Capítulo DCII.- La melancolía de los transatlánticos.

Este no es un relato propio, es una historia robada en un avión, en un vuelo de Frankfurt a Nairobi. Más de nueve horas encerrado, encajado entre asientos estrechos. Hicimos el vuelo de día, antes tuvimos que madrugar, levantarnos a las cuatro de la mañana para hacer la ruta previa de Barcelona al centro de Alemania. Habíamos dormido poco, no sólo por el horario, también por los nervios de regresar a África. El objetivo era descabezar un sueño largo, algo que fuera más allá de una simple siesta. Suprimimos pantallas, incluso renunciamos a comer nada durante el trayecto, esperando a que llegara esa duermevela previa que hace perder la noción del tiempo. Empecé a probar todas las rutinas para que provocar el sueño, puede que me acercara a la confusa frontera que en la que es complicado distinguir realidad de ficción, donde se mezclan preocupaciones y fantasías. Los vuelos intercontinentales en clase turista son incómodos, pero en ocasiones evitan el calvario de tener que soportar personas molestas que piensan que el dinero les da patente de corso para vociferar. El fastidio de tener que pasar casi medio día con las piernas encogidas era más llevadero que tener que aguantar a una pareja de recién casados empeñada en compartir generosamente su recién estrenada felicidad, como volaban en el espacio preferente, aquel suplicio quedaba en exclusiva para los pasajeros con mayor poder adquisitivo. Mientras llega una posible revolución, estas pequeñas venganzas pueden ser suficiente consuelo. En la zona más exclusiva del avión viajaba una pareja en plena expansión que no dejaba de hacerse retratos y de gritar para que todo el mundo supiera que acababan de casarse, que eran una pareja de éxito y que propagarían su dicha por toda la nave. Saber que quedaba muy lejos de su radio de acción hizo que mi encaje en las estrechas asiento fuera mucho más soportable. Justo detrás de mi butaca viajaba una pareja francesa o, por lo menos, hablaba en francés. Era difícil calcular su edad, pero probablemente habían superado con creces los cincuenta años. El francés es tan dulce, tan musical, que me resultó inevitable poner la antena, sobre todo cuando la conversación de mis vecinos empezaba con una frase en la que se invocaba a alguien que había experimentado la melancolía de los paquebotes («Il connut la mélancolie des paquebots, les froids réveils sous la tente, l’étourdissement des paysages et des ruines, l’amertume des sympathies interrompues»). Tras aquella expresión inicial puse la antena para sorprenderme con la historia de un hombre que no sabía viajar. (Pensándolo bien, puede que nadie sepa viajar, que viajar se haya convertido en la ficción de buscar aquellos espacios, aquellas imágenes que previamente hemos visto en la televisión, en el cine o en las redes sociales. Viajar se ha transformado en el ejercicio rutinario de constatar aquello que previamente nos han contado las guías o los modernos exploradores obsesionados por vulgarizar o monetizar el más recóndito escondrijo de la tierra. No tiene sentido que nos presentemos como expertos conocedores de la Big Sur o de la muralla de China después de haber caminado durante dos o tres horas por esos parajes, cuando hay personas que dedican toda su vida a un lugar y, pese al esfuerzo, se consideran ignorantes). Pero mis improvisados compañeros no hablaban en abstracto, se referían a alguien que realmente no sabía viajar; alguien maldito, que desde niño pudo cruzar los cinco continentes. Había dispuesto de dinero suficiente como para no preocuparse en absoluto de los vaivenes su patrimonio. Sus padres le habían llevado por Europa, de norte a sur, de este a oeste; llegaron hasta los confines de Asia, Norteamérica al completo, también parte del centro y del sur, así como los grandes paisajes africanos. Cuando aquel chico se hizo mayor siguió abriendo nuevos caminos, aterrizando en los principales aeropuertos del mundo, tomando trenes señoriales, autobuses bulliciosos, melancólicos transatlánticos, coches, motos y bicicletas desvencijados para que no quedara un kilómetro del planeta sin pisar. Aquel muchacho, sin duda ya entrado en años, coleccionaba todo tipo de guías, estaba suscrito a todas las revistas, frecuentaba todos los blogs; había acumulado millones de fotografías en todos los formatos, pues su bolsillo le permitía acceder a la tecnología más sofisticada, la más ligera, la más adecuada para no incomodarle en los retos más extremos. Pero aquel hombre tenía un problema, no era capaz de memorizar un solo lugar de los que visitaba, ni siquiera estaba en disposición de recordar la ciudad en la que vivía, en la que tenía su casa, vivía permanentemente desorientado, como un extraterrestre que acabara de aterrizar sobre la superficie terrestre. Tampoco retenía rostros o gestos de las personas con las que trataba. Cuando regresaba a los sitios que creía haber visitado, cuando charlaba de nuevo con hombre o mujeres con los que había compartido tiempos, espacios, sensaciones, se sentía completamente desorientado, como si llegara por primera vez a un lugar, o como si conociera por primera vez a aquel individuo al que a lo mejor había jurado amor o amistad eterna. Sus enemigos recibían con alivio esas circunstancias, igual que sus deudores, ya que el tipo era generoso y no dudaba en compartir todo aquello que llevara en la maleta, en la mochila o en los bolsillos, no le preocupaba especialmente ser desprendido, pródigo, con sólo teclear el código de su tarjeta en cualquier cajero el dinero volvería a manar. El tipo era inteligente, extremadamente lúcido; ya desde muy joven había diseñado una estrategia para disimular sus despistes, viajaba con todo tipo de guías, referencias y fotografías de los lugares a los que tenía previsto llegar. Los pocos ratos, los pocos días, que pasaba en su casa, en una ciudad, en un barrio que siempre le resultaba extraño, los dedicaba a documentarse, a recopilar información para evitar sentirse extraño en cualquier parte. Las fotografías de las personas que había conocido le servían para disimular su involuntaria hosquedad, probablemente por eso era un fanático de los autorretratos hechos con el teléfono móvil, momentos en los que siempre buscaba el abrazo o la complicidad de los seres que le resultaban más cercanos en aquel momento. Cuando se implantaron los mapas telemáticos, instalados en los teléfonos móviles, se convirtió en un habitual de las reseñas; no iban destinadas a otros viajeros, sino que las iba pinchando para que pudieran servirle como referencia. Buscó un alias que le permitiera escribir y anotar cada vez que llegaba a algún sitio reseñable, optó por llamarse Frederic Moreau1840, con ese nombre fue dejando su rastro por todo el mundo y, sin quererlo, fue creando una legión de seguidores obsesionados por descubrir, por conocer, a quien se escondía bajo la invocación de Moreau. Se hicieron todo tipo de especulaciones, de las que aquel hombre que no sabía viajar intentó mantenerse al margen, incluso despistar a quien seguía su pista, inventando reseñas de lugares inventados, afirmando haber estado en puntos del globo inaccesibles para un ser humano normal. A base de estas triquiñuelas, de muchas horas de estudio y de una planificación milimétrica, había podido constatar que había visitado Nueva York en una docena de ocasiones, que en París había pasado períodos más largos que en su ciudad natal, pese a que al llegar se sintiera como un absoluto extranjero incluso a dos manzanas de su apartamento. Podía hablar con naturalidad de las particularidades de las principales ciudades del mundo, los caminos más renombrados, monumentos, paisajes y accidentes geográficos de todo tipo. Su memoria la rellenaba con toda una colección de tópicos, de lugares comunes, que repetía cuantas veces fuera necesario, hasta el punto de contar con seis reportajes gráficos, correspondientes a distintas edades, frente a la esfinge de Giza, convertida en una efigie de su inocencia. Le resultaba imposible contar con una experiencia propia, subjetiva o personal. Su realidad era tan abierta y, a su vez, tan cerrada que tuvo que construirla sin tener en cuenta la vista, ya que sus ojos y su memoria estaban completamente desconectados. Sabía que había vivido momentos y situaciones especiales, pero sin el soporte gráfico de una fotografía o de un vídeo no le resultaba posible saber ni donde ni con quien, aunque le hubiera quedado el regusto dulce o amargo del momento. Como era ambicioso, estudioso y preocupado por el mundo, también por las emociones colectivas e individuales, leyó todos los libros que llegaron a su alcance, se encerró durante horas frente a pantallas de cine para ver películas de todo tipo, tanto documentales como ficción, escuchó a los pensadores más brillantes, a los historiadores más cultos, a los aventureros más aguerridos y así pudo integrar su realidad en la estructura social de su entorno. Pudo así convertirse en un conocedor inquieto de todas las bellas artes, un diletante capaz de integrar todas las disciplinas, alardear de haber conocido un catálogo casi infinito de maravillas, y así poder hilar un relato que le permitió comprender un mundo que, ciertamente, le resultaba completamente ajeno. No tardó en descubrir que allí donde no alcanzaba su memoria podían llegar otras habilidades, otros sentidos, por lo que dispuso de un oído tan selecto que era capaz de encajar determinadas melodías con rincones o personas concretasM pero su verdadera brújula fue el olfato, no se trataba de saber que París olía a croissant o que Nápoles olía a masa de pizza cocida en horno de leña, sino de establecer un mapa olfativo por barrios de cada una de las ciudades, lo que le permitía moverse por Nueva Deli siguiendo los matices del curry o caminar por Tokio con la seguridad de un nativo siguiendo el vestigio de los distintos vinagres con los que compactaban el arroz. No tuvo problema en acceder a los restaurantes más selectos, conseguir mesa donde parecía imposible. Callejeaba por Bangkok con la brújula de los puestos callejeros y era lo suficientemente autónomo como para llegar sin problemas a su casa en Madrid gracias a las distintas intensidades con las que torrefactaban los granos de café en los bares. Tal fue su obsesión por los sabores y los olores que decidió tomar clases de cocina allí donde fuera, no sólo buscaba a los cocineros más ilustres, a veces le servía la experiencia de una cocinera aficionada que hubiera abierto unos fogones clandestinos en la ciudad de México, dedicada exclusivamente a hacer tacos y burritos. Gracias a esas habilidades no había nunca llegado a ser un huraño errabundo, se había convertido en un sujeto risueño, con habilidades suficientes como para vivir grandes historias de amor gracias a la increíble alquimia de las pieles, los sudores y los perfumes. Parejas estables que habían terminado agotándose porque no había persona en el mundo con la resistencia suficiente de pasar más de trescientos días al año deambulando sin rumbo fijo por los confines de la tierra. Enamorarse de un aroma era un privilegio que le permitía idealizar