Capítulo CDXXX.- La construcción de un verano 1.0

Mis padres tenían unos amigos que eran dueños de una casa en la playa. Por ser más precisos, eran los dueños de la casa de la playa. Era una casona antigua, encalada, construida sobre un pequeño promontorio desde el que se controlaba un largo bancal de arena encajado en un tupido pinar. Caminando de punta a punta, por la orilla, había casi dos quilómetros de arena fina y aguas muy claras. La casa tenía una gran terraza que se elevaba tres o cuatro metros sobre la playa. Desde allí se controlaba un horizonte verde, blanco y azul, colores resplandecientes del pinar, las dunas y el mar. Cerraba la bahía una montaña que a nosotros nos parecía inexpugnable, coronada con una atalaya que decían que provenía de los tiempos de las invasiones musulmanas. Los dueños de la casa nos permitían aparcar el coche en el porche trasero, quitarnos la sal en una rudimentaria ducha bajo un pino al terminar los baños. Al principio, hace más de cincuenta años, las cancelas que guardaban la entrada y la salida de la casa estaban siempre abiertas, pero, a medida que la zona se masificó un el turismo fue ganando terreno, las vallas tuvieron que cerrarse, para evitar el tránsito de las holeada de gente que poco a poco fueron cubriendo la arena de toallas y sombrillas, hasta convertir el paraje en un tapiz de colores estridentes y extranjeros con la piel arrebatada por el sol. Pasamos muchos años veraneando en aquel pueblo, visitando día tras día aquella casa, jugando con los niños, hijos de los amigos de mis padres, que veraneaban allí. Fueron tantos los años que pasamos en aquel lugar que llegué a pensar que la vida era así de fácil, así de sencilla y abundante: Una casona vieja pero señorial sobre una playa de ensueño, orientada hacia el norte. Los patriarcas de la casa murieron, los hijos (los amigos de mis padres) se pelearon y la casona sobre la playa quedó del lado de quienes tenían menos relación con mis padres, así que, con el tiempo, llegaron las restricciones y pasamos nosotros a ser unos extraños más que se encaraban de puntillas sobre la valla para ver el jardín y los porches. Seguimos veraneando muchos años en aquel lugar. Seguimos teniendo contacto con aquellos amigos, hemos extendido una relación que abraca ya cuatro generaciones. Podría escribir una larga novela con las historias de aquellos años, tanto las escuchadas a hurtadillas, cuando los padres creían que los niños vivíamos al margen de sus historias, como las imaginadas a partir de lo escuchado y vivido durante aquellos años. Perdí la pista de los dueños actuales de aquel entorno. No sé si la casona sigue en el patrimonio de alguna de las ramas de aquella familia. Sigo en contacto con ellos, pero rara vez hablamos de aquella casa y de aquellos tiempos. Después de aquellos veranos hubo muchos otros. Muchos lugares y momentos felices en otros lugares, también fantásticos, una vez tamizados por el filtro de la memoria. Con cada uno de aquellos lugares podría construir un verano, puede que sea capaz de levantar distintos veranos entendidos como espacios de sosiego, de felicidad, de indolencia. Seguramente muchos de esos edificios estivales los he descrito, de manera desordenada, en este blog. Hasta tal punto es así como que podría abrir un capítulo de nostalgias estivales. Hoy, 12 de julio, caluroso domingo, quiero construir un verano a partir de las sensaciones que me quedan de aquella casona, de aquel lugar. Me imagino que, pasados casi 50 años, vuelvo a aquella casa, que he podido alquilarla durante unos días y que me dispongo a preparar una comida de verano. He invitado a amigos de distinta época y circunstancia, algunos todavía con hijos, otros ya con nietos. Todos tendrían cabida en aquella casona. En verano, en pleno verano, era una obscenidad preparar una comida en la terraza que daba al mar, había un punto de exhibicionismo casi obsceno; además, la orientación de la terraza hacía que las tardes fueran muy calurosas, castigadas por un sol imposible. Así las cosas, si tuviera que preparar una comida lo haría en el jardín trasero. A medida que avanzaban las horas tras el mediodía, la casona iba proyectando su sombra sobre aquella extensión tan larga como la casa, de tres alturas. El jardín no era en realidad un verdadero jardín, sino un espacio casi yermo que, durante años, se destinaba a aparcar los coches de la familia. Sólo al final, en la linde de la finca con la playa, había una zona de pinos y tamarindos que, con los años, se convirtió en un rudimentario jardín. En esa zona, resguardada por la sombra, oculta tras los pinos, prepararía una larga mesa en la que cupiéramos 12, 15 personas, 20 a lo sumo, no muchas más. La mesa quedará protegida por las ramas tupidas de los árboles. Al ser verano comeríamos tarde, muy tarde, pasadas las cinco. Los niños habrían terminado los baños y las