Capítulo CDLXXI.- La ventana indiscreta

La Ventana Indiscreta/Rear Window/Fenétre sur cour. Todo un reto para una cena en la tercera de las sesiones de Can Cufa, cenas temáticas en las que cada pareja de comensales ha de llevar un plato.

Fue divertido el proceso de selección de los géneros, también las películas, hemos ido haciendo ternas y, al final, un sorteo para distribuir película y plato a preparar.

En casa hemos tenido mucha suerte, nos ha tocado La Ventana Indiscreta para preparar dos postres.

Digo que hemos tenido suerte porque si nos hubiera tocado preparar uno de los platos de fuerza nos hubiera llevado a la ruina porque en una de las escenas iniciales de la película Lisa Fremont (Grace Kelly) sorprende a su novio impedido en una silla de ruedas (James Stewart) con una cena traída desde el restaurante favorito de la pareja (21th club). El 21Th club sigue abierto, en la  21 West 52nd Street, New York, New York 10019 y quien tenga curiosidad por su carta y por su distinguido aspecto aquí tiene el enlace de la web (https://www.21club.com/)

La cena consistía en una langosta al horno con patatas fritas. Regada con un exclusivo borgoña francés, de la zona de Montrachet. Esto dice la selecta wine-searcher sobre las bodegas de Montrachet: «Le Montrachet is a grand cru vineyard in the southern Côte de Beaune that is widely considered to be the world's best for Chardonnay. It is located on the midslope of the Montrachet hill above the villages of Puligny- and Chassagne-Montrachet, covering land in both communes. Its wines, considered the ultimate expression of Chardonnay, are rich and structured and can sell for thousands of dollars a bottle».

         Lo dicho, si nos hubiera tocado preparar los segundos platos hubiera sido la ruina. Por lo tanto, cuando nos llegó el resultado del sorteo y vimos que nos había caído en suerte el postre respiramos aliviados.

         Una buena opción habría sido la de ir a la carta del 21Th Club y haber tuneado uno de los postres de la carta, ligaba perfectamente con el tema de la película y permitía especular con lo que Lisa y Jeff habrían tomado esa noche de postre después de la langosta y el vino. La carta incluía el archifamoso Soufle Alaska, pero ese postre obliga a prepararlo en el acto, mezclando el frio del helado con el calor del merengue recién cocido.

         La Ventana Indiscreta es una película de Alfred Hitchcock filmada en 1954. Con el paso de los años puede haber quedado un poco noña, alejada del ritmo infernal de las películas actuales (mis hijos se quedaron dormidos a los 40 minutos de empezar a verla en casa). Sin embargo mantiene el encanto del trabajo de un genio, más allá de la trama, más allá de los protagonistas, la película es un ejercicio de estilo de una precisión de relojero, en el que los personajes secundarios enganchan más que los protagonistas.

Hitchcock eligió un cuentecillo de Cornell Woolrich, un escritor de novela negra que había escrito algunos guiones de Hollywood que ahora está casi olvidado, que escribió una leve historia de un periodista que vigila desde su casa a un vecino, y convierte el cuento en un mosaico de personajes de todos los colores, dibujados con picardía, personajes que juegan en un patio de vecinos como si fuera la Rue 13 del Percebe.

Hitchcock al principio pensó rodar en un patio de vecinos de un barrio de Nueva York, en Greenwich Village, pero al final le permitieron montar el patio en un estudio de Hollywood, convirtiéndose así en el set de rodaje más grande de la historia hasta entonces. En ese escenario reprodujo con tal precisión los distintos apartamentos que todos ellos eran habitables (tenían luz, agua y gas), de modo que alguno de los actores llegó a residir en el estudio durante la filmación.

Salvo los protagonistas, el resto de personajes no tienen nombre, sino motes alusivos que pone el protagonista (Miss Torso, la señorita Corazón Solitario). Hay en la película bastante de guerra de sexos, en clave de los años ’50, Jeff es un fotógrafo que ha recorrido medio mundo y se encuentra agobiado, en pleno verano, con la pierna rota y sin posibilidad de salir del apartamento. Lisa es una elegante Newyorkina a la que cualquier opción que sea salir de Manhattan le parece el fin del mundo, está encantada de tener a su novio enclaustrado.

