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miércoles, 14 de abril de 2021

Capítulo DLXV.- Pajaritos y pajarracos.

Hay días en los que me entran las ganas de escribir, de lanzarme en el primero de los charcos que aparezca, da lo mismo la profundidad. Mi primera idea fue la de indagar a cerca de los músicos más clitoridianos, una investigación que inicié en la adolescencia y que tengo muy avanzada. Supongo que era un pozo políticamente incorrecto y sin mucho sentido, un tema lo suficientemente atractivo como para poder escribir y terminar escribiendo sobre cocina, con todos los riesgos que entrañaba. Cuando lo tenía todo preparado para empezar a escribir, he localizado, por casualidad, una discusión en internet sobre la paella y sus ingredientes, específicamente sobre la oportunidad o no de la cebolla. Todo un telar de alto riesgo. Medió en la discusión #robinfood, que se despachó a gusto contra la paella y su liturgia. Mis hijos siempre me han aconsejado que en cuestión de arroces quizá fuera mejor no mentar nunca la paella en casa, era preferible hablar de “arroz con cosas”. Muy prudentes en casa. En mis arroces con cosas siempre le pongo cebolla (anatema). Quien haya seguido con frecuencia el blog verá que casi todas mis recetas empiezan picando una cebolla. Antes de empezar a buscar cebollas en la alacena, me he puesto a buscar cebollas en la red y he encontrado un cuadro fabuloso de Felix Eduard Vallotton. No creo que pueda colgarlo en el blog, así que tendré que contentarme con Instagram, en #undiletanteenlacocina. A veces no es necesario buscar un cuadro de un pintor afamado, conviene olvidarse de algunas obras de arte comúnmente aceptada. Basta encontrar un cuadro que enganche, que tenga un punto de misterio. He aprendido a disfrutar del arte gracias a un buen amigo #quiquenogueras, cada dos o tres días cuelga una escultura o un cuadro en Instagram, escribe un pequeño apunte, nada engolado, transmitiendo tres o cuatro datos y muchas sensaciones que ayudan a querer cada foto que cuelga. Mi naturaleza muerta de Vallotton es en apariencia sencilla, una mesa con un trapo de cocina, sobre la mesa un puchero y una botella de cristal donde se adivina el reflejo de un manojo de cebollas. Me quedaría mirando ese cuadro toda la tarde, siguiendo el juego de los reflejos. Me gustaría estar en la cocina donde se pintó ese bodegón, llegar justo en el momento en el que fue pintado. Ya tengo la cebolleta, he de utilizar muy poca, solo media cebolla, la parte del talle, con las hojas verdosas. Pico también un diente de ajo, media zanahoria, medio calabacín y la parte blanca de una rama de un apio, medio blanco de puerro. Todo bien picado, lo reservo. Pongo un chorro generoso de aceite, fuego medio en una paella. Salpimento 4 codornices abiertas por la mitad, manteniendo las vísceras, y cuatro alitas de pollo enteras, incluido el pico. Dejo que crepite bien la piel de los pajaritos y los pajarracos (siempre me ha gustado el título de aquella película de Passolini, Uccelacci e Uccelini, me gusta llamar a mis hijos con esos apelativos). Han de quedar tostados, sobre todo por el lado de la piel. Cuando la piel quede crujiente se retiran las aves, se baja el fuego y se añade toda la verdura, más dos tomates desecados e hidratados (nueva apostasía paellíl). Dejo sofreír toda la verdura con fuego suave, no hay que tener prisa, ha de evaporarse todo el agüilla, queda casi caramelizada, con la cebolla dorada. Toca nacar el arroz, dejar que se impregne de la grasa del aceite y se mezcle con la verdura. Una capa fina de arroz. Cuatro tazas de café para 3 comensales, un poco menos del doble de caldo de pollo que tenía durmiendo en la nevera. Antes de que rompa a hervir el líquido, coloco los pajaritos sobre el arroz, con las pieles hacia arriba. Mientras empieza a hervir el caldo enciendo el horno, a 200º. En cuanto el horno llega a la temperatura marcada meto la paellera en el horno. El arroz apenas ocupa una mínima capa del recipiente. Me la juego con el tiempo, también con el punto del arroz. Siempre me queda la duda de si he quedado corto de caldo. Cuando entreveo que el caldo se consume y todavía se ven pequeñas perlitas en los granos, saco la paella del horno y cubro la superficie con papel de periódico extendido. Momentos de tensión. Siempre me consumen las dudas. Llevo el cacharro a la mesa, sigue tapado, humeante. Mis pajaritos y pajarracos no son conscientes de mis cuitas. Tampoco de mi inspiración en Vallotton. El primer embate del arroz es un triunfo, el segundo embate, para repetir, mucho mejor. Grano suelto, con el minúsculo pinto duro en el núcleo. Jugoso. Los pajaritos han sudado lo que tenían que sudar y las raciones de arroz bajo los pajarracos están un punto más blandos, sin pasarse. Estos contento. Sigo sin hacer paella, sigo utilizando la cebolla con el arroz. Puede que me condene el fuego del infierno. Por cierto, si alguien ha llegado hasta el final para ver si daba respuesta a mi indicación inicial: de entre todos los músicos más o menos modernos sin duda Prince sería el más clitoridiano, basta un ejemplo, Time (https://www.youtube.com/watch?v=8EdxM72EZ94), entre los clásicos he dudado entre Vivaldi y Bocherini, al final he optado por Bocherini (https://www.youtube.com/watch?v=7p94DFyBBwc ). Cuerdas, pizzicatos y poco más.

lunes, 5 de abril de 2021

Capítulo DLXIV.- Una década del Diletante.

Dentro de unos días la experiencia de #undiletanteenlacocina cumple diez años, quinientos sesenta y siete capítulos – aunque las numeración vaya un poco despistada porque hay alguna coda y algún desajuste -. Revisando las entradas de estos diez primeros años, me doy cuenta de que he conseguido lo que buscaba: quedarme a mitad de camino de ninguna parte. No es un blog de cocina, hay miles de webs maravillosas y originales donde dan recetas milimétricas. No es tampoco una bitácora cultural, aunque voy colgando cuadros con mejor o peor fortuna. No soy crítico gastronómico, me da mucho pudor hablar mal de aquellos sitios que no me han gustado y cuando escribo sobre restaurantes que me han encantado no soy especialmente original. No es un diario, aunque aparezcan algunas referencias personales. Como decía Alicia (la del país de las maravillas): Si no sabes dónde vas, cualquier camino te llevará allí. Por lo tanto, tengo gasolina para otros 10 años más o para 600 nuevos capítulos. Seguiré a la deriva, escribiendo de lo que me vaya apeteciendo en cada momento, sin orden ni concierto, aunque sigo teniendo el objetivo de indexar las recetas en una hoja excell que no terminó de acabar. Para celebrar el aniversario he dudado entre dos cuadros, uno de Josef Albers que no es sino un juego de figuras de colores, a medio camino entre Mondrian, Kandisky, Vassarely; o una imagen de Joseph Singer Sargent que se titula Siesta. Ninguno de los dos podré colgarlo en el blog porque siguen bloqueándome las imágenes, por lo que tendré que ponerlas en Instagram. En cuanto a la receta he descubierto hace unas semanas en varios restaurantes un steak tartare encajado en un pan de brioche, por lo visto está de toda moda. Hay varias recetas de tartare en el diletante, algunas ortodoxas (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2011/05/capxiv-superado-el-boucle-llego-la.html), otras heterodoxas (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2011/07/capxxxiii-tomates-sonados-por-picasso.html ). Cualquiera sirve. En cuanto al pan de brioche, he utilizado la receta de las mediasnoches del Cookidoo del Thermomix, que es sencilla y muy vistosa (colgué la fotografía de la receta hace unas semanas en Instagram). Pero comparto de la receta de la Marquesa de Parabere, que sigue siendo mi cocinera preferida de todos los tiempos. Para las mediasnoches de la Parabere se necesitan 500 gramos de harina de fuerza (en la Thermomix mezclan 2/3 de harina de fuerza, 1/3 de harina de repostería). 350 gramos de mantequilla, 100 gramos de agua tibia, 15 gramos de levadura prensada, 6 huevos, 10 gramos de azúcar (la Thermo recomienda mucha más), 10 gramos de sal y un huevo para dorar los bollitos. La Parabere remite a la receta del brioche muselina, que lleva dos masas y dos fermentaciones. Se empieza con la masa que fermenta. 130 gramos de harina de fuerza, el agua tibia y la levadura. Se amasa con brío hasta que sea elástica. Se forma una bola y «póngase a levar en sitio abrigado. Enseguida prepárese la segunda masa. Se coloca la harina restante sobre la mesa y ahuéquese el centro. En el cuenco se pone el azúcar y la sal» derretido en un poco de agua tibia, la mantequilla en pomada (bastará dejarla un par de horas fuera de la nevera). Se amasa añadiendo poco a poco los huevos (se añade un huevo, se mezcla bien hasta añadir el siguiente). La primera masa necesita 4 horas en sitio abrigado, tapada con un paño. Cuando dobla su tamaño se incorpora a la segunda masa y se vuelve a amasar sobre una superficie de mármol o de madera (conviene poner un poco de harina sobre la mesa para que no se pegue). Hay que dejar la masa reposando de nuevo en un lebrillo (un bol en la terminología paraberiana), tapado y en un lugar resguardado de fríos y corrientes. Cuando vuelva a doblar volumen, se vuelve a colocar sobre una mesa con un poco de harina, se divide en 8 o 10 piezas del tamaño de un panecillo. Se deja reposando sobre una bandeja que luego irá al horno. Se pinta con huevo batido, para que queden dorados, y se dejan de nuevo reposar por lo menos 40 minutos. Se precalienta el horno, 200º, y se hornean los panecillos durante 15 ó 20 minutos, dependiendo del horno. Las mediasnoches suben rápido y se doran más rápido aún. Se saca la bandeja del horno cuando están doradas y brillantes. Se cubren con un paño para que terminen de asentarse. Con un cuchillo se hace una incisión sobre la parte superior, abrimos un poco el panecillo y le ponemos tres o cuatro cucharadas del steak tartare y un chorrito de vinagre. Se llevan directamente a la mesa, no hay prisa en comerlo, ya que el tartare va empapando la miga de pan. Este bocado creo que es muy del diletante. Combina todo lo que me gusta de cocinar, también de comer y estéticamente es un plato irresistible, a medio camino de ningún sitio (y un poco pijo).

sábado, 13 de marzo de 2021

Capítulo DLXIII.- Masas.

