Capitulo DLVIII.- bao bum de morcilla en honor de Adeline Grattard.

Sucumbí a la masa madre, pensé que, superados los meses de duro confinamiento, podría zafarme del canto de sirenas de la masa madre, de la levadura y la bollería casera. Durante muchas semanas todo el país hizo pan, miles de personas se doctoraron en repostería casera, yo creí que tendría la fuerza suficiente para evitar caer en lugares comunes, evitaría correr a primera hora al supermercado para comprar piezas de levadura prensada y sacos de harina de fuerza. Hasta diciembre aguanté sin flaquear, encontré mi refugio en flanes y púdines con cruasanes (así recomiendan escribirlo) y ensaimadas endurecidas. Pero al final la llegada de la Thermomix (sigo con mis dudas sobre el sexo de la maquineta) me ha precipitado hacia las tinieblas de la masa madre y lo triste es que ha sido de forma natural, sin tener que forzar mis hábitos. La Thermomix es un aparato muy útil para las masas, es limpia y precisa, no es necesario enfangar de harina la cocina, no hay que rectificar las medidas para ir dándole a la masa trigo sin tregua. Empecé con masas fáciles, las que no necesitan levaduras. La de la quiche era sencilla y vistosa, mucho más sabrosa que las pastas brisas u hojaldradas que venden en los mercados. Diciembre ha sido/está siendo un mes de cocina intensa, poco más queda por hacer. Nada en los cines, teatros cerrados, limitados los contactos sociales, pateadas todas las series posibles de Netflix y del Plus. La familia ávida de platos sabrosos. Cocina non stop. El fin de semana pasado empecé a planificar las tareas del roscón (http://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2013/12/capccxcviii-indolencia-rosconiana.html ), un clásico desde que me convertí en diletante. Preparo dos roscones de reyes con la ceremonia de un alto pastelero parisino del siglo XIX. Y, casi sin quererlo, llegó la masa madre, ¿por qué no?, me dije. A mi fantástico roscón de reyes no le vendría nada mal el impulso de una masa madre de verdad, la madre de todas las masas. No tuve que bucear en sesudos libros de panadería, el tutorial de la Thermomix (el Cookidoo) daba cuatro indicaciones fáciles para las que no era necesario contar con los motores de la máquina, sólo un frasco grande de cristal en el que dejar reposando una pasta infecta y burbujeante. La masa madre ha resultado fantástica, caprichosa, pero fantástica. Fácil de manejar, siempre que se la mime un poco. Empecé con 90 gramos de agua mineral a temperatura ambiente, 30 gramos de harina de trigo integral y 60 de harina de fuerza. Se mezcla bien y se deja reposar en el bote abierto, a la intemperie, durante 24 horas, en una zona de la cocina que no sea muy fría. Pasado el primer día se contempla con cierto asco, ha quedado una especie de moco como capa superior, se mezcla con convicción (superé la tentación de tirarlo por la taza del wáter) y se incorporan otros 90 gramos de agua mineral a temperatura ambiente, 30 gramos de harina integral de trigo y 60 de harina de fuerza. Se remueve y se vuelve a abandonar durante otro día completo, en el mismo lugar, también destapado. En la segunda jornada el engrudo empieza a animarse, no se contenta con ser mucoso y esponjoso, empieza a subir, tímidamente. Las bacterias empiezan a estar confiadas, la madre se anima y empieza a crecer. Todavía no está a punto. No tiene la solera necesaria. Dice la receta que hay que despreciar la mitad del mejunje, volcar la mitad para que se pierda por la taza del wáter, viscosa, densa, de olor un punto acre… vi como desaparecía al tirar de la cadena. Es el momento de repetir la operación, 90 gramos de agua mineral, 30 de harina integral y 60 de harina de trigo. Esta vez se mezcla y se tapa, ya puede reposar en la nevera, la madre está ya en forma. Con ese bote pringoso de aspecto infame en la nevera, el principal cuidado que hay que tener es que no lo abra y lo