Capítulo CDXXVIII.- Macarrones del cardenal.

Hace seis semanas me mandaron una fotografía que me dio mucha envidia, uno de mis sobrinos, que cumplía 15 años, estaba preparando la cena a su familia. En la imagen aparecía sonriente, en la cocina, con todos los ingredientes sobre la encimera. Creo que estaba encaramado a un pequeño alzador, para dominar todo el espacio de manipulado y preparación de la receta. Se había puesto un mandil a juego con la ocasión. En otra imagen aparecía ya concentrado, manipulando alguno de los ingredientes. No era una cena muy complicada, unas hamburguesas caseras, con carne picada. Por lo que pude ver, iba a cocinarla aplastadas, las smash-burguer que están de toda moda. Me daba envidia la cara de absoluta felicidad. En otras ocasiones sus padres ya nos habían mandado fotos similares del chico cocinando. Envidia porque estaba viviendo ese primer momento de descubrir los primeros olores, las primeras texturas de los ingredientes que tocaba manipular. Las combinaciones de pequeños detalles que pueden mejorar un plato: Poner más o menos especias, elegir el tipo de queso, buscar el punto óptimo de las lonchas de panceta a la plancha, el tostado del pan, las láminas de cebolla… Todo un ritual en el que casi todo es nuevo y, por lo tanto, fascinante, sobre todo si los hados de la cocina han decidido colonizarte. No a todo el mundo le gusta la cocina y cocinar. Hay quien podría pasar toda su vida comiendo pechugas a la plancha y lechuga, sin dejar de ser feliz. Pero los poseídos por los espíritus de cazuelas y marmitas suelen recordar esas primeras tardes delante de un fogón, supervisados de reojo por una madre abnegada y seguramente preocupada por el desorden que quedará en la cocina. Mis primeros recuerdos cocinando se remontan a hace más de 45 años. Yo era un chico muy dispuesto, el mayor de cuatro hermanos; más padres ambos trabajaban en un horario que, entre semana, no daba para florituras. Yo solía ser quien bajaba a hacer los recados de las cosas urgentes, de los olvidos catastróficos que obligaban a reaccionar rápido. Mi madre de repente se daba cuenta de que no había leche, huevos o que se había olvidado el pan; incluso en ocasiones calamitosas, que no había nada para cenar. Entonces aparecía yo dispuesto a bajar de una carrera a cambio de una pequeña sisa aceptada en casa, ya que podía comprarme alguna cosilla, algún bocado menor (un bollicao, unos flanes dulh, una bolsa de maíz tostado o alguna golosina). Empecé a ayudar en los fogones poco después, cuando, a medida que terminábamos la enseñanza básica y empezábamos en el instituto tocaba comer en casa. Mi madre, a la que no le gustaba nada la cocina, tenía una organización prusiana, de la que era imposible separarse. Los lunes tocaba sopa de fideos, Gallina Blanca o Avecrem, y ternera blanca a la plancha; los martes guisantes con jamón; los miércoles una carne estofada; los jueves crema de champiñones, también de preparado industrial, y pechugas a la plancha; los viernes macarrones gratinados; el sábado arroz con tomate y huevos fritos; los domingos canelones, cordero asado o redondo de ternera. Verdura únicamente judía verde, algún espárrago de bote y recuerdo, vagamente, alguna prueba frustrada de coliflor gratinada. Pescado normalmente de cena, mucho gallo, bruja, merluza y los primeros lenguados. A uno de mis hermanos le gustaba la trucha escabechada, muy de vez en cuando mi madre preparaba una cazuela con una docena de truchas que duraba días. Mis primeros pinitos en la cocina eran puramente mecánicos: abrir botes, diluir sobres de sopa o crema en agua caliente, poner sobre la plancha unos filetes de ternera que rezumaban todo tipo de líquidos. Mi madre era radical, no podía tomarme ninguna licencia en la cocina. Los platos estaban muy organizados, ingredientes, medidas, tiempos, nada se dejaba al azar o a la improvisación. Esos fueron los primeros pasos del diletante. Sin fotos, sin tutoriales, sin mucha ilusión, porque a mi madre le repateaba el hígado cocinar y en casa comíamos como fieras. A pesar de los obstáculos, en cuanto marché de casa aparecieron los hados cocineros y con ellos el disfrute por guisar. En definitiva, no merece la pena que reproduzca o transmite alguna de esas primeras recetas que tuve que reproducir mecánicamente, aunque he de agradecer que aquellas rutinas me sirvieran para conocer los escondrijos de la no-cocina. Pensando en mi sobrino y su felicidad absoluta preparando hamburguesas aplastadas para sus padres y hermanos, me gustaría que el siguiente paso lo diera preparando unos macarrones gratinados, los llamados macarrones del cardenal, una receta “viejuna” que concentra esos primeros sabores, también los primeros éxitos de un plato contundente, sabroso, redondo. Estos macarrones, que se servían en las casas “bien” los días de fiesta, toman como referencia otras recetas sobre las que he escrito en este blog, el pasticcio, la musaka, incluso la lasaña. No deja de ser un plato de aprovechamiento, para familias numerosas con niños hambrientos. Como se trata de ayudar a que un adolescente prepare una de sus primeras recetas, voy a ser ordenado. Ingredientes.- 500 gramos de macarrones.- Ahora hay muchas variedades de macarrones. Yo utilizaré los rigattonis, que son un poco más grandes y largos que los macarrones de toda la vida, aunque unos penne tampoco van mal (los penne son los que terminan biselados). 200 gramos de cebolla. 150 gramos de zanahoria. Un puñado de piñones (50 gramos). Sal. Pimienta. Comino. Nuez moscada. 