EL protagonista pasa las horas cotilleando desde la ventana, algo que hoy sería políticamente incorrecto, incluso delictivo, pero Hitchcock lo cuenta de modo tan ligero que todos nos identificamos con el periodista mirón.

Con estos mimbres cualquier postre sería posible, desde helados que mitigaran los calores de agosto, cualquiera de los postres del 21Th club, incluso con la excusa de que la película es un ejercicio de estilo, poder ensayar cualquier postre nuevo, rompedor.

Al final he preferido jugar con el título, por lo menos con el título en inglés o en francés (la ventana trasera o la ventana del patio de atrás), supongo que para los censores españoles de los años ’50 utilizar la palabra trasero era un anatema absoluto, que podría dar pábulo a cualquier tipo de doble sentido.

Los dos postres que he preparado tienen ventana trasera, acceso indiscreto. El primero es un bizcocho de chocolate negro, un brownie escondido dentro de la cáscara de un huevo, una receta que he recuperado de la Receta para la Felicidad, un blog de Sandra Mangas que ha desaparecido completamente del mapa virtual, se han borrado las referencias en google y sólo es posible recuperarlo acudiendo al libro o buscando otros blogs que tunean la receta.

La segunda receta es una manzana asada rellena de helado. También hay que horadar la manzana y esconder en su interior azúcar moreno, licor y, al final, una cucharada de helado.

Son dos postres que permiten jugar con el engaño, de hecho su apariencia es totalmente anodina, sin embargo, su sabor y contraste puede sorprender.

Para los brownies escondidos en la cáscara de un huevo se necesita una docena de huevos, preferiblemente grandes y con la cáscara dura. Con ayuda de un sacacorchos hay que hacer un agujero pequeño, lo justo para que salga la clara y la yema. Se vacían los 12 huevos, las cáscaras intactas sirven como molde del bizcocho.

Con las claras y yemas que sobran haré flanes a los niños.

Con sumo cuidado hay que lavar los huevos por dentro y por fuera, dejarlos en agua fría con vinagre y una cucharada de bicarbonato para garantizar que queden sin gérmenes. Una vez lavados se secan con cuidado, dejándolos sobre un paño seco para que escurran bien.

Dentro de cada una de las cáscaras, con una manga pastelera, se rellena de masa de brownie, un bizcocho hecho con 3 huevos, 100 gramos de mantequilla, 90 de harina, 50 gramos de azúcar y 70 gramos de chocolate fondand deshecho. Se baten primero los huevos y el azúcar, bien batido hasta que quede esponjoso, después se añade el chocolate deshecho con la mantequilla y, finalmente la harina tamizada.

Se pasa la mezcla a una manga pastelera, se pone un poco de aceite en el interior de la cáscara de cada huevo para engrasarlo y se rellenan las cáscaras (no completas) y se llevan al horno, a 170º durante 20 minutos (aprox. Hay que estar pendientes de que el bizcocho cuaje y quede esponjoso).

Se dejan los huevos enfriando unos minutos, se recorta la parte de bizcocho que sobresale de los moldes de huevo y se colocan en una huevera ocultando el agujero para que parezcan huevos crudos.

El segundo postre serán unas manzanas rellenas. He comprado 6 manzanas reineta, de piel parduzca, se les quita el pedúnculo y se hace un pequeño hueco en el que se coloca una nuez de mantequilla, una cucharada de azúcar moreno, un chorro generoso de licor (tendrían que hacerse con calvados, no sé si podré conseguirlo para el sábado) y un golpe de canela (o jengibre en polvo). Se colocan en una bandeja alta y se meten en el horno precalentado a 130º unos 40 minutos (de nuevo hay que hacerlo con a ojo, porque la manzana no puede quedar muy desecha, tiene que mantener cierto cuerpo).

Cuando estén asadas se sacan con cuidado y se guardan en un tupper de paredes altas, añadiendo todo el caldito de manzana, mantequilla y licor que exuda la manzana.

En el momento de servir el postre se añade una cucharada de helado (a poder ser de manzana ácida, sino tendrá que ser un cítrico) en cada manzana. Ponerlas sobre un plato con un poco de la salsa, que habrá cuajado casi como una gelatina, y una pizca de crumble de cookies (migas de galleta machacadas).

Con estos dos postres cumplimos el mandato de can Cufa 3.0, postres indiscretos, postres con ventana trasera.