pruebe alguien despistado, pensando que es una crema exótica. También hay que evitar que termine en la basura, arrastrado por las sucesivas operaciones “orden en la casa” propias de las navidades. Estoy tentado de poner una pegatina o marcar con rotulador indeleble la advertencia de no tocar. A partir de este momento la madre de todas las masas sirve para alimentar mis experimentos culinarios con harina de estos días, empezando por el roscón, al que incorporé 2 cucharadas superas de mi madre masa en las bases de la primera fermentación. Entre fermentación y fermentación del roscón de reyes, me anime a preparar unos bao bums chinos (unos panes de leche). He de confesar que he fracasado varias veces con los bao bums, incluso con la nueva Thermomix me salió un bizcocho deforme y dulzón que gustó a los niños, pero que distaba mucho de ser el bao bum de las calles de Hong-Kong. Hace un par de días, aprovechando uno de los tiempos muertos de la ceremonia rosconiana, me dispuse a hacer unos baos, casi sin quererlo. Localicé la receta más sencilla de las que ofrece la Thermomix, sólo necesitaba 200 gramos de leche, 15 gramos de levadura prensada fresca, 270 gramos de harina de fuerza y una cucharada de sal. Atemperé un poco la leche, sin que llegara a hervir, sólo quitarla el frio para que se diluyera bien la levadura. Cuando se deshizo la levadura en la leche añadí dos cucharadas de mi masa madre, incorporé los 270 gramos de harina de fuerza y la cucharada de sal (puse cucharada y media de las de café). La máquina se ocupó de amasar en 2 minutos. Si lo hubiera hecho a mano creo que en 15 minutos habría conseguido una masa flexible. Creo que el truco está en que hay que amasar con la leche tibia. Para que la masa no se me pegara en las manos, me mojé los dedos con un poco de aceite de oliva hasta conseguir una bola flexible que dejé reposando en un gran bol, con un poco de harina espolvoreada en el fondo. Tapé el bol con un trapo y me olvidé de la masa durante 3 horas. La bola dobló sin problemas su tamaño, casi llegó al triple de su volumen. Volví a mojarme los dedos en aceite y cogí la bola, la aplasté para que perdiera el aire y dividí mi masa en ocho porciones redondas, intentando que fueran iguales. Las extendí sobre un paño y las cubrí durante una hora larga para que volvieran a estabilizarse los fermentos. Las 8 bolas doblaron rápidamente su tamaño. Tenía en la nevera un trozo de morcilla que había sobrevivido a los caldos navideños. Dividí mis restos de morcilla en 8 porciones del tamaño de una avellana. Había visto un video de una cocinera francesa casada con un chino, la cocinera se llamaba Adeline Grattard, dueña del Yam’tcha, un restaurante parisino que espero poder visitar cuando regresemos a la verdadera normalidad. Estaba preparando unos baos de queso stilton, lo hacía mientras hablaba delante de la cámara, rememorando sus inicios; vi como cogía una de las bolas, la aplastaba y amasaba de nuevo con las manos, formaba un disco de diámetro no muy ancho y depositaba una porción de Stilton para luego plegar el disco de masa, cerrándolo herméticamente y redondeándolo de nuevo. Eso hice yo con mis bolas de masa y con la morcilla. Extendí sobre la palma de la mano la bola, puse la pizca de morcilla y cerré con cuidado el disco para que volviera a ser una espera esponjosa. Hice 8 baos cerrados de morcilla. Los dejé de nuevo reposar una hora para que volvieran a crecer y doblar su tamaño. Los mantuve cubiertos con un paño. Cuatro de los baos fueron a la vaporera (20 minutos), los otros cuatro al horno (13 minutos, 180 grados, previamente pincelados con huevo batido). El resultado lo colgué en mi Instagram, las dos cocciones gozosas. He de decir que los baos al vapor los pasé un segundo por una plancha engrasada, para que se tostara un poco la superficie. Mis hijos fueron los conejillos de indias del bao de morcilla. Alucinaron con la masa esponjosa, con