ser capaz de convertir mis autorregalos en regalos súbitos, hay que ser
un gran profesional.
Si el autorregalo
consigue superar todos estos obstáculos, si te lo entregas a ti mismo en un
momento íntimo y secreto, el autorregalo todavía prolonga su disfrute porque
toca volverlo a esconder, dejarlo de nuevo en el armario o en la estantería,
esta vez a la vista, a una vista discreta, como si hubiera estado allí durante
días/meses/años, de modo que, cuando un tercero descubre el objeto en cuestión
y pregunta ¿Qué hace aquí esto? O ¿Cuándo te compraste aquello? Pueda
responder, sin sonrojo, que esto o aquello llevan allí meses, que lo
compré/compraste/compramos tal o cual día. Escudarnos en la mala memoria o en
lo poco que se fija quien lo ha descubierto, girándome airado en un ataque de
falsa dignidad. En esos momentos el regalo se integra tu vida de modo pleno y,
cada vez que lo ves, que lo usas o lo consultas te devuelve una mirada cómplice
en la que te recuerda que es algo especial, que no es un monótono utensilio u
objeto cotidiano más, que es un viejo autorregalo que sirve para evocarte una
pequeña epopeya.
Yo suelo
autorregalarme libros, también algún artilugio de cocina que no sea muy
voluminoso. En casa mi mujer se autorregala alguna camisa, algún zapato, algún
jersey o algún pañuelo que somete a rituales parecidos a los míos. Disfruto
cuando ella se hace autorregalos.
Esta semana he
encontrado el momento de entregarme uno los libros autorregalados, en realidad
dos de ellos, aunque el segundo queda sometido a un ritual todavía más
perverso, porque este segundo libro (una biografía de Fernando VII) se lo voy a
prestar a un conocido para que se lo lea y, dentro de unas semanas, cuando me
lo devuelva, podré asegurar que ese libro formaba parte de mi biblioteca desde
hace años, aunque esté editado en octubre de 2018.
Pero vuelvo al
primero de mis autorregalos, es un libro de Ignacio Peyró, periodista y
escritos, nacido en 1980. No recordaba haber leído nada de él, aunque escribe
con cierta habitualidad en periódicos que leo, por lo que no es descartable que
haya leído y olvidado algún artículo. Antes de navidad descubrí una reseña de
su última publicación, se titula Comimos y Bebimos, está editado por Libros del
Asteroide. Agrupa una serie de reflexiones, notas y comentarios sobre el placer
de comer y beber, ordenados o agrupados por meses. Llevo muy pocas páginas,
estoy disfrutando y, a la vez, frustrándome, porque el libro responde a las
ideas y principios que me inspiraron hace casi ocho años a empezar con el blog
del diletante, aunque hay que reconocer que Peyró escribe bastante mejor que
yo, mucho más suelto, más denso en su aparente frivolidad.
Peyró tiene quince
años menos que yo, sin embargo, en sus vivencias y en sus gustos y apetencias
gastronómicas resulta mucho más clásico, más asentado, hay pasajes en los que
parece que esté leyendo un libro escrito hace cincuenta o sesenta años.
Heredero de Pla, también de Luján. Socarrón y detallista. Las memorias
selectivas de un bon vivant. Además,
he descubierto que tiene un blog (https://ignaciopeyro.es/).
Apenas he empezado a
leer el libro, a disfrutarlo. Puedo afirmar que ha cumplido con todos y cada
uno de los requisitos y rituales de un buen autorregalo, hasta el punto de que
no descarto comprarme algún que otro ejemplar más para regalárselo a algún
amigo con el que comparto aficiones gastronómicas. Incluso no descarto ir,
clandestinamente, a alguna librería de confianza a encargar otros libros del
mismo autor para engrosar mi biblioteca y mis lecturas.
Esta semana, ya desde
el lunes, empecé a prepararlo todo para mañana hacer un brioche, un gran
brioche, puede que dos. Espero triunfar ante mis hijos, también ante unos
amigos que nos han invitado a cenar, llevaré mi brioche, recién horneado, que disfrutaremos
con un fuagrás excepcional que fabrica mi amigo y que casa a las mil maravillas
con el brioche. Si fracaso y mi aventura del brioche, tendré que ir a comprar
un pan de brioche a la panadería Turris, que está cerca de su casa, y aceptar
mi fracaso.
También llevaré una
terrina de pies de cerdo con langostinos que cortaré como un carpaccio.
