Capítulo CDXCII.- Una coda sobre cómo ha quedado el plato.

Nada más terminar la entrada del risotto me he puesto a cocinarlo. Todo un reto. Si se organizan mínimamente los ingredientes, en media hora está el plato en la mesa.

Sobre los fogones he introducido algunas modificaciones, no muy grandes, pero dignas de reseñar. La primera y principal, para cocinar me he puesto música; hace días que estoy escuchando un recopilatorio de Ivan Ferreiro, no es que fuera especialmente aficionado a Ferreiro, pero en este disco he encontrado canciones realmente increíbles. Me gusta mucho la voz nasal de Ferreiro, le da un toque muy personal. Parte del éxito del plato han sido las versiones de Ferreiro. Para abrir boca una versión de una canción de Janette, por qué te vas (https://www.youtube.com/watch?v=5aD8cDY87sA).

Si esta primera canción era una bomba, la siguiente es del todo alucinante, las Palabras Para Julia de Goytisolo (https://www.youtube.com/watch?v=MuPjtsUFY9A), después por los Piratas y las Palabras que no valen nada (https://www.youtube.com/watch?v=dVQg-kpOTOw), se viene arriba con Radio Futura y Han Caido los Dos (https://www.youtube.com/watch?v=JSLe8q7FENU), y, al final una suya propia que está francamente bien (https://www.youtube.com/watch?v=XAtx11Q1SSA).

Un menú musical nuevo en mi cocina, hasta ahora no había cocinado con Ferreiro.

EL risotto lo tenía que preparar sólo para mis hijos y para mí, tres raciones, tampoco quería astragarme después del festival navideño.

Como éramos tres comensales los ingredientes se reducen, así que ha bastado con media cebolla y media zanahoria. A última hora le he añadido un poco de apio, una rama tierna cortada muy pequeña. Mientras escribo reescucho las canciones, estoy ahora con el pensamiento circular de Ferreiro, tocado frente al Gernika.

Para rematar el plato se me ha ocurrido curtir unas yemas de huevo, lo vi ayer zapeando para evitar las noticias del telediario. En el canal cocina había una señora que aseguraba que preparaba platos de menos de cinco euros, no era del todo verdad, pero preparó un risotto con jamón de pato y queso azul que me ayudó. Remataba el plato con una yema de huevo que ponía en un vaso bajo sobre una base de aceite de oliva. El vaso se coloca en una olla con dos dedos de agua hirviendo muy suave. Se salpimenta la yema antes de meter el vaso en la cazuela con el agua. Las yemas se curten al vapor durante un minuto, se sacan rápido y se colocan sobre el arroz, queda la yema muy cremosa (en Instagram se ve bastante bien el efecto).

Los niños han devorado el plato, hubieran repetido, pero la ración no era muy grande. Para desengrasar les he dado un par de mandarinas.

Como cuadro para complementar esta entrada, que es una coda de la anterior, creo que vale la pena recuperar un cuadro de Pérez Villata, una naturaleza muerta muy especial, que creo que encaja perfectamente con el plato y con la música.

Está feo decirlo, pero el plato me ha quedado clavado. No sé si es que estaba inspirado, o sí he dado con las proporciones precisas. La grasa del jamón que ha servido como base para rehogar las verduras le da un gusto profundo, sólo a los que les gusta el sabor y la textura del tocino de jabugo saben de lo que hablo, se queda el sabor al final de la lengua, engrasando el paladar.

La mantequilla y el aceite suavizan ese sabor potente de la grasa. Hay que tener paciencia para que la verdura quede caramelizada.

Yo hago el risotto con arroz carneroli, pero creo que con un arroz de Pals o con un buen arroz del delta del Ebro queda una textura estupenda.

Medio vaso de vermut le da un toque dulce, casi un recuerdo del dulce.

El idiazábal es un queso ideal para el risotto, puede competir con el parmesano sin grandes problemas. Tiene un punto ácido y ahumado que convierte cualquier risotto con este queso en un campeón del mundo.

Sobre esta basa, lo de poner jamón de jabugo era todo un riesgo, no he cortado mucho. Lo he añadido con el fuego apagado, cortado en tiras finas, removiendo bien para que compitiera equilibradamente con el idiazábal, aunque el idiazábal contaba con la ventaja de haber terminado de marcar el punto del arroz. Era importante que el jamón no tomara mucho calor, el buen jamón si se calienta se destroza.