Prometo colgar las fotografías en Instagram, sin hacer trampa.

La entrada, inevitablemente, tiene que ir acompañada con un cuadro de Edward Hopper, Nueva York en estado puro.

Capítulo CDLXX.- Vuelcos del cocido.

Vuelco: (1) Acción y efecto de volcar o volcarse. (2) Movimiento con que algo se vuelve o trastorna enteramente.

Este jueves grabamos en casa la tertulia del Ideal de Justicia, lo hicimos entorno a un cocido, cumpliendo así con uno de mis compromisos/placeres. No sé muy bien cómo quedará la charla final ya que estuvimos charlando casi tres horas y hay que sintetizarlo todo en un corte de alrededor de 40 minutos. No quisiera estar en el pellejo de quien tiene que hacer ese trabajo de síntesis.

Corríamos el riesgo de que la solemnidad del cocido pudiera marcar el ritmo de la conversación. El tocino, el trozo de jamón, la pieza grande de carne de morcillo, la ristra de costillas de pecho de ternera, el chorizo, la morcilla y los tuétanos pueden fijar un rigor excesivamente pesado para cualquier reflexión y, si se busca el refugio del vino para gestionar la digestión, se puede pasar de la reflexión a la digresión en cuestión de segundos.

A pesar de todos los pesares, lo cierto es que el resultado fue divertido, aunque las intervenciones puede que fueran un poco más extensas de lo que son cuando nos reunimos entorno a unas copas. Teníamos un invitado sorpresa, ajeno a nuestros encuentros, lo que facilitaba los chispazos, además venía el Gran Jefe de Madrid que se puso a comandar los focos de interés y nos fue llevando hacia terrenos menos técnicos.

Yo también incorporé a una amiga a la tertulia para que dulcificara algunas aristas de los diálogos.

No me corresponde a mi valorar el resultado del invento, a primera hora de la mañana veremos el resultado.

Una tertulia sobre justicia y derecho termina gravitando entorno al derecho penal, es inevitable dejarse llevar por el morbo de la sangre y las grandes o pequeñas tragedias. Ese riesgo se intensifica en el contexto actual, donde la actualidad se encuentra en el proceso al procés, un juicio llamado a pasar a la historia, aunque los filósofos del derecho advierten que los casos célebres hacen mal derecho.

Por terapia y estabilidad mental he optado por no seguir las sesiones del proceso, tengo amigos y compañeros que están enganchados a las declaraciones e intervenciones de acusados, fiscales, abogados, testigos y magistrados. Esclavos del streaming desde las nueve de la mañana hasta bien entrada la tarde. Cada sesión, cada jornada, está llena de incidencias, de pequeños destellos de luz en el marco de un trámite principalmente rutinario. Los principales personajes de la obra ya han definido su papel.

Es tal la sobredosis de información, los comentarios permanentes sobre tal gesto, giro o frase, intentando extrapolarla al pronóstico final. Yo pienso que los hechos deben interpretarse con cierta perspectiva y he dicho en alguna ocasión que lo del proceso es como el Tour de Francia, en el que durante las primeras etapas es importante no perder, no quedar descolocado.

A pesar de mis cordones sanitarios, lo cierto es que sólo con la información que me va salpicando voy enterándome del desarrollo de los acontecimientos, de cada una de las escenas e incidencias del juicio. Escucho opiniones de todo tipo y disfruto descubriendo que, en cada esquina, en cada barra de bar se agrupan especialistas en derecho penal y en derecho procesal que van dando sus opiniones más rotundas. Ya me dijo hace unos días el quiosquero que me estaba equivocando al determinar los elementos del tipo penal de la malversación.

No sé si conseguirán que Cataluña llegue a ser una república de hombres (y mujeres) sabios, lo que si han logrado es que sea una antimonarquía de juristas airados.

Con los ingredientes previos del juicio en el Supremo, abordamos la comida con la sensación de que en cada una de las sesiones del proceso pudiera producirse un vuelco tanto o más contundente de lo que eran los vuelcos de mi cocido.

Los vuelcos del cocido tradicional oscilan entre tres y cuatro, son tres o cuatro las escenas en las que se estructura: Primero el caldo con los fideos, después los garbanzos, con una pizca de aceite y sal, en tercer lugar, las verduras escurridas y, finalmente, las carnes humeantes en bandeja metálica.