a sus parejas, aunque fuera incapaz de reconocerlas si se encontraran tras un cristal. Mis compañeros de viaje, que no habían parado de hablar durante las horas que llevábamos de vuelo, se recrearon con los episodios amorosos, puede que llegados a este punto exageraran las aventuras amorosas de aquel hombre que no sabía viajar, pero el francés resultaba tan armonioso al hablar de amor que incluso esos pasajes encajaban en el rompecabezas que estaban montando; porque, al parecer, ambos viajeros habían dedicado una parte importante de su tiempo a estudiar, durante años a aquel sujeto; conocían al dedillo todos sus episodios, interrumpiéndose a cada frase, apostillando cada escena descrita, cada anécdota contada. Superados los intermedios amorosos de aquel hombre que no sabía viajar, episodios en los que Dior, Givenchy o Kenzo eran más importantes que los nombres de las mujeres a las que había amado, retomaron el hilo de los viajes de aquel tipo, así, pudieron constatar que los últimos años los había dedicado a explorar África. Por lo visto había viajado por el continente con sus padres cuando era adolescente y estaba intentando reconstruir el mapa buscando aquellos olores y sabores anclados en su memoria juvenil, al parecer lo visto estaba buceando en un pollo con arroz en salsa de coco que había probado en un hotel puede de Nairobi, o, tal vez, de Dar Es Salaam. Sus reseñas advertían que había estado semanas atrás en Marrakech, donde se había reencontrado con un tajine de cordero y verduras cargado de comino, canela y nuez moscada. También había pasado por Alejandría, donde recuperó una baba ganoush marcada por la pasta de sésamo, comido en un callejón cercano al puerto, en un café en el que probablemente Kavafis hubiera escrito un epigrama. Quedaba pendiente el pollo en salsa de coco keniata que había buscado infructuosamente en distintas ciudades del África central, sus últimas reseñas eran casi siempre alrededor de un gran plato de arroz con pollo. El comandante de vuelo anunciaba que en poco más de media hora aterrizaríamos en Nairobi, yo casi sentía que terminara el vuelo y mi conexión con el hombre que no sabía viajar. Los relatores comentaban que su obsesión con África seguramente tenía que ver con aquel primer viaje de adolescente, en África había descubierto la intensidad de los no/lugares, espacios definidos por colores puros y olores intensos que fijaron las bases para que pudiera delimitar una cartografía alternativa a la del resto de mortales. El pollo con arroz en salsa de coco era la referencia que complementaba una excursión previa a la sabana, un no/lugar, una amplia extensión de matorrales bajos, apenas delimitada por acacias solitarias, algunas lomas y los recodos de riachuelos que buscaban el cauce principal del Mara. El hombre que no sabía viajar había conocido esos parajes en la estación lluviosa, por lo que su recuerdo era más cercano a las distintas tonalidades del verde en vez del amarillo y áspero color de los hierbajos secos. Sobre fondo aceituno las pieles pajizas de los predadores apenas les camuflaban, era fácil distinguir a los leones, guepardos, leopardos, hienas y chacales a la intemperie. La casi infinita extensión del páramo era el decorado de una película de aventuras en las que un director de producción hubiera colocado estratégicamente una manada de elefantes, una torre de jirafas, un clan de hienas, leonas dispersas, un harén de cebras, rebaños de varios tipos de ungulados, todos ellos pendientes de una orden del realizador para organizar una escena de caza. El niño que por aquel tiempo no sabía viajar se quedó con los suelos verdosos, el cielo plomizo, las nubes grises, el hedor a excrementos de felino marcando territorio y las boñigas de la inmensa variedad de herbívoros que poblaban la pradera, el petricor, los olores leñosos de los arbustos recién mojados. A partir de aquellas impresiones el chico empezó a cimentar su visión del África más salvaje, complementada con el bullicio de las ciudades, la fetidez de las alcantarillas, el dulzor de las frutas y verduras expuestas en los tenderetes callejeros. Remataba ese paisaje con el aroma de las especias y, sobre todas ellas, la combinación de ingredientes del pollo con arroz en salsa de coco. Entre cucharada y cucharada había compartido con sus padres la emoción de una cacería en la que varias leonas habían derribado a una cría de ónix. Abatida la pieza, un león parsimonioso, de melena descuidada, había arrastrado el cadáver hasta la revuelta de un riachuelo, donde le esperaba una camada hambrienta. Mi compañía francesa no escatimó adjetivos y detalles de aquel viejo safari. O su imaginación se había desbordado o el hombre que no sabía viajar había dado una descripción muy precisa de sus sensaciones juveniles. Aquellos franceses parecía que habían organizado sus vacaciones para descubrir a quien se ocultara bajo el nombre de Frederic Moreau1840, desentrañar el misterio del hombre que no sabía viajar. Habían decidido dedicar sus días de vacaciones a hartarse de muslos y pechugas guisados, pendientes de la cara o el gesto de otros comensales. Creían que serían capaces de distinguir a Moreau entre la multitud, que un detalle, una mirada lo delataría, que ellos serían los primeros en desvelar el misterio del hombre que no sabía viajar, en realidad el enigma del hombre que no sabía a donde regresar. De no haber tenido obligaciones familiares, seguramente hubiera aplazado todos mis proyectos y me hubiera unido a la expedición de buscadores de aquel hombre. Intenté averiguar dónde se alojaban mis relatores, su nombre o cualquier referencia que pudiera ayudarme a seguir con mis pesquisas, ya que no disponía de ningún dato que me permitiera seguir en las redes, en las reseñas de los mapas al turista errante, solo los dos franceses parlanchines me hubieran permitido seguir con aquella aventura, reducida a una charla confusa en un idioma extranjero en la duermevela de un largo vuelo intercontinental. Aún y así, asumiendo la fragilidad de mi encomienda, he de reconocer que de modo consciente o inconsciente escudriñé casi todos los rostros de turistas ingrávidos que me crucé durante el viaje, personas que caminaran como flotando, felices en su desorientación, enganchados a un teléfono móvil o a una cámara de fotografía. Durante los días que estuve en África probé en muchas ocasiones el pollo con arroz, el arroz con pollo empapado de salsas que pudieran tener trazas de coco y de especias aromáticas. Con cada bocado de aquellos platos exploré a mi alrededor para ver si la casualidad que conducía al viajero extraviado o, cuanto menos, los sabores y los olores conseguían aquel efecto evocador de llevarme a mi anterior viaje a África, veinte años atrás. Ni qué decir tiene que no tuve la suerte o la pericia de coincidir con aquel hombre, tampoco volví a cruzarme por la pareja francesa que había entretenido mis casi diez horas de vuelo. Semanas después, ya en casa, me animé a guisar una receta keniata de pollo con salsa de coco. No se trataba de cocinar, sino de afrontar un ritual iniciático que me permitiera conectar con aquel tipo que no sabía viajar. Seleccioné con mimo los ingredientes, busqué las especias más sabrosas, un pollo de corral que dividieron en 16 porciones, sin deshuesarlo, para el caldo saliera más sabroso. Los ingredientes que se necesitan para esta ceremonia iniciática son: Para el pollo y su marinada: 1 pollo de corral de unos cuatro kilos cortado en porciones para guisar, con su piel, su carcasa, sus alones, su cuello y las vísceras que no amarguen. 2 cucharadas de aceite de coco 1 cucharadita de curry rojo en polvo. 2 cucharaditas de comino en polvo. 1 cucharada sopera de salsa de soja. Sal y pimienta molida. Para el arroz: 6 tazas pequeñas de arroz de grano largo (una por comensal). 3 cuartos de litro de agua de coco. Medio litro más de agua. 1 cucharadita de aceite de coco. 1 hoja de laurel. 4 semillas de cardamomo. Un puñado de semillas de comino. Sal al gusto. Para la salsa de coco: 1 cebolla hermosa. 1 Zanahoria cumplida. 250 gramos de coco rallado. 2 cucharadas de pasta de curry rojo. 1 cucharada de aceite de coco. 1 cucharada de azúcar moreno. Zumo de 1 lima. Hojas de cilantro fresco. Antes de empezar a trajinar en la cocina debe advertirse que el resultado en el mejor de los casos será frustrante, no es lo mismo guisar plácidamente en la cocina de casa que sentarse en el comedor de un elegante restaurante africano con manteles de hilo y cubertería de plata. El lujo en los países del tercer mundo es mucho más obsceno. Lo primero que hay que hacer es poner las piezas de pollo a macerar en los ingredientes indicados. Conviene que repose durante tres o cuatro horas, en la nevera, para el que pollo, de natural insípido, pueda ir absorbiendo los sabores de las especias. Dado que no hay un solo tipo de curry, es mejor elegir uno que no sea muy picante, porque si no los matices delicados del coco se perderán con las fortalezas de las especias. La misma paciencia que debe tenerse con el pollo hay que invertirla en remojar el arroz en varias aguas, para eliminar el almidón, lavarlo cuatro o cinco veces, hasta que el agua quede transparente. Va bien que repose unos veinte minutos en el agua donde debe cocer. Como se trata de que el coco vaya invadiendo el resto de ingredientes, el agua de cocción será agua de coco, también se añaden las especias que aromatizarán el arroz. Marinado el pollo, se sofríe, fuego alegre, para que la piel quede tostada, con una cucharada de aceite de coco y, si acaso, un chorro de aceite de girasol (el aceite de oliva es muy potente). Mejor si se guisa en una cacerola grande y de paredes altas. El objetivo es dorar la piel del pollo, no debe hacerse por dentro, para esto estará la cocción. Una vez dorado el pollo, se retira y en la misma grasa se sofríe la cebolla picada y la zanahoria en daditos. Atontada la verdura es el momento del curry y el resto de las especias. Cuando se integren todos los ingredientes, será el momento del curry y el zumo de una lima. Debería quedar una salsa espesa, con mucho cuerpo. Allí se añade el pollo, con el caldillo que deja el rato de reposo. Se cubre la cazuela con agua de coco hasta que quede cubierta por completa la carne, remover un poco para que la salsa se integre con el líquido complementario. Cuando rompa a hervir se baja el fuego casi al mínimo, se cubre y se deja cociendo por lo menos 45 minutos ya que las aves de campo suelen ser de carnes más prietas, que exigen más tiempo para que queden melosas. Este es un plato que sabe mejor si reposa durante al menos mediodía, luego se le da un golpe de calor antes de servir. El arroz basmati se cuece en 15 minutos, dos partes líquidas por una de arroz. El olor a coco y a especias invadirá toda la cocina, toda la casa. Si cocino con la ventana abierta podrán disfrutar los transeúntes y quién sabe si el hombre que no sabía viajar podría estar pasando por la calle de mi casa en ese momento y creer que camina por Nairobi. Para una historia africana nada mejor que el león de Rosa Bonheur expuesto en el museo del Prado en Instagram, #undiletanteenlacocina.

