Capitulo DCIV.- Una reivindicación de las lentejas.

Es y no es. Ningún hombre puede cruzar el mismo río dos veces, porque ni el hombre ni el agua serán los mismos (Heráclito de Éfeso). Ese mismo aforismo podría utilizarse para un plato de lentejas: Ningún hombre puede comerse el mismo plato de lentejas dos veces. Ni las lentejas ni el hombre serán lo mismo. Hoy cocinaré lentejas. En Pandémica y Celeste, uno de los poemas más conocidos de Gil de Biedma, se aseguraba que las fiestas entresemana eran alegres, de verdad lo son. Este martes se comportó como un viernes en toda regla y, de repente, el miércoles se levanta como un sábado inesperado. Llegó noviembre y las casas empiezan a destemplarse, más que nada porque las horas de luz solar se han reducido; sin embargo, en la calle el día se va templando y a media mañana incluso podrá pasearse en mangas de camisa. El parte anuncia un día soleado. Los niños duermen tranquilos, pero yo me he levantado a la hora de siempre. He leído, he trabajado un rato y ahora (las seis y media de la mañana) pongo en marcha los fogones. Vienen amigos a comer a casa. No he preparado nada que tenga que ver con el día de los difuntos, ni boniatos, ni castañas, ni panellets. Hay por la nevera un trozo de calabaza que empieza a entristecerse, poco más. Como he dicho antes, me apetece preparar un buen guiso de lentejas. He revisado el blog y compruebo que hay cinco o seis recetas de lentejas ejecutadas de distinto modo, en puré, en ensalada, estofadas, secas. La lenteja combina perfectamente con casi todos los tipos de carne, con verduras, incluso con pescado – todavía tengo en la memoria una paella hecha con lentejas en el Motel Ampordá, con un fondo de cigalas y sepia -. Así que dispongo de toda la libertad del mundo para organizar mi guiso de hoy. En España comemos muchas lentejas, puede que no tanto como hace treinta o cuarenta años, cuando en las casas se cocinaba y un día a la semana tocaba comer lentejas. La lenteja tiene menos prestigio gastronómico que otras legumbres. El cocido de garbanzos en todas sus variedades, la fabada canónica o con almejas, las pochas y las verdinas del norte… Son legumbres alabadas por cocineros de prestigio o por insignes gastrónomos que han glosado las beldades de muchas legumbres, pero la pobre lenteja no ha encontrado todavía su poeta. Los italianos guisan lentejas en fin de años porque esta pequeña herbácea de la familia de las papilionáceas simboliza la abundancia, la prosperidad, la renovación y el renacimiento. En el estuario del Rio de la Plata los lunfardos dicen que una persona es una lenteja cuando es un poco corta o tarda. Querría preparar un guiso de lentejas con verduras para comer, pero como vienen amigos a mediodía he decidido jugar con las lentejas para someterlas a una serie de vuelcos, similares a los que se dan en el cocido. Al fin y al cabo, la humilde lenteja tiene el mismo derecho a la gloria que podría tener el garbanzo, ennoblecido gracias a la buena fama del cocido, de la escudella o de la olla podrida. La primera decisión tomada, para que mi guiso tome vuelo y sea digno de sus invitados, es emplear el tipo de lenteja caviar. Sólo el nombre le da al plato suficiente empaque como para ganar categoría. Estofaré unas lentejas caviar, diminutas y negras, como el alma de un pecador. La lenteja caviar tiene un tiempo corto de cocción (no llega a 25 minutos) y deja un caldo espeso y muy oscuro, como una ciénaga. He de tener cuidado, porque si me paso con el tiempo de cocción quedará una masa de un tono cercano al alquitrán. Para que mi guiso no se convierta en un engrudo impropio para el día de difuntos, tendrá que utilizar las verduras como puntos de luz. Picaré abundante cebolla y puerro (que sería de mi vida sin la cebolla y el puerro pochado), una zanahoria, un trozo de calabaza y pimiento rojo, para dar la nota de color, unos dados de calabacín, judía verde y apio, también tengo unos tomates de pera pequeños que pueden dar luminosidad a las tenebrosas lentejas caviar. Busqué ayer en el mercado mollejas de pato o alitas de pollo para incorporar alguna carne al guiso, pero cuando llegué a los puestos estaban arrasados, por lo que la base de mis lentejas será principalmente la verdura y las hortalizas. Primer momento de crisis. Me gustaría ponerle algo de coliflor al guiso, pero no tengo claro que a mis invitados le guste el peculiar sabor de la coliflor (a mis hijos ya sé que la coliflor no está entre sus preferencias). Ayer compré una vistosa coliflor y ahora dudo. Al final he decidido hervir la coliflor entera, de una sola pieza y servirla como guarnición, para que quien quiera pueda mezclar la coliflor con las legumbres. Como