Capítulo CDXXX.- La construcción de un verano 1.0

Mis padres tenían unos amigos que eran dueños de una casa en la playa. Por ser más precisos, eran los dueños de la casa de la playa. Era una casona antigua, encalada, construida sobre un pequeño promontorio desde el que se controlaba un largo bancal de arena encajado en un tupido pinar. Caminando de punta a punta, por la orilla, había casi dos quilómetros de arena fina y aguas muy claras. La casa tenía una gran terraza que se elevaba tres o cuatro metros sobre la playa. Desde allí se controlaba un horizonte verde, blanco y azul, colores resplandecientes del pinar, las dunas y el mar. Cerraba la bahía una montaña que a nosotros nos parecía inexpugnable, coronada con una atalaya que decían que provenía de los tiempos de las invasiones musulmanas. Los dueños de la casa nos permitían aparcar el coche en el porche trasero, quitarnos la sal en una rudimentaria ducha bajo un pino al terminar los baños. Al principio, hace más de cincuenta años, las cancelas que guardaban la entrada y la salida de la casa estaban siempre abiertas, pero, a medida que la zona se masificó un el turismo fue ganando terreno, las vallas tuvieron que cerrarse, para evitar el tránsito de las holeada de gente que poco a poco fueron cubriendo la arena de toallas y sombrillas, hasta convertir el paraje en un tapiz de colores estridentes y extranjeros con la piel arrebatada por el sol. Pasamos muchos años veraneando en aquel pueblo, visitando día tras día aquella casa, jugando con los niños, hijos de los amigos de mis padres, que veraneaban allí. Fueron tantos los años que pasamos en aquel lugar que llegué a pensar que la vida era así de fácil, así de sencilla y abundante: Una casona vieja pero señorial sobre una playa de ensueño, orientada hacia el norte. Los patriarcas de la casa murieron, los hijos (los amigos de mis padres) se pelearon y la casona sobre la playa quedó del lado de quienes tenían menos relación con mis padres, así que, con el tiempo, llegaron las restricciones y pasamos nosotros a ser unos extraños más que se encaraban de puntillas sobre la valla para ver el jardín y los porches. Seguimos veraneando muchos años en aquel lugar. Seguimos teniendo contacto con aquellos amigos, hemos extendido una relación que abraca ya cuatro generaciones. Podría escribir una larga novela con las historias de aquellos años, tanto las escuchadas a hurtadillas, cuando los padres creían que los niños vivíamos al margen de sus historias, como las imaginadas a partir de lo escuchado y vivido durante aquellos años. Perdí la pista de los dueños actuales de aquel entorno. No sé si la casona sigue en el patrimonio de alguna de las ramas de aquella familia. Sigo en contacto con ellos, pero rara vez hablamos de aquella casa y de aquellos tiempos. Después de aquellos veranos hubo muchos otros. Muchos lugares y momentos felices en otros lugares, también fantásticos, una vez tamizados por el filtro de la memoria. Con cada uno de aquellos lugares podría construir un verano, puede que sea capaz de levantar distintos veranos entendidos como espacios de sosiego, de felicidad, de indolencia. Seguramente muchos de esos edificios estivales los he descrito, de manera desordenada, en este blog. Hasta tal punto es así como que podría abrir un capítulo de nostalgias estivales. Hoy, 12 de julio, caluroso domingo, quiero construir un verano a partir de las sensaciones que me quedan de aquella casona, de aquel lugar. Me imagino que, pasados casi 50 años, vuelvo a aquella casa, que he podido alquilarla durante unos días y que me dispongo a preparar una comida de verano. He invitado a amigos de distinta época y circunstancia, algunos todavía con hijos, otros ya con nietos. Todos tendrían cabida en aquella casona. En verano, en pleno verano, era una obscenidad preparar una comida en la terraza que daba al mar, había un punto de exhibicionismo casi obsceno; además, la orientación de la terraza hacía que las tardes fueran muy calurosas, castigadas por un sol imposible. Así las cosas, si tuviera que preparar una comida lo haría en el jardín trasero. A medida que avanzaban las horas tras el mediodía, la casona iba proyectando su sombra sobre aquella extensión tan larga como la casa, de tres alturas. El jardín no era en realidad un verdadero jardín, sino un espacio casi yermo que, durante años, se destinaba a aparcar los coches de la familia. Sólo al final, en la linde de la finca con la playa, había una zona de pinos y tamarindos que, con los años, se convirtió en un rudimentario jardín. En esa zona, resguardada por la sombra, oculta tras los pinos, prepararía una larga mesa en la que cupiéramos 12, 15 personas, 20 a lo sumo, no muchas más. La mesa quedará protegida por las ramas tupidas de los árboles. Al ser verano comeríamos tarde, muy tarde, pasadas las cinco. Los niños habrían terminado los baños y las aventuras en las dunas. Mientras terminamos de preparar la mesa ellos se ducharían y agotarían sus rituales de juego. Una mesa de verano debería quedar vestida con un kilométrico mantel blanco o puede que mejor uno a cuadros rojos y blancos. Vajilla y cubertería sencilla, vasos y copas de cristal, servilletas de hilo. Yo he decidido darme un chapuzón a primerísima hora, al amanecer, para luego no tener que bañarme el resto del día, aunque no descarto que, al anochecer, caiga en la tentación de una rápida zambullida. A primera hora de la mañana fui al mercado a comprar y el resto del tiempo me he dedicado a prepararlo todo. Como han de discurrir muchas horas, a lo largo de la mañana distintos familiares y amigos han dedicado un rato a ayudarme, aunque yo les aseguro que no necesito auxilio alguno. Un verano mediterráneo, cualquier verano mediterráneo, se construye principalmente a partir de tomates y de sandías. No quiero complicarme mucho la vida. Bastante follón supone invitar a tanta gente a comer. La banda sonora de ese verano podría formarse con el canto de las chicharras y de algunos pajarillos que buscan el cobijo de los pinos y el agua de los charcos que quedan alrededor de la ducha. Pero como a mí me gusta trajinar por la cocina con música, he enganchado unos altavoces en las ramas más firmes y cercanas para poder seguir los preparativos con cierto ritmo. Aprovecho que estoy solo para poner una lista de canciones de Radio Futura, sé que puede sonar algo anticuado, que ya nadie escucha a este grupo, pero la ventaja de estar casi solo es la de no tener que dar explicaciones a nadie. He comprado todo tipo y variedad de tomates. He leído que existen más de 10.000 variedades de tomates en el mundo, por lo que utilizar ocho o diez variedades para mi comida no tiene porqué considerarse una excentricidad. Antes de empezar a trastear, he preparado un remedio muy rudimentario para evitar la invasión de moscas. He encontrado una bobina de hilo de pescar y he tenido la paciencia de ir atando antiguos CD que había por la casa para ir atando a las ramas un rudimentario móvil que da destellos, sombras y reflejos que espantarán a los insectos. Descargo en la cocina todo lo que he comprado. Es una cocina muy grande que hasta hace relativamente poco se alimentaba con leña (yo recuerdo haber disfrutado de guisos maravillosos cocinados sobre fogones de leña). Hoy no voy a necesitar encender el fuego, todo va