Capítulo DCI.- Sobreentendidos y malentendidos alrededor de la ensalada.

Es una pena que todavía no haya podido/sabido solucionar mis problemas para poder insertar de nuevo imágenes en mis capítulos del blog, especialmente en jornadas como la de hoy, en la que empiezo la receta con un cuadro. Así que, quien quiera revisar el cuadro elegido tendrá que viajar a Instagram (#undiletanteenlacocina). Todavía no sé muy bien qué cuadro surgirá. El punto de partida es cualquiera de las composiciones abstractas de Kandinsky, aquellas que numeraba bajo la referencia Composición. Dudo si terminaré como una de las composiciones más geométricas o finalmente me precipitaré a las que terminan siendo brochazos de color. Está amaneciendo. Es domingo, penúltimo domingo de agosto. No tenía previsto escribir nada hoy, pero al despertar, al hacer inventario de las tareas pendientes del día, ha surgido una pequeña chispa que me ha colocado, de repente, ante una de las composiciones de Kandinsky. Hoy para comer (seremos muchos) prepararé una ensalada. En principio nada complicado. Decir que vas a hacer una ensalada es como no decir nada y decirlo todo a la vez. Una ensalada es un contenedor en el que cabe casi cualquier cosa. Las palabras terminadas en ado/ada suelen ser sustantivos o adjetivos vinculados a un verbo. Pido en google un listado de palabras que terminen en ADA y me aparecen: Afincada, vinculada a afincar. Derribada, vinculada a derribar. Desarmada, vinculada a desarmar. Agarrotada, vinculada a agarrotar. Desarreglada, vinculada a desarreglar. Ensalada debería estar vinculada a verbo ensalar (poner sal a algo), pero, curiosamente, la RAE no admite el verbo ensalar y me remite al verbo ensalzar, así que no sé si hoy terminaré ensalando o ensalzando. Ensalada es una palabra fantástica, capaz de tener personalidad propia, sin necesidad de contar con un verbo que la respalde, aunque debería reivindicarse el verbo ensalar para describir la acción de preparación de una ensalada. El sustantivo ensalada sólo se emplea en su forma femenina (podríamos reivindicar el ensalado, cuando los componentes que lo formen sean principalmente masculinos), por lo tanto, es una palabra que no genera ninguna tensión de género pues la palabra ensalada no presupone que quien prepare dicho plato deba ser necesariamente de sexo femenino. Hay cierta tendencia a considerar que ensalada es sinónimo de lechuga. Grave error, la lechuga tiene personalidad suficiente como para no conformarse con ser una mera ensalada. Tanto en español como en inglés, francés, italiano, turco, eslovaco o chino simplificado (lo he consultado en google), casi todos los idiomas del mundo vinculan el sustantivo ensalada a la acción de salar. La etimología gastronómica considera que el término ensalada proviene de la costumbre romana de sazonar algunas hierbas o plantas antes de ingerirlas. Los primeros aliños eran salmueras, mezclas medidas de agua con sal. Ahora, sin embargo, es posible, incluso recomendable, preparar una ensalada sin sal, aprovechando los elementos salobres a combinar, sin necesidad de aportaciones añadidas. Puede que hoy sea más importante el aceite, pero a nadie se le ocurre cambiar el nombre de ensalada por enaceitada. Por lo tanto, hemos de asumir cuando empezamos a preparar una ensalada (en realidad cuando empezamos a hacer el ejercicio mental de tener que pensar en una ensalada, porque ponerse a discurrir sobre el sentido de la palabra ensalada cuando hay una docena de comensales hambrientos esperando en la mesa es una chorrada monumental), estamos tomando la parte por el todo, incluso más, podríamos afirmar que, al utilizar el término ensalada, es una ínfima parte del todo la que se adueña del plato, convirtiéndose la sal, incluso aunque esté ausente, en la reina y señora del plato. Del mismo modo en el que puede concebirse una ensalada carente de sal, sin que eso nos lleve a una contradicción insalvable (no sé si René Descartes y su aplastante lógica cartesiana permitirían hablar de una ensalada sin sal). También podría concebirse una ensalada que no llevara verduras crudas como base principal. Preparar una ensalada sin sal y sin verduras crudas llevaría a una doble contradicción terminológica que, sin embargo, no ha planteado ningún debate epistemológico. ¿Qué es lo peor que le puede suceder a una ensalada? A mi juicio, lo peor que le puede suceder a una ensalada es ser anodina, contentarse con ser el acompañamiento triste a un bocado triste. Nada más deprimente que esas hojas de lechuga pochas, junto a un gajo de tomate deslucido y unas tiras de cebolla apagadas junto a un filete a la plancha. Es cierto que mucha gente, gente sin criterio, sin tiempo o sin ganas, se acoge a esa idea de que una ensalada es un trámite funcionarial, degradando el significado y el significante de la ensalada. Antes de empezar a hacer una ensalada, por modesta que sea, conviene cerrar durante unos instantes los ojos, abrir un corto periodo de reflexión y preguntarse (mejor no hacerlo nunca en voz alta, para que nadie pueda pensar que estamos locos) qué quiero, que busco en una ensalada. Puede ser una indagación en abstracto, es decir, una reflexión ontológica sobre el ser en general y las propiedades que debería tener una ensalada ideal; pero casi mejor si la indagación se reduce al momento concreto, es decir, a lo que quiero y busco con una concreta ensalada. Esas reflexiones casi filosóficas pueden ocupar una décima de segundo, un big bang Lemaîtreano que permita conformar el mundo de la ensalada en un brevísimo instante. No es necesario ocupar varias horas del día a conformar la ensalada que vamos a tomar a mediodía. Habrá quien, legítimamente, diseñe una ensalada a partir del sabor; no deberíamos poner ningún obstáculo a quien construya su ensalada a partir de la superposición de sabores. Tampoco deberíamos condenar a las penas del infierno a quien entienda que la ensalada es un haiku japonés, reduciendo los ingredientes a la mínima expresión (hoja de lechuga sin cortar, tira de cebolla fresca, brizna de cristal de sal, dedal de vinagre e hilo de aceite de oliva). Incluso podríamos convivir con quien convierte la ensalada en una pequeña sinfonía de crujidos. Del mismo modo en el que he podido afirmar que en la ensalada la parte más ínfima se convierte en el todo, permitiendo que un levísimo toque de escamas de sal permite llamar ensalada a cualquier receta, podría llegar al paroxismo de aceptar que la parte de la parte más ínfima de un todo pueda llegar a convertirse en elemento esencial de la ensalada. Me explico, hay quien considera que el elemento principal de una ensalada, de cualquier ensalada, no son los cuerpos sólidos depositados en un gran cuenco, sino los elementos líquidos que conforman el aliño. Aliño viene de la palabra latina alineare, ordenar, por lo que la manera más propia de aliñar una ensalada sería no mojarla con ningún líquido, no mezclar ninguno de sus ingredientes, sino alinearlos ordenadamente en función de tamaños, de valor económico del producto (precio/gramo), de la importancia o peso que el ingrediente pudiera tener en la ensalada… Yo he de decir que últimamente me gusta preparar ensaladas en las que no mezclo ningún ingrediente, los coloco ordenadamente sobre una gran bandeja y permito que cada comensal se construya su propia ensalada, incluso su propia ensaladilla. Del mismo modo que podría identificarse una escuela clásica de la ensalada, empeñada en la búsqueda de un canon ensaladil que, necesariamente, tendría que conducir al mundo grecorromano, hay tendencias barrocas, incluso manieristas, que retuercen el concepto ensalada hasta permitirse ensalar cualquier bocado. Si tuviera que establecer una escala de valores en el arte de ensalar pondría, en primer lugar, el producto base, bien asumiendo que la ensalada es un haiku o bien entendiendo que se trata de un poema épico en el que es posible poner cien cañones por banda para que la ensalada pueda empopar a toda vela. En mi caso el arte de ensalar tiene también algunos elementos o factores cromáticos, lo que me obliga a buscar contrastes y matices incluso mínimos que suelen traerme algún disgusto familiar (hay personas en mi entorno que no soportan el pimiento, sin tener en cuenta el impacto estético que tienen unas tiras brillantes de pimiento rojo asado en una bandeja). Los equilibrios y medidas en sabores y colores generan en mi caso alguna tensión, pues suelo utilizar medio pepino, dos tercios de pimiento, medio tallo de apio, un cuarto de cebolla… sin añadir al recipiente principal, dejando en la nevera un reguero de pequeñas piezas de verdura casi inservibles que pueden llegar a producir algún TOC. Dado que mi formación e ilusión culinaria es irremediablemente afrancesada, doy casi más importancia al aliño que a los productos principales, convirtiendo muchas veces el aderezo en la razón principal (ética y estética) de la ensalada. Considero que el aliño es tan importante que me siento más cómodo considero que el aliño en realidad viste o arropa al resto de ingredientes, convirtiendo esa vestimenta en un ritual casi más complejo que el de elegir y preparar las piezas de verdura que quiero ensalar. Llegados a este punto, espero que alguien comparta conmigo la idea de que una ensalada, una buena ensalada, debe aspirar a convertirse en cualquiera de las combinaciones en apariencia abstractas de Kandinsky quien, en realidad, nunca dejó de ser un ordenado profesor de derecho mercantil. Mi ensalada de hoy no sé si terminará pareciéndose a la desordenada composición VII o a la rectilínea composición VIII. Espero acordarme de hacer una fotografía del resultado final. Empiezo transgrediendo el dogma de la ensalada, no voy a utilizar como base ninguna verdura, sino pasta de colores en forma de lirio. Como somos muchos a comer voy a hervir casi un kilo de pasta de color verde, rojo y blanco. Puedo hervir a primera hora, al dente, echarle un chorrito de aceite (otro anatema) para que no se apelmace cuando se enfríe. Sobre la base de la pasta de colores, colocada en la fuente más grande que encuentre por la casa, pondré unas bolitas de mozzarella (reclamo para los niños), unos tomates cherry cortados por la mitad (el tomate no es verdura, sino fruta), así garantizo un primer golpe de color rojo; será inevitable un segundo golpe de color rojo con los restos de un bote de pimientos asados; más unos lomos de caballa en aceite (reservaré el aceite para construir la vestimenta); más unas pocas aceitunas; más dos huevos duros cortados en rodajas (guardaré un huevo duro más para la vinagreta); más unos dados, no muchos, de salmón ahumado; más dos cogollos de lechugas cortados en juliana fina (por fin algo de verdura de verdad, más que nada por introducir un punto de verde intenso en el plato). No podrían faltar los dados de zanahoria que sirven para que el plato cruja, además de incorporar el color naranja. También pondré medio pepino pelado y cortado en dados. El aliño pasa a ser una ensalada en sí misma. En un bol más pequeño pondré el huevo duro que me sobraba, bien picado, cuatro pepinillos encurtidos, cortados en minúsculos prismas, un puñado de alcaparras, cuatro anchoas en aceite, una cebolleta cortada en briznas minúsculas, una cucharada de mostaza de Dijon (hasta el último momento no decidiré cuál de los cuatro distintos tipos de mostaza pondré), dos yemas de huevo adicionales y el aceite de oliva que quedaba en la lata de caballa, más el aceite de las anchoas, más un chorrito adicional del mejor aceite de oliva que encuentre en la casa. Con paciencia y con la ayuda de un tenedor iré mezclando los ingredientes que arroparán la ensalada. Si tengo suerte (la tendré), conseguiré que los aceites liguen con las yemas de los huevos (tanto la yema hervida como las dos crudas). Añadiré un golpe de pimienta, unas briznas de eneldo, puede que un toque de salsa valentina (o de soja). Y conseguiré que la vestimenta quede cremosa, casi como una salsa tártara que arrope cariñosamente la pasta y el resto de elementos sólidos. Como soy consciente de haber mezclado muchos ingredientes que pueden provocar tensiones entre los comensales, no condicionaré mezcla alguna, más que nada para evitar una reacción curiosa, casi freudiana, que hace que en muchas ocasiones un ingrediente que no nos gusta, por mínima que sea su presencia, nos lleve a rechazar un plato (cuantas veces no he escuchado a un niño o a un adulto decir que no probará ese plato porque lleva alcaparras, que no le gustan, o porque le repite el pepino, aunque le caiga en el plato una pizca mínima). En esta ocasión mi ensalada debería ser servida/comida en plato llano, permitiendo así que los ingredientes queden bien acomodados, espaciados, combinados de modo aleatorio. Creo que mi aderezo además de ser muy sabroso jugará el papel de un lienzo sobre el que poder colocar el resto de elementos, por eso recomendaré que los comensales primero pongan una generosa cucharada del aliño, que la extiendan bien y que, sobre ese lienzo de color marfil vayan colocando los elementos sólidos, que los combinen a su gusto. Una vez hecha la composición, pueden añadirle un poco más de aliño para que termine de darle sabor. Así he llegado al final de esta entrada en la que he traicionado todas y cada una de las reglas básicas de una ensalada ortodoxa. En primer lugar, porque no he puesto nada de sal, luego nada hay ensalado en el plato. En segundo lugar, porque la base no es de verduras frescas, la presencia de los cogollos de lechuga es testimonial. En tercer lugar, porque la vinagreta no lleva vinagre, por lo menos no añadido, creo que los pepinillos, las aceitunas y las alcaparras dan suficiente acidez al plato. Si me acuerdo, a mediodía haré una foto para comprobar a qué combinación de Kandisky se acerca más a mí no/ensalada.

Capítulo DC.- Latigazos de verano.