la coliflor hervida es uno de los platos más sosos y tristes del universo, presentaré la coliflor de una sola pieza, en una bandeja alegre y añadiré, en el último minuto, un sofrito de ajos laminados, pimentón y un golpe de vinagre. Así mis lentejas podrán contar con el ajo y el pimentón, que eran los condimentos que utilizaba mi madre para darle un punto alegre a las lentejas. Quien quiera podrá probar la coliflor sola, con ese sofrito (primer vuelco de la lenteja). El golpe de vinagre a la coliflor me trae el recuerdo de los viejos restaurantes de menú en Madrid. Me sorprendía ver como alguna señora mayor pedía la vinagrera y añadía un chorrito de vinagre al estofado de lentejas, así se abría el sabor. Como no tengo claro que mis comensales se lleven bien con el vinagre y que acepten sin rechistar el contrapunto de sabores, ayer compré unas gildas y unas banderillas con encurtidos que podrán servir como aperitivo, pero también ayudar a empujar las lentejas (en el País Vasco, Aragón y La Rioja hay la costumbre de empujar las legumbres con una guindilla). Entro en crisis porque mis lentejas con tanta verdura pueden quedar un poco sosas, así que compré ayer las viandas para preparar un caldo de carne que pudiera servir como base para mi estofado. Unos muslos de pollo, unos huesos, codillo… Mi carnicera tenía un flamante rabo de ternera al que no me pude resistir. De modo que preparé una gran olla de caldo ayer por la tarde, que servirá para que mis lentejas no tengan que cocer en agua corriente. Así ganarán sabor. He hecho caldo suficiente para una semana, por lo que ofreceré a mis comensales de hoy un plato de sopa de fideos previo, para que mis lentejas no tengan nada que envidiar al cocido madrileño. Así quien quiera tomar las lentejas escurridas, podrá tomar primero un platillo de sopa con fundamento. Limpiaré de huesos e impurezas las carnes de la olla para servirlas deshilachadas y escurridas por si alguien quiere añadirlas a las lentejas. Me cuesta pensar en las lentejas desarropadas, siempre las he recordado con su punta de chorizo, incluso con sus morcillas. Como no quiero recargarlas mucho, pasaré por la plancha y serviré a parte unas rodajas pequeñas de sobrasada y de morcilla de cebolla, las pasaré primero por la plancha, para que se doren un poco y se desgrasen. Así, quien quiera, podrá incorporarlas a las lentejas o probar un bocado de embutido (cada comensal podrá construir su plato de lentejas a su gusto). Como inicialmente quería haber hecho una comida tradicional, con su aperitivo, su primer plato, su plato principal y su postre, había comprado unas carrilleras de ternera. Dudé si guisarlas y cocinarlas con las lentejas, pero mi opción principal era la de ofrecer unas lentejas con verduras. Así que las carrilleras de ternera también se incorporación como acompañamiento a las lentejas. Las carrilleras han dormido toda la noche sumergidas en un buen vino tinto y ahora las guisaré con cebolla, zanahoria y unas colmenillas que tengo en remojo. Retomo ahora mi idea inicial, la de ofrecer unas lentejas ligeras y saludables, incluso en ensalada, por lo que recompongo la carta de hoy y daré la opción de quien quiera tomarse las lentejas escurridas y en ensalada pueda mezclarlas con unas anchoas que he conservado en mantequilla italiana y unos cogollos de lechuga ligeramente gratinados. Llegados a este punto, me doy cuenta de que tal vez mi propuesta gastronómica de hoy sea caótica, contradictoria y muy abundante. La abundancia no me preocupa ya que lo guardaré tuppers para el fin de semana (mis hijos comen como fieras). Antes de cerrar la entrada toda ordenar el menú, para que quien venga a comer no se contagie de mi desorden. Comida del día de los difuntos: Fiesta entre semana. La celebración de la lenteja. Aperitivos: Banderillas y encurtidos variados. Cogollos de lechuga braseados con anchoas a la mantequilla. Primeros platos: Sopa de fideos. Coliflor al ajoarriero. Platos principales: Estofado de lenteja caviar con sus sacramentos aparte. Carrilleras de ternera con colmenillas. Advertencia: Siéntanse libres los comensales de combinar las lentejas guisadas como cualquiera de los platos y platillos en las cantidades y condiciones que consideren oportunas. Antes de levantarnos de la mesa llegará una bandeja con quesos, un poco de chocolate sin azúcar y, probablemente, helados, por si alguien necesita bajar la comida. Tengo la secreta esperanza de que el conjunto heterogéneo de ingredientes que propongo terminen por encajar con la precisión y armonía de los enigmáticos cuadros de Giorgio de Chirico y su teatro de la mente, el cuadro, como siempre, en la cuenta de Instagram de #undiletanteenlacocina.