a ser frío, con muy poca elaboración. Pico un par de cebollas dulces, en juliana, y las dejo reposar en dos boles de barro, con un chorro generoso de vinagre y varios pellizcos de sal. Las cubriré con agua fresca y hielo, para que se mantengan tersas. Descargo todos los tomates que he comprado en la pica y dejo que se refresquen bajo el chorro del grifo. Busco una tabla grande de madera, reviso el juego de cuchillos, recién afilado; tengo a mano todo tipo de platos, bandejas, cuencos y escudillas para ir organizando la comida. Empiezo picando unos tomates raf, los corto en cuartos, quitándoles sólo el pedúnculo. Escurro las cebollas picadas, limpio los restos de sal. Distribuyo los tomates cortados en los dos boles, con las briznas de cebolla. Añado unas escamas de sal marina, un chorrito de vinagre de jerez y aceite en abundancia, unos pellizcos de comino y de orégano, también unas aceitunas negras de Aragón que poco tienen que envidiar a las Kalamata. Cubro los boles con filme y busco el recodo más fresco de la cocina para que la primera ensalada de tomate vaya macerando. Quiero que con el paso de los minutos que quedan para la comida, el tomate y la cebolla vayan destilando esa agüilla sabrosa que espero aprovechar para un experimento final. He comprado también tomates de los que llaman corazón de buey, están relucientes. En el mercado me han asegurado que no han pasado por la cámara, que los han recogido esa misma mañana. Localizo tres o cuatro de los más hermosos y, con ayuda de un cuchillo, voy haciendo rodajas lo más finas posible y las voy extendiendo sobre bandejas de metal, formando una especie de carpacio rojizo. Cuando haya cubierto toda la superficie de las bandejas lavaré un puñado generoso de picotas de intenso color borgoña y las cortaré con igual mínimo, para colocar una segunda capa rojiza sobre los tomates. Acabaré ese plato con unos lomos de anchoa, relucientes. El plato no necesita sal, lo engrasaré con el aceite de las panderetas se anchoa. Creo que vendrá bien si preparo algunas jarras de gazpacho, no puedo demorarme mucho porque ha de estar muy frío cuando lleguen los comensales. Los tomates de pera, ajos, cebollas, pepino, pimiento rojo y verde en su justa medida. Aceite, vinagre y sal. Cometeré un pequeño sacrilegio y en una de las jarras el gazpacho irá con unos trozos de sandía, la otra con cerezas. Siempre me ha tentado la profanación del sacrosanto gazpacho andaluz. Cuando llegue alguna ayuda le pediré que pique finos unos trozos de cebolla, de pimiento y de tomate para acompañar el gazpacho. Yo me ocuparé, a escondidas, de preparar unos daditos de sandía y medias picotas deshuesadas de guarnición. He conseguido también unos tomates de los que antes llamaban de ensalada, un poco verdes todavía, tersos, provocadores. Los corto en láminas un poco más gruesas. Como les queda un pelín para estar maduros, no se deshacen. Formo varios milhojas a base de una rodaja de tomate, otra de sandía, una tercera de remolacha hervida y encurtida, y una última capa de queso manchego fresco, con un punto de sal. Albahaca picada, orégano y un poco de aceite serán suficientes. Como los tomates eran muy grandes, creo que de cada milhojas podrán sacarte cuatro porciones. Revuelvo hasta dar con otro bol en el que prepararé una pipirrana cortando en daditos tomates alargados, en forma de pimiento, los san marzaro, haré del mismo tamaño daditos de cebolla roja, de pimientos rojos y verdes, aceitunas rellenas de anchoa, de las de toda la vida, sal y aceite. Caí en la tentación de comprar unos mejillones de roca, no muy grandes, venían ya limpios. Es lo único que voy a cocinar, rompiendo así mi promesa. Pico cebolla, unos tomates de pera y albahaca fresca, rehogo la verdura con muy poco aceite. No dejo que pase ni un minuto, añado los mejillones y un chorro generoso de vino blanco, un golpe de sal, otro de pimienta y tapo la cazuela, esperando hasta que abran los mejillones. Cuando se han abierto destapo un segundo y añado una cucharada sopera de harina. Remuevo bien y vuelvo a tapar, para que reposen. Se acerca la hora de la comida, entrada ya la tarde. Podría ser un sábado de mediados de julio, verano tórrido, salvo los niños, nadie tiene todavía vacaciones. Los baños y la jornada en la playa saben mucho mejor. En la terraza frente al mar estarán preparados los aperitivos, muy sencillos, unos boles con patatas fritas, almendras, boquerones en vinagre. Poco más. En un bidón cargado de hielo flotan muchas latas de cerveza y refrescos. En cuatro cubiteras reposa el vino blanco, como es un día especial, he comprado dos cajas de Belondrade. Antes de poner la mesa reviso las bandejas y los recipientes en los que han ido supurando y marinando los tomates. Ayudándome con un colador, para que no se cuelen las pepitas y las briznas de especias, voy guardando en una gran jarra de cristal el agua que han destilado las ensaladas. Como llevo muchas horas trabajando y los tomates eran muy jugosos he conseguido un litro largo de agüilla. Añado ese líquido de tono rojizo un golpe generoso de salta de Worcestershire, otro golpe de salsa de soja, un chorrito de tabasco y una botella de manzanilla seca, salina. Consigo así un combinado perfecto para el aperitivo. Si me da tiempo, picaré un par de bolsas de hielo para preparar ese brebaje de bienvenida. Empiezo a preparar la mesa, llegan las primeras manos de ayuda. Voy dando instrucciones precisas para que los boles y las bandejas se distribuyan por la mesa. He comprado tres tipos distintos de queso manchego, un fresco con un punto de sal, otro más curado y sabroso y el último añejo, en aceite. También he comprado jamón serrano, en abundancia, cortado a mano. Hay varios platos con anchoas, aceitunas negras de Aragón, aceitunas rellenas, no podía olvidar unas bandejas con pimientos rojos asados, en tiras (me hubiera gustado tener tiempo para asarlos yo mismo a la brasa, pero no siempre se puede llegar a todas partes). En el último momento he decidido preparar una ensalada sólo verde, con lechuga romana, pepino en rodajas y cebolletas. La mesa parece un festival. En la cocina aguardan los postres: melones y sandías cortados en rodajas, un cesto infinito de picotas, un frutero con melocotones de agua, albaricoques (los últimos de la temporada) y alguna paraguaya. Dudo si apagar la música que me ha acompañado en la cocina, bajo un poco el volumen, para que no interfiera en las primeras conversaciones. Los invitados transitan desde la terraza principal a la ducha, de allí al porche donde aguarda la mesa, ya bajo la sombra completa. Como se trata de un día especial, no me importa que los niños correteen por el interior de la casa con los pies mojados, dejando restos de arena. Tiempo habrá de limpiar y de ordenar. Debe, además, tenerse en cuenta que como se trata de una ficción, las frutas y verduras no se pochan, nadie protesta si quedan marcas de pisadas por el suelo de la casa o si las toallas quedan desordenadas sobre los muros que fijan los linderos de la casa. He revisado varios cuadros clásicos y modernos en los que aparecen tomates, opto, sin dudas, por una naturaleza muerta de Gauguin, tomates y una jarra de estaño sobre la mesa, pertenece a una colección privada, la galería Christie’s gestionaba su venta (Instagram:#undiletanteenlacocina).