Hay quien unifica el guisante con la verdura; también hay quien descompone el vuelco de la carne en tres o cuatro actos sacando primero la ternera, después los trozos de pollo, en un tercer tiempo, morcillas, tocinos y chorizos, para culminar con los tuétanos. Así, en el Charolés de El Escorial pueden contarse hasta 14 vuelcos, convirtiéndose la obra en un remedo del Mahabharata de Peter Brooks, que duraba casi 12 horas.

Como Diletante, ya escribí sobre el cocido hace cuatro años y medio (http://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2014/10/capcccxlix-las-musas-de-abantos.html), allí están los ingredientes y las instrucciones para ir cociendo cada uno de los ingredientes siguiendo las pautas de los cocidistas más ortodoxos.

En mi cocido de esta semana intenté jugar con los vuelcos y me propuse doblarlos, de modo que en vez de comernos un cocido nos tomáramos dos. Todo un reto.

En realidad, el primero de los cocidos llegó a la mesa en forma de aperitivos, ya lo había hecho otras veces.

Para preparar los primeros vuelcos del cocido hay que preparar un cocido completo, dejarlo templando en la olla (conviene hacer el guiso el día anterior para que los sabores se reposen y terminen de compactar. También tenerlo hecho del día anterior para poder desengrasarlo bien, a medida que se enfría el caldo, la grasa se condensa y sale flotando a la superficie, por lo que es más fácil retirarla).

El primer aperitivo era un flan de verduras del cocido. La receta es sencilla. Se entresacan del caldo de cocido las verduras principales ya hervidas (media zanahoria, media patata, un nabo pequeño, una pizca de chirivía, un cuarto de puerro, unos cascotes de cebolla, unas hojas de repollo y unas ramas tiernas de apio). Se colocan en un bol, bien escurridas y se chafan ligeramente con ayuda de un tenedor hasta que quede un puré grumoso en el que se distinga el origen de cada pieza y pueda jugarse con los colores).

Casqué un huevo sobre la mezcla y 250 miligramos de leche evaporada (leche Ideal). Rallé un poco de nuez moscada, salpimenté y batí un poco más la mezcla hasta que el huevo y la leche quedaron bien integrados.

Tenía en casa unos moldes de silicona pequeños, de los que uso para hacer madalenas, puse un par de cucharadas en cada uno de los moldes, sin colmarlas hasta arriba.

En tandas de cinco moldes cuajé los flanes en el microondas, a máxima potencia tres minutos y medio.

Cuando se enfriaron los flanes los coloqué en una gran bandeja de loza y le añadí una cucharadita mínima de tomate frito (me gusta acompañar los garbanzos del cocido con un tomate frito casero hecho sólo con dados de tomate, comino en cantidad y aceite de oliva en el que confitarlo todo durante casi dos horas).

Para el segundo aperitivo organicé unas galletas rellenas de humus de garbanzo, con la forma y el color de unas galletas Oreo.

Para la masa de las galletas utilicé dos de las morcillas del cocido. Morcillas de cebolla y piñones. Hay que cortar ligeramente la tripa que las envuelve y deshacerlas en un plato hondo. Cascar dos huevos e incorporarle cuatro cucharadas soperas de harina. Se mezcla todo bien hasta que queda una masa oscura que se tiene que extender sobre una hoja de papel satinado para hornear.

La masa debe extenderse hasta conseguir una capa de poco más o menos medio centímetro, no muy gruesa. Se coloca en la bandeja del horno y se deja cociendo durante 15 minutos, a 130º. No conviene que se quede muy dura, ni muy seca. Hay que ir vigilándola hasta ver que se ha terminado de hacer. No es difícil dar con el punto de la masa, hay que comprobar que la grasilla que ha soltado la morcilla chisporrotea ligeramente y deja una capa brillante. Se apaga el horno y se deja la puerta del horno abierta para que el calor se pierda lentamente. Cuando está templada la masa, se coloca sobre la tabla o el mármol de la cocina, se le da la vuelta y se quita el papel de cocina. Queda una superficie de masa completamente alisada, de color parduzco, muy parecida a la masa de galleta Oreo.

Con ayuda de un vaso se hacen las galletas, yo utilicé una copa pequeña de jerez que me ayudó a fabricar dos docenas de galletas redondas, del tamaño de una moneda de dos euros.