Si hace una semana hablaba de verano a latigazos, ahora creo que me toca escribir sobre los latigazos del verano. Avanzo plácidamente hacia el ecuador del mes de agosto. He hecho ya algunos kilómetros. Quedan todavía bastantes por recorrer. Amanece en la ciudad, en cualquier ciudad. Me he acostumbrado a ver amanecer en muchos sitios. Esta vez el calor es seco, llevadero. Estos últimos días he creído estar a punto de encontrar un hilo que me permitiera escribir un capítulo estructurado del diletante en verano. Superado el ferroagosto, las vírgenes de agosto, el aniversario de la muerte de Elvis (46 años ya. Cada vez canta mejor), el horrible atentado de las Ramblas en Barcelona… Viajamos a Burdeos, largo camino en coche. A medida que avanzaban los días avanzaba en mi ignorancia, cada vez sé menos. Puede parecer una provocación, pero no me gustó especialmente el vino de Burdeos o, por ser más preciso, no tuve la ocasión de encontrar un vino en Burdeos que me gustara de verdad. Viajar con niños con propicia grandes experiencias ni gastronómicas ni enológicas, además, el vino por aquellos territorios llega a tener precios prohibitivos. Cada vez que entraba en una tienda o en el vial de un supermercado tenía la sensación de que me estaban engañando. Comprar un vino por debajo de los 10 euros en la Gironda/Dordoña sólo puede llevar al fracaso, vinos con un punto ácido, mal calibrados, sin personalidad ni encanto. Descubrí que no sabía prácticamente nada de los vinos de Burdeos, del modo en el que se construyeron. Tampoco sabía gran cosa de Leonor de Aquitania. Visitamos una bodega cerca de la casa en la que estábamos. Un chateau impresionante, escondido en medio de un bosque. Varias generaciones de vinateros de origen alemán que todavía residían en la mansión. La guía un tanto apresurada, sin especial encanto, pese a esforzarse. Aprendí mucho sobre la dificultad de construir un buen vino. El que probamos en la cata no lo era o, por lo menos, no me lo pareció, pese a todas sus laureadas plasmadas en la etiqueta. No tuvieron el detalle de sacarnos un poco de queso o de embutido para ennoblecer lo poco que bebimos. Tuvimos que robar algunas piezas de una cata anterior. He de decir que la compañía de la visita a las bodegas no era la idónea. Con nosotros caminaba una pareja joven que había llegado en moto desde Andorra (más de 350 kilómetros a pleno sol) y dos matrimonios de edad madura y cara de haber triunfado en esta y en otras vidas, dispuestos a comprar tres o cuatro cajas de vino antes de haberse mojado los labios. La cuestión era poder llegar a Barcelona y después a Menorca alardeando de haber comprado el “mejor de los vinos de burdeos”, pese a que lo que compraron no superaba los 20 euros la botella. Nos dieron a probar un rosado que no servía ni para lavarse los pies, un tinto joven ácido como una carga de napalm y la cosecha del 2020, anodina, como un funcionario público francés de una ciudad de provincias. En los anaqueles reposaban añadas gloriosas a precios prohibitivos. Puede que al contratar un tour de baratillo nos sacaran los saldos. En todo caso, fue de agradecer la explicación técnica del complejo proceso de coupaje del vino en función de los años y la meteorología. Al final, el mejor de los vinos probados en la zona de Burdeos fue un rosado de intenso olor floral tomado casi helado en una barraca de la zona de Cap Ferret, acompañado por un inmenso e intenso plato de ostras, mirando a la bahía una mediatarde húmeda y soleada. Mientras el mundo dormía la siesta nosotros nos bebimos un par de copas y docena y media de ostras. Incrementando nuestra ignorancia, pues poco sabía de la historia y tradición de los vinos de la zona, menos sabía de la nomenclatura y clasificación de los bivalvos. Sólo puedo decir que el rosado me supo a gloria y que las ostras tomadas en el puertecillo, junto a los viveros, con un golpe de limón, pan negro y mantequilla, las disfrutamos. Lo mejor del viaje a Burdeos han sido las ganas de regresar a la zona en otro tiempo y en otra circunstancia. También una casa de comidas destartalada, a pie de carretera, cerca de Saint Emilión, donde tomamos una crema de puerros y un confit de pato bastante potable (el vino de la casa, pese a estar enclavado en lo más lujoso del terruño de Saint Emilión, era digno de la mejor de las gaseosas (también es verdad que el menú cerrado no superaba los 14 euros)). Queda para el siguiente viaje el estar en disposición de probar algún vino que me reconcilie con Burdeos, poder comer tranquilamente en alguno de los restaurantes que aparecen en las guías más selectas o poder investigar a cerca del lugar donde quedó escondida la cabeza de Francisco de Goya, puesto que nos lo devolvieron decapitado cuando reivindicamos su cuerpo doscientos años atrás. También es verdad que en España no tenemos la tradición de los panteones de figuras ilustres y que, salvo los reyes, que terminan en el pudridero de El Escorial, es resto de españoles ilustres yacen olvidados en cementerios sin ningún encanto, por lo que casi es mejor que Goya siga reposando en Burdeos. Estando de ruta por el sur de Francia pensé en escribir algo sobre la salsa bordalesa, sin recordar que muchos años atrás (en 2012) ya había hecho mis pinitos con aquella salsa (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2012/12/cap-ccx-introduccion-la-cocina-epilogo.html). Aquel descubrimiento frustró mis expectativas sobre el Diletante paseando por los viñedos del Medoc. Para llegar a la salsa bordalesa primero tenía que dorar al horno unos huesos de ternera, después hacer un caldo largo con los huesos, verduras y una pieza de magro; desgrasarlo, filtrarlo y dejarlo reposar. Con aquel caldo hacer una semiglasa rehogándola con una nuez de mantequilla, una cucharada de harina y dos chalotas picadas. Añadir el caldo y dejar que redujera a más de la mitad, para conseguir una salsa densa y oscura, una salsa española, que serviría de base para la bordalesa con el vino de la zona. Todo para conseguir un hilo, una base mínima sobre la que colocar una pieza jugosa de ternera pasada por la plancha (tal vez por el horno). Tras la visita a Francia regresé con nuevas dudas: Apenas hay recetas con pasta. Tampoco he encontrado platos reseñables con arroz. Es verdad que las patatas y las verduras son estupendas, pero no haber incorporado con normalidad el arroz o la pasta creo que es un error. Eso sí, sólo por sus patatillas de un solo bocado y su mantequilla aderezada con cristales de mar merece la pena el afrancesamiento. Regresamos a España vía Burgos, con parada incluida para que los niños pudieran ver de cerca la catedral. La visita a la ciudad no nos llevó ni al cordero asado ni a los vinos de la zona. Todavía quedaban muchos kilómetros hasta nuestro destino y un lechazo unido a una buena botella de vino de la ribera nos habría noqueado (aunque yo me tomé, también de menú, un plato de pochas con sus sacramentos y un bocado de morcilla del lugar). Avanzan los días de agosto sin un hilo conductor claro, sin un relato que estructure estas primeras semanas, sólo latigazos que apuntan caminos que no se podido o no he sabido explorar. Quedan, pues, tareas pendientes por el sur de Francia, también por la Castilla más profunda. Rutas y viajes pendientes que espero poder retomar. Hicimos parada en Madrid, casi desierta, lleva de turistas y de asfalto a punto de derretir. Madrid, pese a todo y pese a todos, es una parada grata, aunque sólo sea por poder dar un trago de su agua y visitar un museo (esta vez el Sorolla, en un paseo fugaz), un espectáculo de magia, largos paseos por avenidas incandescentes y tiempo para pensar, quizás en elefantes. En los latigazos de lectura de estos días he descubierto (Sigo profundizando en mi ignorancia) que hay elefantes que mueren de pie y que pueden pasar hasta diez días a pie firme antes de caer derrumbados sus más de 70 toneladas de pesada vitalidad. Leí ese comentario en una crítica (más bien una evocación) de una vieja película de la que casi nadie se acuerda, París-Texas. En su momento aquella película desértica parecía un tótem cultural, llamada a marcar la historia del cine, ahora sólo la recordamos nostálgicos de más de cuarenta años. Descubrir que los elefantes pueden permanecer en pie durante varios días después de muertos me generó cierta inquietud, también alguna frustración ya que era de los que creía (marcado por el cine de aventuras añejo) que los elefantes viejos caminaban solos a los cementerios de elefantes, lugares mitológicos en los que se amontonaban huesos y colmillos, convirtiendo los valles en los que descansaban en codiciadas minas de riqueza. Mis lecturas veraniegas además de servir para reflexionar sobre la muerte y la apariencia de la muerte, para descarrilar el mito de la infancia sobre expediciones a la búsqueda de los cementerios de paquidermos, me llevaron a un documental de National Geografic en el que explica, con más detalle del necesario, lo que sucede y a quien alimentan 70 toneladas de carne paquidérmica en descomposición. Pese a mis esfuerzos, lo cierto es que no he encontrado ninguna receta hecha con carne de elefante digna de este blog. Descartadas las salsas bordalesas y los guisos de paquidermos, mis opciones gastronómicas quedaban reducidas ya que cualquier manipulación de las ostras puede considerarse un sacrilegio (aunque barajé escribir sobre lo bien que combina la carne de la ostra con el tocino, o el juego de los bivalvos con cítricos y hierbas mentolada). Los dulces del sur de Francia no me sedujeron (ni el canelé ni las galletas macarons que no probé). Podría haberme lanzado a algún plato con foie o un guiso de pato, al final descartados. En el último instante encontré la solución a este latigazo del verano, un bocado afrancesado, sencillo, sabroso, dulce. Unas galletas moscovitas, originarias de Asturias (Pastelería Gayoso). Para hacer las moscovitas se necesita: 100 g. de almendra Marcona cruda y picada 100 g. de azúcar glas. 100 g. de nata o crema de leche para montar. 20 g. de harina de trigo 150 g. de chocolate (preferiblemente en virutas, preferiblemente más de un 65% de cacao). Papel de horno. Ponemos en un cazo al fuego, llama muy baja. Incorporamos la nata y el azúcar, sin parar de remover y evitando que hierva la nata. Cuando el azúcar se disuelva añadimos las almendras picadas y la harina tamizada. Seguimos removiendo hasta que se integren todos los ingredientes (si removemos con unas varillas la masa tomará algo de aire y eso ayudará a que la galleta quede más esponjosa). Distribuimos pequeñas porciones de masa sobre papel de horno. Una cucharada para cada galleta, aprovechamos la misma cuchara para aplanarlas un poco, han de formar una superficie redonda y plana. Mantenemos distancia entre galleta y galleta ya que cada pieza se extenderá unos centímetros con la cocción. Ponemos el horno a 170º. Ocho minutos bastarán para que se cuezan las galletas. Antes de sacarlas, todavía calientes, esparcimos las pepitas de chocolate, que quedarán adheridas a la superficie. Dejamos enfriar en un lugar seco (la galleta terminará de secarse, la gracia es que sea un bocado crujiente). Acompaño la receta con un golpe fresco de Sorolla, un buqué de flores que podrían pasar por francesas (Instagram: #undiletanteenlacocina). Poco más para este latigazo de mediados de agosto.

Capítulo DXCIX.- Verano a latigazos.

El verano avanza a latigazos. Se suceden días extremadamente calurosos con jornadas en las que baja diez o doce grados el termómetro, el día permanece encapotado y parece que vaya a llegar una tormenta que no termina de romper. Lejos quedan aquellos veranos en los que el sol se instalaba en el cielo el 24 de junio y permanecía inamovible hasta finales de agosto, encadenando días despejados y radiantes. Se acercan el ferragosto, los días centrales del mes en los que las ciudades grandes quedan abandonadas, a merced de turistas despistados. Calles desiertas, tiendas cerradas a cal y canto. He de decir que la tercera semana de agosto siempre me ha seducido, aunque me pillara fuera de casa, durante unas horas era capaz de instalarme en la calma chicha del ferragosto más plomizo, abstraerme del mundanal ruido. 15 y 16 de agosto, como el sábado de Gloria y la mañana temprana del 1 de enero son espacios en los que el tiempo se detiene, en los que parece que no quedara un alma sobre la superficie de alguna de las zonas habitadas del planeta. Esos espacios de no-tiempo son ideales para recargar pilas, para pensar en el futuro, o simplemente para afrontar tareas absolutamente absurdas y personales, esas que nadie quiere entender, por eso no suelo compartirlas. Como aperitivo a estos días del próximo ferragosto he leído el artículo de Marta D. Riezu titulado Diario de Agosto (https://www.elle.com/es/living/ocio-cultura/a44731130/diario-de-agosto-marta-d-riezu-4-agosto/), muy recomendable para diletantes que aprovechan las tardes de verano para revisar a Éric Rohmer o alguna comedia de Bertolucci (alguna intentó, sin mucho éxito). Ferragosto es el momento ideal para tareas destinadas al fracaso, como la de intentar ordenar y sistematizar los cientos de recetas de este blog (he conseguido un Excel con poco más de doscientas, voy a latigazos, como los de este verano), o intentar pasar a limpio las notas que tomé durante el viaje del año pasado a la costas oeste norteamericana (un cuaderno de tapas duras lleno de frases inconexas), o empeñarme en comprar un mapa grande de Grecia y de sus islas para situar sobre el terreno la larguísima relación de tropas que organizó Agamenón para la Guerra de Troya (Canto II de la Iliada, que empieza enumerando a Penéleo, Leito, Arcesilao, Protoenor y Clonio, que capitaneaban a los beocios… Y así hasta más de mil naves que, a 50 soldados en cada nave, da un contingente de más de 50.000 guerreros). Sobre la mesa del salón ordeno los libros que querría leerme durante este mes de agosto, algunos están ya muy avanzados, otros todavía por desempaquetar. Leo a latigazos, sin mucho orden, sólo por placer, contagiado con la Euforia de disponer de tiempo libre y la Euforia, que es el poemario último de Carlos Marzal, donde recuerda, no sé si preocupado o feliz, que va a cumplir sesenta años sin haber llegado todavía a los dieciocho. Igual que amontono libros, acumulo recetas, tanto las hechas como las que espero poder hacer en algún momento. La cuestión es poder aprovechar este tiempo de transición, este no-tiempo del mes de agosto que sirve igual para ver y reírme con el nuevo capítulo de la guerra de sexos que propone Barbie, como para bucear en películas viejas en las que mis hijos se desesperan por la falta de ritmo. Estos últimos días he recalado en una no-receta, en la pelea por conseguir una salsa casera que pueda competir con la salsa industrial que acompaña a las ensaladas cesar de los restaurantes. He conseguido que en casa aprecien la sencilla combinación de ingredientes que llevan a una salsa Cesar casi de las que venden prefabricadas en los supermercados. Los ingredientes son sencillos, yo he hecho algún pequeño ajuste. El punto de partida es una mayonesa muy clara. Para la mayonesa yo utilizo un huevo a temperatura ambiente, 250 gramos de aceite (50% oliva, 50% girasol), una cucharada de mostaza en grano, una cucharadita de wasabi, una pizca de sal y la ralladura en esta ocasión de una lima, en vez de un limón. Hecha la base de la mayonesa (si añado un huevo más saldrá más cremosa, más clarita), pico cuatro anchoas en aceite, un golpe de salsa perrins, 40 gramos de queso parmesano rallado y otro golpe de pimienta blanca reciente molida. Termino de envolver estos ingredientes e integrarlos en mi mayonesa, con eso consigo que mis hijos prefieran las ensaladas cesar caseras (con eso, con poca lechuga, mucho costrón de pan, mucha lámina de queso parmesano suplementaria y una pechuga hermosa de pollo hecha a la brasa por cabeza). Así celebro la proximidad del ferragosto, con algo de desorden, cierta querencia al «fare niente» y un cuadro de Diaz Olano titulado Agosto, que colgaré en Instagram (#undiletanteenlacocina)

Capítulo DXCVIII.- El Bulli/Miramar. Julio 2023.

