Llevo días pensando
en comer. Entiéndase, pensando en cómo será lo de comer con la “nueva realidad”.
Muchos restaurantes no han abierto y otros abren a medias, con menús adaptados
a las circunstancias. No tengo ni idea de qué ocurrirá con los grandes
referentes gastronómicos, será complicado que vuelvan a ponerse en marcha las
cocinas con ochenta o noventa aprendices deambulando, con espacios ínfimos.
Recuerdo cómo contaba Bourdain la vida en las cocinas de los grandes
restaurantes, una experiencia parecida a la de un barco pirata.
Los cocineros que
trabajan de cara al cliente tendrán que cambiar espacios y rutinas. Puede que
no volvamos a disfrutar de espacios con el del Bulli o el del Celler de Can
Roca, salvo que suban los precios mucho más y se queden para una élite que hoy
por hoy no puede viajar.
Creo que se abre
una oportunidad para otras formas de cocinar y de llevar el negocio de la
cocina, costará un poco encontrar nuevos formatos. La cocina exclusiva de
foodies dispuestos a atravesar medio mundo para probar un bocado exquisito no
volverá de inmediato. Yo, de momento, estoy a punto de conseguir comer dentro
de un par de domingos en el Miramar de Llansá, algo impensable hace un año,
cuando la lista de espera era interminable y había que hacer malabarismos para
conseguir una mesa.
También ha mejorado
la calidad del producto en el mercado, las buenas piezas ya no van a los
restaurantes y en los puestos de mercado hay productos maravillosos a un precio
que no escandaliza, hace años que no veía gambas grandes de Palamós por debajo
de los 50 euros.
La cocina vuelve a
ser un ritual relajado, con un punto de sofisticación. El teletrabajo permite
programar los guisos a un ritmo que no imaginaba. Preparar fondos y caldos de
pescado de un día para otro, ir a comprar a las nueve de la mañana después de
casi tres horas trabajando, porque a las cinco y media de la mañana estoy ya en
marcha, así que a las nueve el cuerpo me pide café, paseo por el barrio y mirar
qué descargan los pescaderos y carniceros.
Hace una semana
preparé un suquet de gambas para comer. Un guiso que antes era festivo y que
ahora cae casi todas las semanas.
Compré 300 gramos de
gamba roja, de la mediana, la sofreí ligeramente con un chorro de aceite, la
retiré antes de que terminara de hacerse. En el aceitillo sofreí una cebolla
hermosa, bien picada, una zanahoria también picada en trocitos minúsculos, una
rama de apio y una pizca de pimiento verde que vagaba por la cocina.
Cuando la verdura
se atontó (fue rápido porque estaba picada en briznas), añadí un par de
cucharadas de almendra en polvo, unas hebras de azafrán, un poco de sal, algo
de pimienta recién molida y un chorreón generoso de manzanilla de Jerez. Subí
el fuego, removí bien y utilicé las vísceras de una sepia para terminarle de
dar sabor al caldo. Un lomo de rape cortado en rodajas, la sepia cortada en
tiras, un chorro de un caldo de pescado que me había dejado hecho del día
anterior.
Compré y corté unas
patatas bufet, pequeñas, apenas un poco más largas y gruesas que la falange de
mi dedo gordo. Las partí por la mitad, sin pelar y las lancé a la cocción.
Mientras se cocían pelé las gambas, chafé las cabezas con ayuda de un colador y
un mortero para que el juguillo se mezclara con el caldo, que iba espesando.
Bajé el fuego, añadí las gambas peladas para que se terminaran de hacer y dejé
que el guiso reposara, con el fuego apagado, hasta la hora de comer.
Todavía podía
trabajar un par de horas mientras el suquet se asentaba.
Leí en el periódico
que la baronesa Thysen anda empeñada en vender el Mata Mua y algún cuadro más,
entre ellos uno de Hopper. Dicen que está en su derecho, puede ser, cada uno
está en su derecho, pero debe ser consciente de que es mucho más placentero
saber que su cuadro podrá ser admirado por miles de personas que pensar en
sacar ocho, diez, quince, puede que veinte millones de euros que va a pulirse
en poco tiempo. Pasará a la historia universal de la infamia si vende estando
en su derecho el Mata Mua. Todos estamos en nuestro derecho de hacer lo que nos
brote, pero hemos de ser conscientes de que tocan tiempos de pensar en los
derechos de los demás.
Yo estoy dispuesto
a poner un plato más en mi mesa para la baronesa si sus problemas son de
hambre, si es frivolidad poco puedo hacer y si es tacañería seguro que el
gobierno encuentra una vía de solución porque de esta sólo saldremos con mucha
inversión en cultura, en tecnología y en educación. El futuro pasa por esos
tres pilares.
He guardado a
Boccaccio para un próximo rebrote, me quedan cincuenta novelillas.
También guardo a
Hopper. Vuelo a la normalidad, pienso en comer y en cómo se comerá en un
futuro.
