Capítulo DCXVIII.- Recuerdos de una noche de verano.

Mis actuales obligaciones me llevan con mucha frecuencia a tomar trenes a horas intempestivas. A diferencia de lo que le ocurría al Sr. Arnaux, uno de los protagonistas de La Educación Sentimental de Flaubert, que tuvo que marchar precipitadamente de su domicilio en París para evitar los problemas derivados de sus deudas. En mi caso la partida antes del amanecer no es para huir de los problemas, sino todo lo contrario, para acudir a ellos. Aunque duerma a trompicones y haya de salir de puntillas, me sigue mereciendo la pena, por muchas razones, dormir en casa. A 600 kilómetros de distancia las preocupaciones y problemas toman otra dimensión, más humana, más llevadera. Se relativiza cualquier tragedia cuando hay que dejar la cafetera preparada y cerrar la puerta exterior sin hacer mucho ruido. En la estación anuncian ya a primera hora que los trenes circularán con retraso, ha caído la tensión en un tramo de la vía, algo cada vez más habitual. Los trenes, los primeros trenes de la mañana permanecen parados en la estación. Se augura un día caluroso y seguramente aciago, uno más. Yo escucho música plácidamente. He contestado algunos correos. Intento descabezar un sueño que alivie la espera. Recuerdo los días del inicio del verano de quince años atrás. Entre ayer y hoy celebro el aniversario de mi segunda boda. Recuerdo aquellos días de 2010 como días muy felices, luminosos. La víspera de San Juan celebramos la verbena con la familia, como siempre. Los niños tenían 4 y 2 años, pasaron la noche tirando petardos y correteando por el jardín, entre sorprendidos y asustados por los ruidos y destellos. La mañana de San Juan partimos hacia la playa. Celebrábamos la boda en la costa. A partir del 25 llegarían amigos y familiares de todas partes. El paso de las horas hizo que todos fueran llegando escalonadamente, que la fiesta fuera ganando en intensidad. El 25 amanecimos en el hotel, desayunamos en el jardín. Estábamos pendientes de las primeras arribadas. Llegaban los invitados en varios vuelos al aeropuerto de Girona, habíamos alquilado un autobús que haría de lanzadera hasta el hotel. Éramos conscientes del esfuerzo que para muchos suponía acudir a la boda y nuestra obsesión era que nadie se sintiera desatendido. Aquella mañana, víspera de la celebración, habíamos reservado varias mesas en un chiringuito de playa. Tomaríamos unas ensaladas, sardinas a la brasa, calamares, tellinas y algún otro bocado ligero. Hacía mucho calor. Nos instalamos en la playa, justo debajo del hotel. Había que bajar una escalera de piedra destartalada que llevaban a una cala casi privada. Llegaban como a oleadas, directamente al mar, asfixiados. Primeros abrazos. Primeras risas. Un amigo hiperbólico venía con un sombrero panamá y una bolsa con un regalo para mí: un pijama corto de seda, pensaba que era importante contar con buena ropa de cama. El pijama todavía ronda por mi casa, ahora se lo pone mi mujer. Cada vez que lo recuperamos, normalmente con los calores, nos acordamos de aquel amigo homérico. Ya falleció. Alguno de los que acudió a la boda ya no está, otros están muy enfermos. El tiempo pasa factura. Recuerdo que el día antes de la boda jugaba España contra Chile, ganamos dos uno. Aquel fue el verano del mundial de Sudáfrica. Gritamos y nos abrazamos cuando España metió el gol de corner. Al caer el sol en el jardín del hotel picoteamos algo. Seguían llegando amigos rezagados y cansados. Habíamos encargado unas botellas de champan para celebrar las vísperas. Yo decidí no acostarme hasta no asegurarme que todos los invitados se habían ido a la cama. Los últimos en recogerse fueron mis hermanos. Yo me quedé solo, apurando los posos de un gintonic mirando las estrellas. Fueron unos minutos plácidos. Llegó el 26 de junio. Últimos aviones y autobuses a primera hora de la mañana. La sorpresa de mi madre, que en principio no quería/podía venir a la boda, porque tenía que atender a mi abuela, que no podía quedar sola. Al final se lio la