Capítulo CDXXIX.- Hockney-Oasis de Lletres-Pastel Gascón.

Hace 10 días murió David Hockney, siempre me gustaron sus obras, me pareció la evolución lógica de Roy Lichtenstein. Puede que la pintura de ambos pareciera frívola (eso que se pierden los demasiado profundos) pero cada cuadro explicaba algo nuevo, indagaba en lo que significa nuestro mundo y nuestro tiempo, con sus contradicciones, también con explosiones de color. Hockney produjo arte hasta el final de sus días. Igual que Matisse, fue capaz de evolucionar e indagar en nuevas técnicas poco exploradas. Son fantásticas sus obras hechas con un Ipad, o los collages que compone a partir de fotografías en apariencia casuales. Tuve la suerte de ver su última gran exposición en París, al inicio del verano de 2025. Fundación Louis Voutton, un edificio extremo encajado en el bosque de Boulogne. En ese mismo viaje cenamos en el Yam’Tcha, de Adeline Grattard. Podría hacer un ejercicio de nostalgia y escribir sobre aquel fin de semana en París, fantástico en todo, pero creo que hay cosas más importantes que justifican que abra de nuevo la ventana del Diletante. De la exposición de Hockney me quedo con el gran formato de sus composiciones con espejos. Varias personas sentadas en una gran sala, rodeada de espejos. Nadie posa, parecen instantes robados, momentos cotidianos, pero extraños. Jugar con los reflejos es conjugar una metáfora que todavía no he terminado de descifrar, puede que esta entrada me ayude a descubrir porqué en ocasiones la imagen reflejada puede dar más referencias de una persona que la visión directa, sobre todo si ese reflejo es casual, no es un posado. Hace unos días, cuando empecé a construir en mi cabeza la línea argumental de este capítulo (en ocasiones me pongo a escribir sobre la pantalla en blanco, dejándome guiar, pero otras necesito la planificación de un mariscal de campo en los días previos a una batalla), pensaba escribir sobre una pequeña librería que han abierto en mi barrio, a pocos metros de casa: Oasis de Lletres (calle Muntaner nº 511). La llevan tres chicas estupendas, que saben mucho de literatura. Manejan con habilidad las recomendaciones y en un espacio minúsculo atesoran muchas referencias sorprendentes, mucha dulzura en el trato y mucho sentido en la gestión. No debe ser fácil llevar un negocio pequeño en un mundo dominado por Amazon y FNAC, en la que a golpe de click puede conseguir cualquier libro en décimas de segundo. Paso por el Oasis cada vez que puedo, no siempre cuento con el tiempo y la calma suficiente para revisar sus anaqueles y trastear. Aprovecho para hacer algún encargo y para dejarme guiar. Creo que cuando alguien recomienda un libro su propuesta dice más de ella o de él que del autor o el libro recomendado. Puedo detectar cierto brillo en los ojos cuando aseguran que una novela es fantástica o que merece la pena descubrir a tal o cual autor. Así he podido descubrir a escritoras como Clarice Lispector, tan fascinante como su propio nombre, o a Agota Kristof. El efecto espejo del Oasis me ha permitido, a su vez, recomendar a terceros muchas de sus recomendaciones, jugando así con el trampantojo de los espejos enfrentados que multiplican hasta el infinito la imagen de quien se coloca en un laberinto de espejos. Quien sabe si cocinar o escribir sobre cocina no será sino una ilusión, un artificio, una excusa para hablar de uno mismo. No sé si David Hockney cocinaba. Monet si lo hacía, estupendamente, Miquel Barceló también cocina. Me gustaría creer que mi cocina o lo que escribo sobre cocina se aproxima más a la visión de la vida y el mundo que tendría Hockney que a la que pudiera tener Tapies, con todo mi respeto y cariño por Tapies, a quien también he frecuentado. Sin duda se cocina para sobrevivir, para alimentarse, pero también como ejercicio de resistencia ante un mundo extraño (antes de empezar esta entrada he leído el periódico y he comprobado que Steven Spielberg se ha convertido en un director viejuno. Spielberg, el autor que revolucionó el cine en los años 70’ consiguiendo que el villano de una película fuera un conductor de un camión al que no se le veía el rostro en ningún momento). Pero no debo desviarme. Me marqué una ruta que se iniciaba con Hockney, pasaba por el Oasis y debía terminar con una receta. La receta fue lo primero que apareció, un pastel gascón, que vi y voy a robar del Comidista (https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2026-05-12/una-tarta-de-manzana-mas-crujiente-la-receta-del-pastis-gascon.html) a quien he copiado más de una receta, aunque siempre me he permitido alguna licencia. Esta vez combino las indicaciones del video del Comidista con algún complemento de Bake-Street (https://bake-street.com/pastis-gascon/). El pastel gascón es una pequeña obra de arquitectura, vistosa pero complicada de comer porque se construye a base de pasta filo engrasada y crujiente, que no soporta bien cortarla en porciones. Pero merece la pena hacer la receta y contemplar el pastel, que es lo más parecido a un sombrero que pudiera ponerse la reina de Inglaterra