Un año ya de pandemia, poco más que añadir. Los primeros meses los dediqué a la repostería, aunque no hice prácticamente ningún pastel. Estos últimos meses los he dedicado a las masas y sí que he practicado casi todos los días. Parte de mi pasión última por las masas tiene que ver con la nueva Thermomix. Supongo que los psicólogos deben tener estudiada la relación entre la pasión furibunda por las masas dulces o saladas con las situaciones de angustia o agobio. Los datos de consumo aseguran que la compra de harinas se ha lanzado en los últimos meses, casi un 200% respecto del año anterior. Por tanto, en mi obsesión por las masas no soy especialmente original. En mi caso además de la novedad del aparato, que supone una mejora sustancial en las rutinas de amasado, ya no hay que dejar toda la cocina perdida de harina, lo que supongo que más me relaja es el ceremonial de la fermentación y las levaduras. Las masas van marcando el tiempo de las mañanas y las tardes, me sacar de la rutina del trabajo, cada 40 ó 50 minutos me levanto del ordenador para ver cómo va la masa. Volteo, añado un poco más de harina, deshincho, enmoldo, vuelvo a dejar fermentar, gradúo la temperatura del horno, me asomo para ver como sube la masa, que no puede hacerlo de golpe, cubro con papel satinado para evitar que se queme la superficie, apago sin abrir para que no se desinfle… Todo un ritual. Empecé en navidades con la masa madre y el roscón, asignaturas que ya tenía más que aprobadas; después vino el pan de brioche, con las hebras de azafrán y la miel (hoy estoy preparando uno que lleva también una pizca de ralladura de piel de naranja). Luego tuve la serie de los baos rellenos, que todavía sigo estirando. Mi último entretenimiento son los bagels con semillas de sésamo. Descubrí los baggels la primera vez que fui a Nueva York, hace ya más de 30 años. Me encantaban los bares en los que preparaban esos panecillos rellenos de pastrami o de salmón. Bocadillos imposibles, cremosos, pringosos. En España tuvieron su momento, incluso bimbo sacó unos bagels en bolsas de seis que no estaban nada mal. En Barcelona se podían encontrar bagels en el territorio conquistado por los turistas, bocadillos de salmón y queso philadelphia. Aún queda alguna tienda en la que los venden, pero es complicado encontrarlos en las panaderías, por lo menos en mi barrio. Cada cierto tiempo he husmeado por internet buscando una receta de bagels que no resultara imposible ni generara frustración. Tenía miedo de que al final no consiguiera hacer otra cosa que unos panecillos de leche tristones con un agujero en medio. Las recetas que consultaba obligaban a buscar harinas imposibles, aceites ajenos a mi cultura culinaria y técnicas que obligaban a hervir la masa antes de hornearla. Hice algunas pruebas, todas un fracaso. Algunas fueron directamente del horno a la basura. Mi fe en la thermomix y los tiempos muertos de este semiconfinamiento me han hecho regresar a la religión de los bagels, que me recuerdan un tiempo en el que se podía viajar con normalidad, en el que desayunar en una cafetería era algo normal, no una aventura. La receta que he hecho y colgado en Instagram es muy sencilla. No obliga a grandes esfuerzos ni a ingredientes imposible (aunque hayan dejado de vender leche en polvo en los supermercados). Aunque mi receta es de la maquinita, voy a intentar trasladarla al amasado manual. Hay que poner 130 gramos de agua (medio vaso) y calentarlo hasta que temple un poco, deshacer 10 gramos de levadura prensada (ahora hay en todos los supermercados). Yo añadí una cucharada de mi masa madre, que lleva borboteando en la nevera desde navidades (voy alimentándola cada semana, añadiendo un poco más de harina y agua). Una vez se ha deshecho la levadura en el agua templada, se añaden 20 gramos de azúcar (una cucharada sopera), se mezcla bien y se pasa a un bol grande. Llega el momento de las harinas. 120 gramos de harina de repostería y 130 gramos de harina de fuerza, una cucharadita de leche en polvo (no hay en todos los supermercados y donde la venden la ofrecen en paquetes de 2 kilos, lo que da para millones de bagels); una cucharada sopera de aceite de girasol y una pizca de mantequilla (15 gramos, que es una cucharada sopera). Hay que amasar bien. Yo lo hago dentro del bol, con una sola mano, engrasando previamente la punta de los dedos. Es una maravilla ver como el gluten va dándole elasticidad a la masa que va convirtiéndose en una mezcla gomosa. Cuando esté bien elástica dejo que repose durante 30 minutos, un poco más si la cocina está muy fría. La masa tiene que duplicar el volumen. Se espolvorea un poco de harina sobre la superficie donde se termine de amasar. Saco el aire de la primera de las fermentaciones, la basa pierde el volumen ganado. Formo un cilindro con la masa, estirando ligeramente. Ha de quedar como una lata alargada de unos 12 o 15 centímetros de largo. Divido la masa en dos, cada porción en otras dos y en dos más. Dispongo de 8 pegotes de masa (eso permite hacer panecillos grandes, como si fueran para hamburguesa). Cubro las bolas con un paño, las dejo reposar 5 minutos, no más. Toca moldearlas. En los recetarios recomiendan hacer un agujero en el centro, yo, después de algunas pruebas, he optado por alargar cada bola en un cilindro de alargado y no muy grueso (10 centímetros de largo). Uno los extremos hasta formar una rosquilla. Hay que unir bien las puntas. Termino de ensanchar las roscas para que la oquedad central quede bien marcada. Coloco los 8 bagels sobre papel satinado, separados un par de dedos para que la segunda fermentación no los junte. Tapo con un paño y los dejo reposar otra media hora larga, hasta que vuelvan a tomar aire y a crecer a casi el doble de su tamaño inicial. Es el momento de encender el horno, 170º. En la parte inferior pongo una bandeja alta con litro y medio de agua (la calenté previamente para que empezara rápidamente a evaporar). Bato una clara de huevo en un cuenco. Pinto las roscas de pan con la clara batida, para que quede brillante. Espolvoreo unas semillas de sésamo tostado y sin tostar. Dejo todavía que los bagels reposen unos minutos y la fermentación se reactive después de darle con el pincel. Al abrir el horno me llega una bocanada de vapor, es buena señal. Pongo la bandeja con los bagels y programo 17 minutos. No me fio del horno y de la receta que propone al menos 20 minutos de cocción. A los 17 minutos compruebo que la superficie está dorada, que han crecido un poco más. Los saco y cubro de nuevo la bandeja con un paño, para que pierdan poco a poco el calor y se estabilicen. En cuanto están fríos destapo la bandeja. Abro por la mitad uno de los bagels, lo coloco 2 minutos en la tostadora. Preparo el plato con un poco de queso cremoso, unas lonchas de salmón ahumado y cebollino picado. Le doy un bocado y, por unos segundos, pienso que estoy cerca de Central Park, dispuesto a atravesarlo para ver la exposición de Alice Neel (me he suscrito al Newsletter del Metropolitan y cada día recibo las sugerencias del museo), aunque en realidad corro el riesgo de convertirme en una Eugenia Martínez Vallejo de Juan Carreño de Miranda.

domingo, 21 de febrero de 2021

Capítulo DLXII.- Un paseo virtual por Noruega.

Pocas cosas que hacer un domingo por la tarde, si, además, es un domingo apandemiado y con frio, muchas menos. Ya hemos agotado el cupo de pastelería y guisos del fin de semana. La tarde va tranquila, terminando algunas tareas pendientes y escuchando música. Faltará poco para que empiecen a sonar los helicópteros que anuncian la sexta noche de follones. Hace un par de años fue por la independencia, después fue contra las decisiones del gobierno, al poco tiempo empezaron las protestas por el encarcelamiento de los políticos independentistas, por el juicio, por la condena. Por los aniversarios de cada uno de esos hitos y por otros anteriores. Barcelona arrastra durante décadas una tradición de tolerancia con los antisistema que hace que cada poco tiempo se reproduzcan los disturbios. La policía hace lo que puede, pero si los que mandan son los primeros en cuestionar el trabajo de la policía, poco se puede hacer. Mañana por la mañana, de camino al trabajo, veremos los destrozos. Históricamente quemaban o apedreaban los macdonalds, luego los ampliaron a los bancos, después a las tiendas de lujo y en esta última oleada se han llevado por delante las panaderías, los estancos y las tiendas de ropa interior. Hay por aquí quien soñó una ciudad sin turistas, se han cumplido sus sueños y se han convertido en pesadillas. Pero yo a lo mío, al cocineo. Compré un bacalao skrei, estamos en temporada. El precio muy aceptable, no es un pescado de los que se venda fácil en mi barrio. Las señoronas que me cruzo en el mercado van a lo seguro y prefieren una lubina de piscifactoría, que meterse en líos. Las semanas de skrei son fiesta en casa, incluso para los niños. Esta vez me aminé a hacer un experimento, la posibilidad de pilpilizar un arroz. El bacalao tiene un colágeno muy especial, la grasilla que suelta la piel y las espinas es densa y pegajosa. Nunca me había atrevido a hacer un caldo corto con las espinas, la cabeza y la piel, pensaba que sería excesivamente gomoso. Esta vez, como sobra tiempo para casi todo, me animé a preparar un caldo con los despojos del pescado, un tomate, un puerro, una cebolla, un par de zanahorias y dos ramas de apio. No mucha agua, no mucho tiempo de cocción (45 minutos), una hoja de laurel, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Primero dejo que se rehogue en un chorro de aceite el tomate partido en dos y los descartes del pescado. A los 5 minutos añado el resto de ingredientes y un par de litros de agua. En una paella amplia, ligeramente engrasada con aceite de oliva, sofreí los lomos del bacalao fresco. Mientras calentaba pelé y piqué 4 dientes de ajo, laminados, no dejé que se doraran mucho. Puse los lomos del bacalao por la parte de la piel y subí un pelín el fuego, para que el pescado empezara a confitarse. Enseguida empezó a destilar un agüilla viscosa, retiré los lomos casi sin hacer y, sin rectificar el fuego, añadí unas hebras de azafrán, una pizca de sal y dos tazas colmadas de arroz carnaroli, el del risotto. Lo extendí bien en la paella, una capa muy fina del grosor de un par de granos. Cuando el arroz engrasó bien incorporé 4 tazas del caldo de pescado (conviene no colmarlas), todavía estaba caliente. Subí el fuego. Las reglas de la paella advierten que mover el arroz lleva a la excomunión, las del risotto todo lo contrario. Yo, como soy un hombre atenazado por mis dudas, decidí aplicar la técnica del pilpil, sobre el fuego alegre fui meneando para que colágeno, almidón y ajo fueran trabando una salsilla espesa y pegajosa. Encendí el horno a 200º y seguí con mi meneo, el arroz empezó a absorber el caldo, todavía no estaba seco, coloqué los 4 lomos del bacalao skrei sobre el arroz. El horno estaba a punto, le di un último golpe de calor para que el arroz terminara de hacerse, sin que quedara del todo seco porque el pescado humedeció un poco más el guiso. En función de la viveza del fuego, el guiso necesita unos 12 minutos fuera y 5 minutos más con el pescado, ya en el horno. El resultado es divertido. La textura es parecida a la del pilpil, el arroz no queda cremoso, queda suelto y pegajoso, pero con un tipo de gomosidad que no es la del arroz japonés. Los niños, que son la mejor referencia para los experimentos, comieron felices el arroz, incluso repitieron. Bacalao skrei, bacalao noruego, pescado cerca de las Lotofen. Un pescado prieto, de carne tersa y mucho contenido en colágeno. La pintura noruega vista desde fuera parece mediatizada por Munch. He aprovechado estas horas muertas del domingo para una visita virtual de su pinacoteca nacional, tienen muchos monets, algunos gauguins y renoires, muchos más de los que tenemos en España. He elegido un cuadro de una pintora local, Harriet Backer, merece la pena dedicarle una tarde. Esperemos que no quemen la biblioteca que me he bajado. (https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e7/Harriet_Backer_-_Thorvald_Boecks_bibliotek_-_Nasjonalmuseet_-_NG.M.03504.jpg)

lunes, 15 de febrero de 2021

Capítulo DLXI.- Dando tumbos en la cocina.

Pocas cosas a comentar. Estos tiempos muertos terminan por ser aburridos. No hay mucho margen en esta situación de no confinamiento confinado. No dejan salir de la ciudad, hemos sobrevivido a una campaña electoral aburrida y aberrante que no parece que haya servido para mucho. Cada semana es como el día de la marmota y hay que buscar pequeñas actividades que rompan la rutina. Estos últimos días he aprovechado para colgar en Instagram reproducciones de cuadros que no había podido colgar en el blog. Sigo cocinando a buen ritmo, días de tirar la casa por la ventana y otros de austeridad. El viernes di una vuelta por el mercado, antes me habían hecho una endoscopia (rutinaria) y había pasado toda la semana con dieta blanda, agüita y purgantes, por lo que el viernes a media mañana era casi un día de fiesta. Compré unas ostras francesas, son menos sabrosas que las gallegas. Preparé un aderezo a base de manzana ácida, media, pelada y picada en daditos. Un chorrito de zumo de una lima, un poco de ralladura de la piel de la lima y tres gotas de tabasco. Cucharada sobre la ostra abierta y un trato de zumo de naranja sanguina, champán y una gota de angostura. Tiramos la casa por la ventana. Después de este aperitivo opté por una larga cambiada. En una sartén sofreí a fuego muy suave un diente de ajo partido por la mitad, compré una cola de bacalao Skrei, cortada rodajas finas, con su piel. Las pasé un par de minutos por la sartén y luego las reservé en un plato honda. En el mismo aceite añadí unas hebras (pocas) de azafrán, media cebolla picada muy fina, un golpe de sal, otro de pimienta negra. Cuando la cebolla empezó a sudar incorporé una cucharada corta de harina de maíz que mezclé con el sofrito. Un chorrito de champán, subí el fuego y piqué unas pencas muy frescas y no muy duras de acelga. Bajé el fuego al mínimo y tapé la sartén con una tapa de cristal para que también sudara la verdura, formándose una salsa espesa, muy sabrosa. Dejé 10 minutos sin menear mucho el guiso, levanté un poco la tapa y mezclé todo aquello para que las acelgas se tintaran un poco de naranja y la salsilla fuera empapando la verdura. Cuando estuvo la verdura al punto recuperé las piezas del bacalao, que también había destilado un gel denso que permitía trabar un pilpil sin añadir caldo. Entre el aceite, el champán y el rehogo se forma una salsa que quita el sentido. El pescado se termina de hacer sin necesidad de mantener el fuego, sólo con los vapores del guiso terminan de cocinar el bacalao. Seguí bebiendo el champán con el zumo de naranja y la angostura para darle cierto hilo a la comida. Revisando viejas entradas me he reencontrado con Henry-Edmond Cross, un postimpresionista al que ya había pedido prestada otra naturaleza muerta. (https://www.wikiart.org/en/henri-edmond-cross/still-life-with-bottle-of-wind)

domingo, 7 de febrero de 2021

Capítulo DLX.- Sopa de verdura o Minestrone. Cuestión de perspectiva.