Al dejar que la yema del huevo terminara de ligar los sabores he conseguido que el plato terminara por ser suave, colocando cada ingrediente en su punto.

Estoy contento con el resultado. Doy por buena toda la navidad con este plato tomado en privado, con dos mocosos de 11 y 12 años que rebañaban la cazuela en la que he guisado el arroz.

(Por cierto, durante estos días estoy con la rutina y las fermentaciones del roscón de Reyes).

Capítulo CDXCII.- Tempo lento y un proyecto de risotto serrano.

Empecé a escribir esta entrada el día 24 de marzo, con el fin de hacer una entrada prenavideña. Con el ritmo cansino de las vacaciones, he dejado de este borrador se extienda durante varios días, en los que he ido haciendo pequeñas modificaciones o ajustes, como si fuera una pequeña labor de relojería sobre un texto no muy inspirado.

Empecé escribiendo que costaba mentalizarse de que es navidad cuando en la calle el termómetro marca 18 grados y el sol invita a pasear en mangas de camisa. Mientras cocinaba se han colado un par de moscas en la casa y han campado por las encimeras como si se tratara del mes de septiembre. Llegado al día 27 el tiempo sigue igual de cálido.

Hay que ser un cretino o estar a sueldo de las grandes industrias para negar el cambio climático, puede que, en poco tiempo, tengamos que preparar gazpachos y ensaladas frescas para la cena de Nochebuena.

He bajado al mercado a primera hora para comprar para la comida de mañana, toca en casa. Dan un poco de fatiga las colas que se organizan en carnicerías y pescaderías, aunque se nota que la economía sigue pocha, en los mostradores no hay casi nada de marisco y los pescaderos no se arriesgan, según que piezas las traen solo por riguroso encargo y a clientes de confianza.

Puede que nos hayamos contagiado de la sensación de provisionalidad y desgobierno que invade todo. Hay crisis que llevan al consumo alocado (así sucedió en los años veinte del siglo pasado), pero en otras ocasiones las crisis lo que generan son dudas e incertidumbre. Si la gente no está contenta prefiere no gastar.

Había encargado un cochinillo para hacer al horno, una propuesta un poco “viejuna”, pero que gusta mucho en casa, sobre todo al pequeño, que ataca al bicho como si no hubiera mañana.

Los responsables de Spotify me han hecho una selección musical personalizada para estas navidades, no sé muy bien en qué están pensando o qué imagen se han hecho de mí, porque han elegido una versión del Perfect Day de Lou Reed cantada con Pavarotti, una combinación surrealista. Muy poco navideña, aunque estas propuestas bizarras terminan por tener su encanto de puro absurdas.

A un vecino se le ha extraviado un loro muy viejo, con un alerón lesionado, que ha caído en la terraza de casa; tengo a los niños de brigada de asistencia, dándole agua y galletas al pobre pájaro, mientras quedamos pendientes de que desde alguna de las casas contiguas reclamen al pobre animal, que pasea desesperado por un terreno que no domina. Acaban de informarme que el loro no puede volar. Me temo que va a pasar las navidades con nosotros.

Estoy preparando un arroz con alitas de pollo y butifarra para comer, pretendo que no salga muy pesado ya que esta noche empiezan los banquetes navideños, toda una prueba de esfuerzo.

En el horno están cuajando, al baño maría, unos pasteles de merluza y langostinos que llevaré a casa de un amigo para celebrar San Esteban. Quiero preparar una salsa rosa para acompañarlos, pero para la salsa tengo días por delante.

El Spotify, caprichoso, me brinda ahora una versión en directo del Road To Nowhere de David Bryne. No está nada mal, aunque abusa un poco del acordeón y hay pasajes que parecen una charanga verbenera. En todo caso me alegra rencontrarme con los Talking Heads.

Puede que cuando termine de guisarse el arroz salgamos a la terraza a comer, para aprovechar la espléndida tarde que quedará, cuando caiga el sol volverá el fresquito, pero hay que aprovechar estas calmas de invierno.