El humus de garbanzo no tiene ninguna complicación. Se ponen 200 gramos de los garbanzos cocidos (yo utilizo los pequeños de Pedrosillano), medio diente de ajo, 75 gramos de semillas de sésamo crudas y un chorro generoso de aceite de oliva. Con ayuda de una batidora voy haciendo la masa, que voy trabando como si fuera una mayonesa, es decir, añadiendo poco a poco el aceite hasta conseguir que quede una crema compacta de color de un color naranja desteñido, parecida a la crema con la que se rellenan las galletas Óreo.

El proceso culmina cogiendo una galleta, poniendo una cucharadita de crema de garbanzos sobre la parte rugosa y colocando otra galleta encima. Se aprieta ligeramente con los dedos para que la pasta se distribuya bien y van a la bandeja directamente.

Para el tercero de los aperitivos pensé en unas gyozas (unas empanadillas japonesas de harina de trigo) rellenas de las carnes del cocido.

En alguna receta relativamente reciente he explicado como hacer la masa de las gyozas, pero esta vez no quería meterme en follones, fui a un supermercado oriental que hay cerca de donde trabajo y compré un paquete de obleas de gyoza (en cada paquete van una cincuentena de ellas, por lo que he estado todo el fin de semana haciendo empanadillas a mis hijos).

El relleno de la empanadilla es un picadillo hecho a base de el morcillo, el pecho de ternera, la pechuga de pollo, el chorizo, la punta de jamón y el grueso tocino. Conviene no coger mucha cantidad de cada una de las piezas de carne, sólo el equivalente a un bocado de cada, puede que de tocino un poco más.

Se pica bien sobre una tabla, con ayuda de un cuchillo grande y afilado, hasta que queden daditos minúsculos. Puse los ingredientes en un plato sopero y añadí dos cucharadas de mostaza cremosa y un chorrito de salsa de soja. Lo mezclé bien, hasta que quedó una masa viscosa.

Cogí una oblea de masa, puse en el centro un puñadito de las carnes mezcladas (todo hecho con las manos bien limpias), me mojé la yema de los dedos en agua tibia para cerrar las empanadillas (hay que mojar con agua templada los bordes de las obleas para que se sellen bien). Cuando hube formado 12 empanadillas las coloqué sobre papel satinado en la vaporera del Thermomix (hay que tener cuidado, porque si no se utiliza el papel satinado las empanadillas se pegarán sobre la superficie metálica de la vaporera). Se colocan al vapor durante 17 minutos. La masa toma brillo y algo de volumen. Como andaba ya un poco pillado de tiempo, no pude pasarlas por una sartén caliente después, las llevé hervidas al vapor.

En una gran bandeja de loza coloqué todos los aperitivos en orden (los flanes con su top de tomate, las oreo cremosas y las empanadillas). Hice una foto que colgué el jueves en Instagram (undiletanteenlacocina). Allí se ve bien el resultado.

Me faltó un cuarto aperitivo que no me atreví a preparar, una síntesis condensada del caldo de cocido. En una cazuela pequeña se pone poco menos de medio litro del caldo del cocido con un puñado de semillas de comino, se pone el fuego vivo, hasta que rompa a hervir. Cuando El caldo está hirviendo violentamente se cascan dos huevos hermosos y, sin solución de continuidad, se remueve todo con una cucharada de palo, tienen que formarse unos remolinos tormentosos que convierten el huevo en pequeños filamentos blanquecinos y amarillentos que se empapan del sabor del caldo. Con ayuda de un tenedor se depositan las hilachas de huevo en un cucharón oriental, de los que se utilizan para comer el ramen. Se pica un poco de perejil o de cebollino para darles un punto de contraste y se añaden a la bandeja de los aperitivos.

Así quedan condensados en un aperitivo los 4 vuelcos del cocido (la sopa deshilachada, el flan de verduras, las oreos de humus y las gyozas de carne). Un cocido pijo dijo uno de los invitados.

Tras los aperitivos viene el cocido de verdad, con un gran plato de sopa de fideos (fue lo que más éxito tuvo), luego los garbanzos, que vinieron mezclados con la verdura (tan entretenidos estábamos ya con la comida que se me olvidó sacar la aceitera y la sal de maldón que tenía preparada), finalmente llegó una bandeja con las carnes lustrosas.