Aseguran las malas lenguas que el pasado 12 de julio, a una hora impropia para un probo funcionario, un sujeto de más que mediana edad, entrado en kilos y aparentemente feliz, se estaba bañando desnudo en una playa del Alto Ampurdán. No puedo asegurar que fuera el diletante, tampoco puedo negarlo, sólo cabe afirmar que se encadenaron una serie de acontecimientos climáticos y emocionales que fácilmente podrían llevar al más recto de los profesionales del derecho a despojarse de todas y cada una de las prendas de vestir para zambullirse durante unos instantes en la cálida y cristalina costa cercana al Cabo de Creus. Dejarse llevar durante unos instantes por el ritmo cansino de las olas y asumir que las duchas no funcionarán (restricciones de agua) y puede llegar a ser incómoda su osadía. De nuevo toca hablar de pequeñas transgresiones que sirven para neutralizar crisis de más envergadura. Aquel miércoles tenía reserva para visitar el museo del Bulli, la #bullifundation. Había decidido ir solo, tenía miedo de que la experiencia me defraudara. He pasado momentos muy especiales entorno al Bulli, alguno lo he contado en este blog, otros muchos quedan en la memoria, a la espera de que se den las circunstancias narrativas para contarlo. Hace un par de años regresé a la cala Montjoi, el edificio estaba todavía en obras, era un espacio sin forma definida, un proyecto con más sombras que luces. Recuerdo que fuimos paseando por el camino de ronda, que nos bañamos desnudos en calas minúsculas, entre erizos y rocas. Era un día de calor, de principios de julio. Paseamos hasta el final de la playa y tomamos unas sardinas a la brasa con una ensalada en un chiringuito, con vistas al Bulli. Nos dimos otro chapuzón y luego descabezamos un sueño a la sombra de unos tamarindos. En esta ocasión regresé solo, inquieto, pensando que visitar el museo me sabría a poco. Cuesta pensar que en el espacio ocupado por el que fue durante años el mejor restaurante del mundo ahora sólo hay un par de máquinas de vending para comprar una bolsa de patatas, unas galletas o una bebida fría. Paseé por las instalaciones, más por nostalgia que por curiosidad. Disfruté de las fotos viejas, de los recuerdos de las primeras brigadas, de los primeros menús, me quedé absorto ante los vídeos, escuché con más o menos atención la audioguía, hice alguna instantánea con el móvil, me paré frente a los expositores en los que descansaban platos, vasos y cuberterías de todo tipo. Supongo que cada visitante que acuda al nuevo Bulli buscará y encontrará cosas distintas. Superado el ruido de la inauguración, creo que será difícil que alguien decida ir exprofeso al museo, salvo algún romántico como yo. Lo normal es que las instalaciones se conviertan en uno de los hitos recomendados a turistas de la zona, gente a la que cada vez el Bulli le pilla más lejos. Encaja mal el turisteo de chancla y sangría de la zona con la clientela habitual del restaurante, sobre todo en sus últimos años. Me cuesta creer que la Bullifundation se convierta en un santuario de la liturgia foody. No dudo que haya muchas personas, yo entre ellos, dispuesto a recorrer medio mundo para disfrutar de un menú degustación en el rincón más apartado del universo, pero me cuesta más pensar que esos mismos peregrinos se animen a recorrer carreteras sinuosas para encontrarse con una fría máquina expendedora de fruslerías envasadas. Resulta divertido que tres o cuatro de los viejos camareros del restaurante se ocupen ahora de vigilar las salas y te ofrezcan un vaso de agua con gas, no muy fría, a la salida. Pero no me quiero poner gruñón, crítico o cascarrabias; siguen siendo muchas las anécdotas y aventuras en torno al Bulli, alguna de ellas propias, otras ajenas pero incorporadas ya a mis recuerdos. El Bulli y su entorno fueron algo más que un mero restaurante, algo más que una moda más o menos pija. Cuando pienso en el Bulli pienso en un proceso creativo complejo, en la culminación de un camino iniciado mucho tiempo antes. Es el esfuerzo por integrar la comida y la gastronomía la cultura de una civilización, un esfuerzo por convertir la comida en algo más que una necesidad fisiológica. Ya sé que hay mucha gente que considera que comer es una necesidad que debe satisfacerse de modo rutinario, sin prestarle mayor atención. Respeto a quien piensa o siente así, como respeto a quien visita una ciudad y decide no entrar en ningún museo, son opciones personales. Quien no disfrute de la comida o de según qué tipos de alimentos seguramente pensará que el Bulli no es sino un gran ejercicio de publicidad, una experiencia frívola sujeta a una campaña de marqueting apabullante. Yo soy de los que creo que la comida, cualquier comida, por sencilla o poco elaborada que parezca, responde a un sistema de codificación social, económico y cultural muy complejo. Creo que uno de los elementos que determinó el salto de los homínidos al hombre fue la necesidad/habilidad de manipular los alimentos. La civilización empieza cuando el primer mono decide manipular una pieza de fruta, una verdura o una presa de caza sometiéndola al frío del agua fresca o al calor de un fuego improvisado. Manipular los alimentos, condimentarlos, combinar unos con otros, aunque fuera de forma muy rudimentaria, fue un paso tan importante como el de codificar los primeros sonidos y conseguir que, a partir de sonidos guturales, se fuera organizando un sistema organizado de comunicación. Del mismo modo que el lenguaje ha evolucionado, ha ido incorporando herramientas, construyendo frases complejas para expresar conceptos o sensaciones complejas, la cocina y la comida han seguido un camino similar. No diré yo que la cocina sea una de las bellas artes (aunque hay argumentos sólidos para defender que la cocina y la comida se ha integrado históricamente en el mundo del arte y de la cultura), pero sí que defiendo firmemente que detrás de cualquier comida, incluso de la que pudiera afrontar alguien a quien no le gustara la comida más allá de la mera supervivencia, es un ejercicio de creación o reflexión complejo, repleto de factores sociales, económicos y culturales acumulados durante siglos de experiencia colectiva. Una decisión tan maquinal como la de tomar un huevo y decidir si lo batimos para preparar una tortilla o un revuelto, si lo cascamos para freírlo sobre un medio graso y caliente, o si lo hervimos para que se solidifiquen con mayor o menor intensidad sus fluidos viscosos, o si lo tomamos crudo. Si lo aderezamos con sal, pimienta, comino, hierbas de cualquier tipo; lo mezclamos con trocitos de jamón, con unas patatas, con verdura de cualquier tipo picada, dejamos que se fundan unos dados de queso, o lo endulzamos con una pizca de azúcar o con canela. Esa decisión de qué hacer con un huevo supone un árbol de decisiones que creemos tomar inconscientemente, pero que, más allá de las apetencias instantáneas en el momento de abrir la nevera, responde a todo tipo de factores preestablecidos, conscientes o subconscientes que nos sitúan en un momento y en un lugar muy determinado. Ese proceso creativo, esa estructura compleja de toma de decisiones pasará desaparecida para el común de los mortales, puede que incluso haya quien piense legítimamente que es una solemne tontería, puede concluir con el ejercicio mecánico de freír un huevo para aplacar el hambre a mediodía, o puede convertirse en un momento o bocado especial. Todo es cuestión de gustos, de perspectivas… Creo que el Bulli y sus impulsores han sido capaces de codificar de manera más o menos ordenada ese proceso creativo, ese conjunto de decisiones tomadas durante siglos, hasta catalogar 1846 recetas, 1846 platillos o bocados creados, en muchas ocasiones, a partir de un juego simple e intuitivo de mezclar sabores o de provocar sensaciones, pero, sobre todo en el tramo final del restaurante, como ejercicio más o menos intelectualizado de creación no sólo gustativa, sino también visual. Mi visita al museo del Bulli especialmente un reencuentro con ese proceso de creación; no fue sólo un ejercicio de nostalgia más o menos pija, sino la oportunidad de poder ordenar sensaciones y emociones entorno a una mesa y a lo que significa sentar a varias personas entorno a una mesa. Por eso lo que más me gustó, lo que más me emocionó fue ver el comedor vacío, con las sillas y mesas preparadas como si en unas horas el lugar pudiera volver a ser un restaurante. Creo que Adriá cierra, no sé si de modo consciente o inconsciente, un circulo temporal e intelectual muy complejo. Del mismo modo que sorprendió que cuando el Bulli fue invitado a una de las ferias de arte más importantes del mundo (el Documenta XII de Kassel) y decidió que su aportación al evento era trasladar a dos visitantes desde el pabellón de la exposición en Alemania al restaurante en el Ampordá; ahora el último giro de tuerca es visitar lo que crees que es un restaurante y que, en realidad, es un museo extraño en la que nada se puede comer. Puede que incluso en los amplios jardines que rodean el recinto se termine permitiendo que la gente traiga picnics en tupper desde sus casas, consiguiendo que El Bulli termine siendo territorio de tortillas de patata, filetes empanados o pasta fría. Como sabía que la visita a la Bullifundation me dejaría una sensación extraña, frustrante pese a todos los pesares, esa misma mañana había reservado para comer en LLançá, en el Miramar de Paco Pérez. Uno de los restaurantes que más me ha gustado y sorprendido en los últimos años. Deudor de El Bulli (como otros cientos de restaurantes alrededor del mundo), pero a la vez capaz de aportar algo más. Antes de las dos de la tarde había aparcado a las afueras de Llançá y caminaba decidido hasta la sala principal del Miramar. El Miramar tiene una de las salas más elegantes que conozco, un comedor clásico, con vistas a la playa. Es fabuloso ver a la gente transitar por el paseo marítimo con sus chanclas, la sombrilla al hombro, arrastrando niños y resoplidos. La orilla llena de colchonetas y flotadores. Matrimonios mayores untándose con desgana crema solar (a partir de una edad extender crema solar por una espalda ajena no debe generar ninguna inquietud erótica). El pez desde la pecera disfruta de los visitantes. Miramar alcanza todos mis placeres, por lo menos los de aquel martes de mediados de julio, caluroso y plomizo. Disfruté de beber sin beber, me explico, la noche anterior había dormido poco, acumulaba muchos días de cansancio y más de dos horas de trayecto hasta mis destinos, más otras tantas horas de regreso. Pese a que contaba con descabezar un sueño en la playa para diluir cualquier resto de cansancio que pudiera poner en riesgo mi jornada especial, lo cierto es que no me apetecía beber mucho, pero no renunciaba a comer con vino. Expliqué mis contradicciones al sumiller, que comprendió enseguida mis deseos. Quería oler los vinos, removerlos tranquilamente sobre una copa amplia, volver a olisquearlos y acercar los labios a la boca de la copa, para mojarme la punta de la lengua como un niño pillo. Empecé no bebiendo una manzanilla muy fría, después una garnacha ligera del alto Ampurdán, un ull de llebre que me sorprendió menos y, con los postres, una malvasía. Todos de la zona. Todos aspirados más que bebidos. Los panes un vicio, capaces de arruinar la comida. No habían empezado a llegar los platos cuando ya había devorado dos piezas. Especialmente sabrosa una focaccia casera recién horneada. El servicio impecable. Chicos y chicas muy jóvenes, vestidos como si fueran acomodadores de la ópera de París. Sobrios, discretos, algo rígidos, pero atentos (no era difícil pues aquella mañana sólo se ocuparon 3 mesas). Todos formados en las reglas clásicas del servicio más tradicional, sigilosos, cada uno en su papel. Sumados cada uno de los pases, incluidos los bocados que acompañaban al café, creo que probé cerca de treinta bocados, casi todos del mar y de su entorno (no solo pescado y marisco, también algas y vegetales de su entorno). Platos en apariencia sencillos, pero de elaboración tan sofisticada que creo que tardaría semanas en poder reproducirlos. El ceremonial impecable. Un camarero colocaba primero los cubiertos, otro traía el plato y un tercero lo presentaba con una descripción escueta pero completa. En tres o cuatro bocados que consideraron principales vinieron desde la cocina los ejecutores para explicar el guiso y su elaboración. Hice fotos de todos los pases, excepto del que trajo el propio Paco Pérez, pero son imágenes para consumo propio, no quiero colgarlas. Me gustó mucho el bocado de arroz con láminas de pulpo, una esponja de algas sobre las que depositaron frutos de mar, un bao de buey de mar o el curry de camarón y zanahoria. No me importaría volver a repetir menú. Me sorprendió la alegría con la que encararon los postres, vino una repostera muy joven, más que mi hija, para presentarlos. Mientras que los platos salados eran ligeros y equilibrados, con los postres llegó un delirio controlado de azúcares, algo que a un goloso como yo le hace recuperar su fe en el género humano. Por fin una cocina moderna que no demoniza el azúcar. De entre los bocados golismeros, ganó todas las medallas un homenaje al café capuchino. El plato era sencillo, lleno de ilusión infantil. Vi como en la cocina se peleaban con una nube de algodón dulce que hilaron instantes antes de traerla a la mesa, consiguieron convertir la madeja de azúcar en una empanadilla minúscula y compacta que rellenaron con una mantequilla de café. La presentación en la mesa proponía un juego, había que mojar el triángulo relleno de crema de café en una espuma de leche, para después impregnar la punta en un polvo de cacao que formaba el tatuaje de un corazón. Para finalizar el juego había un grano de café que, en realidad, era un minúsculo bombón de praliné y café. He pasado unos días recopilando información sobre la mantequilla de café, una combinación que, pese a mi pretendida experiencia, no conocía, pese a ser un básico de la repostería. Tomo la receta de una web llamada bavette (https://www.bavette.es/tartas-y-pasteles/10091-crema-francesa-de-mantequilla/ ), donde se explican los antecedentes de la receta y sus ingredientes. Se necesitan: 150 gramos de Yemas de huevo (7-8 yemas) 250 gramos Azúcar granulado 100 gramos Agua 250 gramos Mantequilla sin sal, blanda Una cucharadita de café liofilizada (nescafé). Todos los ingredientes conviene que estén a temperatura ambiente. La receta empieza poniendo el azúcar con el agua en un cazo para que calienten hasta formar un almíbar (no se trata de hacer caramelo, sino un fluido espeso y trasparente). Mientras el almíbar sigue su curso se baten las yemas para que espumen, doblen su volumen y terminen blanqueando. Puede hacerse con batidora para que el brazo no quede derrengado. Cuando las yemas lleguen a la textura y volumen marcado, se añade poco a poco el hilo de almíbar (mejor si no está muy caliente, para que no cuajen rápido las yemas). Sin dejar de batir la mezcla, agotado el almíbar, se añade la mantequilla en pequeños cubos, sin dejar de batir. Se convertirá en una crema brillante. La crema está casi hecha, sólo queda incorporar el extracto de café, en función de los gustos. No conviene que quede muy amargo. Bastará una cucharadita de café, incluso menos. Esa crema de mantequilla y café es la que se pone en una manga pastelera para rellenar el ravioli de azúcar hilado. En un viaje reciente a Munich descubrí en una pequeña galería a un pintor (Michael Lauterjung) que pinta sencillos elementos de vajilla, utiliza maderas viejas, apenas tratadas, como lienzo. Creo que el Miramar podría comprar alguno de los cuadros de Lauterjung para decorar la sala. La imagen elegida está mi instagram (#undiletanteenlacocina). Así termina mi escapada al Bulli/Miramar, espero que no sea la última vez que ensayo esta combinación.