aventuras en las dunas. Mientras terminamos de preparar la mesa ellos se ducharían y agotarían sus rituales de juego. Una mesa de verano debería quedar vestida con un kilométrico mantel blanco o puede que mejor uno a cuadros rojos y blancos. Vajilla y cubertería sencilla, vasos y copas de cristal, servilletas de hilo. Yo he decidido darme un chapuzón a primerísima hora, al amanecer, para luego no tener que bañarme el resto del día, aunque no descarto que, al anochecer, caiga en la tentación de una rápida zambullida. A primera hora de la mañana fui al mercado a comprar y el resto del tiempo me he dedicado a prepararlo todo. Como han de discurrir muchas horas, a lo largo de la mañana distintos familiares y amigos han dedicado un rato a ayudarme, aunque yo les aseguro que no necesito auxilio alguno. Un verano mediterráneo, cualquier verano mediterráneo, se construye principalmente a partir de tomates y de sandías. No quiero complicarme mucho la vida. Bastante follón supone invitar a tanta gente a comer. La banda sonora de ese verano podría formarse con el canto de las chicharras y de algunos pajarillos que buscan el cobijo de los pinos y el agua de los charcos que quedan alrededor de la ducha. Pero como a mí me gusta trajinar por la cocina con música, he enganchado unos altavoces en las ramas más firmes y cercanas para poder seguir los preparativos con cierto ritmo. Aprovecho que estoy solo para poner una lista de canciones de Radio Futura, sé que puede sonar algo anticuado, que ya nadie escucha a este grupo, pero la ventaja de estar casi solo es la de no tener que dar explicaciones a nadie. He comprado todo tipo y variedad de tomates. He leído que existen más de 10.000 variedades de tomates en el mundo, por lo que utilizar ocho o diez variedades para mi comida no tiene porqué considerarse una excentricidad. Antes de empezar a trastear, he preparado un remedio muy rudimentario para evitar la invasión de moscas. He encontrado una bobina de hilo de pescar y he tenido la paciencia de ir atando antiguos CD que había por la casa para ir atando a las ramas un rudimentario móvil que da destellos, sombras y reflejos que espantarán a los insectos. Descargo en la cocina todo lo que he comprado. Es una cocina muy grande que hasta hace relativamente poco se alimentaba con leña (yo recuerdo haber disfrutado de guisos maravillosos cocinados sobre fogones de leña). Hoy no voy a necesitar encender el fuego, todo va a ser frío, con muy poca elaboración. Pico un par de cebollas dulces, en juliana, y las dejo reposar en dos boles de barro, con un chorro generoso de vinagre y varios pellizcos de sal. Las cubriré con agua fresca y hielo, para que se mantengan tersas. Descargo todos los tomates que he comprado en la pica y dejo que se refresquen bajo el chorro del grifo. Busco una tabla grande de madera, reviso el juego de cuchillos, recién afilado; tengo a mano todo tipo de platos, bandejas, cuencos y escudillas para ir organizando la comida. Empiezo picando unos tomates raf, los corto en cuartos, quitándoles sólo el pedúnculo. Escurro las cebollas picadas, limpio los restos de sal. Distribuyo los tomates cortados en los dos boles, con las briznas de cebolla. Añado unas escamas de sal marina, un chorrito de vinagre de jerez y aceite en abundancia, unos pellizcos de comino y de orégano, también unas aceitunas negras de Aragón que poco tienen que envidiar a las Kalamata. Cubro los boles con filme y busco el recodo más fresco de la cocina para que la primera ensalada de tomate vaya macerando. Quiero que con el paso de los minutos que quedan para la comida, el tomate y la cebolla vayan destilando esa agüilla sabrosa que espero aprovechar para un experimento final. He comprado también tomates de los que llaman corazón de buey, están relucientes. En el mercado me han asegurado que no han pasado por la cámara, que los han recogido esa misma mañana. Localizo tres o cuatro de los más hermosos y, con ayuda de un cuchillo, voy haciendo rodajas lo más finas posible y las voy extendiendo sobre bandejas de metal, formando una especie de carpacio rojizo. Cuando haya cubierto toda la superficie de las bandejas lavaré un puñado generoso de picotas de intenso color borgoña y las cortaré con igual mínimo, para colocar una segunda capa rojiza sobre los tomates. Acabaré ese plato con unos lomos de anchoa, relucientes. El plato no necesita sal, lo engrasaré con el aceite de las panderetas se anchoa. Creo que vendrá bien si preparo algunas jarras de gazpacho, no puedo demorarme mucho porque ha de estar muy frío cuando lleguen los comensales. Los tomates de pera, ajos, cebollas, pepino, pimiento rojo y verde en su justa medida. Aceite, vinagre y sal. Cometeré un pequeño sacrilegio y en una de las jarras el gazpacho irá con unos trozos de sandía, la otra con cerezas. Siempre me ha tentado la profanación del sacrosanto gazpacho