CAP CCCXC.- ¿Qué pasaría si un tomate se fuera de juerga con una botella de jerez?

¿Qué sucedería si un tomate se fuera una noche de juerga con una botella de jerez? Parece un chiste tonto, de esos que cuentan los niños con seis o siete años. Con esta broma me puse a trastear hace unos días. El punto de partida fue un platillo del Alkimia, un restaurante de Barcelona que ha estrenado nueva ubicación. El plato pretendía ser sencillo, diversas presentaciones de tomate sobre una base de queso fresco. Uno de los tomates estaba marinado en jerez. Con estos mimbres el sábado pasado pese a no tener cocina busqué un fogón cercano para hacer el experimento.

Esta es buena época para comprar tomates, sobre todo si se compran directamente a un huertano, todavía se venden tomates en las cunetas de algunas carreteras secundarias.

En Alkimia había confitado unos tomates cherry de los italianos, esos que son como un tomate de pera español pero un poco más pequeños, muy sabrosos y muy dulces. Yo opté por unos tomates de pera más grandes, carnosos, maduros … Hay un elemento erótico en el tomate que me resulta imposible eludir.

Pelé los tomates con mimo, podría haberlos escaldado un poco pero preferí utilizar un cuchillo afilado para pringarme bien los dedos. Los pelé sobre un bol para no perder nada. Usé sólo tres tomates, me arrepiento.

Busqué una cacerola vieja, puse los tomates y los cubrí de aceite de oliva (virgen. Cualquier otro sería un pecado). El fuego al mínimo. Añadí unas semillas de comino, pocas, no hay que matar el gusto del tomate; también rallé dos bolitas de nuez de Jamaica y una pizca mínima de cúrcuma. Una cucharadita de sal y media de azúcar.

Pasados 7 minutos le di la vuelta a los tomates, para que confitaran bien. 7 minutos más y corrí a escurrirlos. Una de las gracias del plato es que el tomate quede entero, que no se deshaga.

Escurrí los tomates y reservé el aceite (me sirvió para hacer otros guisos durante el fin de semana). Dejé que se atemperaran un poco y los metí en un bote de los de conserva, un bote suficientemente grande como para que un tercio de su capacidad quede vacío.

Había una botella de jerez, Tío Pepe. Cubrí los tomates ya confitados con el jerez y cerré el bote, no hacía falta cerrarlo al vacío porque los íbamos a consumir al día siguiente. Tampoco metí el bote en la nevera, pensé que sería bueno que el tomate fuera perdiendo temperatura de modo natural, sin fríos añadidos.

Los tomates durmieron en jerez toda la noche, se emborracharon bien y, a la hora de comer, los recuperé con ayuda de un cucharón, no quise que escurrieran mucho.

En una bandeja amplia había puesto unos trozos de queso fresco y cubrí el queso fresco con los tomates confitados. Una pizca mínima de escamas de sal, otra pizca menor de pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen para que terminara de dar brillo.

Feo es decirlo, puede parecer autobombo, pero los comensales quedaron sorprendidos, mojaron en la salsa y se quedaron con ganas de otra bandeja más grande.

Tal vez el queso fresco quedó apagado por la potencia del tomate emborrachado, en otra ocasión buscaré un queso que tenga un punto de acidez que le permita asomar la cabeza, eso o un manchego tierno, que suelen comportarse con nobleza. Habrá quien piense que los quesos patrios pueden sustituirse por una burrata, es otra opción.

Encantado con mi receta – otro día intentaré escribir sobre el restaurante Alkimia -, he buscado dos cuadros que se llevan poco menos de trescientos años entre sí, un bodegón de Luis Meléndez y un dibujo de Arikha Avigdor.