En el periódico leo un artículo sobre las cenas navideñas en el siglo XVI, el texto no vale gran cosa, sin embargo, lo acompañan con algunos bodegones de interés, me han gustado los de Tomás Hiepes (o Yepes), un pintor Valenciano del XVII que tiene algún cuadro en el Museo del Prado.

En Istagram mis “influencers” de referencia pretenden combinar vida sana con comidas navideñas, un sinDios intentar hacer turrones bajos en caloría y zumos Detox para después del atracón.  Yo, para compensar tanta filosofía de lo sano, preparé para navidad un cochinillo de 6 kilos al horno. Quedó de maravilla, solo el animal, especias y manzana, robé la receta del blog del Comidista (https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/12/06/receta/1481021510_313243.html).

Estos días van a ritmo muy lento, tiene que ver con el tiempo de vacaciones, tempo lento, en el que puedo tener abierto un archivo de world durante dos o tres días y a cambiar mi idea inicial de pintura, dejando a Tomás Hiepes para cambiarlo por William Merritt Chase, me ha dado una añoranza playera.

Iba a escribir sobre la ensalada Waldorf, pero con el paso de las horas he cambiado de opinión y me voy a liar con un risotto con el que llevo un par de días dándole vuelas. Puede que mi propuesta de risotto sea un pecado capital, la navidad no es mala época para pecar.

Tenemos un jamón de jabugo en casa, un jamón bien graso y gustoso. No he podido evitar la tentación de preparar un risotto, que puede que sea tomado como una aberración pagana.

Primero voy picado una cebolla nueva, de las de Figueras, la picaré muy fina, casi como si fueran briznas. También picaré una zanahoria que anda despistada por la cocina.

Cortaré unas lonchas de la parte del tocino y encenderé el fuego, pondré una cacerola de pared alta y dejaré que el tocino vaya deshaciéndose poco a poco, untando bien el fondo de la cacerola.

Pondré la cebolla y la zanahoria picada y empezaré a rehogarla con la grasa del jamón, añadiré 100 gramos de mantequilla y un chorro mínimo de aceite de oliva. Dejaré que se vaya atontando la verdura a fuego muy lento. Le pondré una pizca de pimienta y un poco de sal, sin pasarse. Quiero que el risotto deje un rastro notable a tocino de jabugo.

Cuando la cebolla esté transparente añadiré el arroz, 250 gramos de arroz carneroli y lo empaparé bien en las grasas hasta que empiece a brillar (en términos gastronómicos ha de quedar nacarado).

Añadiré medio vaso de vermut seco y seguiré removiendo.

Tengo cociendo un caldo suave de gallina que será el que me ayude a cocer el arroz. Fuego mínimo. Removiendo con la cuchara de madera. Añadiendo caldo cada vez que lo pida el arroz.

Cuando esté casi al dente rallaré abundante queso Idiazábal curado. Terminaré de remover hasta que quede todo amalgamado y brillante. Instantes antes de llevarlo a la mesa le pondré unas virutas del jamón, no quiero que se cueza nada el jamón. Lo pondré una vez apagado el fuego.

Lo llevaré a la mesa y allí me lo comeré con mis hijos, que son bocas exigentes y me confirmarán si el risotto de jabugo al idiazábal me condenará, irremisiblemente, al infierno de los fogones, o puede convertirse en la receta de las fiestas.

Todo un misterio que desvelaré en Instagram, por eso de intentar convertirme yo también en un influencer.

Capítulo CDXCI.- Fenomenología de los pies de cerdo.

FENOMENOLOGÍA DE LOS PIES DE CERDO.

La escuela fenomenológica es la escuela filosófica que, partiendo de los fenómenos observables, pretende dar una explicación del ser y de la consciencia.

Igual que hay una fenomenología del espíritu, tendría que haber una fenomenología de los pies de cerdo, construida a partir de las distintas combinaciones o recetas que ligan con los pies de cerdo.

Cuando pienso en pies de cerdo recuerdo a Josep Pla, que cuando escribía sobre esta pieza del puerco hablaba de las “menudències”. Rondan varias fotografías de Josep Pla en el Motel Ampordá, seguramente tomándose un platillo de peus de porc amb naps. Aunque en la carta actual presentan también unos pies de cerdo con piñones.