Así conseguimos estructurar la comida en 6 vuelcos, a cada cual más divertido. Con cada vuelco llegaron ráfagas de conversaciones distendidas, de discrepancias cariñosas sobre la violencia, la democracia, las leyes, el pueblo, los mandatos, los jueces, los abogados, los fiscales, los testigos y todo tipo de factores ambientales.

Para quien tuvo ánimo, y todos lo tuvieron, había guardado un pomelo chino que abrí para desengrasar, un bocado sorprendente que conjuga el amargor y la acidez del pomelo con un toque dulce y fresco que ayuda a hacer la digestión.

Finalmente llegaron los postres, flan casero y fresas con nata recién montada. Con los cafés saqué unas tabletas de chocolate de distintas intensidades y purezas. En ese tramo los tertulianos estábamos ya desatados. No había solución posible.

Poco antes de las cinco de la tarde levantamos la mesa y nos dispersamos a cumplir con nuestras obligaciones vespertinas.

He encontrado un cuadro de Félix Valotton que creo que encaja bien con esta entrada, con los cocidos, los procesos y los vuelcos.

Capítulo CDLXIX.- Rutina de la rutina.

Llevo días sin escribir, ando metido en más líos de los que puedo gestionar de manera razonable, como siempre. Estoy intentando inventariar las recetas de todos estos años (en abril el blog cumple 8 años) y me está costando más de lo que preveía. Estoy preparando una hoja exel que pueda servir como índice ordenado u ordenable de las recetas completas vinculadas a cada una de las entradas, con un par de referencias claves que puedan ser útiles. Cuando lo termine lo pondré a disposición de quien le pueda interesar.

Como digo, me está resultando más pesado de lo previsto, he referenciado 150 recetas y calculo que puedo llegar a las 500, una cifra más que razonable. Si tuviera que imprimir en papel todos los capítulos me saldría un volumen de más de 2000 páginas, todo un mamotreto, un dietario gastronómico, pero también un diario personal y emocional donde he recogido una parte de lo que he vivido, sentido y disfrutado durante estos años cruciales… Bien mirado, todos los años terminan siendo cruciales, así que vaya chorrada lo de categorizar el tiempo.

En ocasiones, cuando mi ego se viene arriba, pienso que, cuando pase el tiempo, mis hijos, o puede que mis nietos, puedan descubrir alguna cosilla más de su padre/abuelo. En los momentos en los que mi ego queda absolutamente descontrolado, fascino conque las páginas del Diletante, debidamente revisadas y corregidas, puedan ser un remedo de los Ensayos de Montaigne, eso sí, adaptados a un mundo más frívolo que el del viejo “señor de la montaña”.

Estoy revisando desde el principio cada una de las entradas con el fin de expurgar las recetas, a veces me quedo embobado con la parte del relato que va más allá de los fogones; supongo que me trae a la memoria situaciones personales que, por la razón que sea, me obligan a repensar y a revivir.

Es inevitable que evalúe mi propio trabajo, de manera crítica normalmente ya que intento domeñar mi ego. He localizado algunas de las entradas más pobres, las menos visitadas, siento por ellas un cariño especial, a mí me parecen las mejores, sin embargo, las pobres han quedado huérfanas de visitas y de comentarios.

Sé, porque así lo he comprobado, que los navegadores de internet son caprichosos y que suelen redirigir a los navegantes a páginas muy determinadas. También sé que la pantalla agrupa en muchas ocasiones diez o doce entradas sucesivas, de modo que una entrada de las semiabandonadas puede haber sido muy leída, sobre todo si se encuentra cerca en el tiempo o en el espacio de la red a otras más visitadas.

Sé, también, que en los últimos años los boots y los malewares invaden la mayoría de las páginas web y eso hace que, de repente, uno pueda tener mil visitas direccionadas desde Rusia o desde Malasia, o que, en ocasiones, las indicaciones que me llegan de las rutas de acceso a las páginas del Diletante terminen depositándome en páginas web de contactos bastante cutronas.

Es complicado saber cual es el impacto real y efectivo de lo que escribo y deposito en ese limbo informático al que llamamos red. Hay miles de páginas, miles de blog, millones de referencias verdaderas o falsas que comparten ese espacio virtual en el que es complicado evaluar cuanto hay de real y cuanto de ficticio. Son las reglas del juego.