Cap XCIX.- Transición milanesa.

Tras varios días en voluntario silencio - enjoy the silence - regreso a las andadas. Los niños todavía duermen, ayer regresamos tarde de Milán, suena flojita - para no despertar a la tropa - una selección aleatoria de canciones de Johnny Cash.

El tránsito del año 2011 al 2012 lo he hecho en Milán, caprichos del destino. Milán ha sido una ciudad estupenda para transitar con el móvil a medio gas y sin internet ya que cortamos la itinerancia de datos para evitar un susto en la cuenta del teléfono. La crisis ha pasado a ser un estado de ánimo, como la primavera de Oscar Wilde.

Tiempo magnífico, muy soleado excepto una mañana que se despistó y cayó una pelona que helaba el alma. Muchas cosas vistas y otras que no he podido ver - peajes de viajar con niños pequeños, una excusa perfecta para regresar sin niños o cuando ellos sean mucho más mayores.

Milán me ha servido para transitar de un año a otro sin uvas - imposible encontrarlas en la ciudad de los banqueros más corruptos de la historia, los inventores de la banca. Decían los antiguos revolucionarios que peor que robar un banco era crearlo -. También ha resultado una ciudad excepcional para el tránsito del diletante dado que en breve cruzaré la frontera formal de la entrada cien.

Partí hacia Milán afogado - palabra robada del italiano - por las comidas y las cenas familiares, con cierto bloqueo narrativo, aunque una vez en la ciudad era inevitable pensar de nuevo en comida o en bebida aunque mi primera intención era la de acompañar esta entrada con una sobria pintura de Daniele Crespi, un pintor milanes de principios del siglo XVII que pintó una ascética cena de San Carlos Borromeo - arzobispo de Milán - a base de pan y agua.

Las servidumbres de viajar con niños pequeños me han impedido ver en realidad este cuadro que estaban en la Iglesia de Santa María de la Pasión - queda pues como una de las gozosas tareas pendientes.

No había marcado ningún objetivo gastronómico, no es recomendable cuando se viaja con un niño de 3 años y otro de 5 marcarse grandes metas, basta con que disfruten. Hay que evitar que los viajes sean un suplicio para los niños ya que puede ser una vía para que terminen por odiar cordialmente a sus padres y terminar por despedazarlos con una motosierra.

En Italia no es complicado mantener sus estómagos contentos ya que la dictadura de la pizza y de la pasta, del tiramisú, la panacotta y el gielatto di ciocolato (no sé si lo he escrito bien), les mantienen en un estado de felicidad casi permanente, que complementan con los palitos - grisinis - y con unos donuts silicianos del tamaño de una plaza de toros.

Los mayores hemos intentado sobrevivir a base de grandes ensaladas - anunciadas como Insalatones en todos los menús -, mucha rúcula, mucha mozzarella porosa y láctea - nada que ver con los sucedáneos que se venden a granel en España, que parecen derivados blanquecinos del caucho -. Aún y así hemos terminado por limpiar los platos de los niños, lo que ha hecho que nuestra ración de hidratos quedara ampliamente satisfecha todos los días.

De nada servían grandes programaciones ya que el apetito de los menores, como sus ganas irresistibles de ir al baño, podían asaltarles en cualquier momento y de manera que pareciera que se acercaba el fin del mundo si no se atendían sus necesidades vitales; de ahí que cayeramos en el primer local mínimamente cómodo en el que se anunciaran pizzas al forno di legna, hasta el punto de haber cenados dos días seguidos en un restaurante cercano al hotel - il tavolino -, de auténtica comida italiana elaborada por una nutrida familia de orientales con bastante temple a la hora de hervir la pasta y conseguir un punto al dente que nada tenía que envidiar a las pastas de la nonna.

Algún destello de la luminosa cocina lombarda hemos tenido al probar una pasta con pulpo, gambas, mejillones y almejas - ahora que recopilo me doy cuenta de que he pedido hasta en tres ocasiones pasta con frutti di mare -; puede que el acierto de las salsas se encuentre en los tomates que usan, unos tomates un pelín más grandes que los que nosotros llamamos tomate cherry, son unos tomates muy dulces y acuosos que no es sencillo encontrar en España, tomates que ya había probado en otras escapadas a Italia.

Ya he hecho referencia a la mozzarella, también merece la pena añadir a la lista un osobuco con verduritas que tomamos en una trattoria en Navigli, y de entre los vinos - caros por regla general - un chianti clásico del año 2009 Pèppoli que tomamos en un restaurante cercano a la Scala de Milán - que tampoco visitamos.

Queda pendiente también una visita al Cenacolo de Da Vinci - la última cena, hay que reservar el pase para ver los frescos con meses de antelación -. No pudimos contemplar en vivo el detalle del salero caido sobre la mesa. Dentro de esas tareas pendientes también una última cena menos conocida pero más copiosa de Daniele Crepi en la Pinacoteca de Brera (tampoco visitada) en la que sorprende el detalle del menú a base de carne y pescado.

No todo han sido tareas pendientes, lo visto en tres días ha sido grato, sobre todo la Plaza del Duomo con un majestuoso interior de la catedral custodiada por policía militar. Divertido ver a las monjitas pasear por la calle con calzado deportivo, vistosas zapatillas de marca que sintonizan con el exquisito gusto del actual Papa por el calzado (hay que fijarse), ya se anunciaba para este nuevo 2012 el encuentro de las familias cristianas en el caluroso verano milanés. Aunque fuera jugaz, también fueron sorprendentes las largas avenidas y las galerías de moda; Milán es una ciudad envidiable ya que hay casi tantas librerías como bancos. Visitamos el museo de ciencias naturales, algo polvoriento pero permitió que los niños corretearas emocionados entre animales de la selva disecados y cabezas de grandes alces de impresionante cornamenta. En el museo de arte contemporaneo había una exposición de Lassiter y Pixar, lo que nos permitió recorrer sin mala cociencia los lugares comunes de la iconografía de Disney de los últimos años desde Toy Story hasta Cars 1 y 2 pasando por Monstruos S.A., los Invencibles, Up y otras películas de animación. La tienda del museo se convirtió en una juguetería.