Si digo que hoy voy a escribir sobre la sopa de verdura seguramente la mitad de los posibles lectores desconectarán. Si afirmo que mi objetivo de hoy es hablar de la sopa juliana puede que tenga más suerte, llegarán las reminiscencias de las recetas de la abuela. Si titulo la entrada Minestrone el resultado será sensiblemente más favorable. Los italianos son grandes vendedores, no cabe duda. Por eso hoy la entrada se titula Minestrone al pesce, con el ánimo de que pueda enganchar a muchos lectores. Con la vida pasa algo muy parecido a lo que sucede con la habilidad de los italianos para fascinarnos. Si hace un par de años no hubieran dicho que llegaría un día en el que podríamos trabajar desde casa sin que eso levantara recelos, sin que nadie cuestionara nuestra productividad. Si nos hubieran asegurado que podríamos pasar horas y horas sin interrupción con nuestra pareja y nuestros hijos, tiempo de calidad en el que podríamos pensar en común. Si nos hubieran asegurado que todos los días podríamos bajar al mercado a comprar la carne o el pescado del día, al mejor de los precios, con una oferta casi ilimitada de productos que hasta ahora sólo llegaban a las cocinas de los restaurantes de lujo. Si me hubieran asegurado que todos los días tendría tiempo y espacio para cocinar, sin límite, desayuno, comida, cena, panes, pasteles, bollos y galletas. Si hace un par de años nos hubieran asegurado que se reduciría el número de bares por habitante en España (hasta ahora 1 por cada 175 habitantes, un porcentaje con el que ningún país del mundo puede competir) y pasaríamos a tener una ratio equivalente a la de Alemania hubiera pensado que era imposible. Nadie creía que podría pasear por una ciudad que no estuviera infectada de turista, que podría visitar museos sin tener que hacer colas interminables. Todos pensábamos que eran parámetros de confort imposibles de alcanzar, ahora hemos comprobado que, mal administrados, pueden ser una pesadilla. Después de 47 semanas con la realidad embargada podríamos pensar que lo que nos ha tocado en suerte es una triste sopa de verdura o una sabrosa minestrone con más de 20 referencias vegetales. Mientras esperamos obedientemente a volver a lo que antes llamábamos normal, he cocinado una sopa de verduras que pretende conectar con el juego de olores suaves de Henry Le Sidaner,(https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c1/Le_Sidaner%2C_Le_table_bleue%2C_Gerberoy.jpg). Empezamos, como no podía ser de otra manera, poniendo un chorrito mínimo de aceite en una sartén muy grande, o en una cacerola (uno de los secretos de la receta es hacerla en el mismo cacharro). Mientras calienta lentamente el aceite picamos muy fino un diente de ajo (1er. vegetal), media cebolla (2º) y medio puerro (3º). Tenía que picarlos muy finos para que los niños no se quejaran mucho, cuando notan mucho los trozos de verdura protestan. Se renueve poco a poco, que empiecen a sudar. A continuación va una rama tierna de apio picada en briznas (4º), medio calabacín en dados (5º), media zanahoria (6º) también en dados y 100 gramos de calabaza (7º) también en daditos pequeños. Había despistado por la nevera un trozo de pimiento rojo (8º), corté una punta del pimiento, no más, no quería que hubiera ninguna verdura que tiranizara el sabor. Con cada verdura que se suma al guiso hay que ir dándole un meneo a la sartén, para que los ingredientes se vayan mezclando e integrando. Seguí picando, esta vez una patata morada (9º), otra monalisa (10º), un puñado de judías verdes planas (11º). Puse un par de pizcas de sal para que terminara de sudar la tanda principal de verduras. La sal permite que terminen de eliminar líquido. Conviene no dejar de remover con un cucharón de madera para que no se peguen en exceso las verduras y amarguen el plato. Eché al sofrito un par de vasos de caldo de pescado, subí un pelín el fuego para que no tardara en romper a hervir. Llegaba el momento de las especias, que también cuento como vegetales: Pimienta blanca (12º), perejil picado (13º), orégano (14º) y tomillo (15º), más una hojita de laurel (16º). Mientras hierve la mezcla cogí dos cogollos de lechuga (17º), que corté longitudinalmente antes de picarlos e integrarlos con el resto de vegetales. Los trozos más pequeños, especialmente las patatas, han empezado a deshacerse y a espesar el caldo. Llega el momento de añadir el caldo de pescado que tenía preparado desde el viernes, una cabeza de merluza y las raspas, que iban con el resto de vegetales hasta llegar a los veinte prometidos (nabo – 18º -, chirivía – 19º - y una ramita romero -20º). Eché un litro largo del caldo de pescado, dejé el fuego fuerte para que hirviera de nuevo y mezclé todo bien, para que quedara un caldo espeso, lleno de colores y de matices. Los italianos seguramente optarían por rematar la receta con un tazón de judías blancas previamente hervidas (unos fagioli), o unos fideos. Yo he optado por lanzar una docena de tomates cherri (21º) para que exploten sin llegar a deshacerse y un par de huevos duros bien picados (no cuentan como vegetal, pero a saber lo que comieron las gallinas que los pusieron). Llega a la mesa una sopa espesa, un caldo denso y sabroso que llena la cuchara de pequeños tropezones. No hubo ninguna queja, aunque cuando enumeré el número total de referencias vegetales los niños dijeron que con el plato de sopa cubrían el mínimo de verduras necesario para toda la semana.

martes, 2 de febrero de 2021

Capítulo DLIX.- Vender el alma al diablo.

Estoy descubriendo la comodidad de cocinar monitorizado, la conexión de algunos aparatos de cocina con la red virtual permite seguir por la pantalla las indicaciones para cualquier guiso, instrucciones que en muchas ocasiones son milimétricas ya que te recuerdan incluso cuando has de cerrar la tapa del robot, o cuando hay que lavar un artilugio antes de dar un nuevo paso. Este sistema automatizado evita sobresaltos, permite planificar recetas que, en circunstancias normales serían mucho más complicadas. Estos días estoy comparando viejas recetas del Diletante con su homóloga del robot de cocina, el cotejo puede llegar a ser demoledor porque la máquina simplifica al máximo los pasos, reduce tiempos y maniobras, con un resultado a veces mejor que en la receta original, sobre todo si das con la aplicación o con la web adecuada. Sigo cocinando mucho, más que nunca, sin embargo tengo la sensación de haber vendido mi alma al diablo por lo que, superado el frenesí inicial, de cuando estrené las nuevas herramientas, estoy volviendo poco a poco a recuperar el ritmo cadencioso de los pucheros y a no dejar que la máquina se ocupe de picarme la cebolla. Parte del encanto de la cocina se encuentra en buscar una tabla grande, afilar el cuchillo, pelar la cebolla y picar ceremoniosamente, retirando las lágrimas con el antebrazo. El tiempo ganado por el uso de la tecnología lo he dedicado a leer y a estudiar, siempre materias y campos inútiles claro está, y he ido dándole vueltas a la pintura de William Adolphe Bouguereau, un pintor francés de segunda fila que se vio devorado, a finales del siglo XIX, por el impulso de los impresionistas y postimpresionistas. Entre sus cuadros más conocido está el de Dante y Virgilio paseando por el infierno; los dos escritores se detienen ante una violenta pelea entre dos delincuentes, contemplan la escena entre horrorizados y curiosos, sin capacidad para reaccionar, son demasiado arrogantes para decidirse a intervenir. Imagino que todavía no están seguros de que su estancia en el infierno será para toda la eternidad. Lo mejor del cuadro es la cara pícara del diablo que sobrevuela la escena y disfruta. El diablo tiene los brazos cruzados, como si ya hubiera terminado su tarea y sólo le quedara disfrutar. No se trata de uno de esos diablos atormentados que aparecen en los cuadros de otros pintores, sino un diablo feliz y satisfecho de su trabajo, de los tiempos que corren y del resultado de sus trapacerías (como no he descubierto cual es el nuevo modo de bajar imágenes, dejo el enlace:https://en.wikipedia.org/wiki/William-Adolphe_Bouguereau#/media/File:William_Bouguereau_-_Dante_and_Virgile_-_Google_Art_Project_2.jpg). Hace algunos años titulé un blog con la canción de los Rolling Sympathy for the Evil (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2011/11/cap-lxxix-sympathy-for-devil.html) para hacer una receta de repostería, con mucho chocolate. Ahora me doy cuenta de que puede que el diablo no sea tan goloso, que tampoco se decante por los picantes, que se contente con colarse en la realidad, al fin y al cabo aseguraba Baudelaire que el mayor logro del diablo es hacernos pensar que no existe. Seguramente tendrá razón. Con el fin de intentar recuperar mi alma perdida, la semana pasada, aprovechando un mediodía que estaba solo en casa (algo inusual en estos tiempos), me preparé un arroz muy sencillo, un arroz con alitas de pollo. Cogí una paellera grande, cocinaba solo para mí, pero quería que el arroz quedara seco, extendido en una capa fina de granos en contacto directo con el metal. Encendí el horno, a temperatura máxima (220º, el mío no da más de sí). Puse la paellera sobre los fogones, a fuego suave, y puse 150 gramos de jamón serrano picado, no me importó que tuviera un poco de grasa, la cuestión es que empezara a sudar. Cuando la paella cogió temperatura y los tacos de jamón empezaron a crepitar discretamente, eché un chorro mínimo de aceite de oliva, lo justo para engrasar la superficie, dejé que tomara un poco de temperatura y fui a por las alitas de pollo, diez alitas que corté en tres partes, incluyendo las puntas, que no se pueden comer. Las alitas son las partes del pollo más agradecidas, rehogadas a temperatura suave, para que no se arrebaten, sueltan una grasilla muy sabrosa, viscosa, gelatinosa, ligeramente brillante, pegajosa. Mientras las alitas se doraban sin mucha prisa, acompañando al jamón en sus chasquidos, piqué una cebolla dulce, no muy grande, una zanahoria y una rama de apio. Piqué los vegetales muy finos, casi como briznas. Hice un hueco en el centro de la paella para atontar la verdura. Antes de añadir la sal, dejé que sudaran un poco. Después vino una cucharadita de sal (no conviene pasarse porque el jamón ya aporta la suya), un golpe de pimienta blanca, otro de comino y una hojas de tomillo y de romero que tenía despistadas por la cocina; también le puse unas hebras de azafrán. Removí bien para que se mezclara todo y le puse al guiso una cucharada generosa de salsa de tomate frito. No se notaba el sabor del tomate en el resultado final, pero le da un sabor mucho más profundo al plato. Puse tres tazas de arroz tipo bomba en la paella, las incorporé al sofrito. Puse un poco más de arroz del que me iba a comer porque pensé que sobraría para la cena de los niños. Las tazas de café, puede que en total fueran 150 gramos de arroz, o un poco más, la medida por tazas despista un poco ya que depende del tamaño de la taza. Subí un pelín el fuego, dejé que los granos de arroz empezaran a brillar antes de añadir el aceite. 5 tazas y media de caldo, rompiendo el canon de aplicar el doble de agua que de arroz, me quedé un poco corto a posta, primero porque la verdura ya deja un poso de humedad que empieza a trabajar con el arroz; segundo, porque quería que quedara un poco seco. Como la paella era grande, quedaba una capa muy fina de arroz y, sobre ella, las alitas doradas. Retoqué levemente el orden de los ingredientes, distribuyendo con cierta armonía las piezas de pollo. Meneé un pelín la paella usando las asas y después subí el fuego casi al máximo para que el caldo empezara a hervir. En cuanto empezaron los borbotones bajé de nuevo el fuego, para que el proceso fuera calmado, más cercano a un réquiem que a una marcha militar. Tras diez minutos (puede que dos más) de hervor en los fogones, pasé la paella al horno, que estaba echando chispas. La maniobra tiene que ser rápida, para que el guiso no pierda temperatura, y precisa, hay que tener cuidado de que no caiga arroz o caldo en el horno y que no se apelotone el arroz en una parte de la superficie con los meneos. Dejé el guiso 5 minutos más en el horno, lo justo para ver cómo se terminaba de tostar el pollo y secar el arroz. Volví a sacar la paella y la dejé sobre una tabla de madera, cubierta con papel de periódico, para que se terminara de asentar. Mientras tanto puse la mesa en el salón. Mantel, sobremantel, los mejores cubiertos, la mejor vajilla y una copa de vino. Cuando uno está solo no conviene comer en la cocina, genera melancolía. No encendí la tele, puse un poco de música y me serví la primera tanda de arroz. Dos cucharones, el arroz sabe mejor cuando se repite. Hacía tiempo que no conseguía un arroz tan en su punto, tan sencillo y tan sabroso a la vez. Después de comer y de apurar una segunda copa de vino (entre semana no convienen los excesos), encendí la televisión y me dispuse a sestear. No hacía falta una sesión de bata y orinal, bastaba con una cabezada de 20 minutos, con el telediario como ruido de fondo. A medida que me invadía el sueño veía como mi alma iba recuperando el color, aunque no descarto que algún diablo contemplara satisfecho las noticias.