Pero volvamos al
brioche. El lunes decidí, después de muchos años, volver a enfrentarme al
brioche. Estoy lanzado, después del éxito, por cuarto año consecutivo, con el
roscón de reyes creo que no hay masa con levadura que se me resista. El brioche
es una prueba de fuego.
El martes fui a
comprar la harina de fuerza, al peso, compré también la levadura prensada y una
caja de huevos, en la etiqueta aseguran que son huevos puestos por gallinas
felices, esta leyenda creo que garantiza que mi brioche se elevará esponjoso y
dorado, cocido en su punto, con brío y el sabor de los grandes brioches de las
panaderías de París.
El miércoles busqué
entre mis recetarios y terminé, como no, en el de la marquesa de Parabere. Leí
y releí la receta con sus indicaciones, recordé lo trabajoso que resulta hacer
un brioche, trabajo que se complica cuando quieres descifrar las instrucciones
de la divina marquesa, no es fácil trasladar al siglo XXI las observaciones de
la marquesa, así que me dispuse a escribir y a adaptar la vieja receta a mis
necesidades. En paralelo a mi lectura y a mi adaptación de la receta, me he
dedicado, en alguno de mis madrugones, a buscar cuadros sobre brioches, soy un
tipo afortunado ya que Manet y Chardín (dos de mis pintores de referencia, al
menos en las tareas del Diletante) se han ocupado de pintar suculentos
brioches, sus cuadros son los que me han animado a darle el toque cítrico al
bollo, ya que culminan sus pinturas con una ramita de azahar.
Ya advierto que en
materia de pastelería y bollería los pesos y medidas hay que relativizarlos,
sobre todo los que se refieren a la harina, hay que partir de la cantidad de
harina recomendada (300 gramos), pero también hay que asumir que la masa
termina requiriendo más harina de la que se indica para conseguir el grado de
elasticidad y de consistencia de la masa.
Asumo, también, un
riesgo añadido ya que este tipo de bollería fina exige que la temperatura ambiente
de la cocina sea elevada, hay fermentaciones en las que se recomienda que la
cocina esté por encima de los 20 grados. Este fin de semana se augura frio y en
mi cocina no hay radiador, por lo que tendré que funcionar con el horno
encendido, a modo de estufa.
Siguiendo con la
relación de riesgos o de inconvenientes, la elaboración del brioche exige
tiempo, mucho tiempo, también exige paciencia, sobre todo si no se dispone de
modernas amasadoras mecánicas. El amasado del brioche obliga a hacer muchos
brazos estirando y comprimiendo la masa, largos períodos de espera entre fermentación
y fermentación. Me aguarda una jornada del sábado entretenida, consagrada al
brioche.
Asumo ya que si voy a
cualquiera de las panaderías de moda de Barcelona podré comprar brioches mucho
más lustrosos y, probablemente, más finos que el mío. Me encontraré anaqueles
rebosantes de brioches, mientras que yo en una sola sesión sólo podré aspirar a
hacer uno o, a lo sumo, dos brioches de tamaño medio.
En definitiva, abordo
un reto de los considerados inútiles, abocado al fracaso, sin embargo, estoy
ilusionado con mi brioche, espero que sea lo suficientemente lucido como para
que mañana, a media tarde, pueda hacerle una foto digna, una foto de las que
pueda compartir en las redes sociales.
Reproduzco la receta
de la divina marquesa, una receta con algunas adaptaciones y anotaciones que
tienen la voluntad de hacerla un poco más comprensible, sin perder algunos
giros y expresiones que han convertido a la divina en una maestra no sólo de los
fogones, sino también de la literatura:
Empecemos.
INGREDIENTES.- Para
hacer un brioche se necesitan 300 gramos de harina de fuerza, 275 gramos de
mantequilla (aviso que yo me iré hacia los 350 gramos), 10 gramos de levadura
prensada, 5 huevos, 5 gramos de sal, 10 gramos de azúcar (añadiré un poco más
de sal y de azúcar, porque recuerdo que en mi anterior intento de brioche la
masa quedó sosa), un cuarto de litro de leche, mantequilla para untar los
moldes y un huevo para dorar el brioche, más algo de harina para espolvorear la
mesa y la masa. Yo añado algún ingrediente más con el fin de darle un toque un
poco especial al bollo, rallaré la corteza de una naranja y le pondré un par de
cucharadas de agua de azahar.
Antes de empezar a
hacer la receta, la marquesa remite a las instrucciones generales para hacer
masas con levadura prensada, masas para briochería.