Mucho, por lo tanto, visto y mucho que ha quedado por ver. De entre todo Milán le ha dejado al diletante en tránsito un regalo, una exposición temporal de Paul Cezanne montada en el Palacio Real a base de video montajes y de una cuidada escenografía que reproducía los motivos y rincones preferidos del pintor - la exposición se llamaba El atelier de Cezanne -, no había muchos cuadros, tampoco eran los más representativos, sin embargo permitían disfrutar de la amplia gama de verdes y ocres manejados con aparente simplicidad - dudo que nadie salvo puede que Klee - domine tanto los verdes como Cezanne.

De entre los cuadros cierro esta entrada con una reproducción de un apunte poco conocido - manzanas, peras y una cacerola -. Entre las tareas pendientes queda traer una receta de ñoquis al gorzonzola copiada de Tognazzi (receta que permite confirmar algo que leí a Capel antes de marchar de viaje sobre el modo de hacer ñoquis) y el compromiso de que la próxima escapada con niños será seguramente a Munich cuando temple un poco más el clima.

CAP.XXXIV.- Agua.

Avanzan los días y el calor acumulado empieza a ser insoportable, cuando el termómetro pasa de treinta grados es muy dificil hilvanar las ideas. Releo entradas anteriores y me doy cuenta de que este blog va tomando una deriva tal vez demasiado sofisticada, que tiene poco que ver con la vida cotidiana.

Supongo que llegará un día en el que habré de escribir sobre la tortilla de patatas, sobre los huevos fritos o sobre las patatas a la riojana, aunque las altas temperaturas hacen muy complicado el ponerse a escribir sobre platos tan contundentes.

Busco recetas o referencias sencillas, básicas, simples y a la vez dignas de un diletante a la espera de las vacaciones.  Tal vez por el calor o por la sed a estas alturas del mes de julio sólo puedo pensar en el agua, el elemento más puro, imprescindible para cualquier receta. El agua es un elemento fundamental para un buen cocinero, fundamental aunque pase desapercibido, sin embargo en pocas ocasiones una buena mesa se detiene a reconocer la trascendencia del agua.

La primera vez en mi vida que vi una carta de aguas equivalente a la de vinos fue en el Motel Ampurdán hace ya 20 años, entonces me pareció un detalle snob, eran tiempos en los que incluso los mejores manteles se cumplimentaban con agua del grifo. Por lo menos en los recuerdos de la infancia aparecen esas jarras de vidrio grueso, cargadas de hielo, jarras de diseños rancios pero de solidez incuestionable. Mover la jarra de agua requeria un esfuerzo considerable. En mi casa - éramos cuatro hermanos - el que cogía la jarra de agua tenía la obligación de servir a todo el que tuviera el vaso vacío y era severamente penalizado si no lo hacía.

Con la llegada de la modernidad aparecieron las funcionales botellas de plástico, funcionales pero horribles. Botellas de plástico que algunas madres rellenaban disimuladamente con agua del grifo.

Las primeras cartas de aguas en los restaurantes fueron recibidas con cierta sorna, de hecho sigue habiendo restaurantes de mucho postín en los que sólo es posible consumir una marca de agua mineral - El Bulli, sin ir más lejos.

En mi caso si hubiera de elegir preferiría el agua de bezoya, que me recuerda al agua de mi infancia en Madrid. Respecto de la Solans de Cabra, con cierto renombre, durante años tenía cierto sabor a establo, comentaban que un litigio entre herederos había emponzoñado no sólo a la familia, sino también al agua ya que decían que la saboteaban para que quedara un regusto acre propiamente a cabra.

El agua fria no sólo es imprescindible para lavar las ensaladas, las frutas y verduras - aunque ahora se vendan en bolsas cerradas en las que se anuncia que no hay que ponerlas bajo el grifo -, con agua fregamos, hervimos, rebajamos salsas, hacemos sorbetes, preparamos pescados al vapor. Últimamente el hielo y el agua helada sirven para romper la cocción de algunas verduras que quedan tersas, brillantes, al dente.

Poco se ha escrito sobre la temperatura a la que debe beberse el agua, tanto o más importante que la temperatura del vino. Yo soy de los que evito el agua helada para acompañar la comida, si puedo la sirvo a la misma temperatura que los vinos blancos, en copa de cristal fino, que permita que se condensen las gotas. Había viejas jarras de metal que le daban al agua una sensación de frescor que no transmitía el vidrio. Las jarras y los vasos metálicos - ahora casi no se ven - contagiaban al agua de cierto gusto ligeramente eléctrico además de platear el agua. Tal vez todas estas sensaciones no son sino recuerdos idealizados, aunque cuando hablo con otros amigos me aseguran que llevan años buscando el sabor del agua que bebieron una vez directamente del caño de una fuente en la montaña o de un manantial seguramente anclado en el territorio de la infancia, probablemente porque el la infancia la que permite idealizar muchos sabores.

Llegados a este punto no me queda sino el reto de proponer un menú a base de agua intentando ser original, un menú ligero, casi ascético.

Abriría la minuta con un agua de tomate, una receta tan sencilla como sorprendente, consiste en coger varios tomates de pera o de ensalada, colocarlos sobre un colador grande que debe quedar cubierto con un trapito limpio. Partir los tomates y terminar de romperlos con las manos,removiéndolos con una cuchara para que sigan sacando jugo. No se trata de hacerlos puré sino de dejarlos quebrados en el colador con el trapito con una jarra debajo. Se deja el colador con los tomates y la jarra en la nevera durante tres o cuatro horas para que vaya destilando el agua de tomate ya que los pigmentos rojos quedan en el trapo. Un vasito de agua de tomate con toda la apariencia de un vaso de agua.