manta a la cabeza y se presentó a media mañana, con su humor ácido. Ella no era muy consciente de la boda que habíamos montado. Se emocionó, nos emocionamos. Semanas antes de la boda yo había recibido la reprimenda de un buen amigo. Yo no quería llevar americana para la boda, quería ir con un pantalón fresco y una camisa blanca, nada más, ya me paso días enteros con traje y corbata, mi celebración era prescindir de cualquier formalidad. Al final mi amigo se impuso y compré, días antes de la boda, una chaqueta azul que todavía ronda por casa. Minutos antes de la ceremonia, mientras los invitados se iban sentando, una gaviota tuvo a bien descargar sus intestinos con la mala fortuna de que recibí su regalo, un reguero entre el hombro y la solapa. El guano de las gaviotas es muy corrosivo. Saltaron todas las alarmas y pude minimizar el daño. Pensé que aquella cagada de ultima hora podía ser una señal de algún espíritu ante una boda pagana. Mi hija, que ese año cumpliría 18 años, sería mi madrina. Había elegido una vieja canción de los Stones para acercarme a los asientos principales y esperar a la novia. La canción era You Can’t Always Gets whats you want. Un pequeño desafío a Jagger y compañía. Boda de mañana. Con mucho calor. Comida, mucha comida, incluida una tarta capuchina de Neguri, un capricho mío que casi vuelve loco al cocinero. Bailamos, reímos y nos abrazamos. Todavía nos dio tiempo a abrir más botellas de champan ya entrada la noche. Los invitados se fueron contentos, nosotros más. Les regalamos una edición de bolsillo del Sueño de una Noche de Verano de Shakespeare, una comedia feérica que transcurre la noche de San Juan. Con el tren ya en marcha recuerdo aquellos días de San Juan de hace quince años. Como indicaba, algunos amigos murieron, otros enfermaron. El recuerdo de algunos invitados se ha diluido, como las viejas fotos de polaroid que pierde el brillo, despareciendo los personajes con el paso de los años. Sin embargo, en aquel momento tenía sentido su presencia. La nostalgia, como el alcohol de alta graduación, ha de consumirse con moderación. En mi caso, los San Juanes suelen ser días gratos, divertidos. Este año días antes de San Juan pude escapar con mi mujer a París, un viaje deseado desde hace tiempo. Mucho calor y mucha gente en París, pero mereció la pena. Estábamos en un hotel pequeño, no muy lejos de Roland Garros. Bien comunicado. Teníamos entradas para la exposición de David Hockney en la fundación Vuitton. Muy recomendable. Un cuadro de Hockney acompañará a esta entrada en mi Instagram (#undiletanteenlacocina). Pudimos cenar en Yam T’cha, el restaurante de Adeline Grattard. Un cruce de culturas, francesa y asiática. Disfrutamos mucho con cada bocado, incluido su mítico bao de queso stiltont con una cereza. Ella nos fue presentando cada plato. Todos en apariencia simples, todos en el fondo muy pensados. Ayer, para celebrar el aniversario de boda, tomé prestada alguna idea de Grattard para preparar la cena. Compré unos berros de agua, unas hojas pequeñas, verde intenso, con un punto picante y amargo, no muy lejano del wasabi. La Grattard utilizaba para ese plazo salicornia, una planta marina muy sabrosa. Ayer, con las prisas, no tuve tiempo de encontrar salicornia. Qué le vamos a hacer. Sobre una cama de berros de agua puse unos fideos chinos de arroz, un chorrito de salas Yakisoba (salsa que tiene como base la de soja con salsa de ostra y alguna marranada más). Corté unas tiras de ventresca de atún cruda, unas almejas previamente abiertas con un chorro de vino de jerez y unas cigalas frescas que todavía saltaban en la sartén. Jugos y salsas ayudaban a aderezar el plato. Unas escamas de sal marina para coronar la presentación. Quedaba en la cocina un culillo de una botella de vino, que con un poco de gaseosa sirvió para un tinto de verano. Nos supo casi casi como si fuera el mejor champan francés. Todavía me dará tiempo a dar una cabezada antes de llegar a Madrid.

Capitulo DLVIII.- bao bum de morcilla en honor de Adeline Grattard.