miércoles, 30 de diciembre de 2020

Capitulo DLVIII.- bao bum de morcilla en honor de Adeline Grattard.

Sucumbí a la masa madre, pensé que, superados los meses de duro confinamiento, podría zafarme del canto de sirenas de la masa madre, de la levadura y la bollería casera. Durante muchas semanas todo el país hizo pan, miles de personas se doctoraron en repostería casera, yo creí que tendría la fuerza suficiente para evitar caer en lugares comunes, evitaría correr a primera hora al supermercado para comprar piezas de levadura prensada y sacos de harina de fuerza. Hasta diciembre aguanté sin flaquear, encontré mi refugio en flanes y púdines con cruasanes (así recomiendan escribirlo) y ensaimadas endurecidas. Pero al final la llegada de la Thermomix (sigo con mis dudas sobre el sexo de la maquineta) me ha precipitado hacia las tinieblas de la masa madre y lo triste es que ha sido de forma natural, sin tener que forzar mis hábitos. La Thermomix es un aparato muy útil para las masas, es limpia y precisa, no es necesario enfangar de harina la cocina, no hay que rectificar las medidas para ir dándole a la masa trigo sin tregua. Empecé con masas fáciles, las que no necesitan levaduras. La de la quiche era sencilla y vistosa, mucho más sabrosa que las pastas brisas u hojaldradas que venden en los mercados. Diciembre ha sido/está siendo un mes de cocina intensa, poco más queda por hacer. Nada en los cines, teatros cerrados, limitados los contactos sociales, pateadas todas las series posibles de Netflix y del Plus. La familia ávida de platos sabrosos. Cocina non stop. El fin de semana pasado empecé a planificar las tareas del roscón (http://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2013/12/capccxcviii-indolencia-rosconiana.html ), un clásico desde que me convertí en diletante. Preparo dos roscones de reyes con la ceremonia de un alto pastelero parisino del siglo XIX. Y, casi sin quererlo, llegó la masa madre, ¿por qué no?, me dije. A mi fantástico roscón de reyes no le vendría nada mal el impulso de una masa madre de verdad, la madre de todas las masas. No tuve que bucear en sesudos libros de panadería, el tutorial de la Thermomix (el Cookidoo) daba cuatro indicaciones fáciles para las que no era necesario contar con los motores de la máquina, sólo un frasco grande de cristal en el que dejar reposando una pasta infecta y burbujeante. La masa madre ha resultado fantástica, caprichosa, pero fantástica. Fácil de manejar, siempre que se la mime un poco. Empecé con 90 gramos de agua mineral a temperatura ambiente, 30 gramos de harina de trigo integral y 60 de harina de fuerza. Se mezcla bien y se deja reposar en el bote abierto, a la intemperie, durante 24 horas, en una zona de la cocina que no sea muy fría. Pasado el primer día se contempla con cierto asco, ha quedado una especie de moco como capa superior, se mezcla con convicción (superé la tentación de tirarlo por la taza del wáter) y se incorporan otros 90 gramos de agua mineral a temperatura ambiente, 30 gramos de harina integral de trigo y 60 de harina de fuerza. Se remueve y se vuelve a abandonar durante otro día completo, en el mismo lugar, también destapado. En la segunda jornada el engrudo empieza a animarse, no se contenta con ser mucoso y esponjoso, empieza a subir, tímidamente. Las bacterias empiezan a estar confiadas, la madre se anima y empieza a crecer. Todavía no está a punto. No tiene la solera necesaria. Dice la receta que hay que despreciar la mitad del mejunje, volcar la mitad para que se pierda por la taza del wáter, viscosa, densa, de olor un punto acre… vi como desaparecía al tirar de la cadena. Es el momento de repetir la operación, 90 gramos de agua mineral, 30 de harina integral y 60 de harina de trigo. Esta vez se mezcla y se tapa, ya puede reposar en la nevera, la madre está ya en forma. Con ese bote pringoso de aspecto infame en la nevera, el principal cuidado que hay que tener es que no lo abra y lo pruebe alguien despistado, pensando que es una crema exótica. También hay que evitar que termine en la basura, arrastrado por las sucesivas operaciones “orden en la casa” propias de las navidades. Estoy tentado de poner una pegatina o marcar con rotulador indeleble la advertencia de no tocar. A partir de este momento la madre de todas las masas sirve para alimentar mis experimentos culinarios con harina de estos días, empezando por el roscón, al que incorporé 2 cucharadas superas de mi madre masa en las bases de la primera fermentación. Entre fermentación y fermentación del roscón de reyes, me anime a preparar unos bao bums chinos (unos panes de leche). He de confesar que he fracasado varias veces con los bao bums, incluso con la nueva Thermomix me salió un bizcocho deforme y dulzón que gustó a los niños, pero que distaba mucho de ser el bao bum de las calles de Hong-Kong. Hace un par de días, aprovechando uno de los tiempos muertos de la ceremonia rosconiana, me dispuse a hacer unos baos, casi sin quererlo. Localicé la receta más sencilla de las que ofrece la Thermomix, sólo necesitaba 200 gramos de leche, 15 gramos de levadura prensada fresca, 270 gramos de harina de fuerza y una cucharada de sal. Atemperé un poco la leche, sin que llegara a hervir, sólo quitarla el frio para que se diluyera bien la levadura. Cuando se deshizo la levadura en la leche añadí dos cucharadas de mi masa madre, incorporé los 270 gramos de harina de fuerza y la cucharada de sal (puse cucharada y media de las de café). La máquina se ocupó de amasar en 2 minutos. Si lo hubiera hecho a mano creo que en 15 minutos habría conseguido una masa flexible. Creo que el truco está en que hay que amasar con la leche tibia. Para que la masa no se me pegara en las manos, me mojé los dedos con un poco de aceite de oliva hasta conseguir una bola flexible que dejé reposando en un gran bol, con un poco de harina espolvoreada en el fondo. Tapé el bol con un trapo y me olvidé de la masa durante 3 horas. La bola dobló sin problemas su tamaño, casi llegó al triple de su volumen. Volví a mojarme los dedos en aceite y cogí la bola, la aplasté para que perdiera el aire y dividí mi masa en ocho porciones redondas, intentando que fueran iguales. Las extendí sobre un paño y las cubrí durante una hora larga para que volvieran a estabilizarse los fermentos. Las 8 bolas doblaron rápidamente su tamaño. Tenía en la nevera un trozo de morcilla que había sobrevivido a los caldos navideños. Dividí mis restos de morcilla en 8 porciones del tamaño de una avellana. Había visto un video de una cocinera francesa casada con un chino, la cocinera se llamaba Adeline Grattard, dueña del Yam’tcha, un restaurante parisino que espero poder visitar cuando regresemos a la verdadera normalidad. Estaba preparando unos baos de queso stilton, lo hacía mientras hablaba delante de la cámara, rememorando sus inicios; vi como cogía una de las bolas, la aplastaba y amasaba de nuevo con las manos, formaba un disco de diámetro no muy ancho y depositaba una porción de Stilton para luego plegar el disco de masa, cerrándolo herméticamente y redondeándolo de nuevo. Eso hice yo con mis bolas de masa y con la morcilla. Extendí sobre la palma de la mano la bola, puse la pizca de morcilla y cerré con cuidado el disco para que volviera a ser una espera esponjosa. Hice 8 baos cerrados de morcilla. Los dejé de nuevo reposar una hora para que volvieran a crecer y doblar su tamaño. Los mantuve cubiertos con un paño. Cuatro de los baos fueron a la vaporera (20 minutos), los otros cuatro al horno (13 minutos, 180 grados, previamente pincelados con huevo batido). El resultado lo colgué en mi Instagram, las dos cocciones gozosas. He de decir que los baos al vapor los pasé un segundo por una plancha engrasada, para que se tostara un poco la superficie. Mis hijos fueron los conejillos de indias del bao de morcilla. Alucinaron con la masa esponjosa, con la miga firme y con la pizca de morcilla sudada en su interior. Feo es decirlo, pero estaban maravillosos, una delicia. No sé si ha sido un golpe de suerte, la paciencia de dejar fermentar las masa (creo que es el verdadero secreto) o el punto de la masa madre ayudando a la levadura. La cuestión es que estos baos quedan automáticamente incorporados a mi recetario, espero hacer piruetas con los rellenos gracias a los 30 segundos que vi de la mañosa Adeline manipulando la masa. Respecto de la masa madre, una indicación final para quien llegue hasta este punto. Las medidas son indicativas, no hace falta ser germánico con las medidas, lo importante es no hacer una cantidad descomunal de masa madre, solo un botecillo de cristal en el que ir añadiendo un chorrito de agua, una cucharada de harina integral y dos de harina, así se va reponiendo lo que se use. Cada dos o tres días se abre el bote, se descarta 1/3 de la masa y se vuelve a cargar de nuevo. Espero que la masa madre viva durante varios meses en la placidez de la nevera de casa. Estoy teniendo dificultades para colgar cuadros en el blog, no sé si es un problema transitorio o nueva política de gestión de imagen, una pena. Me gustaría que si alguien tuviera que pintar mi cocina se acordara de Jean Batista Simon Chardín (https://www.nationalgallery.org.uk/paintings/imitator-of-jean-simeon-chardin-still-life-with-bottle-glass-and-loaf). https://www.nationalgallery.org.uk/media/33271/n-1258-00-000035-hd.jpg?crop=0.098412202380952371,0,0.061483630952381,0&cropmode=percentage&width=350&height=350&rnd=132385855266700000&bgcolor=fff