Es un juego divertido que, por lo menos en mi caso, se acepta sin mayores preocupaciones que las de preservar esferas muy concretas de mi intimidad y de la intimidad de las personas a las que aprecio y respeto.

De entre mis páginas huérfanas hay una especialmente desahuciada, apenas ha tenido una cuarentena de visitas a lo largo de los últimos 8 años, de esas visitas una parte importante son las propias mías (que no deberían contar), por lo que parece casi nadie ha reparado en esa entrada que se titulaba rutinas y que data de finales de agosto de 2011 ( https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2011/08/cap-li-rutinas.html).

La he leído y releído en muchas ocasiones, curiosamente es de las entradas que más me definen como Diletante, la más cercana a mi educación sentimental. Por lo que recuerdo, la escribí puede que el último o penúltimo verano que pasamos en Mallorca. He vuelto a la isla en infinidad de ocasiones, pero desde hace años, desde la crisis económica, terminaron, por el momento, mis veranos en la isla.

Si recopilara todas mis entradas vinculadas directa o indirectamente en las islas podría escribir un voluminoso libro. Mallorca es un referente básico en mi vida, supongo que cada uno tiene sus referentes territoriales y tiende a idealizarlos. He escrito mucho sobre Mallorca, una isla más soñada que vivida, seguramente mis impresiones están llenas de lugares comunes y de falsedades, pero a mi me gusta mantener ese territorio mágico en el que todo puede ser especial, incluso tomarse un café por la mañana.

En la entrada escribo sobre mis madrugones, una circunstancia habitual en mi vida, hablo sobre el placer de escapar sigilosamente de la casa mientras los demás duermen, de disfrutar de la apertura de los primeros comercios, de la búsqueda de los primeros cafés (ahora casi no tomo café, me machaca el estómago). Habla de esas horas del día en las que se cruzan quienes apuran los últimos tragos de la noche y quienes buscan las primeras bocanadas de aire de la mañana. Gente que se observa perpleja y, normalmente, se respeta en silencio o, a lo sumo, con un leve gesto que esboza un mínimo saludo.

He disfrutado recordándome a mi pescadera de Campos, creo que todas las pescaderas (y todos los pescaderos) tienen una historia que contar, una peripecia personal, una aventura de dimensiones mitológicas. Aquella pescadera no ponía los precios del género que vendía hasta que no recibía las noticias de su marido, que le informaba de cómo se ofrecían en otras plazas las piezas más demandadas. La pescadera colocaba en el mostrador mimosamente los pescados y los mariscos y esperaba a que su marido le dijera si en la capital la gamba iba a treinta y cinco o a cuarenta y cinco euros, según el tamaño, la demanda, o el capricho del mercado. Ella siempre ajustaba sus precios con una mínima rebaja respecto de los competidores directos, así, a las 11 de la mañana todo el pescado estaba vendido y podía marchar a la playa con sus hijos.

La receta de aquella entrada titulada Rutinas era una receta de gambas (he inventariado hasta 68 entradas en las que hablo o escribo sobre la gamba), un plato que he hecho infinidad de ocasiones, uno de los más preciados en casa, sobre todo por los niños: Fideos con gambas o fideuá de gambas.

Pese a que soy extremadamente indisciplinado en la cocina (en realidad en casi todo, soy ontológicamente indisciplinado), la receta de fideos con gambas la hago siempre igual, funciona como un mantra que me da paz. Hay gente que va a misa una vez por semana para encontrar el equilibrio espiritual, o para redimir sus pecados. Yo redimo los míos repitiendo sacramentalmente la receta de los fideos con gambas.

Siempre el mismo calibre de fideo, el fideo ligeramente curvado y hueco que se vende en paquetes de 500 gramos, utilizo un paquete si comemos los 4 fijos en casa, añado un poco más si espero invitados. Me gustan los fideos de la marca Gallo, nadie piense que se trata de una publicidad interesada, no he recibido nunca una indicación directa o indirecta de ninguna marca para que la promocione. Pero la marca Gallo en mi caso y para mi generación tiene un componente erótico (soft en todo caso) ya que durante un tiempo las anunciaba una Sofía Loren todavía voluptuosa (he de decir que la Loren sigue siendo una señora absolutamente voluptuosa a sus 84 años).