Capítulo DXCVII.- Una Vida no tan Simple.

Pequeñas transgresiones. Ayer por la noche, lunes, fui al cine, a las diez. Estaba solo, absolutamente solo. Era la última sesión en la última de las salas. En la nevera de los helados quedaba un cucurucho de nata y fresa que no pasaba por su mejor momento. Pese a mis ansias de helado no me atreví a pedírselo al chico que gerenciaba las ocho salas desiertas y olvidadas. Imagino que le daría rabia tener que esperar hasta medianoche, no poder cerrar el local. Casi nadie va al cine un lunes por la noche, no hay descuento alguno, ni los más golfos se plantean salir por Barcelona un lunes de julio por la noche, y menos para ver una película española. Mi otra opción era ver el debate entre Feijoó y Sánchez. Una película, cualquier película era mejor alternativa. Fui a ver “Una Vida no tan Simple”, de Félix Viscarret. Mi mujer está en Alemania, uno de los niños está en un campamento de surf en Cantabria y el otro duerme en casa de su abuela porque trabaja durante la semana y prefiere estar lo más cerca posible del despacho (vivimos a la otra punta de la ciudad). Una Vida no tan Simple era la mejor de las opciones. Una película española fuera de los circuitos, con críticas moderadamente positivas. Una comedia costumbrista de gente a la que le cuesta hacerse mayor. Ya no se hacen comedias para adultos, ni aquí ni en casi ningún sitio, excepto en Francia, donde de vez en cuando consiguen construir una comedia que no sea infantil, ni noña. La película me gustó, me gustó mucho, tal vez porque la vi solo y pude reír, hablar conmigo mismo y con los personajes. Moverme a gusto en mi asiento, beber agua sin temer molestar a nadie. Las salas de cine, incluso las más pequeñas, tienen el encanto de los cuartos oscuros, la magia de las pantallas. La televisión, por grande que sea, no deja de ser televisión, aunque veas la mejor de las películas. Me gustó la película, me gustaron los personajes peleándose por intentar dejar a un lado la vulgaridad y la monotonía. Me gustaron los pequeños enredos sentimentales que se tejían entre los protagonistas. La trama era mucho más leve que la de las películas de Çesc Gay, sus personajes no eran tan grandielocuentes. A su manera Una Vida no tan Simple es una película de niños, no en el sentido de las comedias de y para niños del último Santiago Segura (un clásico en mi casa), sino una comedia de adultos en la que los niños juegan, muy a su pesar, un papel capital, juegan como lastre o como boya, en función del momento vital de cada personaje. Mientras veía la película chateé con un amigo, un compañero de universidad. Ambos estamos más cerca de los 60 que de los 50, así que la película nos coge un poco lejos. Para bien o para mal ya hemos pasado o evitado esas crisis vitales que niños pequeños, responsabilidades familiares asumidas a regañadientes y pequeñas crisis emocionales. Ver la trama de la película con cierta distancia ayuda a metabolizarla mucho mejor. No creo que sea una película menor, por lo menos no es mucho menor que cualquiera de las películas que he visto durante los últimos años. Me gustó más que cualquiera de las que hace unos meses ganó los premios Goya. Fue una pena que el proyeccionista no cuidara un poco mejor la proyección, las imágenes se veían sin mucho brillo, como sumidas en una neblina que creo que no era intencionada (aunque la película se rodó en Bilbao el director había elegido días y espacios luminosos). Me gustó la pequeña transgresión de ir al cine una noche de lunes del mes de julio, no tener que consensuar con nadie la película, tampoco la hora. Dejar que se apagaran las luces y que me contaran una historia no muy cercana, por lo menos en el tiempo. Me hubiera quedado dos horas más si el director y guionista hubiera querido contarme alguna cosa más de sus personajes, sin necesidad de que se embarcaran en grandes aventuras, sólo sobreviviendo, sosteniendo el juego de planos y contraplanos que en muchas ocasiones hacían que los diálogos fueran casi monólogos, porque el director no era muy dado a los contrapuntos, era difícil conseguir capturar cual era la reacción de los personajes a las reflexiones que recibían de sus contrarios. Una buena comedia suele ser una comedia de amor, va bien que tenga algo de enredo, algún gag visual y alguna situación patética. Todo eso lo atesora discretamente Una Vida no tan Simple, que podría llamarse Una Película no tan Simple, porque la aparente sencillez de la historia esconde algunas capas más profundas sobre lo complicados que podemos llegar a ser pese a las aparentes rutinas. Los personajes secundarios son fantásticos, medidos al milímetro. Casi todos ellos tienen un punto estrambótico que podría convertirlos en ingobernables, sobre todo por la aparente normalidad y estabilidad de la pareja principal, que es un ejemplo de aparente equilibrio. En el guion hay horas de estudio, guiños muy sutiles a películas de Wilder, de Lubitsch, a las películas de la Nouvelle Vague, también a Trueba. Pero no pretende ser una película culta ni culterana. De hecho, se ve como una comedia romántica de tono costrumbristas, sin estridencias. Incluso con un ligero hilo de conflicto intergeneracional, con una pizca de mala leche, porque se cumple con el rito de que cada generación parece que defraude a la anterior. No es una película perfecta, no existen las películas perfectas, pero sí que resultó ser la película adecuada para una calurosa noche de lunes del mes de julio en Barcelona. Volviendo para casa, dando un paseo por el trópico nada utópico de la ciudad asfixiada, llegué a la conclusión de que, si la pareja protagonista hubiera cuidado un poco más las comidas, sus tensiones y dudas se hubieran disipado o, cuanto menos, dulcificado, porque en la película se come mal, francamente mal, algo sorprendente cuando se descubre que fue rodada en Bilbao. Los protagonistas viven en una casa sumida en el caos, marcada por unas mesas centrales llenas de migas, de platos y vasos vacíos, sin ningún encanto. Nada apunta a que se interesen por la buena comida, pese a que sí tienen preocupaciones estéticas, educativas, sanitarias, filosóficas, éticas … Sólo en un instante, mientras dan de cenar a los niños, se ven unos filetes empanados en un tupper y una ensalada que tiene toda la pinta de haber dormido durante días en una bolsa de plástico. Si Isaías y Ainhoa hubieran dedicado media hora a la cocina habrían podido salvar algún que otro mueble emocional. Bastaba con que hubieran dedicado unos minutos a preparar una focaccia que llenara la casa de olor a tomillo, a romero, a un buen aceite de oliva, a tomates secos y panceta cortada a daditos. La focaccia hubiera encajado a la perfección en la historia de encuentros y desencuentros, porque es una masa efímera, de las que hay que disfrutar al instante, evitar la fermentación larga. Para hacer la masa de una focaccia (un pariente rústico de la pizza) se necesitan dos tipos de harina: 200 gramos de harina de fuerza y 300 de harina común (la de fuerza tiene más gluten y aguanta mejor la fermentación, también las grasas). Más 25 gramos de levadura de panadería. 50 gramos de un buen aceite de oliva y 300 gramos de agua templada. Una cucharadita de sal y otra de azúcar. Con estos ingredientes se hace la masa, que queda muy líquida, casi como un fluido pegajoso que parece que no amalgama. No hay que amasarla mucho, sólo mezclar los ingredientes (arrancando con el agua tibia y la levadura prensada para que se deshagan bien). Cuando están bien mezclados los ingredientes se deja reposar la masa en un bol, durante 20 minutos (conviene que el bol sea grande y que la masa repose con holgura ya que tiene que duplicar su volumen). Queda muy líquida y cavernosa. No hay que preocuparse. Mientras la masa disfruta de la primera fermentación (bol cubierto con film), se engrasa bien una bandeja de paredes altas, a poder ser cuadrada. Se engrasa con aceite de oliva (no hay que reparar en gastos). Da tiempo a preparar un sofrito a base de panceta cortada en dados, cebolla picada, tomates secos y rehidratados contados en tiras, sal, romero, tomillo y una pizca de orégano. No hace falta que se rehoguen del todo, ya que el compango se colocará a su debido tiempo sobre la masa y se horneará. Una vez la masa haya duplicado su volumen, se vuelca sobre la bandeja engrasada de paredes altas. Se distribuye bien la masa y se vuelve a cubrir con film durante 15 minutos más, para que la fermentación se recupere del meneo del primer vuelco. Pasado los diez minutos hay que pringarse los dedos con aceite y presionar sobre la masa para que queden pequeños huequecillos y cráteres, como si fueran la orografía irregular de la arena de la playa. Sobre esa superficie irregular se distribuye el sofrito con la panceta. No hay que sobrecargarlo mucho; se esparce la carne y la verdura dejando pequeños espacios sin tapar. Pueden ponerse unas pizcas de queso para fundir (mozzarella) y añadir un poco más de romero, tomillo y orégano. Se serpentea una aceitera para dejar un nuevo rastro de aceite sobre la masa. Todo ha de volver a reposar cubierto durante 15 minutos más. Así la fermentación sigue con sus vaivenes. Mientras tanto, el horno ha de estar a 220 grados. La masa ha de cocer al descubierto durante 20 minutos (conviene vigilarla ya que el punto de cocción es fundamental, la masa ha de quedar hecha, pero esponjosa). Se puede clavar la punta de un cuchillo en el centro para comprobar que no quedan restos de masa harinosa en el filo. Si la superficie se tuesta mucho, los últimos minutos pueden ser de horneo cubierto con papel de horno o de aluminio. No hay que sacar la masa de golpe del horno. Se puede dejar entreabierto y apagado para que pierda poco a poco el calor sin derrumbarse la masa. La cocina, la casa entera olerán a romero, a tomillo, a aceite de oliva, a miga horneada y a grasa de cerdo tostada. Se come caliente, cortando la focaccia en porciones cuadradas del tamaño de un damero. Una receta no tan simple para una historia no tan simple.

CApítulo DXCVI.- Ya he pasado por esto en otras ocasiones.

Ya he pasado por esta circunstancia en otras ocasiones. Fin de mes, nevera languideciendo, en un tupper quedan restos de una partida de garbanzos hervidos, un poco más arriba una plancha de alitas de pollo que quedaron sin cocinar. En las neveras de las casas con niños siempre suele haber olvidada en una esquina una bandeja de poliespan con pechugas, con filetes de lomo de cerdo o con dados de babilla de ternera que pueden salvarte de una situación comprometida. También suele haber huevos, mantequilla o piezas de verdura al límite del consumo. Todos esos pecios pueden salvar la comida de un domingo, aunque sea a golpe de rutina. Hay días en los que uno se pone la casaca de gran cocinero laureado, pero otros hay que contentarse con sobrevivir con dignidad. Cuando estoy a punto de perpetrar el penúltimo guiso de aprovechamiento de sobras, a poner aceite de oliva en una sartén grande para rehogar las alitas, decido darle un giro inesperado a la comida. Mantengo la sartén grande, de paredes altas, pero pongo un par de nueces de mantequilla en vez del aceite de oliva. Rebusco en el cajón de las especias hasta encontrar unas semillas de comino, unas bolitas de pimienta y dos clavos de olor. El fuego tiene que estar bajo para que las especias empiecen a destilar sus sabores, también sus aromas, una pizca de sal y un golpe de curry terminan de completar la grasa en la que sofreiré las alitas. Parto cada alita en tres piezas, aprovechando la punta del alón, que no tiene casi carne, pero guarda todo el sabor y todo el colágeno. Subo un poco el fuego para que la piel del pollo se dore bien. Mientras la carne sufre el primer golpe de calor, pico una cebolla en una juliana muy fina, casi en briznas. También pelo y pico una zanahoria olvidada al fondo del cajón de la nevera y unas ramas de apio que no pasaban por su mejor momento, incluso me atrevo con los restos de un pimiento rojo. Todo bien picado. Retiro las piezas más carnosas de las alitas, quedan solo las puntas. Vuelvo a bajar el fuego y añado de golpe toda la verdura para que empiece a sudar. La grasa del pollo y la mantequilla deshecha han formado una base cremosa de color anaranjado, gracias al curry. Las verduras se integran, enseguida empiezan a eliminar humedad para ir conformando una mermelada olorosa. Sé que quedó olvidada una bolsa con restos de almendra picada de alguna receta anterior, subo el fuego, añado una cucharada generosa de la almendra en polvo y empiezo a remover el guiso para formar una roux, le doy un golpe de vermut blanco y dejo que evapore el alcohol. Hay una lata de leche de coco en la nevera, sustituirá al caldo de carne para engordar la salsa. Añado poco a poco la leche de coco, no conviene pasarse, dejo que se integre para formar una salsa sabrosa. Picaré unas hojas de cilantro, otras de albahaca y un chorritín de nada de salsa de soja. He puesto a cocer en el caldo dos huevos, cuando pasen 11 minutos y estén duros los salvaré del hervor. Sé que en las tinieblas del congelador puede haber unos langostinos congelados, de los de batalla. Van también al guiso, se descongelan muy rápido bandeando las corrientes que forma la salsa. Cuando estén descongelados los sacaré y los pelaré, aunque me escalde los dedos. Chafaré un poco las cabezas para que suelten los últimos jugos. En poco menos de una hora el guiso está a punto. Sólo queda recuperar el tupper con garbanzos para que reciban el último calentón, las alitas de pollo y los langostinos pelados. Pruebo la salsa para comprobar si hay que rectificar el punto de sal. Ha quedado un poco fuerte, no hay problema, queda leche de coco en el bote, mejor añadirla al guiso que dejarla de nuevo olvidada en un recodo ciego de la nevera. Me olvidaba de los huevos cocidos. Quito las cáscaras y los lamino, la yema cuajada terminará de engordar la salsa Mientras reposa y se asienta la comida hiervo un poco de arroz bastmati. Lo he lavado primero varias veces y reposa en una cazuela en la que está terminando de aposentarse el almidón. Suelo hervirlo con unas semillas de cardamomo, cáscara de naranja, cáscara de limón y un par de clavos, 12 minutos en agua abundante son suficientes. El salvado la comida, la mañana de domingo de fin de mes y la galbana de los calores intensos de final de junio. A mediodía la casa olerá a coco, a cilantro y a pasta de curri. Creo que buscaré un cuadro de Isabel Quintanilla para acompañar a este guiso de salvamento, lo colgaré en Instagram #undiletanteenlacocina.