domingo, 13 de diciembre de 2020

Capítulo DLVII.- Ñoquis y dudas, o dudas y gnochis

Llevo varias semanas sin hacer entradas en el blog, he cocinado mucho estos días pero no he encontrado el momento o el tono para ponerme a escribir, supongo que son las dudas, hay épocas en la que pierdes la seguridad y cuesta ponerse a pensar. Al final, todos terminamos siendo un poco ciclotímicos. Puede que la incertidumbre de estos tiempos no ayude a centrarse. Durante las semanas que estuvimos confinados resultaba mucho más fácil focalizar la actividad, establecer rutinas. Pese al aparente parón, fueron días trepidantes. Creo que desde el 14 de marzo hasta el 15 de junio escribí cerca de dos mil páginas. A medida que se levantaron las restricciones y empezaron a hablarnos de la “nueva normalidad” esa focalización se fue dispersando. Ahora nadie habla de “nuevas normalidades” y vivimos en una situación de espera un tanto ansiosa en la que deseamos que todo sea una pesadilla, pero tememos que, en realidad, siga el desastre. Tiempos inciertos en los que cuesta aislarse de tanto mensaje contradictorio. Puede que revise el viejo ensayo de Eco sobre apocalípticos e integrados. Para intentar volver a recuperar el ritmo del Diletante me enfrasqué en un estudio absurdo sobre los ñoquis y enseguida empezaron las dudas sobre si escribir ñoquis, gnochi. La palabra por lo visto tiene su origen en el latín, como casi todo, de nucleus (nuez) pasó a gnuoccolo. En el renacimiento en España se hacían unos bollitos dulces que se llamaban ñoclos. No he empezado a cocinar y ya empiezan las dudas sobre cómo escribir la palabra y cuál es su origen. Escribirlo en italiano queda mucho más cool que escribirlo con ñ y q. Los italianos son los mejores vendedores del mundo. He revisado varias recetas que no han disipado mis dudas. Con huevo o sin huevo, con mantequilla o sin mantequilla, mezclándolos con el queso rallado o poniendo el queso después. Y, si se añade queso, parmesano o pecorino, o por qué no un poco de idiazábal curado. He hecho varias pruebas, algunas frustradas. Al final la que me convence más es la de Jaime Oliver que, a su vez, se la robó a una cocinera italiana que tenía una casa de comidas en Roma. Es la más simple de las recetas, sin ningún engaño ni mentira, sólo un secreto, hay que comer los gnochis casi de inmediato, no dejar que pasen mucho tiempo. Para los ñoquis de la abuela Teresa se necesita un kilo de patatas, preferiblemente de la variedad agria o monalisa, conviene que sea una patata muy terrosa. Hay que hervir las patatas con abundante agua, en una cazuela grande, con dos cucharadas de sal. La patata hay que ponerla en el agua desde frio, sin pelar. No hay que preocuparse del tiempo, las patatas estarán a punto cuando la piel se empiecen a cuartear, se abren algunas grietas y la pulpa empieza a derretirse. Conviene que las patatas sean todas de una medida parecida para que todas se quiebren a la vez. Hay que sacarlas y ponerlas a escurrir en una bandeja grande, a medida que van humeando se evapora el agua. En función de la resistencia al calor que tenga cada uno, hay que ir pelando las patatas, aún a riesgo de escaldarse. A medida que quedan pelando las patatas se van apartando sobre la superficie donde se va a trabajar la masa. Mi afrancesamiento me impulsaba a añadir un poco de mantequilla, incluso un poco de aceite, pero la Nonna Teresa me vigilaba desde el más allá, pendiente de mis dudas. Pude aplacar mis instintos afrancesados y seguir avanzando. En algún recetario proponen añadir un par de yemas de huevo, pero en la receta que estoy siguiendo eso sería pecado. Según las indicaciones de la anciana cocinera, que parecía tener malas pulgas, bastaba con incorporar sobre las patatas 180 gramos de harina de fuerza, mejor si se tamiza previamente. Espolvoreamos 20 o 30 gramos más de harina sobre la superficie y empiezan a aplastarse las patatas, primero con un tenedor y, a medida que se vayan deshaciendo con la harina, pasar a trabajar la masa con las manos hasta conseguir que los dos ingredientes se amalgamen bien. El truco del ñoqui es que se amase con la patata todavía humeante. Se forma una tira cilíndrica, no muy ancha, apastando bien la masa para que el ñoqui quede compacto. Cuando hayamos alcanzado el grosor deseado vamos cortando en pequeñas porciones con un cuchillo. En el programa de televisión en el que vi la receta, la cocinera separaba cada porción y jugueteaba con los dientes de un tenedor para que quedaran marcadas las estrías en cada gnochi. Otra posibilidad de buscar un rallador de pan de los de toda la vida y deslizar por la superficie rugosa las bolitas de patata y harina. Un kilo de patatas y 180 gramos de harina (un poco más por la que se espolvorea sobre la mesa para trabajar la masa) dan para diez raciones cumplidas. Hay que tener una olla con abundante agua hirviendo (sirve el agua en la que se cocieron las patatas), se van lanzando los ñoquis sobre el agua hirviendo, uno a uno, para que no se peguen. Las bolitas primero se hunden y en cuanto flotan se retiran con una espumadera y se llevan a la bandeja en la que se servirán. Hay que ser rápido y mañoso para sacar las piezas, escurrirlas y dejarlas en el plato. Ya están casi a punto. Si te da el punto francés bastará un par de nueces de mantequilla, una pizca de pimienta y queso rallado. Si el punto es español, va también bien un chorrito de aceite de oliva, unos piñones, un punto de nuez moscada y el queso idiazábal rallado. La Nonna Teresa los servía con un ragú muy sencillo, en salsa de tomate. Yo probé la receta y los ñoquis quedaron maravillosos, esponjosos y delicados. Un poco de aceite, el queso, la pimienta y los piñones fueron suficientes. El problema vino con los ñoquis que sobraron, no los cocí, los guardé en un tupper pensando que se secarían y que aguantarían 3 ó 4 días. Error. Al día siguiente se habían enmohecido, una tragedia. He localizado un cuadro de un pintor paquistaní, Salman Toor, tiene 37 años y un manejo de los tonos pastel increíbles. Me gusta el tono aparentemente informal, como de tebeo, de sus personajes. Podría ser un pintor costumbrista del París de principios del Siglo XX (https://naturemorte.com/exhibitions/iknowaplace/selectedartworks/6154/)

domingo, 1 de noviembre de 2020

Capítulo DLVI.- ¿Habrá que desempolvar el Decamerón?

Creo que me va a tocar desempolvar a Boccaccio, las cifras de contagio siguen subiendo y los hospitales están al borde del colapso. Me quedan todavía 50 cuentos por reseñar, los cincuenta últimos, hubo un momento en el que pensé que podría olvidarse del Decameron, pero se acercan días complicados. Todos hemos encontrado una excusa para salir de casa estos días, siempre hay algo que comprar, un recado pendiente o simplemente dar una vuelta para que los niños no se pongan histéricos, aunque los histéricos terminemos siendo nosotros. Hay miles de personas en la calle empeñadas en tener una razón para pasear, nos ponemos nuestra mascarilla y, con más o menos relajo, nos lanzamos a la calle. El tiempo no ayuda, no hemos instalado en un veroño que a medio día te obliga a ir de manga corta. Hace calor y las terrazas de los bares están cerradas. Cuando nos adentremos en el mes de noviembre y las cosas se compliquen, que se complicarán, tendremos que asumir que las navidades volveremos a pasarlas encerrados, será la única manera de controlar la situación y pensar que, a lo mejor, con un poco de suerte, si el virus se relaja o se encuentra por fin una vacuna, el año 2021 será luminoso y alegre. No creo que tenga mucho sentido buscar culpables. Esta semana una madre joven le decía a su hija que todo esto pasará y que volveremos a pasear por la calle sin estar embozados, sin privarnos de besos y abrazos. Seguro que ese tiempo llegará, no cabe duda, pero toca un otoño/invierno extraño, más agrio de lo que fue la primavera porque ya no nos creemos nada. Y mientras transitamos a un otoño gris y amargo preparo unas lechugas braseadas, una receta tomada de Paul Bocusse, una receta de las que permite transitar de los días soleados al mal tiempo. Se necesitan media docena de cogollos de lechuga, podrían utilizarse lechugas más grandes, pero los cogollos van bien. No hace falta quitarle las hojas más verdes, sólo pasarlas por agua fría para quitar los restos de tierra y rebanar un poquito el tronco de los cogollos, que suele estar oxidado y feo. Ponemos a hervir una olla con tres o cuatro litros de agua y una cucharada generosa de sal. Mientras el agua rompe a hervir sofreímos en una sartén una cebolla cortada en juliana fina, un calabacín en daditos, una zanahoria también en dados y una rama de apio verde. Todo picado fino, con un poco de aceite de oliva y unos taquitos de jamón serrano. No hará falta salar el sofrito, el jamón se ocupa de darle un punto sabroso. Ponemos un poco de pimienta y una pizca de comino (yo siempre tiro del comino para los sofritos). Enciendo el horno para que se caliente, 150º será suficiente. El agua ha empezado a hervir, sumergimos durante 2 o 3 minutos, no más, los cogollos. Es increíble como el calor hace que la lechuga pierda su punto dulce y amargue un poco, como si fuera una verdura de invierno. Saco rápidamente los cogollos escaldados, los escurro bien y los dejo en una bandeja de cristal. El sofrito está ya a punto. Cubro las lechugas con el sofrito. Tapo la bandeja de cristal con papel de aluminio y la meto en el horno, 20 minutos cubierta para que las verduras terminen de cocinarse con sus propios jugos. A los 20 minutos saco la bandeja del horno, remuevo un poco y añado un vaso grande de caldo de pollo (de verdura también sirve). Programo el horno otros 20 minutos, esta vez al descubierto para que se evapore bien y se tuesten ligeramente las hojas exteriores de los cogollos. El plato puede ir directamente a la mesa. En una receta que transcribí en 2012 le espolvoreaba a un plato parecido un poco de queso parmesano, esta vez le pongo pecorino, pero podría tomarse sin aditamento alguno. Sirve igual como guarnición para un guiso de carne que para un primer plato. Cocinar me alegra el día, me permite pensar que nada es irreparable. Elvis Costello, que ha cumplido ya 66 años, acaba de editar un nuevo disco, a lo mejor no está todo perdido, quien sabe si los 50 relatos pendientes de Boccaccio pueden quedar en el olvido. Nunca se sabe. Pincho un cuadro de Theo Van Rysselberghe, no sé si se podrá ver bien, engancho el enlace por si las moscas. No queda muy lejos de Sorolla, tal vez menos luminoso, pero está bien, muy del mes de octubre. EL cuadro se titula Tarde de Verano (http://es.buypopart.com/BuyPopArt.nsf/A?Open&A=8YE3TF). Conviene no desanimarse. http://es.buypopart.com/Art.nsf/O/8YE3TF/$File/Theo-Van-Rysselberghe-_Summer-Afternoon-also-known-as-Apres-Midi-d_ete-_.JPG

sábado, 17 de octubre de 2020

Capítulo DLV.- Cierran los bares.