En las Recetas de Pepe Carvalho, publicadas por Planeta en 1989, hay una receta de crepes de crepes de pies de cerdo con alioli que evidencia la versatilidad de este cartílago delicioso que liga con casi cualquier ingrediente.

En las Fórmules Magistrals del poeta Narcís Comadira hay hasta cinco referencias de guisos tradicionales maravillosamente descritos.

En Cataluña, por lo visto, los pies de cerdo hacen las delicias de poetas y escritores, también de grandes cocineros y de marmitones de batalla. A partir de las múltiples recetas posibles con pies de cerdo se podría escribir un tratado completo de fenomenología del espíritu que podría iniciarse con la escudella melosa, con unos garbanzos ligados con un caldo espeso de pies de cerdo, laurel, zanahoria, cebolleta y tomate rallado. Los pies de cerdo deshuesados y gratinados con alioli de la vieja carta de Els Tinars, o el platillo de gratapallers con pies de cerdo, cigalas y chocolate sobre el que escribí hace más de cuatro años en el blog (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2015/02/capccclxii-pequena-muerte-por-chocolate.html).

Hace unas semanas, en casa de un amigo cocinero, nos prepararon unos sencillos pies de cerdo a la brasa, con una pizca de pimentón. Había hervido durante casi dos horas unos pies con verduras, los escurrió y deshuesó, dejándolos sobre una plancha muy caliente durante un par de minutos, el tiempo justo para que quedara una costra crujiente. Un golpe de pimentón rojo de la vera dulce y directo a la mesa. Picoteamos el plato con unas pinzas, a modo de aperitivo.

Hacía años solía preparar para los amigos un carpaccio de pies de cerdo, cigalas, jamón serrano y pistachos con una pizca de pimienta de Jamaica molida.

Los pies de cerdo tiene la gran virtud de combinar perfectamente con contundentes guisos tradicionales, de aquellos que obligan a largas sobremesas, también a experimentos de mar y montaña que pueden ser ligeros y pizpiretos.

Sería una broma fácil, impropia del diletante, escribir sobre los pies de cerdo y hablar de política, aunque una parte importante del escándalo Watergate se fraguó en la sucursal de la brasería Pied de Cochon en Washington.

Sería fantástico que los políticos españoles fueran buenos cocineros. Sanchez, Casado, Arrimadas, Iglesias, Rufián, Abascal, Puigdemont, Torra… ganarían mucho si tuvieran la paciencia de ponerse a guisar un domingo por la mañana, preparar un platillo que tuviera como base los pies de cerdo, dejar volar la imaginación, tirar de recetas tradicionales o de la sofisticación de la nouvelle cousine o la cocina molecular. Buscar en el teléfono móvil el número del rival más complicado para llamarle e invitarle a comer.

Si los pies de cerdo son capaces de combinar perfectamente unas veces con gambones rojos, otras con tripa de ternera y garbanzos, no cabe ninguna duda de que los políticos sentados tranquilamente entorno a un buen guiso, con la paz que da una botella de vino que no sea muy cara y todo el tiempo por delante, serían capaces de tejer puntos de encuentro, complicidades y estrategias comunes para salir del callejón sin salida en la que parece que están.

Solo se necesita eso, un poco de imaginación, paciencia y el deseo de hacer felices al resto de comensales. Es solo una idea loca que podría ser un buen colofón para una fenomenología de los pies de cerdo.

Para mis pies de cerdo, los que preparé a la plancha, con un poco de pimentón dulce de la vera, no es necesario complicarse mucho la vida. Basta poner los pies partidos por la mitad, eliminados todos los pelillos molestos bien con un soplete o al amor de la llama.

Se sumergen en agua fría con un puerro, un par de zanahorias, unas hojas de apio, otra de laurel, unas bolillas de pimienta negra, un clavo, una semilla de cardamomo y un puñado no muy exagerado de semillas de comino. Un puñado generoso de sal y, por lo menos, una hora y media de hervor, puede que dos, en función del tamaño de los pies de cerdo.

Y nada mejor que un dibujillo procaz de un ilustrador francés relacionado con el Simbolismo, Felicien Ros, para ayudar a comprender la fenomenología de los pies de cerdo.