Capítulo DXCV.- Sobre las gallinas, la felicidad y JW Goethe.

Uno de mayo. Fiesta global, pero en mi barrio hay algún comercio abierto, supermercados llamados de cortesía donde se puede encontrar casi de todo. Cuenta la leyenda que los empleados de estos locales de cortesía duermen en los almacenes de la tienda, desde donde suena de modo permanente el diálogo de una telenovela pakistaní, turca o caribeña. Me desperté muy pronto, como siempre, dispuesto a terminar tareas pendientes. Mi catálogo de tareas pendientes es infinito. Me preparo un té, abro las persianas para notar que amanece y empiezo a trabajar relajadamente. A eso de las nueve de la mañana, cuando la familia empieza a ponerse en marcha, decido preparar un pastel de manzanas para el postre de hoy. Comeremos las sobras del resto de semana y quiero que el postre tenga algo de festivo. Hoy es una de las pocas fiestas paganas que celebramos, o puede que todas las fiestas fueran inicialmente paganas y expropiadas por el clero. Mi reto es preparar un pastel que me cueste menos de seis euros. Bajo a por el periódico, a tomarme un café y un bocadillo pequeño a un bar que siempre permanece de guardia, incluso hoy, día del trabajo. También está abierto el estanco, con la excusa de gestionar los paquetes de Amazon. Compruebo que me han tocado 3’75 euros del Euro-millón y el reintegro de la lotería, excusa más que suficiente como para reinvertir las ganancias (y una pizca más) en los azares semanales. El super a primera hora de la mañana está casi desierto, casi tan desierto como podría estar la frontera de Pakistán con Afganistán, aunque suena al fondo de un almacén oscuro un culebrón en urdú, intuyo grandes pasiones, grandes tragedias y voces engoladas de actores que no soy capaz de distinguir. Conozco bien el territorio, sé dónde está la mantequilla, la masa de hojaldre, la nata para montar, las manzanas y los huevos. Mantequilla para forrar el molde, hojaldre para estructurar el pastel, nata y huevos para la crema inglesa (300 gramos de nata y cuatro yemas de huevo), una manzana y media en láminas para decorar la superficie del pastel, azúcar y un chorrito de limón, para que no se oxide la manzana. Poco más, poco menos. En el pasillo de los huevos me enfrento de nuevo a un dilema que arrastro desde tiempo inmemorial, he de elegir el tipo de huevo que me dará paz. Recuerdo cuando era niño, hace más de cincuenta años. Mi madre me mandaba a hacer los recados más sencillos. En función de su humor podía aspirar a quedarme con las vueltas o a poder comprar alguna chuchería. Bastaba con escuchar la relación de compras pendientes para deslizar al final de su lista un Yyyyy que prolongaba para sondear si era posible contar con algo más, en retribución de mis servicios. Ella sonreía y me decía que podría comprar un Yyyy, siempre y cuando fuera moderado en el uso de la conjunción copulativa. En aquellos tiempos remotos cuando uno iba a comprar huevos compraba huevos, sin mayor preocupación. Los huevos se compraban por docenas o por medias docenas. No tardó en evolucionar la industria del huevo para identificar tres tamaños (grandes, medianos o pequeños). En casa fuimos siempre de huevo grande, aunque mi madre no era muy dada a la repostería. Tras los calibres llegó ya una encrucijada más compleja, la de elegir entre huevos blancos o morenos. Esa decisión solía ir acompañada de una reflexión sobre el alimento de las gallinas, sin ser conscientes de que detrás no había sino una hábil campaña comercial. Enseguida se decantaron las ciudades, las comarcas, y hubo localidades de huevo blanco, otras de huevo moreno. De igual manera, hubo ciudades de carne de pollo más blanquecina o más anaranjada. Creo que fue ya en los albores del siglo XXI cuando avanzamos algún paso en la distinción ovocósmica, surgieron los primeros huevos ecológicos, huevos que competían con los huevos de campo, aquellos en los que el vendedor aseguraba que la gallina ponedora no estaba confinada en un cajón, con la luz permanentemente encendida, para desquiciarla y desquiciar así sus ciclos de desove. Hasta ese momento no recordé que mi abuela paterna nos enviaba al corral a recoger huevos del gallinero, espantar a gallinas y gallos para conseguir dos o tres huevos todavía calientes. Si intentábamos llevar más de tres huevos alguno se desgraciaba por el camino. Casi en paralelo empezaron a encontrarse en los mercados huevos de pato, de oca, incluso de avestruz, además de los consabidos huevos de codorniz, que, sorprendentemente, no iban ligados a la sobrasada. El huevo de codorniz conformaba un mundo aparte, un mundo que ingenuamente vinculaba a lo que consideraba la alta gastronomía, aquella que era capaz de encajar un huevecillo en el corazón de una alcachofa o freírlo ligeramente para suspenderlo sobre una tostada minúscula y una cama de embutido mallorquín. Hubo un cisma en el gallineo ecológico, hasta el punto de distinguir huevos ecológicos, huevos de gallinas en semilibertad, huevos de gallinas alimentadas en tierra, huevos con omega tres… Y así llegamos a los huevos de gallinas felices, así anunciados, junto a una explicación sucinta, redactada en primera persona. Las gallinas aseguran: «Salimos a disfrutar del aire libre». Esa es la razón fundamental de su felicidad (https://pazodevilane.com/cronicas-gallinero/los-huevos-de-las-gallinas-felices/; https://www.ousroig.com/es/gallinas-felices/ ). Porque el compromiso de los productores de huevos con sus gallinas no es patrimonio exclusivo de un solo proveedor, al parecer se trata de una alianza de la parte más comprometida de la industria ovícola. Industrial que, sin embargo, no anuncia la felicidad de sus aves cuando las ofrece desplumadas en las bandejas del supermercado, porque puede que al comprar un muslo, una pechuga o un pollo entero, esa presunta felicidad pueda incomodar al cocinero y, en último término al comensal. Cada vez que leo que los huevos los han puesto gallinas felices me acuerdo, indefectiblemente, de Goethe, que aseguraba, en una cita que no he sido capaz de volver a encontrar, que sólo había sido feliz durante quince horas en toda su vida, y eso que había vivido casi noventa años (87). Las gallinas y yo hemos tenido más suerte que el ansioso, romántico y sesudo Goethe, JWG pasó la mayor parte de su vida anhelando una felicidad que no llegaba. Sin embargo, la felicidad de las gallinas que han puesto los huevos que acabo de comprar me generan alguna inquietud, principalmente por lo que afirman las gallinas encuestadas, ya que, si salen a disfrutar del aire libre, intuyo que pasan una parte de sus gallinas vidas en cautividad, por lo que esa felicidad puede que sea relativa, vinculada simplemente a los minutos durante los que se liberan de su cautiverio. Resulta muy difícil la definir la felicidad, saber si responde a un destello de inmensa satisfacción, producido por una sensación a veces simple (el primer sorbo de una cerveza fresca, los primeros compases de una melodía que trae buenos recuerdos, el olor a un croissant recién horneado …) o si se trata de una sensación más profunda, de plenitud. Los alemanes disponen de dos palabras para identificar distintos tipos de felicidad: glücklchkeit felicidad sencilla humana y seligkeit, la bienaventuranza, un sentimiento arrebatador que inunda el sentido. Tengo dudas sobre el tipo de felicidad de mis gallinas felices y, aunque hablen en primera persona, creo que es difícil poder entablar con ellas una conversación que me permita establecer en qué ámbito de felicidad nos movemos. He de decir que hay ocasiones en las que me cuesta diferenciar el sabor de los huevos en función del grado de plenitud existencial de las aves. Puede que en un huevo frito en abundante aceite de oliva una cata ciega pudiera permitir a un paladar cultivado identificar el grado de felicidad de las gallinas, pero cuando el huevo lo empleo para una receta la intensidad de la dicha del pájaro se diluye, como se diluyen la clara y la yema que combino para preparar una crema o un bizcocho. Por eso, aunque la tentación es grande, intento evitar comprar huevos de gallinas que manifiesten sin ambages su felicidad, me da cierto respeto, incluyo me siento un profanador de proyectos de polluelos que sin duda compartirían la felicidad de sus progenitores. Me contento con comprar huevos de gallinas más modestas, incapaces de hablar de sí mismas en primera persona, sin autoconciencia. Prefiero de gallinas que simplemente anuncian que han vivido y comido en tierra, aunque a veces su publicidad habla de gallinas en libertad (https://pazodevilane.com/cronicas-gallinero/bienestar-animal/) , lo que podría llegar a confrontar libertad con felicidad, abriendo así una brecha ético/filosófica que podría llevarme al colapso en los fogones. Pero hoy, sin duda por las complicaciones propias de un día festivo, no he podido acudir a mis proveedores habituales, en esos lugares de cortesía que son, en realidad, un atentado a los avances del moderno derecho sindical, me he contentado con media docena de huevos de gallinas felices, huevos con la cáscara mucho más fina y quebradiza que los de las gallinas cautivas y tristes. Tenía que preparar una crema inglesa, una natilla no muy cuajada que he preparado en la thermomix utilizando cuatro yemas, 50 gramos de azúcar y 300 gramos de nata para montar. He colocado las mariposas (sin duda una buena compañía para las yemas de aves felices) y la temperatura constante a 80º. Durante 10 minutos la crema ha ido espesando a velocidad constante, sin parar de mover sus alas la mariposa del motor de la batidora. Mientras tanto he engrasado con mantequilla una bandeja de cristal. He extendido una plancha de hojaldre, levantando ligeramente las paredes. He pinchado con un tenedor la superficie de la masa, para evitar que se inflara demasiado, y he esparcido unas judías secas que guardaba desde hacía muchos meses en un rincón olvidado del armario. Así he conseguido que la tendencia del hojaldre a tomar vuelo quedara reprimida por los finos y constantes agujeros del tenedor, así como del molesto peso de multitud de semillas secas extendidas a lo largo de toda la superficie del pastel. Programé el horno 10 minutos, a 210º grados. Calor furioso para desatar las iras de la masa hojaldrada y enfrentarla a los contrapesos impuestos. Durante ese tiempo las natillas terminaban de cuajar, quedando una crema sedosa y dulce, gracias a la felicidad de los huevos comprados (no quiero decir mis huevos por cuanto no puedo considerarme una gallina feliz, aunque el pago del precio de los huevos, apenas un euro y medio, me convertía en dueño y señor de cada una de las piezas). Aproveché ese tiempo muerto para pelar y cortar en finas rodajas una manzana Golden. Puse un poco de zumo de limón para evitar que se oxidara. El horno me avisó con un pitido de que se habían agotado los diez minutos de cocción. La masa quedaba ligeramente tostada. Retiré con una pinza las judías, hasta que la superficie quedó completamente liberada. Con mucho cuidado, para evitar que la crema inglesa rebosara los confines de la masa (la cocción había reducido un poco mi expectativa de contar con paredes de contención elevadas), extendí la natilla hasta cubrir completamente la completa extensión del hojaldre, calibrando justo hasta el borde. Coloqué primorosamente las rodajas de manzana a lo largo de la masa horneada, intentando que quedara una forma regular y constante de gajos de manzana entre los que sobresalían picos de crema. Espolvoreé un poco de azúcar glas sobre la completa extensión de mi pastel y, con el pulso de un neurocirujano, conduje lentamente la bandeja de nuevo al horno, que bajé a 180º para el tramo final de mi receta. Programé 12 minutos para que la crema quedara del todo cuajada, la masa del todo tostada y la manzana suavemente bronceada gracias al azúcar, caramelizado por el calor, para formar así una capa gelatinosa que daba brillo a la presentación. En 20 minutos tenía preparado un postre seductor, barato, delicado. 20 minutos, tiempo suficiente para pensar en las gallinas, en la felicidad y en Goethe. Como compañía para la receta creo que pocos pintores mejor que Jean Simeon Chardin, un pintor discreto, cotidiano, el último de los artesanos, o puede que el primero de los artistas. No sé si estas dos gallinas llegaron a ser felices antes de morir cocinadas en las cazuelas de algún castillo francés.