Cierran los bares y los restaurantes, supongo que habrá poderosas razones para tomar esta medida, pero yo la vivo como una pequeña tragedia. Hoy, al salir a comprar el periódico y las cuatro cosas que me faltan para los guisos del fin de semana, no estaban las terrazas en las que me tomo el pincho de tortilla, el bocadillo de butifarra o las ensaimadas de crema, según el día. A la puerta del bar del mercado se formaba una cola para tomar un café y las tortillas de patata se preparaban de encargo. No me gusta tomar el café en vaso de papel, lo hacen más largo y no me dan cucharilla para remover el azúcar. Puedo tomarlo en un banco de la plaza, buscando un sol que empieza a parecer de invierno, leer el periódico y organizarme para desenvolver de una servilleta el pequeño bocadillo, pero no es lo mismo. Sentado en la plaza del banco me siento más desamparado, me molesta más el frio y el viento. Quedo expuesto a las miradas de los otros transeúntes, que pensarán que soy un ocioso o un insolidario dispuesto a expandir mis miasmas por el universo. Los bares me daban consuelo, a todas las horas del día. Los restaurantes también. Cuando volvieron a abrirlos en junio pensé que empezábamos a ganar al virus. Ahora, que vuelven a cerrar, pienso que tenemos por delante un otoño y un invierno muy complicados, durante unos meses costará que lleguen buenas noticias y habrá que conformarse con lo poco o mucho que uno tenga, sobre todo con la riqueza inmaterial porque los “riders” y los supermercados seguirán teniendo de todo. Creo que tendré que desempolvar en breve el Decameron y abordar las 50 historietas que abandoné en junio. Si vuelven a confinarnos volveré a Boccaccio y a sus novelillas licenciosas del año de la peste. Sigo con la política de ver pocas noticias, creo que la gente está más obsesionada en buscar culpables y lapidarlos que en encontrar soluciones, puntos de confluencia. El problema no es sólo político, que lo es, es también un problema social y cultural, parece que el cabreo permanente dé confort. Me niego a dejarme arrastrar por esa corriente oscura y ofensiva que se asienta en ir lanzando mierda hacia todas partes. He salido a la calle y, por primera vez en semanas, no me he parado en el bar a desayunar, he regresado a casa con un pequeño agujero en el estómago y en la moral. Ayer compré las primeras mandarinas, ya son dulces, fiables. He preparado un sorbete de mandarinas para ese tránsito del verano hacia el otoño. He aprovechado los últimos días soleados. Leo que en Madrid han programado una exposición de cuadros de Botero, una noticia alegre, luminosa, aunque no pueda ir a verla. He tenido algunos problemas con el navegador de internet y eso me impide colgar imágenes de cuadros, no sé si han intensificado los cortafuegos de protección de la propiedad intelectual o es solo un problema técnico. Lo cierto es que este contratiempo ha hecho que estas últimas semanas el Diletante escriba menos. Aunque le insertado un bodegón de naranjas de Botero, como no sé si saldrá al final en el blog, pongo el en lace de la web en la que lo he encontrado (https://www.pinterest.com.mx/pin/544302304954338842/?autologin=true&nic_v2=1aUMEEixV), en esa página hay también una pareja feliz y reconcentrada bailando un tango, (https://i.pinimg.com/originals/51/50/46/515046e6d970c7c15740785b416dd41b.jpg) He decido colgar, además, el cuadro del Papa Leon X y otro que se titula Baño del Vaticano. Creo que el humor que esconden estos cuadros puede ayudar a superar el otoño. Entre los cuadros de Fernando Botero y el sorbete de mandarina la travesía del próximo desierto será más llevadera y me permitirá enfrentarme a negacionistas, mal pensantes y basureros en general, con ellos no llegaremos a ningún sitio. La ventaja que tiene la receta del sorbete de mandarina es su sencillez, es un postre vistoso, que puede dar una alegría en la mesa. Tiene la desventaja de que hay que prepararlo en el momento y conservarlo en un congelador convencional puede ser un poco trabajoso. El sorbete hay que empezarlo a preparar un día antes o, por lo menos, unas horas antes, hay que preparar medio kilo de mandarinas. Pelarlas bien, quitar las hebras blancas, que amargan, y extraer las pepitas. Las mandarinas son muy agradecidas, durante horas queda el olor cítrico impregnado en los dedos, un anticipo del postre que he de preparar. Se dividen las mandarinas en gajos y se guardan en el congelador. La gracia de este sorbete es que apenas necesita agua. Unas horas antes de hacer el sorbete hay que preparar un almíbar, no es complicado. Se ponen 100 gramos de azúcar en una cazuela con 50 gramos de agua (ni más, ni menos). Se disuelve primero el azúcar en el agua antes de encender el fuego y se añaden 3 gotas de zumo de limón. Fuego muy suave, cuando empiece a hervir el líquido se cuentan 3 minutos, quedará un jarabe espeso y transparente (no tiene que convertirse en caramelo). Hay que reservarlo, tiene que enfriar. Hay que preparar también unas claras de huevo a punto de nieve, dos claras. Yo las levanté con el Thermomix, 8 minutos a 37º de temperatura, con la mariposa y velocidad 4. Una pizca de sal y 2 gotas de limón estabilizan la espuma. Cuando estén levantadas las claras se reservan en un bol. No hace falta limpiar el Themomix, sólo quitarle las mariposas. Toca montar el sorbete. Se sacan las mandarinas del congelador (en algún recetario incluyen también un limón pelado y despepitado, yo no lo usé), se dejan unos minutos sobre la mesa, para separar bien los gajos. Se colocan en el vaso de la picadora y se pican a la máxima velocidad. A la vez que se van picando se va añadiendo poco a poco el almíbar frio, tiene que ir trabando como si fuera una emulsión. Se pueden incorporar también unas cáscaras de mandarina o de naranja rayadas. Cuando las mandarinas y el almíbar están ya amalgamados, se sacan con cuidado del vaso y se trasladan a un bol más grande. Allí se mezclan poco a poco con las claras a punto de nieve, eso le da un poco más de estabilidad al sorbete. Yo lo serví ayer de inmediato y le di un golpe final de mezcal, Siete Misterios se llamaba la botella. Puede servirse también con unas hojas de menta picada o con unas granadas desgranadas. El mezcal le dio un punto ahumado y juguetón al sorbete, convirtiéndolo en un postre especial. Antes nos habíamos tomado unas lechugas braseadas (siguiendo una receta de Paul Bocusse) y unas lentejas con morcilla. Nos reunimos varios amigos para recordar a otro amigo que murió a finales de febrero, poco antes de que declararan el estado de alarma. Hemos tenido que aplazar en varias ocasiones el homenaje que se merecía.

domingo, 11 de octubre de 2020

Capítulo DLIV.- Bajas temperaturas.

EL MENÚ DE LOS NUEVOS CACHARROS. Para abrir boca una reinterpretación del bloody mary, pasado por jerez. Con los invitados borrachos, llegará un paté de campaña hecho al vapor con una mermelada de mandarinas, zanahoria y curry. Como no puede faltar algo de verde, llegará una Crazy Cream, de ingredientes insospechados. El plato de fuerza es un guiso de carrilleras de terneras, guisadas en sus jugos durante 17 horas, servidas sobre una emulsión de zanahoria, puerro y un golpe de Oporto y un puré de múrgulas que he robado a Paul Bocusse. El postre es a cargo de los invitados. Mi cocina se ha convertido esta semana en el talle de Anish Kapoor.

miércoles, 30 de septiembre de 2020

Capítulo DLIII.- El placer de que no salgan del todo bien las cosas.

Después de llevar unos días con problemas de navegación, al final he podido engañar al ordenador y recuperar el blog, que lo había extraviado porque mis programas no “soportaban” el software de gestión del blog. Llevo desde marzo utilizando el portátil del trabajo que tiene unos programas centenarios, que los cortafuegos no dejan que actualice. Cualquier incidencia en la red es una tragedia de dimensiones bíblicas. Tiempos inciertos, complicados. Cuesta concentrarse. No soy nada original si digo que cada vez veo menos informativos, la estrategia del avestruz es una constante estos días. He estado todo septiembre intentando hacer de otro modo platos de toda la vida. Empecé con un bizcocho en el que utilicé almidón de patata en vez de harina, siguiendo una vieja receta mallorquina de bollos muy esponjosos. Estuve casi casi a punto de conseguir la textura perfecta, pero me faltaron tres minutos de horno y eso hizo que la base quedara sin cocer. Buen intento, las recetas no suelen salir a la primera. Después seguí con los pescados y el pollo a baja temperatura, gracias al regalo de unos amigos he vuelto a las andadas con la cocina a baja temperatura. No tengo máquina para sellar al vacío, no hace falta. Me explicaron un truquillo con una bolsa zip resistente y una pajita para ir absorbiendo el aire. Hice primero unas pechugas de pollo, éxito total, y fracasé con unas judías verdes que eran un poco rasposas. Para este fin de semana lo intentaré con una pieza de medio kilo de panceta que necesita 36 horas de cocción suave y después un golpe de plancha. Casi más importante que la cocción a baja temperatura es una buena salmuera que adobe la carne. La semana que viene llega la thermomix nueva, un salto al vacío después de casi 30 años con el viejo cacharro. Quiero estrenarme con un pastel de limón y merengue, hasta ahora no he conseguido clavarlo. Espero que el nuevo cacharro me muchas tardes de gloria. Estoy/estamos en huida permanente de la realidad, que dada vez nos gusta menos. Es complicado saber en qué momento seremos capaces de enhebrar la aguja que nos permita salir de los múltiples embrollos en los que nos estamos metiendo. La realidad se parece cada vez más a los círculos concéntricos del infierno de Dante, cuando crees que las cosas no podrían ir peor, desciendes un escalón más y casi añoras las etapas anteriores. Tengo la impresión de que en abril/mayo éramos mucho mejores de lo que somos ahora. Aprovecho que los niños están durmiendo para retomar los hábitos del Diletante. He aprovechado para ver Magnolia, una película de la que me habían hablado, que había visto a trozos (el magnético papel de Tom Cruise como gurú mesiánico del machismo más casposo, Jason Robard agonizando en la pantalla, William H. Macy quebradizo, Julianne Moore frágil y cabreada…). Me gustan las películas hechas con fragmentos sueltos de historias en apariencia inconexas. Me encantó en su día Vidas Cruzadas, también disfruté con Crash, que luego fue denostada, me divertí con Mumford y, con una demora de 21 años, estoy disfrutando con Magnolia, una película que tengo la sensación de haber visto mil veces y ver otras tantas en los próximos años. Cine viejo, que ya no gusta a casi nadie, películas que tengo que ver casi en la clandestinidad, porque es un cine que ya no engancha. Puede que suscribirse a filmin para ver películas de los 70/80 y 90 sea más provocador que suscribirse a una plataforma de porno. Estoy justo en la escena en la que diferentes personajes en diferentes épocas se ponen a cantar una canción muy pegadiza de Aimee Mann, una cantante ahora olvidada. Esta tarde, dentro de mi programa de recetas de toda la vida, he conseguido un fracaso relativo con las patatas soufflé de Zalacaín. He reproducido fielmente los pasos, pero en algo he fallado. He conseguido hacer unas estupendas patatas chip, crujientes pero no hinchadas, como las que servían en Zalacaín. Las patatas de Zalacaín eran unas patatas fritas, ni más ni menos, que tenían la virtud de servirse recién fritas, hinchadas como pequeños globos crujientes. La receta original se inicia comprando patatas agrias y un poco viejas, tienen menos agua y menos almidón. Yo he utilizado una patata monalisa que llevaba diez días en un cajón. Por lo visto, no era lo suficientemente vieja, sin pasarse, ni lo suficientemente agria. Primer fallo. La patata hay que pelarla con mimo y recortar los bordes hasta que queda un prisma regular, un cubo de aristas casi perfectas. Revisando las notas de un blog (https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-aperitivos/como-hacer-famosas-patatas-sufles-zalacain-paso-a-paso-guarnicion-crujiente-para-triunfar-navidad) he visto que las pelaban el día de antes de freírlas, dejando que se oxidaran un poco y repelándolas después. Una vez se han pelado y reposado las patatas hay que cortarlas en rodajas de 2’5 milímetros, el grosor de una moneda de dos euros. Puede que las mías fueran demasiado finas. Ya tengo más o menos pensada la solución para mi próximo intento. Hay que dejar los rectángulos de patatas (2’5 centímetros x 3 centímetros) en remojo unos minutos, para que sigan perdiendo almidón. El agua va quedando blanquecina, puede que ese almidón, debidamente secado me sirva para la receta del bizcocho de cuartos. Se extienden las rodajas de patatas sobre una superficie plana y se secan cuidadosamente, han de quedar completamente secas (las mías se han arqueado). Hay que preparar dos sartenes con abundante aceite de oliva (me ha quedado aceite usado para cocinar durante todo el mes de octubre), y ponerlas a fuego vivo. El aceite de la primera sartén tiene que llegar a los 120º, el de la segunda a los 190º. Los grandes cocineros consiguen calibrar la temperatura del aceite a ojo, a partir de pequeños detalles sobre la viscosidad del aceite a medida que sube la temperatura, o el truco de la miga de pan lanzada para ver como evoluciona. Yo, que estoy en fase insegura, he medido al milímetro las temperaturas de las sartenes y he jugado con el fuego para que la oscilación fuera mínima. El problema ha sido que cuando he añadido la tanda de patatas a la primera sartén, la temperatura ha bajado 10º de golpe, con lo que he tenido que subir el fuego para que la variación de temperatura no malograra la prueba. Puede que me haya precipitado y las patatas no hayan pochado lo suficiente. Hay que dejarlas en el primer aceite por lo menos 5 minutos, para que se atonten. Hay que menearlas con mimo. Puede que yo las haya sacado antes de tiempo. Después hay que pasarlas a la sartén que está a 190º, donde se hinchan de golpe, quedando como pequeños globos de patata. Las mías se han frito perfectamente, pero sin hincharse. Podría ser peor, en Magnolia están en la escena en la que llueven sapos y desatan el caos. En definitiva, feliz de todos mis experimentos semifrutrados de este extraño septiembre. Si nos confinan con los fríos afinaré todas las técnicas que he ensayado estas semanas.Las caricaturas de Géza Faragó pueden ser una buena referencia para estos tiempos y estas dudas. Las caricaturas de Géza Faragó pueden ser una buena referencia para estos tiempos y estas dudas. Como no me dejan bajar la imagen, pongo el enlace https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Farag%C3%B3,_G%C3%A9za_-_Reception_(ca_1910).jpg

domingo, 13 de septiembre de 2020

Capítulo DLII.- El final del verano huele a melocotones.