la miga firme y con la pizca de morcilla sudada en su interior. Feo es decirlo, pero estaban maravillosos, una delicia. No sé si ha sido un golpe de suerte, la paciencia de dejar fermentar las masa (creo que es el verdadero secreto) o el punto de la masa madre ayudando a la levadura. La cuestión es que estos baos quedan automáticamente incorporados a mi recetario, espero hacer piruetas con los rellenos gracias a los 30 segundos que vi de la mañosa Adeline manipulando la masa. Respecto de la masa madre, una indicación final para quien llegue hasta este punto. Las medidas son indicativas, no hace falta ser germánico con las medidas, lo importante es no hacer una cantidad descomunal de masa madre, solo un botecillo de cristal en el que ir añadiendo un chorrito de agua, una cucharada de harina integral y dos de harina, así se va reponiendo lo que se use. Cada dos o tres días se abre el bote, se descarta 1/3 de la masa y se vuelve a cargar de nuevo. Espero que la masa madre viva durante varios meses en la placidez de la nevera de casa. Estoy teniendo dificultades para colgar cuadros en el blog, no sé si es un problema transitorio o nueva política de gestión de imagen, una pena. Me gustaría que si alguien tuviera que pintar mi cocina se acordara de Jean Batista Simon Chardín (https://www.nationalgallery.org.uk/paintings/imitator-of-jean-simeon-chardin-still-life-with-bottle-glass-and-loaf). https://www.nationalgallery.org.uk/media/33271/n-1258-00-000035-hd.jpg?crop=0.098412202380952371,0,0.061483630952381,0&cropmode=percentage&width=350&height=350&rnd=132385855266700000&bgcolor=fff

Capítulo DLVII.- Ñoquis y dudas, o dudas y gnochis

Llevo varias semanas sin hacer entradas en el blog, he cocinado mucho estos días pero no he encontrado el momento o el tono para ponerme a escribir, supongo que son las dudas, hay épocas en la que pierdes la seguridad y cuesta ponerse a pensar. Al final, todos terminamos siendo un poco ciclotímicos. Puede que la incertidumbre de estos tiempos no ayude a centrarse. Durante las semanas que estuvimos confinados resultaba mucho más fácil focalizar la actividad, establecer rutinas. Pese al aparente parón, fueron días trepidantes. Creo que desde el 14 de marzo hasta el 15 de junio escribí cerca de dos mil páginas. A medida que se levantaron las restricciones y empezaron a hablarnos de la “nueva normalidad” esa focalización se fue dispersando. Ahora nadie habla de “nuevas normalidades” y vivimos en una situación de espera un tanto ansiosa en la que deseamos que todo sea una pesadilla, pero tememos que, en realidad, siga el desastre. Tiempos inciertos en los que cuesta aislarse de tanto mensaje contradictorio. Puede que revise el viejo ensayo de Eco sobre apocalípticos e integrados. Para intentar volver a recuperar el ritmo del Diletante me enfrasqué en un estudio absurdo sobre los ñoquis y enseguida empezaron las dudas sobre si escribir ñoquis, gnochi. La palabra por lo visto tiene su origen en el latín, como casi todo, de nucleus (nuez) pasó a gnuoccolo. En el renacimiento en España se hacían unos bollitos dulces que se llamaban ñoclos. No he empezado a cocinar y ya empiezan las dudas sobre cómo escribir la palabra y cuál es su origen. Escribirlo en italiano queda mucho más cool que escribirlo con ñ y q. Los italianos son los mejores vendedores del mundo. He revisado varias recetas que no han disipado mis dudas. Con huevo o sin huevo, con mantequilla o sin mantequilla, mezclándolos con el queso rallado o poniendo el queso después. Y, si se añade queso, parmesano o pecorino, o por qué no un poco de idiazábal curado. He hecho varias pruebas, algunas frustradas. Al final la que me convence más es la de Jaime Oliver que, a su vez, se la robó a una cocinera italiana que tenía una casa de comidas en Roma. Es la más simple de las recetas, sin ningún engaño ni mentira, sólo un secreto, hay que comer los gnochis casi de inmediato, no