El segundo plato también es agua, en este caso helada; es una receta copiada de El Bulli de hace un par de años. Es un cristal de menta y especias muy ligero y sencillo. Es una fina y transparente oblea de hielo trasparente hecha a base de agua con esencia de menta, sobre esa oblea se espolvorea un poco de pimienta molida roja, pistachos verdes también molidos, cebollino picado y unos cristales de azurar moreno. La sensación que ha de dar el plato a la vista es como la de un espejo en el que quedaran los restos, las migas, de algunos alimentos. Cuando próbé este plato recuerdo que pregunté al camarero para que me dijeron como habían conseguido hacer ese cristal de menta. Era sencillo ya que se trataba de llenar un cuenco redondo del perímetro de un plato de postre, se llena el cuenco con agua con esencia de menta y se deja en el congelador con cuidado ya que hay que ir controlando el proceso de congelación. El agua empieza a congelarse de la superficie para abajo, de manera que se forma una capa inicial de escarcha que se va extendiendo. Cuando se ha formado esa capa superficial hay que perforar la capa superior con una aguja gruesa que permita vaciar el cuenco del agua no congelada, quedando una oblea perfecta que debe colocarse rápidamente sobre un plato muy frio, para añadir las especias, hierbas y azucar que ayudan a la presentación. Si se utiliza un molde de los de caucho - los de repostería - el desmoldaje del hielo es muy sencillo. La gracia del plato es servirlo antes de que se inicie el proceso de descongelación y pedir al comensal que lo coja con las manos.

De plato de fuerza podría hacerse una suprema de merluza o de rodaballo salvaje al vapor. La vaporera de la termomix permite que se cuezan los alimentos sin que entren en contacto directo con el agua. En las recetas de thermomix recomiendan aromatizar el agua de la cocción con alguna especia o hierba, Un par de ramitas de romero en el agua, o un par de hojas de laurel, dan muy buen resultado. Con doce/quince minutos en la vaporera - en función del grosor de la pieza - el pescado queda en su punto y muy aromatizado. Para presentarlo bastarán unas escamas de sal maldón, unas gotas de aceite de oliva, unas briznas de romero como adorno y pimienta molida si es del gusto del comensal. Para guarnicíón de este plato un poco de cebolla escalibada - cebollas horneadas - y unas patatas hervidas y torneadas. Si queremos un contraste de color podrían servir unas zanahorias hervidas y torneadas, incluso unas judías verdes hervidas en juliada y pasadas por hielo tras un hervor de tres minutos.

De postre una combinación de sorbetes de lima, de grosellas y de hierbabuena. A la lima se le puede añadir un chorrito de tequila e impregnar de sal el borde del vaso, para el sorbete de grosella un chorrito de ron moreno y para la hierbabuena un chorrito de ron blanco.

Si está leyendo esta minuta alguno de mis hermanos puede que tras esta comida pidan el libro de reclamaciones.

Como complemento un cuadro de Matisse.

CAP.XXXIII.- Tomates soñados por Picasso.

París, principios de agosto de 1944, Marie Théresè Walker - modelo y amante de Picasso, madre de su hija Maya - compra una planta de tomate. Los alemanes están a punto de ser expulsados de Francia, los aliados habían desembarcado en Normandía en junio de ese año y a principios de agosto estaban ya en los arrabales de París. La resistencia parisina no cesa de atentar contra los intereses alemanes fomentando un clima revuelta popular que facilitaría la entrada aliada. Entre el tres y el doce de agosto de 1944 Picasso pinta hasta en nueve ocasiones aquella planta de tomate, cuadros que no aparecen hasta 1999, fecha en la que Christie's subasta una de ellas por más de trece millones de dólares. Sin duda la planta de tomates más cara de la historia.

 Aquellos tomates soñados por Picasso serán probablemente aquellos que añoraba Juan Carlos Capel en sus gastronotas del 7 de julio - http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2011/07/07/ -, en las que se preguntaba porqué eran tan malos los tomates.

Corren muchas leyendas urbanas sobre la baja calidad de los tomates actuales; es paradójico que cuando por fin la moderna agricultura ha conseguido que haya tomates todo el año los amantes de los tomates hayamos perdido casi por completo el interés por ellos. Hay quien afirma que la culpa de todo la tienen los transgénicos y los fumingantes modernos, yo creo que el problema se encuentra en que se recogen los tomates antes de que hayan madurado y que la maduración se produce en cámaras frigoríficas que alteran el devenir natural del fruto.

El problema no es solo que no sepan casi a nada, sino que su textura en muchas ocasiones queda afectada por el frio quedando su pulsa terrosa, parecida al poliexpan, son los tomates corchudos que pueden malograr cualquier ensalada.

Hay tomates de batalla todo el año en las baldas de los supermercados, conviven con otros tomates a precios valorados casi como picassos en las fruterías, tomates que se mueven al ritmo de las modas, así hay épocas de Raf, otras el oscuro kumato o los insulsos cherry.

Algunas pautas pueden servir para la elección/conservación de los tomates. La primera cultivarlos uno mismo, incluso en una maceta en casa, yo espero en breve poder recoger los primeros y daré cuenta en este blog de sus bondades.

Es básico tener claro que el tomate no ha estado en cámara refligerada, es su ruina y la nuestra; de ahí que haya que exigir a los tenderos que juren sobre lo más sagrado que el tomate que nos venden a precio de oro no ha pasado ni siquiera unos minutos por un frigorífico. El tomate debe mantenerse en lugar fresco pero natural, el ideal es que repose junto al vino en una bodega, si el tomate todavía no está del todo maduro ha de terminar de madurar en una bolsa de papel de estraza que transpire bien.

Hay trucos como el de someter el tomate a 45 segundos de microhondas antes de cortarlo para la ensalada, incluso la de dejarlo secar durante unas horas en un horno a baja temperatura con el pedúnculo quitado y algo de azucar y comino. El efecto del calor sobre esta fruta - como indica Mac Gee - putencia los procesos de síntesis de los azúcares produciendo una sensación de dulzor.

Aunque en ocasiones he dejado en el horno a 75º grados una bandeja de tomates lo cierto es que en mi caso me conformo con que no entren en la nevera y con pelarlos antes de servir.