Este final de verano ha olido a melocotones. En septiembre todavía han llegado los últimos golpes de calor, no tan asfixiantes como los de finales de julio, los días son ya más cortos y a última hora de la tarde se puede respirar, aunque a mediodía la temperatura supera los 30º que en una ciudad húmeda son insoportables. A primeros de septiembre quedamos con unos amigos a desayunar. Desayunos de tenedor a base de costillas a la brasa, panceta, callos y otros placeres que horrorizarían a un nutricionista. Son fabulosos los desayunos que te obligan a tomar una cerveza o una copa de vino con gaseosa antes de que den las diez de la mañana, la vida se ve con otra perspectiva. Después del desayuno fuimos a un pueblo cercano (Sant Pau del Ordal) a comprar melocotones. Los agricultores de la zona organizan los fines de semana un mercadillo de productos de la zona en el que el melocotón es la estrella, eso sí, en una panadería cercana hacen una coca de crema y piñones que también vale un imperio. Compramos dos cajas de melocotones, una de melocotón de viña, de carnes más prietas, cruje al morderlo; el otro de melocotón de agua, mucho más frágil, se deshace en la boca y, si está un poco pasado, es casi una jalea recubierta con la piel aterciopelada del melocotón. Guardamos en el maletero del coche las cajas de melocotones y nos quedamos un rato de tertulia, estiramos unos minutos más la despedida porque siempre surgen conversaciones nuevas que no conviene dejar a medias. Al abrir el coche descubrimos como el olor a melocotones se había apoderado del ambiente. Un olor dulzón, no muy cítrico, casi se notan los pelillos suaves de la piel. Olor a final de verano, a fruta madura que hay que consumir en pocos días. Compramos más melocotones de lo que debíamos, suele ocurrir cuando un urbanita se deja seducir por los encantos de la vida del campo, cargamos los maleteros como si hubiéramos descubierto un nuevo El Dorado. El olor a melocotones termina siendo mucho más agradable que su sabor. Dejé las frutas en la cocina, apiladas con orden y cierta armonía en la combinación de las distintas tonalidades del amarillo, el naranja y el bermellón. Oler melocotones genera muchas más expectativas que comerlos. Estos días hemos pelado melocotones para tomarlos solos, a bocados, cortados en trozos grandes, sin piel; también en cuadraditos pequeños para combinar en macedonias; añadidos a ensaladas; espolvoreados con canela y azúcar, reposados en vino para macerar. Podríamos haber hecho varios botes de mermelada de melocotones, botes que nos hubieran acompañado durante meses ya que cuesta dar salida a las mermeladas. Nuestro cargamento de melocotones parecía infinito, eso que tuvimos que ir descartando algunas piezas que pasaron de la madurez a la podredumbre en pocos días. El olor de la casa a melocotones era maravilloso, bastaba abrir la puerta para trasladarnos otra vez a los desayunos fantásticos de los sábados de holganza. Dar salida a los melocotones era otro cantar. A medida que transcurrían los días los melocotones iban intensificando su olor un poco más picante, aparecieron algunas mosquitas revoloteando por las bandejas en las que guardábamos la fruta. No soy partidario de meter el melocotón en la nevera, pero llega un punto en el que el romanticismo de la fruta comprada directamente al agricultor puede llegar a convertirse en un problema sanitario. Sin embargo, abría la cocina y veía el plato colmado de melocotones, reluciente, a punto de explotar. Preparé un salmorejo con melocotones y menta fresca, alguna ensalada con queso feta, dejé que se me empararan las manos con los últimos melocotones de agua. Entiendo perfectamente a Fantín Latour, que no se hartaba de pintar fruteros con melocotones. He recuperado dos recetas de melocotones de Alain Ducasse, en realidad dos guarniciones para un fuagrás de Landas cocinado a la plancha. Para la mermelada de melocotón Ducasse propone utilizar 2 melocotones, una hoja de albahaca, 2 granos de pimienta negra, la cáscara de un limón y sal en escamas. Se pelan los melocotones de agua, se cortan por la mitad, se deshuesan. Hay que cascar el hueso y sacar la almendra, que es un punto amarga (arsénico en pequeñas dosis). Se ponen todos los ingredientes en una bolsa de cocinar al vacío se dejan cociendo a 90º al baño maría durante una hora. Se enfría la bolsa rápidamente antes de picar muy finos los melocotones y el líquido. Se reservan las dos almendras que se sirven enteras. La segunda receta es la de los melocotones semiconfitados. Se necesitan 2 melocotones de viña, un chorrito de aceite de oliva, un limón cortado en rodajas, 20 granos de pimienta y 6 hojas de albahaca. Se cortan los melocotones, se quita el hueso y, sin pelar, se separan cada mitad en gajos gajos (12 gajos por melocotón dice la receta). Se colocan los gajos sobre papel de cocina, se rocían de aceite de oliva, se ponen las hojas de albahaca, los granos de pimienta y las rodajas de limón. Horno a 120º. Hay que asarlos durante 40 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, para que suden bien. Ducasse todavía emplea un tercer melocotón sin cocinar, pelado y cortado en pequeños daditos para que acompañe a la mermelada y al caldo del plato, un caldo que se prepara reduciendo un caldo con despojos de pato. Acaba el verano oliendo a melocotones y empezará el otoño soñando con el fuagrás.

jueves, 27 de agosto de 2020

CApítulo DLI.- Remojón grana`ino.

Si todo hubiera ido bien ahora estaríamos desayunando en una isla griega, estaríamos en la terraza de la habitación esperando a que nos trajeran un café y tostadas con mantequilla y mermelada; los niños habrían tomado ya la leche, estaríamos pendientes del viento, la playa de Kastraki está orientada al norte y, si sopla el Meltemi, resulta incómoda.
No habría prisa, leeríamos las noticias de los diarios españoles con la distancia que dan las vacaciones, como si fueran completamente ajenas. Nos habría quedado hasta el sábado en la isla de Naxos.
El año pasado, por estas fechas, organizaron en el hotel una cena de amigos. La madre de Nikolai, uno de los dueños, prepara una musaka maravillosa, yo hice tres litros de salmorejo. El Thalassa Naxos tiene diez o doce habitaciones, pequeños habitáculos sobre la arena de la playa, abrió hace cinco o seis años y sus dueños decidieron el año pasado elegir a sus clientes, dar preferencia a los amigos. No se harán ricos, pero serán inmensamente felices.
Puede que esta noche en Thalassa preparen de nuevo musaka. Seguramente estará en Grecia aquella policía Londinense, ya jubilada, que pasaba medio año en Naxos, gerenciando un negocio de pasteles caseros, el otro medio año lo pasaba en la Polinesia. Las pensiones y ahorros de aquella mujer daban para una vida desahogada siguiendo los designios del sol.
No sé si este año habrán podido llegar a la isla las holandesas, una madre y una hija que se alimentaban a base de vino blanco. Por lo que contaban, la madre era una prestigiosa abogada especializada en derechos humanos que, a mediados de los setenta, viajó a España para protestar por las últimas condenas de muerte. Habían pasado ya 45 años, media vida.
Mantuvimos la ilusión de viajar a Grecia hasta finales de junio, cuando vimos que era arriesgado tomar un avión y aterrizar con la incertidumbre de que las autoridades sanitarias no nos dejaran llegar a las islas. 
Millones de personas en todo el mundo habrán tenido que alterar este año sus planes. Dentro de lo que cabe hemos tenido suerte, hemos podido viajar por España, hacer casi tres mil kilómetros, disfrutar de playas maravillosas y desconectar.
Mi mujer se ha reencontrado estas semanas con parte de su familia, primos desperdigados por las costas andaluzas que hemos visto en distintos tramos de nuestro viaje, gente cariñosa, dispuesta a recorrer 150 kilómetros a pleno sol para tomarse una cerveza con nosotros. Buena gente. Nos vemos muy de tanto en cuanto, pero mi mujer mantiene el contacto y la ilusión de verse. Este año con mascarillas, con distancia social, con todas las cautelas y geles.
En el tramo final de nuestro viaje pasamos unas horas en Montefrío, bajo un sol de justicia, subimos al mirador que ahora llaman del National Geografic, porque la revista aseguró hace algunos años que el pueblo era uno de los que tenía las vistas más bonitas del mundo.
Haciendo tiempo a que llegara la hora de comer paramos en un bar donde nos pusieron de aperitivo un remojón granadino, una ensalada de raíces árabes muy refrescante y original.
Nuestro remojón llevaba un par de patatas hervidas, peladas y cortadas en dados grandes, aceitunas negras, cebolleta cortada fina en juliana, también picaron un poco de lechuga y una lata de bonito en conserva, la receta tradicional lleva bacalao desalado y desmigado, pero para una tapa de cortesía en un bar. El secreto de la receta son dos naranjas cortadas a sangre (http://www.demoslavueltaaldia.com/articulo/truco/como-pelar-una-naranja-sangre), una pizca de sal, otra de pimienta y un chorreón generoso de aceite de oliva antes de mezclarlo todo y dejarlo refrescar un par de horas. Al final, el remojón es una ensalada fresca que tiene como elemento de referencia la naranja.
No hemos tenido este año nuestra ración griega, a saber si podremos viajar a la isla el verano que viene. A pesar de todos los pesares, este verano ha sido especial, una suerte haber podido disfrutar de las playas desde Rosas hasta Cabo Trafalgar sin apenas gente.

Buscando un pequeño cuadro de Picasso que vimos en el museo de Málaga he encontrado un paisaje en tiza de David Graham, no está mal.
David Graham Paintings: Malaga townscapes

jueves, 13 de agosto de 2020

Capitulo DL.- Costa del Sol.