500 gramos de carne magra de cerdo (utilizaré secreto ibérico). 200 gramos de mantequilla. Sal. Un litro de leche. Aceite de oliva. 60 gramos de harina. Queso rallado. Salsa de tomate. Empezamos la labor cardenalicia cortando en tiras la pieza de secreto ibérico. Tiras, finas, del grosor del dedo meñique. Cada tira se corta en tacos. En una sartén grande se pone un chorrito generoso de aceite de oliva (el chorrito generoso puede definirse como aquel que permite que quede manchado todo el fondo de la sartén, una capa de poco más de un milímetro de grosor). Se enciende el fuego lo más bajo posible y se incorporan los piñones, la pimienta (una cucharadita de las de café) y el comino (puede prescindirse de esta especia, pero en mi caso, es la especia fetiche, la uso para todo). Las especias y los piñones deben dorarse lentamente. Mientras se doran (sin chisporrotear), pico fina la cebolla y la zanahoria (con estas tareas auxiliares se van organizando los tiempos de la receta). Subo un poco el fuego, sin pasarse, el burbujeo debe ser más alegre, pero sin chisporrotear. Añado los tacos del secreto. Los distribuyo por la sartén, mezclándolos bien. Una vez distribuido dejo que se doren y empiecen a sudar (si empiezo a remover como un loco desde el primer minuto, la carne no se sofríe, se cuece, y queda más insípida). Cuando veo que empiezan a tostarse los trozos de carne, les doy un meneo para que puedan tostarse también, por completo. Añado la sal, sin pasarse, una cucharada y media de las de café (por no utilizar las medidas en pizcas). Para establecer los tiempos correctamente, creo que es el momento de buscar una olla grande, llenarla de agua (no hasta el borde), añadir dos cucharadas soperas de sal y poner la olla a fuego vivo para hasta que rompa a hervir. Vuelvo a la sartén, al sofrito. Añado la cebolla y la zanahoria picada (en taquitos pequeños, más pequeños que los de carne). Remuevo bien con la carne y bajo un poco el fuego para que se rehogue la verdura lentamente. El agua está calentándose, el sofrito va también a su ritmo. Es el momento de ponerse a preparar la besamel (en las recetas que he consultado, en vez de salsa besamel, los macarrones se preparan con nata y queso parmesano en polvo, yo prefiero preparar una besamel, más contundente. Por utilizar un símil no culinario: napar los macarrones con nata sería como cubrirlos con una colcha, naparlos con besamel sería como un edredón). Para la besamel necesitaré parte de la mantequilla (80 gramos), dos cucharadas de harina, la leche, la nuez moscada y un golpe de pimienta. No me despisto con la receta de la besamel (se puede buscar en este mismo blog, comprarla precocinada – anatema – o acudir a la receta original con 750 gramos de nata para cocinar). El agua ya ha roto a hervir, incorporo los macarrones y pongo el reloj en marcha. Esta receta, que no es italiana, casa mal con el punto al dente de la pasta italiana. Recomiendo añadir un minuto y medio al tiempo que se recomiende en la bolsa de la pasta. El sofrito está ya jugoso. Habrá llenado la cocina de olores (hay que conservar esos olores porque acompañan toda la vía). Para enriquecer el sofrito pueden añadirse tres o cuatro cucharadas soperas de salsa de tomate (alguna más si en la casa hay mucho tomatero, aunque debe recordarse que en el equilibrio está el secreto. No estamos cocinando unos macarrones con tomate). Se acerca la última etapa, pero no hay que precipitarse. Toca encender el horno (180º). Buscar una bandeja grande y alta, engrasarla bien (o poner papel de horno para que no se peguen los macarrones). Ya ha sonado la alarma en el reloj. Apagamos el fuego. Antes de escurrir los macarrones, añadir dos o tres cazos del agua de cocción al sofrito (subir el fuego del sofrito para que hierva vivo y se reduzca rápidamente el agua, quedando sólo el gluten de trigo para espesar). Se escurren los macarrones. Se enfrían al grifo de agua fría, para cortar la cocción. Pueden volcarse los macarrones sobre la bandeja, extenderlos bien. A continuación, se incorpora el sofrito, que también debe extenderse y mezclarse del todo con la pasta. La superficie de la bandeja debe quedar completamente cubierta de macarrones, bien pringosos. Antes de añadir la besamel, se corta en tacos el resto de la mantequilla. Hay que distribuir 8 o 10 pequeños tacos de mantequilla en los intersticios de la pasta. Toca ahora cubrir toco con la salsa besamel. Sobre la besamel abundante, generoso, queso rallado (hay mil opciones, desde el clásico parmesano al enmental, incluso un queso ahumado – una escamoza – iría bien). Se lleva la bandeja al horno para que gratine (diez, doce minutos, en función de lo que guste el tostado de la besamel). Hay que estar pendiente del horno, porque cada horno es un mundo. Un truco o complemento. Si queremos que los macarrones queden más compactos. Después de añadir el sofrito y antes de naparlos con la besamel, se pueden añadir cuatro huevos bien batidos. En el horno los huevos cuajarán y quedará un pastel de macarrones, más fácil de manejar. Sin solución de continuidad, los macarrones se sacan del horno y se llevan, humeantes a la mesa. Una receta así, preparada a la edad de quince o dieciséis años, puede ser una experiencia de vida. Deja al cocinero adolescente a las puertas de la gloria. Como estoy juguetón, la imagen que pondré en Instagram (#undiletanteenlacocina) parte de una pintura de Rafael Sanzio (un cardenal), acompañado de dos pájaros (cardenales), ante un plato de macarrones cardenal. Es un juego inocente hecho con la ayuda de la IA.