Sucumbí a la masa madre, pensé que, superados los meses de duro confinamiento, podría zafarme del canto de sirenas de la masa madre, de la levadura y la bollería casera. Durante muchas semanas todo el país hizo pan, miles de personas se doctoraron en repostería casera, yo creí que tendría la fuerza suficiente para evitar caer en lugares comunes, evitaría correr a primera hora al supermercado para comprar piezas de levadura prensada y sacos de harina de fuerza. Hasta diciembre aguanté sin flaquear, encontré mi refugio en flanes y púdines con cruasanes (así recomiendan escribirlo) y ensaimadas endurecidas. Pero al final la llegada de la Thermomix (sigo con mis dudas sobre el sexo de la maquineta) me ha precipitado hacia las tinieblas de la masa madre y lo triste es que ha sido de forma natural, sin tener que forzar mis hábitos. La Thermomix es un aparato muy útil para las masas, es limpia y precisa, no es necesario enfangar de harina la cocina, no hay que rectificar las medidas para ir dándole a la masa trigo sin tregua. Empecé con masas fáciles, las que no necesitan levaduras. La de la quiche era sencilla y vistosa, mucho más sabrosa que las pastas brisas u hojaldradas que venden en los mercados. Diciembre ha sido/está siendo un mes de cocina intensa, poco más queda por hacer. Nada en los cines, teatros cerrados, limitados los contactos sociales, pateadas todas las series posibles de Netflix y del Plus. La familia ávida de platos sabrosos. Cocina non stop. El fin de semana pasado empecé a planificar las tareas del roscón (http://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2013/12/capccxcviii-indolencia-rosconiana.html ), un clásico desde que me convertí en diletante. Preparo dos roscones de reyes con la ceremonia de un alto pastelero parisino del siglo XIX. Y, casi sin quererlo, llegó la masa madre, ¿por qué no?, me dije. A mi fantástico roscón de reyes no le vendría nada mal el impulso de una masa madre de verdad, la madre de todas las masas. No tuve que bucear en sesudos libros de panadería, el tutorial de la Thermomix (el Cookidoo) daba cuatro indicaciones fáciles para las que no era necesario contar con los motores de la máquina, sólo un frasco grande de cristal en el que dejar reposando una pasta infecta y burbujeante. La masa madre ha resultado fantástica, caprichosa, pero fantástica. Fácil de manejar, siempre que se la mime un poco. Empecé con 90 gramos de agua mineral a temperatura ambiente, 30 gramos de harina de trigo integral y 60 de harina de fuerza. Se mezcla bien y se deja reposar en el bote abierto, a la intemperie, durante 24 horas, en una zona de la cocina que no sea muy fría. Pasado el primer día se contempla con cierto asco, ha quedado una especie de moco como capa superior, se mezcla con convicción (superé la tentación de tirarlo por la taza del wáter) y se incorporan otros 90 gramos de agua mineral a temperatura ambiente, 30 gramos de harina integral de trigo y 60 de harina de fuerza. Se remueve y se vuelve a abandonar durante otro día completo, en el mismo lugar, también destapado. En la segunda jornada el engrudo empieza a animarse, no se contenta con ser mucoso y esponjoso, empieza a subir, tímidamente. Las bacterias empiezan a estar confiadas, la madre se anima y empieza a crecer. Todavía no está a punto. No tiene la solera necesaria. Dice la receta que hay que despreciar la mitad del mejunje, volcar la mitad para que se pierda por la taza del wáter, viscosa, densa, de olor un punto acre… vi como desaparecía al tirar de la cadena. Es el momento de repetir la operación, 90 gramos de agua mineral, 30 de harina integral y 60 de harina de trigo. Esta vez se mezcla y se tapa, ya puede reposar en la nevera, la madre está ya en forma. Con ese bote pringoso de aspecto infame en la nevera, el principal cuidado que hay que tener es que no lo abra y lo pruebe alguien despistado, pensando que es una crema exótica. También hay que evitar que termine en la basura, arrastrado por las sucesivas operaciones “orden en la casa” propias de las navidades. Estoy tentado de poner una pegatina o marcar con rotulador indeleble la advertencia de no tocar. A partir de este momento la madre de todas las masas sirve para alimentar mis experimentos culinarios con harina de estos días, empezando por el roscón, al que incorporé 2 cucharadas superas de mi madre masa en las bases de la primera fermentación. Entre fermentación y fermentación del roscón de reyes, me anime a preparar unos bao bums chinos (unos panes de leche). He de confesar que he fracasado varias veces con los bao bums, incluso con la nueva Thermomix me salió un bizcocho deforme y dulzón que gustó a los niños, pero que distaba mucho