Cuando llegamos a la casa encontramos una araña en la bañera, no parecía un bicho feroz, ni mucho menos, parecía una estructura de alambre muy fino que desafiaba las leyes de la lógica y de la gravedad paseando por las paredes blancas y satinadas. No tenía el aspecto fantasmagórico de las arañas de Louise Bourgeois, tal vez porque no era muy grande. Incomoda su presencia en el lavabo, aunque no necesitemos utilizar la bañera porque hay un plato de ducha muy cómodo, encajado en una esquina, escondido entre paredes de cristal. No nos hemos atrevido a matar a la araña, hasta hace pocas horas no hemos hablado de ella. Nos la encontramos desde el primer momento y todos tuvimos la misma reacción, encendimos el grifo e intentamos llevarla al sumidero para que desapareciera. No puede decirse que la hayamos aplastado con el impacto seco de una chancla, no hemos retirado su cadáver escondido entre hojas de papel higiénico. Nos hemos contentado con ver como desaparecía por el desagüe. Al cabo de unas horas la araña recuperaba su posición, trepaba por la tubería y volvía a dominar la pileta, volviendo a su ubicación inicial. No sabía que las arañas resistían en el agua, he tenido que consultarlo en google para confirmar su capacidad acuática. Esta madrugada, cuando me he despertado me he asomado para ver si había sobrevivido al último temporal, todavía no ha trepado desde el último golpe de agua, aunque no dudo de su aguante, no en vano esta casa es más suya que nuestra, nosotros la hemos alquilado unos días, el tiempo justo para superar esta zona central del mes de agosto de este extraño verano que nos obliga a vivir semi-enmascarados. La araña reivindica su territorio, aunque sea un misterio saber de qué vive, como se alimenta ya que las superficies del baño son tan lisas, tan pulidas que parece imposible tejer una tela resistente. Dentro de un rato, cuando amanezca, volveré a mirar para comprobar su fuerza, quedaré mucho más tranquilo si nos sobrevive después de tres o cuatro avalanchas, si ha aguantado este último empellón firmaremos un armisticio. He despertado pronto, mucho antes de que amanezca, he descansado bien, podría haber dormido un par de horas más, pero no siempre son propicios los hados. Me he asomado al jardín, pensando que sería recompensado con una lluvia de estrellas, pero la luna estaba muy alta y la contaminación lumínica de la Costa del Sol no facilita el avistamiento de estrellas fugaces. He comprobado en las redes que justo esta noche era la gran noche de San Lorenzo, he visto algunos videos tomados desde el observatorio del Teide. En el tiempo que llevo despierto y alerta en el porte no he podido divisar ninguna estrella fugaz. Llevo todo el verano peleándome con los pronombres personales y los reflexivos. Hace dos años empecé a escribir una novela que no he terminado de rematar, pensaba que este mes de agosto sería favorable, como habían sido los agostos anteriores. Pensé que quedaba poco, apenas un ajuste, pulir algún párrafo, pero me he sumergido en un marasmo de reflexivos agobiantes. Estoy desmontando párrafo a párrafo para ver si el relato funciona, voy despacio, algo frustrado porque me estoy dando cuenta de que escribo peor de lo que pensaba. Hace unos meses pensábamos que no podríamos salir en verano, que el confinamiento se prolongaría eternamente. Finalmente, a más de mil kilómetros de casa, esperando a que amanezca, compruebo que han pasado casi quince días desde que partimos marcándonos una ruta extraña que nos ha llevado ya a cinco destinos diferentes. Hemos sobrevivido a los golpes de calor, a picaduras de mosquitos de todo tipo, a mascarillas angustiosas que dificultan la respiración cuando hay que subir escaleras, a arañas persistentes que velan nuestro sueño. Este es un verano especial, un verano imposible de playas casi desiertas y hoteles cerrados. Un verano incierto en el que hemos tomado distancia de las noticias, que siguen siendo malas; ya no vemos el telediario para saber cuál es el parte de infectados, de fallecidos y curados, llegará septiembre y no quedará otro remedio que volver a la realidad que ya no sabemos si es nueva o vieja. En poco más de una hora amanecerá, podré ver el mar desde el porche en el que he instalado el ordenador, de momento sólo veo los reflejos de una ciudad que todavía duerme y la luz de coches que esporádicamente pasan por una carretera que veo a lo lejos. Nuestra casa está en la ladera de una colina, a diez quilómetros de la playa. Desde el jardín se divisa una gran extensión de costa tapada por bloques de apartamentos que este año están vacíos. Algo impensable hace unos meses. Resulta extraño contemplar un cielo sin aviones, terrazas de bares y restaurantes desiertas. No hay ingleses pidiendo sangría en las barras ni alemanes abrasándose sobre las tumbonas. Quedan solo las estructuras urbanas construidas para soportar casi treinta millones de turistas anuales, estructuras huecas, casi fantasmales. Es paradójico que justo este año de incertidumbre absoluta hayamos podido programas un verano grato, incierto, pero feliz. Hemos podido conseguir entradas para asistir a una función en el teatro romano de Mérida, pudimos ver el museo de Moneo sin aglomeraciones, pasear por la ciudad sin cruzarnos casi con nadie. También pudimos ir en Madrid a ver el Gernika, estuvimos solos en la sala, frente al cuadro, sin nadie que nos interrumpiera. Pudimos pasear por los fríos pasillos del antiguo hospital y disfrutar de las telas del Grupo del Paso, negras y violentas, yo buscaba Zóbeles y Mompós, me he encontrado con Sauras, Millares y Tapies. En nuestra ruta llegamos hasta Cabo Trafalgar, donde vimos caer el sol en un chiringuito ajeno al Covid y a sus consecuencias. El paseo estaba atestado y se formaban colas para ocupar las mesas que daban al mar. Hemos paseado por playas kilométricas, disfrutado del capricho de las mareas que ensanchan y estrechan los arenales en apenas unas horas. Hemos jugado en las olas del atlántico hasta perder la noción del tiempo, rompiendo completamente las rutinas, disfrutando de espacios que hace apenas un año parecía imposible que pudiéramos disfrutar. Paramos ahora unos días en la Costa del Sol, en una urbanización cómoda que nos permite disfrutar de un jardín asombrosamente verde y de una piscina que compartimos con tres o cuatro vecinos que, de momento, no son muy ruidosos. Da cierta pereza salir de los confines de nuestra casa, pero espero que esta mañana nos animemos a bajar a cualquiera de las playas de la zona, aprovechando que este año no habrá aglomeraciones. Ayer nuestro primer intento de excursión quedó marcado por un incendio que a punto estuvo de llevarse por delante una de las zonas más exclusivas de la costa. Paseamos sorteando camiones de bomberos, escuchando el zumbido de los helicópteros y olor a chamusquina. Ayer volví otra vez a cocinar, nada sofisticado. Localicé una pescadería en un pueblo cercano y a las nueve de la mañana estaba haciendo cola para comprar sardinas y gambas, cerca había una frutería regentada por una señora muy mayor que se había convertido en experta en sanidad pública, mientras despachaba tomates, zanahorias, melones y sandías, compartía sus consejos sobre la gestión de la pandemia con la seguridad de la ministra de sanidad de Alemania. Escuchándola uno podía llegar al convencimiento de que si hubieran dejado en sus manos el cometido de la crisis los resultados hubieran sido mucho mejores. Hemos conseguido convertir España en un país donde hay más de cuarenta millones de especialistas en enfermedades contagiosas, puede que la frutera esconda entre cajones de verduras el secreto de la vacuna contra el Covid-19, yo me contenté con comprar dos kilos de tomates para gazpacho, un pimiento verde y una cabeza de ajos, en casa teníamos cebolla, pepino y restos de melocotones para terminar de aderezar el primer plato. Empieza a clarear, todavía me queda tiempo para escribir antes de que se levanten los niños que este verano han descubierto el Scrabble – el viejo Intelec de mi infancia – y andan locos jugando con las palabras, organizan una escandalera cuando consiguen formar una palabra malsonante admitida por la Real Academia. Juegan desde la pantalla del móvil, yo respondo a sus preguntas sobre la posibilidad de descubrir una palabra que admita la Z y la W a la vez, son las letras que más puntuación dan. Me quedan todavía vacaciones por delante, días de sol, nuevos destinos. De momento disfruto con la casa y con la araña persistente. Hemos alquilado la casa de un matrimonio francés que ha dejado a la vista sus libros, sus especias, sus instrumentos de cocina, creo que es la primera vez que durante el mes de agosto me encuentro con una cocina bien pertrechada, con cinco o seis sartenes de diferentes tamaños que no están ralladas. Han dejado hasta una cajita con azafrán. Puede que mañana me acerque otra vez a la pescadería para comprar algo de morralla y gambas, a ver si puedo preparar un arroz, para eso tengo que preparar un buen fondo de pescado, parece sencillo, pero entraña algunos secretos. No puede quedar demasiado salado, no me gustan los caldos fuertes en los que desaparece cualquier matiz, caldos que se hincan en el estómago y hacen que las digestiones sean un suplicio. No están los tiempos para recetas sofisticadas, hay que acudir a conceptos e ideas básicas para la supervivencia. Espero poder hacer un arroz de gamba blanca y calamar, un guiso sencillo, marcado por un caldo claro. La casa tiene una cacerola grande, de las de ocho litros. Pondré el cacharro sobre la placa de inducción, seré generoso con el aceite de oliva, partiré por la mitad un tomate y dejaré que chisporrotee sobre el aceite. He arrancado con la inducción al 9, en cuanto empiece el crepitar habré de bajarla al 6 para que el tomate no se arrebate. Echaré un kilo de gambas blancas, las más grandes que encuentre, pondré un poco de sal gorda y de pimienta. Removeré delicadamente con un cucharón de madera y en unos minutos las retiraré, no han de quedar muy hechas, sólo deben perder el color. Espero encontrar morralla en la pescadería, no sé bien cómo se llama el pescado de roca de la zona. Yo suelo comprar pequeños rapes que son todo cabeza, escórporas, arañas, galeras y algún cangrejo. Una de las cosas que he aprendido estos años es que en cada puerto los peces tienen nombre distinto. Ojalá encuentre rape para usar las espinas y las barbas. Necesitaré un kilo largo de pescado para el caldo. En todo caso, habré de quitar las vísceras y las escamas del pescado que compre. Hay que lavar y limpiar bien el pescado que se usa para el fondo, sino queda el caldo turbio y puede amargar. Echaré el pescado bien limpio y pulido, subiré otra vez la intensidad de la placa, volveré a añadir un poco de sal, pimienta y un diente de ajo. Mientras se rehoga el pescado con el tomate, picaré una cebolla, como quiero que el caldo no quede muy blanquecino, la cortaré sin quitarle los cascos, así el fondo tendrá colores cárdenos. He leído la referencia de una cocinera valenciana que añade al caldo un tendón de pata de ternera, para que el fondo tenga algo de colágeno y gane en densidad. Me parece una buena idea, espero poder encontrar una carnicería y comprar un pie de cerdo, añadiré la mitad del pie a mi caldo. Comprobaré que está bien limpio, no quiero que aparezca un sabor extraño. Pelaré tres zanahorias grandes, un puerro, dos ramas de apio y un trozo de pimiento que danza tristón por la nevera. Una hoja de laurel, unas briznas mínimas de romero y cinco o seis bolitas de pimienta negra. Voy incorporando todo al sofrito, remuevo con cuidado y añado seis litros de agua fría. Vuelvo a poner sal y subo la placa a su intensidad máxima para que empiece pronto a hervir. Las gambas están ya atemperadas, puedo pelarlas, lanzar las cáscaras y las cabezas al caldo. Reservo los cuerpos todavía transparentes, luego los añadiré al arroz. El agua tarda unos minutos en hervir, voy viendo cómo se forman las primeras burbujas, minúsculas, casi imperceptibles, pasará tiempo hasta que se formen los borbotones. En una sartén pongo un poco de aceite, lo justo para engrasar la superficie, añado unas briznas de azafrán, una pizca de sal y otra de pimienta blanca molida. En cuento veo que se empieza a tostar el azafrán retiro la sartén del foco de calor, dejo que se atempere un minutillo y añado tres o cuatro cazos del caldo para que se disuelvan bien las especias. Incorporo la mezcla a mi guiso y remuevo un poco más, con cuidado, no quiero que se partan los pescados. Una vez hierva todo, bajaré la intensidad al 3, habré desespumado y quitado impurezas. Taparé la caceroza y calcularé 45 minutos de cocción, no más. Dicen los entendidos que a partir de los 45 minutos, empiezan a deshacerse espinas y caparazones que amargan el caldo. Pasado el tiempo, retiro la cazuela del foco de calor, dejo que repose durante una hora más, tapada. Colaré bien el caldo y lo guardaré en varias botellas que tengo ya reservadas. Ya tengo el fondo preparado, cinco litros de caldo, cantidad suficiente para varios días y varias recetas. Empieza a amanecer. Me echaré un rato en el sofá para ver si engancho una hora de sueño, puede que lea unos minutos. En uno de los hoteles de nuestra ruta alguien había abandonado una edición de la Iliada de la Editorial Gredos, creo que era la traducción de García Gual. Estuve tentado de llevármela en la maleta, seguro que nadie echaría de menos el libro. Las bibliotecas de los hoteles se conforman a partir de los libros que dejan olvidados los huéspedes, no creo que nadie los inventaríe. Al final no me atreví a esconder la Iliada en la mochila, ahora me arrepiento, hoy hubiera sido un buen día, una buena mañana, para leer la Iliada. He de contentarme con un poema de Joan Margarit, donde dice “Cada cual escucha en su propia Ilíada las armas que chocan contra las celadas” Rebuscaré en la red hasta dar con alguna de las esculturas de Louis Bourgueois, en señal de respecto al arácnido que vela nuestra estancia en esta casa.
At home with Louise Bourgeois | Art and design | The Guardian