Capítulo DXCIV.- Caminar por Galicia.

Hasta ahora me identificaba como caminante urbano, un «flâneur». Caminar por el campo no me producía especial emoción, puede que la irregularidad de los caminos, las subidas interminables o las pendientes pronunciadas y llenas de pedruscos me desalentaran. Sin embargo, la experiencia de caminar por Galicia, siguiendo el rastro del Camino de Santiago, ha sido especial. Nunca fue persona de fe, una pena ya que me toca seguir buscando respuestas sin aceptar textos sagrados, pero he de reconocer que en el Camino hay un elemento espiritual, un factor de locura colectiva que lleva a miles de personas a transitar por el norte de España rumbo a Compostela. Seguramente el trabajo de las autoridades turísticas fomentando la ruta con todas sus comodidades ayuda al éxito de la ruta, pero ese factor emocional de búsqueda de un tiempo a ritmo distinto, marcado únicamente por pasos más cortos o más largos, según la edad y las ganas de los caminantes, va envolviéndote hasta no tener otra preocupación que la de llegar a destino. Dicen que para hacer el Camino hay que marcarse un propósito. En mi caso, el único propósito era el de no perder paso ante mis hijos y mi mujer, mucho más jóvenes, mucho más livianos y mucho más en forma que yo. El objetivo era no perderlos de vista en las cuestas, hay que decir que ellos, cortésmente, me esperaban cuando los remontes eran más pronunciados. Por lo demás, fueron más importantes los despropósitos que los propósitos. La tarea de despojarse de prejuicios, ver como pasaba el tiempo, como superábamos los hitos que puntualmente nos avisaban de los kilómetros hasta Santiago. 120 kilómetros en total, aunque mi marcador de pasos, que estaba un tanto desacompasado, aseguraba que había caminado más de 150 kilómetros, puede que así reconociera que mi esfuerzo era mayor. El éxito de esta caminata de más de cien kilómetros estuvo en la organización, en la comodidad de saber que no había que arrastrar mochilas sobrecargadas y que al final de la jornada nos esperaba el mejor de los hoteles posible, con una buena ducha, espacio e intimidad para derrumbarse sin tener que darse codazos con otros peregrinos. Ya dije que podían llamarnos pijigrinos o turigrinos, acepto encantado el apelativo. También ayudó el tiempo. La primavera se había asentado ya en Galicia. Salvo los primeros días en los que lloviznó en algún tramo, el resto de jornadas fueron de sol deslumbrante, cielos despejados e incluso calor, hasta el punto de que alguna mañana nos descamisábamos a pocos minutos de la salida. No hemos querido/podido/sabido entablar lazos de amistad con nadie, aunque cruzáramos algún salido cómplice con otros caminantes que seguían día a día nuestra ruta y nuestro ritmo. Como íbamos los cuatro con nuestras charlas, silencios, piques y chistes, no teníamos necesidad de compartir experiencia con nadie más. Probablemente hablar del paisaje gallego obliga a acudir a una retahíla de lugares comunes casi tan transitados como el propio camino. En mi caso el factor determinante fue el agua, la presencia de agua en cualquier instante. A veces en forma de rio caudaloso encajonado entre viñas, rio de fondo oscuro que contrastaba con el verde intenso de las orillas. Otras veces riachuelos o hilillos de agua casi imperceptibles, alimentados por infinidad de fuentes que brotaban de cualquier recodo. Esa humedad permanente hacía que el suelo casi siempre estuviera mullido, cómodo de pisar. Al no llover mucho no había mucho barro, pero sí esa capa de tierra mojada, hierbajos, ramas, raíces e hojas caídas de todo tamaño y color. Las cuatro primeras jornadas discurrieron entre bosques de castaños, robles, carballos y pinos. Los troncos de casi todos ellos quedaban forrados por una capa de musgo verde muy viva. Los eucaliptos, especie invasora y con menos encanto (a mi juicio), daban, sin embargo, más altura a algunos tramos del paseo y sus troncos, descascarillados, dejaban tramos completos cubiertos de cortezas finas y alargadas. EL agua, la humedad, marcaba el resto del paisaje. Hacía llevadero el sol del mediodía y acogía todo tipo de pájaros. Yo, medio en broma medio en serio, decía a mis hijos que los sonidos del bosque eran, en realidad, una banda sonora que la junta de Galicia había encargado a Max Richter. Al pasar por alguna de las aldeas, de las pequeñas concentraciones de casas rurales desperdigadas a lo largo del camino, el paisaje se domesticaba. Iniciado abril las camelias estaban desaforadas y dejaban el suelo lleno de capullos enteros de tonos rosáceos, bermellones, azulones y blancos. La camelia, una flor extraña en parajes más secos, allí campaba a sus anchas, convirtiéndose, junto a los arroyos, en el hilo conductor de cada caminata. Las jornadas programadas no fueron muy largas. El día que más caminamos fueron 30 kilómetros, pero como los hacíamos casi del tirón llegábamos a los hoteles reventados, con la fuerza justa para descalzarnos y desarbolarnos sobre la cama. Yo todavía acopiaba restos de mis fuerzas para tomarme una cerveza, incluso algún gintonic de primera hora de la tarde para no desorientarme, porque el monte puede llegar a embrutecer; por eso creía indispensable pedir una copa de cerveza o de ginebra con algún fruto seco que me devolviera a mi ser urbano. Así podía absorber mejor las experiencias campestres de la mañana y asumir también los rigores del resto de la jornada. Costaba incluso quitarse los calcetines y era necesario que pasara al menos una hora antes de plantearse entrar en la ducha. Era como si la mugre y los sudores del día fueran una especie de capa protectora que te mantuviera con vida. Esas horas de galbana eran las mejores para leer, aunque hay quien prefería revisar fotografías para subirlas a Instagram o, simplemente, dejarse seducir por los videos «random» del TikTok. Estábamos autorizados a descabezar algún sueño, revisar correos electrónicos, contestando sólo los más urgentes, o compartir algún comentario por wasap. Acciones básicas para no terminar de embrutecernos y salir de nuevo a caminar antes de que cayera la tarde. Desayunábamos fuerte y por el camino casi no nos deteníamos. Llevábamos en las mochilas algún fruto seco, chocolate y poco más. Los días de más apetito podíamos parar a tomar un bocadillo al salto, pero nada de buscar mesones a mesa y mantel, eso quedaba para el destino. Reservábamos a primerísima hora, casi como si fuéramos alemanes. En alguna ocasión nos tocó esperar a que abrieran la cocina. Cenábamos como leones hambrientos, pendientes de que no quedara en el plato ni una sola patata, porque, irremisiblemente, cualquiera de los bocados que pedíamos llevaban esas patatas gallegas que son una perdición. Fritas, hervidas, en tiras, en rodajas, aliñadas con aceite y pimentón, empapadas del guiso caldoso de carne o de pescado, en tortilla o en puré, la patata reinaba allí donde llegábamos. Casi todas las patatas que probamos superaron la prueba de sabor y de textura casi perfecta. Casi todas ellas conservaban el toque ligero a turba, a cámaras sin luz, a terrones de barro y arcillas, a corteza de árbol húmeda. Patata, siempre patata, con pulpo, con ternera hervida, con lomo de cerdo adobado, con pescado. Nadie discute que Galicia tiene el mejor pescado, marisco insuperable, carnes tiernas y sabrosas, verdura de ensueño, pero al final lo que queda en el inconsciente es la pelea por el último trozo de patata que quedaba en la bandeja. Chafarlo bien para que absorbiera los restos de una salsa o de cualquier grasa. Las patatas y el pan. Patatas y pan compensaban cada paso dado en el camino, cada duda sobre si una rampa o remonte terminaría por retirarme de la aventura. Saber que en el pueblo me esperaba un cesto con los chuscos de pan recién cortados era suficiente para apretar los dientes y mantenerse en la ruta. Probamos platos muy sabrosos, pero si tuviera que elegir uno para este capítulo del diletante elegiría sin duda el único que no probamos allí, la caldeirada gallega. Sé que fue un error no pedir una caldeirada, más que nada porque el producto y el agua de Galicia son casi imposibles de conseguir en otras tierras, donde el pescado no tiene la textura y el sabor de las piezas capturadas en la costa gallega y del norte de Portugal. Al hablar con algún cocinero me decían que la caldeirada sólo necesita tres pescados, sin embargo, la receta en la que he trabajado, la de la Marquesa de Parabere, combina hasta cinco tipos distintos (imagino que la divina marquesa, que cocinaba para ricos, prefería la abundancia). La receta que ofrece la Marquesa en su libro propone 250 gramos de rape, 250 de merluza, 200 de rata de mar, otros 200 gramos de mero y 225 de cabracho (pescado que durante años se conocía como polla de mar, sin que diera lugar a ningún chiste). Parece claro que si los pescados son frescos y de la costa gallega el éxito está asegurado. Utilizar pescados de otras latitudes puede generar melancolía. Con esa materia prima, los condimentos no son complicados: 3 decilitros de aceite de oliva (lo que viene siendo un chorro generoso), 250 gramos de cebolla (una pieza hermosa), 30 gramos de harina (una cucharada sopera cumplida), 3 dientes de ajo,2 ramas de perejil, media hoja de laurel, pan, sal, pimienta y una cucharada de vinagre. La marquesa inicia la receta, muy escueta, desescamando y limpiando el pescado, hasta quedar las piezas impolutas. Recomienda poner el pescado, la cebolla picada, los dientes de ajo cortados en láminas finas, las hojas de perejil, el laurel, la sal, la pimienta, la harina y el vinagre macerando durante una hora y media, para luego poner un litro y medio de agua fría. Llevar la olla a ebullición y dejar que todo cueza durante 20 minutos (una vez rompe a hervir). Para luego separar las piezas de pescado y servirlas sobre el caldo y unas rodajas de pan. Con todo el respeto a la Marquesa y todo el cariño que le tengo, creo que el plato exigía algo más de trabajo, aún a riesgo de abandonar la receta canónica, si es que la hay. Como complemento al plato, que responde a las lógicas de cualquier guiso de pescado blanco, creo que primero salpimentaría las piezas de pescado y las pasaría por la cazuela, con una cucharada de aceite. Daría vuelta y vuelta a cada pieza de pescado, menos de un minuto. Picaría cebolla, ajo y perejil para empezar a gestionar un sofrito ligero. Un poco más de aceite y cuando empiece a chisporrotear al reaccionar a los restos líquidos del pescado iría sofriendo el ajo, la cebolla y el perejil, a fuego suave. Mientras tanto, en un cazo hondo, improvisaría un caldo rápido de pescado con las cabezas, las espinas y barbas de los pescados que irían a la caldeirada. Media cebolla, un puerro, dos zanahorias y la hoja de laurel. Poco más. Con 25 minutos de cocción tendríamos un caldo muy aparente. Se pueden hervir en ese caldo dos o tres patatas que luego podrían ir al guiso. Una vez estuviera rehogada la cebolla con su compañía, pasaría a tostar la cucharada de harina y, cuando la harina estuviera tostada, añadiría la cucharada de vinagre (incluso podría sustituirla por una copita de vino blanco gallego, o puede que un jerez). Removería bien para que la mezcla quedara sedosa. Añadiría las tajadas de pescado y, de inmediato, el litro y medio de caldo de pescado. Creo que los 20 minutos que propone la marquesa son más que suficientes para que el caldo trabe bien y el pescado termine de hacerse. Lo llevaría a la mesa con las patatas hervidas en vez del pan. Rodajas generosas de patata bien empapadas en la salsa. Un golpecillo de nada de pimentón justo después de servir las raciones en el plato y una botella de albariño para que el pescado no navegue solo. Es complicado encontrar un pintor gallego, pero en mi buceo por la red he descubierto a un pintor de Betanzos, José Seijo Rubio, que tiene un cuadro de un sanatorio marítimo en Oza que bien valdría una caldeirada. Todo un descubrimiento, como caminar por Galicia.