La cuestión es que los fideos de Gallo funcionan en mi caso como las galletas mágicas de Alicia.

Podría buscar alguna variante u originalidad a la hora de abordar la receta, pero me da miedo romper el hechizo, por eso mi memoria me lleva a reproducir de modo casi automático una receta que he preparado cientos de veces.

Elijo dos cebollas hermosas, cebollas dulces, blancas por completo. Las pelo, quito la primera capa seca, las quito el pedúnculo y la raíz, las parto por la mitad y las pico en juliana. Me gusta que queden hebras de cierto grosor que entrelíen con los fideos.

En la receta de agosto de 2011 cociné en una cazuela, la casa en la que estábamos no tenía paelleras. Normalmente ha de cocinarse en una paellera para evitar que la pasta se apelmace.

Pongo la paellera al fuego, como siempre, y, como siempre, el fuego suave, muy suave. Un chorreón de aceite de oliva, lo suficiente para engrasar toda la superficie del recipiente. Tiro sobre el aceite dos dientes de ajo, según la ocasión pelo el ajo, o no lo pelo y lo chafo con un golpe de cuchillo.

Cuando el aceite empieza a chisporrotear pongo las gambas (300 gramos de gamba roja, de tamaño medio, cunden mucho). Las coloco sin pelar, cabeza incluida, las sofrío unos minutos, el tiempo justo para que empiecen a atemperar el color y suden un poco, no deben hacerse del todo por dentro.

Espolvoreo un poco de sal y, de inmediato, retiro las gambas. El aceite ha tomado ya un color rojizo, el agüilla que sueltan las gambas hace que chisporrotee más. Me he acostumbrado a que salten pequeñas gotitas y me quemen ligeramente las manos. Hay un punto masoquista en algunas tareas de cocina.

Dejo las gambas medio atontadas en una bandeja y añado la cebolla picada. Compruebo que el fuego está al mínimo, añado un poco más de aceite si las gambas se lo han llevado todo.

La cebolla se va pochando lentamente, la remuevo con un cucharón de madera, la amontono o esparzo a lo largo de toda la superficie caliente para evitar que se tueste mucho, no me gusta el sabor de la cebolla requemada.

A media cocción le pongo una pizca más de sal, para que sude, también un golpe de pimienta y una hoja de laurel. Puede que en los cajones queden unas briznas de azafrán que terminen de tintar de rojo el guiso

Cuando la cebolla se ha convertido en mermelada la extiendo en la paella y vuelvo los fideos. Subo el fuego para que se tuesten rápido y para que se anuden a la cebolla. Algunos fideos se tuestan demasiado, los meneo con brío para que no se peguen.

Cuando ya han cogido color bajo el fuego al mínimo otra vez, dejo que se repose todo un poco antes de echar el caldo de pescado, porque si hechas el caldo con el fuego vivo se arrebata todo.

No hace falta ponerle mucho caldo, lo justo para que el fideo quede uniformemente cubierto. Subo de nuevo el fuego para que rompa rápido a hervir. Cuando hierve lo vuelvo a bajar y dejo que se consuma.

Mientras los fideos absorben el líquido pelo las gambas, dejo las colas limpias y medio crudas, reservadas para el toque final.

Pongo las cabezas y las cáscaras de las gambas sobre un colador grande y, con ayuda de un mortero, voy apretando para que toda la sustancia caiga sobre la paella. Mezclo otra vez todo, coloco las colas de las gambas sobre los fideos y meto la paella al horno (220º) para que reciba el guiso el último golpe de calor. Un calor uniforme que envuelva todo y deje una mínima película cubriendo los fideos, una especie de telilla de araña formada por la cebolla y los restos de coral y vísceras de las gambas.

A veces este plato lo completo con trocitos de calamar o de sepia que guiso a la vez que las gambas. En otras ocasiones enriquezco el sofrito con unos tomates pelados y despepitados, o con un bote de pulpa de tomate que se cocina a la vez que la cebolla.

Hay mil variantes y todas ellas sabrosas, siempre y cuando no se añadan muchos ingredientes que terminen por solapar sabores y generar confusión.

En agosto de 2011 elegí una marina de Van Gogh, hoy he encontrado otra marina del mismo pintor.