de ser el bao bum de las calles de Hong-Kong. Hace un par de días, aprovechando uno de los tiempos muertos de la ceremonia rosconiana, me dispuse a hacer unos baos, casi sin quererlo. Localicé la receta más sencilla de las que ofrece la Thermomix, sólo necesitaba 200 gramos de leche, 15 gramos de levadura prensada fresca, 270 gramos de harina de fuerza y una cucharada de sal. Atemperé un poco la leche, sin que llegara a hervir, sólo quitarla el frio para que se diluyera bien la levadura. Cuando se deshizo la levadura en la leche añadí dos cucharadas de mi masa madre, incorporé los 270 gramos de harina de fuerza y la cucharada de sal (puse cucharada y media de las de café). La máquina se ocupó de amasar en 2 minutos. Si lo hubiera hecho a mano creo que en 15 minutos habría conseguido una masa flexible. Creo que el truco está en que hay que amasar con la leche tibia. Para que la masa no se me pegara en las manos, me mojé los dedos con un poco de aceite de oliva hasta conseguir una bola flexible que dejé reposando en un gran bol, con un poco de harina espolvoreada en el fondo. Tapé el bol con un trapo y me olvidé de la masa durante 3 horas. La bola dobló sin problemas su tamaño, casi llegó al triple de su volumen. Volví a mojarme los dedos en aceite y cogí la bola, la aplasté para que perdiera el aire y dividí mi masa en ocho porciones redondas, intentando que fueran iguales. Las extendí sobre un paño y las cubrí durante una hora larga para que volvieran a estabilizarse los fermentos. Las 8 bolas doblaron rápidamente su tamaño. Tenía en la nevera un trozo de morcilla que había sobrevivido a los caldos navideños. Dividí mis restos de morcilla en 8 porciones del tamaño de una avellana. Había visto un video de una cocinera francesa casada con un chino, la cocinera se llamaba Adeline Grattard, dueña del Yam’tcha, un restaurante parisino que espero poder visitar cuando regresemos a la verdadera normalidad. Estaba preparando unos baos de queso stilton, lo hacía mientras hablaba delante de la cámara, rememorando sus inicios; vi como cogía una de las bolas, la aplastaba y amasaba de nuevo con las manos, formaba un disco de diámetro no muy ancho y depositaba una porción de Stilton para luego plegar el disco de masa, cerrándolo herméticamente y redondeándolo de nuevo. Eso hice yo con mis bolas de masa y con la morcilla. Extendí sobre la palma de la mano la bola, puse la pizca de morcilla y cerré con cuidado el disco para que volviera a ser una espera esponjosa. Hice 8 baos cerrados de morcilla. Los dejé de nuevo reposar una hora para que volvieran a crecer y doblar su tamaño. Los mantuve cubiertos con un paño. Cuatro de los baos fueron a la vaporera (20 minutos), los otros cuatro al horno (13 minutos, 180 grados, previamente pincelados con huevo batido). El resultado lo colgué en mi Instagram, las dos cocciones gozosas. He de decir que los baos al vapor los pasé un segundo por una plancha engrasada, para que se tostara un poco la superficie. Mis hijos fueron los conejillos de indias del bao de morcilla. Alucinaron con la masa esponjosa, con la miga firme y con la pizca de morcilla sudada en su interior. Feo es decirlo, pero estaban maravillosos, una delicia. No sé si ha sido un golpe de suerte, la paciencia de dejar fermentar las masa (creo que es el verdadero secreto) o el punto de la masa madre ayudando a la levadura. La cuestión es que estos baos quedan automáticamente incorporados a mi recetario, espero hacer piruetas con los rellenos gracias a los 30 segundos que vi de la mañosa Adeline manipulando la masa. Respecto de la masa madre, una indicación final para quien llegue hasta este punto. Las medidas son indicativas, no hace falta ser germánico con las medidas, lo importante es no hacer una cantidad descomunal de masa madre, solo un botecillo de cristal en el que ir añadiendo un chorrito de agua, una cucharada de harina integral y dos de harina, así se va reponiendo lo que se use. Cada dos o tres días se abre el bote, se descarta 1/3 de la masa y se vuelve a cargar de nuevo. Espero que la masa madre viva durante varios meses en la placidez de la nevera de casa. Estoy teniendo dificultades para colgar cuadros en el blog, no sé si es un problema transitorio o nueva política de gestión de imagen, una pena. Me gustaría que si alguien tuviera que pintar mi cocina se acordara de Jean Batista Simon Chardín (https://www.nationalgallery.org.uk/paintings/imitator-of-jean-simeon-chardin-still-life-with-bottle-glass-and-loaf). https://www.nationalgallery.org.uk/media/33271/n-1258-00-000035-hd.jpg?crop=0.098412202380952371,0,0.061483630952381,0&cropmode=percentage&width=350&height=350&rnd=132385855266700000&bgcolor=fff