para ir a misa en la Abadia de Westminster. De hecho, si no se hubiera cruzado David Hockney en mi camino el cuadro elegido sería el de cualquiera de los tocados de los retratos de la realeza del Museo del Prado. Pero volvamos a centrarnos. Trato de convencer/recomendar que se prepare un pastel gascón como postre para un día de fiesta. El pastel gascón tiene como ingredientes principales la pasta filo, manzanas y mantequilla, mucha mantequilla. Este pastel es un primo díscolo del apple strudel, por lo que el relleno podría llevar los frutos secos y las pasas, o una crema de almendras (como sugiere Bake-Street). Dominada la técnica, las posibilidades son infinitas, como los sombreros de las reinas inglesas. La pasta filo se vende en los supermercados, es fina y quebradiza. Bastarán 8 o 10 hojas de pasta filo. Recomiendan contar con un paño húmedo, pues abierto el paquete se seca muy rápido. La mantequilla (125 gramos) debe estar líquida o casi líquida. Necesitamos también 8 manzanas. Recomendable una combinación de dos tipos, uno ácido y el otro más terroso y dulce (manzanas fuji, reineta o Granny Smith y Golden). Azúcar glas y azúcar moreno. Armañac u otro licor aromático. Para montar el pastel necesitaré un molde alto, no hay problema en usar uno de los desmontables. El Comidista no sólo engrasa con mantequilla el molde, sino que además recomienda contar con una banda ancha de papel de horno que permita sacar el pastel del horno sin problema (el resultado es vistoso pero muy quebradizo, creo que pondré una de las fotografías que hice en el Instagram del diletante - @undiletanteenlacocina). Empecemos por el principio. Dejamos fuera la mantequilla. Como hace ya calor, se derrite muy rápido. Pelamos las manzanas, las despepitamos y las cortamos en octavos, mejor que en cuartos. Ponemos dos o tres cucharadas de mantequilla en una sartén a fuego medio, incorporamos las manzanas peladas y dejamos que se rehoguen. Los muy golosos pueden añadir una cucharada de azúcar moreno, los menos golosos pueden contentarse con el dulzor de las propias manzanas. Cuando están ya atontadas las manzanas (cuidado, no se trata de hacer una compota, los trozos de manzana conviene que no se deshagan), se añade un chorrito de licor, se sube el fuego para provocar una evaporación rápida del alcohol para después apagar la lumbre y dejar que repose la manzana. Para manipularlas y montar el pastel no deben estar muy calientes. Mientras calman las manzanas pochadas, empieza el trabajo con la pasta filo: 1) Se engrasa un molde alto (24 centímetros de diámetro, 8 o 10 de altura) y se coloca la banda de papel de cocina como si fuera la línea del ecuador. 2) Sobre una superficie plana se extiende la primera de las hojas de pasta filo, puede que se quiebre un poco, que se resquebraje al manipularla, no importa. Con ayuda de un pincel de cocina se pinta bien de mantequilla, se espolvorea un poco de azúcar glas y se deposita con cuidado en el molde, cubriendo toda la superficie. 3) Se reproduce esa maniobra con otras tres hojas o más de pasta filo que, debidamente engrasadas y espolvoreadas, se van colocando por capas en el molde. Con un poco de maña, se pueden colocar las hojas de pasta de modo que los vértices no coincidan, para que, al ir encajándolas sobre los bordes del molde, queden como si fueran unas puñetas hechas de encaje. 4) Llega el momento de las manzanas. Ayudándonos con un cucharón o una cuchara sopera, se van colocando los trozos de manzana, escurriéndolos un poco. Han de cubrir toda la superficie del pastel, hasta llegar casi al borde del molde. 5) Quedan todavía cuatro o cinco hojas de pasta filo. Se engrasan, esta vez no se incorpora el azúcar glas, y se colocan sobre las piezas de manzana. En función de la habilidad del cocinero, se les da la forma de un pañuelo, ligeramente abullonadas, han de quedar como los picos de una catedral gótica. 6) Con sumo cuidado, para que no pierdan volumen, se pintan con un poco más de mantequilla. 7) El horno debe estar ya preparado, 180º, calor arriba y abajo, preferible sin ventilador, para que no se descomponga la estructura de hojas filo. En 20 o 25 minutos el pastel estará tostado, conviene vigilarlo ya que cada horno es un universo en si mismo. Se sabe que la tarta está hecha cuando la estructura de hojas superpuesta ha tomado el tono deseado, evitando, en todo caso, que se chamusque. 8) Se apaga el horno, se abre la puerta y se deja enfriar, sin mover mucho el pastel, para que se asiente. 9) Cuando está frio (o muy templado, para los impacientes), se saca el molde. Se desmolda con cuidado y es espolvorea con azúcar glas. Directo a la mesa. 10) Recomendación: Cortar con cuchillo de sierra. 11) Recomendación: En la receta de Bake Street en vez de capas de masa filo, se preparan saquitos individuales, que se rellenan con una mezcla de crema de almendras (una crema pastelera con almendra rallada) y las manzanas. Componiendo el pastel con una estructura de pequeñas atalayas puntiagudas. Termina así este juego de reflejos en honor de Hockney y de la librería de mi barrio.