Ya hay una primera
referencia sobre los huevos, hay que elegir de los que entran 12 en una libra,
es importante para que la masa no se ponga ni más dura de lo debido, ni más
blanda. (Una libra son 453’59 gramos, lo que determina que cada huevo tenga que
pesar casi 38 gramos). Además, en cuestión de huevos, hay que dejarlos fuera de
la cocina antes de empezar a manejarlos. No es bueno cocinar con los huevos muy
fríos, la masa se puede resentir.
El brioche se
confecciona haciendo dos masas separadas, que fermentan separadamente. La
primera se compone únicamente de levadura, harina y leche. La segunda lleva
todos los demás, incluyendo la mantequilla que se incorpora al final.
La marquesa aconseja
hacer la primera masa y, mientras fermenta, confeccionar la segunda,
juntándolas entonces y añadiendo más mantequilla. Integradas las dos masas, hay
que dejarlas en un recipiente adecuado para que el conjunto pueda fermentar de
nuevo, aumentando al doble de su volumen inicial.
INDICACIONES PARA LA
PRIMERA MASA (la masa madre).- Se tamiza toda la harina y se separa una quinta
parte del total (60 gramos). El método de amasado es muy tradicional, se
extiende la harina haciendo la forma de un volcán. Se deshace la levadura en
leche tibia, muy poquita leche (tres o cuatro cucharadas, un poco más si hace
frio).
Cuando la levadura
esté disuelta, se mezcla con la harina, echando la levadura con la leche en el
centro del volcán y mezclando con la punta de los dedos (índice y medio de la
mano derecha). Hay que hace una bola de masa, más bien blanda.
Hecha la bola, se deja
a reposar en un cuenco de loza en un lugar templado, a recaudo de corrientes y
de cambios bruscos de temperatura. No conviene un lugar muy caliente porque se
puede cortar la fermentación.
Hay que dejar la cola
cubierta con leche, para que no se endurezca la masa. Se recomienda hacer una
cruz con la punta de un cuchillo sobre la superficie de la bola, a medida que
va fermentando y creciendo la masa, la cruz va desapareciendo. La masa ha de
doblar su volumen.
Se advierte que la
leche que sirve para cubrir la bola no se utiliza, no hay que integrarla en la
bola, sólo sirve para protegerla de la oxidación y el endurecimiento (si se
cubre con papel film se consigue el mismo objetivo).
INDICACIONES PARA LA
SEGUNDA MASA.
Tenemos la harina ya
tamizada, si no la hemos tamizado habrá que tamizarla. Al tamizarse la harina
se airea y se evitan apelmazamientos que empeoran la calidad de la
fermentación.
Hay que hacer de
nuevo un volcán, más grande, con el resto de la harina (240 gr). En la boca del
volcán se pone la sal, el azúcar, un trozo de mantequilla del tamaño de un
huevo y cascar tres huevos. La mantequilla mejor que esté a temperatura
ambiente (en pomada) y los huevos tampoco deben estar fríos. Todo a temperatura
ambiente en la cocina, asumiendo que la cocina no puede estar helada. En el
tramo final de mi amasado incorporaré la ralladura de naranja, también las
cucharadas de agua de azahar.
Hay que mezclar bien,
de bueno recomiendan las puntas de los dedos de la mano derecha. Ir
incorporando todo para que se vaya formando una nueva bola de masa. El cuarto y
el quinto huevo hay que añadirlos a medida que “lo vaya pidiendo” la masa.
La marquesa advierte
que hay que tratar la masa con brío, amasarla con vigor, retorciéndola y
pegándola hasta conseguir formar una masa muy elástica, que tome correa.
La segunda masa ha de
ser muy elástica. Ha de poderse estirar sin que se agriete, sin que se cuartee.
Además, la masa ha de tener aspecto brillante.
UNIÓN DE LAS MASAS.
Hay que extender la
masa de los huevos, la elástica, sobre una tabla bien limpia. Se mezcla con la
masa fermentada (la de la levadura, que habrá doblado su volumen).
Hay que amasar bien,
recomiendan que durante 6 minutos, hasta que se estire sin romperse, como si
fuera una goma, escapándose entera de las manos (luego, no ha de quedar
pegajosa).
Es el momento de
añadir la mantequilla, que ha de estar blanda.
Hay que ir integrando
la mantequilla en la masa, poco a poco, estrujando la masa para que se escurra
entre los dedos y así se incorpore perfectamente la mantequilla (la marquesa lo
describe como un delirio).
Además, hay que
amasar con diligencia, para que los gases de la levadura no escapen.