He dedicado muchas mañanas a buscar el tomate perfecto, he comprado los mejores raf, caí en los kumato y en los cherry, elegí los mejores tomates de pera en el mercado, los apimentados italianos, los verdes y ásperos de ensalada, el tomate de mata y el que se seca para frotar en el pan (el tomatigó mallorquín), últimamente busco los llamados Corazón de buey. De todos ellos hay uno que recuerdo especialmente, el que me trajo hace ya ocho o nueve años mi amigo Antonio Serrano directamente de un mercado de Nápoles, compró unos tomates grandes de forma parecida a los nuestros de pera en un mercado poco antes de embarcar para España, los tomates debieron quedar en el maletero del coche y la bodega del transbordador que le devolvía a España debío de culminar el proceso de maduración. Esa misma noche, ya en España, los usé en una sencilla ensalada. Fueron los tomates más sabrosos que probé en mi vida.

Esta añoranza del tomate no significa que no se puedan encontrar tomates dignos, sobre todo ahora en verano, tomates que conectan directamente la sensación de que las vacaciones nos salvarán de todos los males.

Terminó mis indagaciones sobre el tomate con una receta de tomates robada de El Bulli, allí se anunciaba como un falso tartare, la recuperó Albert Adriá para su sitio de tapas en Barcelona - el Tickets del Paralelo -. Yo lo hice el viernes pasado con el nombre de Trampojo de Tartare. Adriá recomienda hacer la receta con tomates raf rojos, yo la hice con un par de corazones de buey bastante hermosos pero, pasados unos días, creo que los tomates de pera pueden ser un ingrediente adecuado para este juego visual y gustativo.

Hay que elegir tomates rojos que no estén pasados -ante la duda es preferible que no hayan terminado de madurar, que sigan tersos -, un par de horas antes de hacer la receta dejé los tomates en la nevera del vino para que se mantuvieran frios.

Hay que quitar la piel del tomate, el pedúnculo y las pepitas, cortarlo en daditos de 0'2 centímetros y escurrirlos bien.

Se dejan en un bol grande y se añaden en función de los gustos del comensal los ingredientes y aderezos propios del tartare - yo hice la receta delante de los comensales a modo de show cooking, más que nada porque anduve mal de tiempo y cuando llegaron no había podido ni tan siquiera comenzar a montar el plato.

Adriá adereza los daditos de tomate con una cucharada de mostaza de dijón y otra de salsa perrins - yo utilicé una mostaza cremosa de dijón de textura cremosa, que llevaba vino blanco; no encontré salsa perrins y usé un poquito de salsa HP -. Para el picante en vez de tabasco Adriá recomienda chile verde picado, una pizca, y salsa habanero, yo utilicé un concentrado de chile que encontré en el super, unas ramitas de cebollino fresco picadas y unas hojas de orégano fresco también picado. Se sal pimenta al gusto. En función del gusto por el tartare se puede añadir unas gotas de vinagre, alcaparras picadas, cebolleta ... creo que ya he divagado en otras ocasiones sobre los riesgos del tartare -. Se culmina la receta con dos toques que permiten intensificar su cremosidad y su frescura; para la sensación cremosa nada mejor que colocar una yema de huevo cruza en el centro; para el frescor Adriá recomienda incorporar a la farsa unos cristales de hielo picado instantes antes de servir el plato.

El truco de este trampojo está en su presentación ya que hay que montarlo como un steak tartare de carne, ayudados por un molde metálico que le dé la forma redondeada y compacta de un tartare.

Adriá adorna el plato con unos brotes verdes de germinado de mostaza, unos dados de sandía sin pepitas, pistacho picado y un huevo de codorniz.

Yo no me anduve con adornos y serví el tartare sin los aderezos finales, eso sí hice la mezcla en presencia de los invitados y coloqué la farsa en un molde metálico que desmonté para que vieran el trampojo y pensaran que era roja carne de buey.

CAP.XIII.- Manet, Monet y otras excusa visuales para comer.

El pasado viernes fui a ver la última película de Woody Allen - Midnight in Paris -, un homenaje peculiar al universo intelectual de París a finales del siglo XIX principios del XX. Probablemente para disfrutar de la película y de la mayoría de sus gags hay que compartir ciertas claves culturales con Allen sin ellas la película puede considerarse un ejercicio herrático. Yo me lo pasé bien pero no me atrevo a recomendarla.

Sin embargo la excusa de la película me sirve para retomar una de las razones de este blog, la de indagar en lo que ha ido comiendo la gente a lo largo de los tiempos, conectar la comida/la grastronomía, con otros ámbitos de la vida cultural.

Si en el arranque de este blog busqué la imagen de un bodegón de Cezane ahora toca bucear en otros impresionistas intentando establecer qué comían o, fundamentalmente, que querían representar por medio de la comida.

Empezamos con un cuadro evidente, los comedores de patatas de Van Gogh:

Parece evidente que Van Gogh no tenía la comida entre sus prioridades, es difícil que a alguien le entren ganas de comer patatas tras ver este cuadro.

Seguimos con lo evidente, pero más apetecible, Manet:

La duda es si se trata de ejercicios de estilo para asentar la pericia en un arte tan complejo como el bodegón o realmente Eduard Manet era un gran burgues fascinado por la alta cocina. Probablemente cuando tenga que retomar el compromiso de compilar el recetario de Marcel Proust acudiré otra vez a las imágenes de Manet.

De entre esta primera selección de cuadros una referencia visual que en primavera es una gozada. Auguste Renoir - otro gran burgués:

Berenjenas, tomates de distintos timpos, tamaños y grados de maduración, limones, pimientos y una granada.El punto de partida para un pisto fabuloso, adornado con pepitas de granada.

Cerraré este desvarío visual haciendo proponiendo un ejercicio adivinatorio:

¿Cómo han de cocinar los diletantes de Manet el cesto de setas que acaban de recoger?