andaluz. Cuando llegue alguna ayuda le pediré que pique finos unos trozos de cebolla, de pimiento y de tomate para acompañar el gazpacho. Yo me ocuparé, a escondidas, de preparar unos daditos de sandía y medias picotas deshuesadas de guarnición. He conseguido también unos tomates de los que antes llamaban de ensalada, un poco verdes todavía, tersos, provocadores. Los corto en láminas un poco más gruesas. Como les queda un pelín para estar maduros, no se deshacen. Formo varios milhojas a base de una rodaja de tomate, otra de sandía, una tercera de remolacha hervida y encurtida, y una última capa de queso manchego fresco, con un punto de sal. Albahaca picada, orégano y un poco de aceite serán suficientes. Como los tomates eran muy grandes, creo que de cada milhojas podrán sacarte cuatro porciones. Revuelvo hasta dar con otro bol en el que prepararé una pipirrana cortando en daditos tomates alargados, en forma de pimiento, los san marzaro, haré del mismo tamaño daditos de cebolla roja, de pimientos rojos y verdes, aceitunas rellenas de anchoa, de las de toda la vida, sal y aceite. Caí en la tentación de comprar unos mejillones de roca, no muy grandes, venían ya limpios. Es lo único que voy a cocinar, rompiendo así mi promesa. Pico cebolla, unos tomates de pera y albahaca fresca, rehogo la verdura con muy poco aceite. No dejo que pase ni un minuto, añado los mejillones y un chorro generoso de vino blanco, un golpe de sal, otro de pimienta y tapo la cazuela, esperando hasta que abran los mejillones. Cuando se han abierto destapo un segundo y añado una cucharada sopera de harina. Remuevo bien y vuelvo a tapar, para que reposen. Se acerca la hora de la comida, entrada ya la tarde. Podría ser un sábado de mediados de julio, verano tórrido, salvo los niños, nadie tiene todavía vacaciones. Los baños y la jornada en la playa saben mucho mejor. En la terraza frente al mar estarán preparados los aperitivos, muy sencillos, unos boles con patatas fritas, almendras, boquerones en vinagre. Poco más. En un bidón cargado de hielo flotan muchas latas de cerveza y refrescos. En cuatro cubiteras reposa el vino blanco, como es un día especial, he comprado dos cajas de Belondrade. Antes de poner la mesa reviso las bandejas y los recipientes en los que han ido supurando y marinando los tomates. Ayudándome con un colador, para que no se cuelen las pepitas y las briznas de especias, voy guardando en una gran jarra de cristal el agua que han destilado las ensaladas. Como llevo muchas horas trabajando y los tomates eran muy jugosos he conseguido un litro largo de agüilla. Añado ese líquido de tono rojizo un golpe generoso de salta de Worcestershire, otro golpe de salsa de soja, un chorrito de tabasco y una botella de manzanilla seca, salina. Consigo así un combinado perfecto para el aperitivo. Si me da tiempo, picaré un par de bolsas de hielo para preparar ese brebaje de bienvenida. Empiezo a preparar la mesa, llegan las primeras manos de ayuda. Voy dando instrucciones precisas para que los boles y las bandejas se distribuyan por la mesa. He comprado tres tipos distintos de queso manchego, un fresco con un punto de sal, otro más curado y sabroso y el último añejo, en aceite. También he comprado jamón serrano, en abundancia, cortado a mano. Hay varios platos con anchoas, aceitunas negras de Aragón, aceitunas rellenas, no podía olvidar unas bandejas con pimientos rojos asados, en tiras (me hubiera gustado tener tiempo para asarlos yo mismo a la brasa, pero no siempre se puede llegar a todas partes). En el último momento he decidido preparar una ensalada sólo verde, con lechuga romana, pepino en rodajas y cebolletas. La mesa parece un festival. En la cocina aguardan los postres: melones y sandías cortados en rodajas, un cesto infinito de picotas, un frutero con melocotones de agua, albaricoques (los últimos de la temporada) y alguna paraguaya. Dudo si apagar la música que me ha acompañado en la cocina, bajo un poco el volumen, para que no interfiera en las primeras conversaciones. Los invitados transitan desde la terraza principal a la ducha, de allí al porche donde aguarda la mesa, ya bajo la sombra completa. Como se trata de un día especial, no me importa que los niños correteen por el interior de la casa con los pies mojados, dejando restos de arena. Tiempo habrá de limpiar y de ordenar. Debe, además, tenerse en cuenta que como se trata de una ficción, las frutas y verduras no se pochan, nadie protesta si quedan marcas de pisadas por el suelo de la casa o si las toallas quedan desordenadas sobre los muros que fijan los linderos de la casa. He revisado varios cuadros clásicos y modernos en los que aparecen tomates, opto, sin dudas, por una naturaleza muerta de Gauguin, tomates y una jarra de estaño sobre la mesa, pertenece a una colección privada, la galería Christie’s gestionaba su venta (Instagram:#undiletanteenlacocina).