FERMENTACIÓN DE LA
MASA INTEGRADA.
Hay que buscar un
recipiente amplio, de nuevo una vasija de loza, espolvorear un poco de harina,
incluso untar un poco de mantequilla, para que no se seque y no se pegue. Se
cubre con un paño y en un sitio templado (ahora sí establece que la temperatura
debe ser entre 25 y 30 grados) y se deje fermentar, sin cambios bruscos de
temperatura y sin recibir golpes o sacudidas.
A las dos horas y
media la masa habrá crecido mucho, entonces hay que cambiar de sitio el bol con
la masa, a un lugar más fresco, para que adquiera consistencia.
En función del
período del año (temperatura y humedad) el proceso de fermentado es de por lo
menos 4 horas.
Ojo, porque si se
agrieta es señal de que ha llegado al límite la fermentación. Hay que romper
ese proceso y, si no, moldear el brioche enseguida.
MOLDEADO.
Hay que decidir si se
hacen brioches pequeños (individuales) o un brioche grande. También hay que ver
si se moldea formando un pan, o panecillos alargados, o si se prefiere que sea
en forma de corona elevada.
Hay que untar el
molde con abundante mantequilla, cuando a principios del siglo XX se decía
“abundante mantequilla” quiere decir que hay que poner realmente mucha
mantequilla. El brioche absorbe esta mantequilla durante el proceso de cocción.
Se precalienta el
horno, que ha de estar a temperatura media (unos 180º).
Si se hace un gran
brioche de una sola pieza toca amasarlo un poco más. Se divide primero en dos
porciones, una más pequeña (del tamaño de una naranja, que servirá como
remate).
Se coloca la primera
porción de masa en el molde (un molde alto, de unos 20 centímetros de
diámetro). Se coloca bien asentada la masa y se hace un hueco en el centro de
la masa, donde se pondrá la bola más pequeña, que se habrá hecho rodar por la
mesa para que tenga la forma perfecta de una espera.
Para hacer estas
maniobras conviene mojarse las yemas de los dedos con huevos batido, para que
la bola pequeña se integre bien en la grande.
Hay que dejar la masa
reposando un rato para que se asiente, la levadura vuelva otra vez a fermentar
y crezca el brioche antes de ponerlo al horno. La marquesa calcula una hora de
reposo en un lugar cálido, abrigado, vigilando que no se cuartee y que no
rebose el molde.
Sin tocar la cabeza o
la bola del brioche, se cogen unas tijeras y, con el filo mojado en agua tibia,
se hacen cuatro cortes profundos en los lados.
Con ayuda de un
pincel, se pinta todo el brioche con huevo batido, pinceladas generosas que
permitirán que el molde tenga brillo y esa capa dura y dorada del exterior.
Para cocer el brioche
hay que comprobar que el horno está a pleno rendimiento, se ha llegado a la
temperatura adecuada. En el mundo de los blogs recomiendan poner el horno a
200º antes de meter el brioche y bajarlo a 180º cuando el brioche está dentro.
Tampoco conviene pasarse con la temperatura porque hay que encontrar el
equilibrio para que el brioche se cueza y crezca todavía más en el horneado. Si
la temperatura es muy alta se quiebra el proceso.
El brioche ha de
hacerse de abajo a arriba, por eso recomiendan ponerlo primero en la parte baja
y, para dorarlos, subirlos a la rejilla. 10 ó 15 minutos en la parte baja y
otros 15 ó 20 minutos en la rejilla para dorarse. (En todo caso, cuidado con
los tiempos en el horno porque es difícil encontrar la referencia fiable).
Una manera de
comprobar que el brioche está bien cocido es comprobar que la masa además de
dorarse (sin arrebatarse) se desprende ligeramente de las paredes del molde.
Cuando esté en su
punto se apaga el horno y se deja atemperar en el horno sin abrir, para que no
se venga abajo.
Como el brioche
termina de cocerse con el horno apagado, perdiendo temperatura poco a poco,
mejor no pasarse mucho con el horneado, para que quede esponjoso.
Todo el mundo
recomienda tomarlo recién hecho, o calentarlo un poquito en el momento de
servirlo.
Cuanta más
mantequilla se use más esponjoso y suculento será el brioche, por eso hay
recetas que se van a los 325 gramos de mantequilla.
Ya solo queda hacer
la admonición que hacen los toreros: “Qué dios reparta suerte”. Sea cual sea el
resultado de mi experiencia, prometo informar, recordad que soy del Atlético de
Madrid, gestiono bien los fracasos.