dejar que pasen mucho tiempo. Para los ñoquis de la abuela Teresa se necesita un kilo de patatas, preferiblemente de la variedad agria o monalisa, conviene que sea una patata muy terrosa. Hay que hervir las patatas con abundante agua, en una cazuela grande, con dos cucharadas de sal. La patata hay que ponerla en el agua desde frio, sin pelar. No hay que preocuparse del tiempo, las patatas estarán a punto cuando la piel se empiecen a cuartear, se abren algunas grietas y la pulpa empieza a derretirse. Conviene que las patatas sean todas de una medida parecida para que todas se quiebren a la vez. Hay que sacarlas y ponerlas a escurrir en una bandeja grande, a medida que van humeando se evapora el agua. En función de la resistencia al calor que tenga cada uno, hay que ir pelando las patatas, aún a riesgo de escaldarse. A medida que quedan pelando las patatas se van apartando sobre la superficie donde se va a trabajar la masa. Mi afrancesamiento me impulsaba a añadir un poco de mantequilla, incluso un poco de aceite, pero la Nonna Teresa me vigilaba desde el más allá, pendiente de mis dudas. Pude aplacar mis instintos afrancesados y seguir avanzando. En algún recetario proponen añadir un par de yemas de huevo, pero en la receta que estoy siguiendo eso sería pecado. Según las indicaciones de la anciana cocinera, que parecía tener malas pulgas, bastaba con incorporar sobre las patatas 180 gramos de harina de fuerza, mejor si se tamiza previamente. Espolvoreamos 20 o 30 gramos más de harina sobre la superficie y empiezan a aplastarse las patatas, primero con un tenedor y, a medida que se vayan deshaciendo con la harina, pasar a trabajar la masa con las manos hasta conseguir que los dos ingredientes se amalgamen bien. El truco del ñoqui es que se amase con la patata todavía humeante. Se forma una tira cilíndrica, no muy ancha, apastando bien la masa para que el ñoqui quede compacto. Cuando hayamos alcanzado el grosor deseado vamos cortando en pequeñas porciones con un cuchillo. En el programa de televisión en el que vi la receta, la cocinera separaba cada porción y jugueteaba con los dientes de un tenedor para que quedaran marcadas las estrías en cada gnochi. Otra posibilidad de buscar un rallador de pan de los de toda la vida y deslizar por la superficie rugosa las bolitas de patata y harina. Un kilo de patatas y 180 gramos de harina (un poco más por la que se espolvorea sobre la mesa para trabajar la masa) dan para diez raciones cumplidas. Hay que tener una olla con abundante agua hirviendo (sirve el agua en la que se cocieron las patatas), se van lanzando los ñoquis sobre el agua hirviendo, uno a uno, para que no se peguen. Las bolitas primero se hunden y en cuanto flotan se retiran con una espumadera y se llevan a la bandeja en la que se servirán. Hay que ser rápido y mañoso para sacar las piezas, escurrirlas y dejarlas en el plato. Ya están casi a punto. Si te da el punto francés bastará un par de nueces de mantequilla, una pizca de pimienta y queso rallado. Si el punto es español, va también bien un chorrito de aceite de oliva, unos piñones, un punto de nuez moscada y el queso idiazábal rallado. La Nonna Teresa los servía con un ragú muy sencillo, en salsa de tomate. Yo probé la receta y los ñoquis quedaron maravillosos, esponjosos y delicados. Un poco de aceite, el queso, la pimienta y los piñones fueron suficientes. El problema vino con los ñoquis que sobraron, no los cocí, los guardé en un tupper pensando que se secarían y que aguantarían 3 ó 4 días. Error. Al día siguiente se habían enmohecido, una tragedia. He localizado un cuadro de un pintor paquistaní, Salman Toor, tiene 37 años y un manejo de los tonos pastel increíbles. Me gusta el tono aparentemente informal, como de tebeo, de sus personajes. Podría ser un pintor costumbrista del París de principios del Siglo XX (https://naturemorte.com/exhibitions/iknowaplace/selectedartworks/6154/)