Una propuesta: No laven las setas, límpienlas ligeramente con un cepillo que tenga puas duras, no importa que queden restos de turba o briznas de hierva. Troceen las setas de modo irregular y colóquenlas sobre una sarten sin aceite, la sarten ha de estar caliente. Dejen que las setas pierdan la humedad, que suden, hay que moverlas a golpe de muñeca. Cuando las setas hayan rezumado líquido algo de líquido añadan un chorro de aceite de oliva, añadan sal al gusto y pimienta molida para que termine de rehogar. Es un plato que no requiere mucho tiempo. En na plancha a parte preparen una pieza de magret de pato - sigo fiel a mi referencia de Girona http://www.imperia.es/ - y coloquen el magret cortado en láminas finas sobre la cama de setas. En función de las aficiones de cada uno pueden colocarse un turbante o depojarse de toda la ropa - creo que tendré que recuperar un viejo relato erótico de García Hortelano en el que un sátiro bate una tortilla desnundo a base de agitar su instrumento.

En definitiva. Gracias Mister Allen por permitirme este juego. 

CAP. XI.- Versiones y perversiones.

Jan Brueghel el Viejo pintó una alegoría al sentido del gusto en 1618 en la que el diablo ofrece vino de una jarra dorada a una mujer, el diablo sonríe mientras la mujer tiene el gesto perdido, concrentada en la comida.



Brueghel a lo largo de su vida acudió en muchas ocasiones a escenas en las que aparecían personas comiendo, sin embargo para simbolizar el sentido del gusto huyó de imágenes más placenteras y utilizó estas tan enigmáticas, una bella mujer desvahida, tentada por el diablo y rodeada de piezas de caza.

Sin embargo si tuviera que elegir una imagen del sentido del gusto no cabe duda de que dentro de la obra del propio Brueghel hay otras más reconocidas:

De versiones y de perversiones querría hoy tratar para hablar del salmorejo, una crema fría de tomate que enseguida evoca a Andalucía, a Córdoba, al calor del verano, el aceite de oliva y la guarnición de jamón y huevo duro picado.

El Salmorejo, bien como entrante, bien como base para otros platos, se ha recuperado como crema fría junto con el ominpresente gazpacho y el pujante ajoblanco. El salmorejo es plato de cocina de resistencia, aquella que aprovechaba los restos, la tradición dice que hay que prepararlo a base de tomates pasados y pan duro. La receta tradicional se inicia con un diente de ajo picado, quilo y medio de tomates algo pasados, 250 gramos de pan reposado, previamente remojado en agua, un chorrito de vinagre. Se pasa por la batidora y se va incorporando aceite de oliva como si fuera una mayonesa hasta que traba crema de tomate suave. Se rectifica de sal y de vinagre y se sirve fría acompañada de huevo duro picado y taquitos de jamón serrano picado. El contraste de sabores y colores es una gozada.

Esa versión original puede trastocarse introduciendo algunas modificaciones:

(1) Respecto de los tomates.- En función de las manías y paladares los tomates se pueden pelar, aunque si se utiliza termomix la crema queda con una textura perfecta. Mejores resultados puede dar la variación de sustituir uno de los tomates - se utilizan 6/8 en función del tamaño - por un cuarto de manzana starsky pelada, le da un toque dulce a la crema.

(2) Respecto del pan los recetarios modernos sustituyen el pan duro por 8 lonchas de pan de molde que se puede remojar también. El viangre de jerez se puede sustituir por un chorrito de vinagre de módena - en este caso es conveniente reducir la proporción y pasar del chorrito a unas gotas.

(3) Respecto de la guarnición en algunos restaurantes se sustituye el huevo duro y el jamón por gambas o langostinos pelados que pueden picarse o no en función del gusto de los comensales. Otra opción de guarnición es la de sustituir el huevo duro por mozzarella y espolvorear oregano.

Si se aceptan todas estas variables - el medio tomate, el pan de molde, el viangre balsámico, la mozzarrella y el orégano - el salmorejo deja de evocar la Andalucía profunda y se convierte en un homenaje a la ensalada Caprese. ¿Versión o perversión?

CAP.IX.- Domingo por la tarde y una receta de limones horneados.

Hemos comido fuera con los niños, se agota la tarde del domingo y lo peor es hacer recuento de todas las cosas que finalmente no has hecho durante el fin de semana.

Ayer vinieron amigos a cenar, marcharon tarde después de haber probado 8 platos, prácticamente los que anuncié en una entrada anterior.

El día empezó un poco nublado pero a última hora de la mañana abrió hasta convertirse en una tarde casi de verano, en la tele preparan una receta de rabo de toro guisado con queso idiazabal,en principio la combinación da un poco de miedo, pero puede que el contraste sea original.

Me gustaríadejar hoy una entrada tan luminosa como este cuadro de Perico Pastor:

Una de las recetas de ayer, la que sorprendió más a los invitados fueron los limones amalfitanos asados, un aperitivo muy original tomado de uno de los libros de cocina de Jamie Oliver. En mi caso utilicé unos limones cogidos directamente de un limonero en Vallinara, unos limones grandes, muy olorosos con la cáscara brillante. Son limones rugosos no muy aptos para zumos ya que tienen la pulpa poco jugosa.

Para hacer la receta hay que cortar seis u ocho limones por la mitad y vaciar con un cochillo de punta fina toda la pulpa - me gusta mucho ver que en algunos recetarios a esos cuchillos de punta les llaman "Couteau du chef" -. Los cocinillas normalmente tenemos manías con los cuchillos y si nuestro cuchillo preferido desaparece nos obsesionamos conque la receta nos va a quedar peor.

Hay que vaciar los medios limones porque en realidad los limones no son sino el molde en el que irá la receta, la pulpa no se utiliza en esta receta.

Una vez vacios los limones hay que cortarles el culo a los medios limones para que la superficie quede estable y puedan colocarse sin oscilar en el horno. Oliver propone que se coloque cada medio limón sobre una hoja verde de limón, que sirva para evitar que el limón no se pegue a la plancha del horno. Si no disponemos de hojas de limón se puede hacer la receta sobre papel satinado para el horno.

Vacios los interiores de los medios limones y colocados sobre una bandeja de horno - ocho limones permiten hacer 16 tapas de limón -, se rellena cada uno de ellos con un trocito de mozzarella. No ha de ser un trozo muy grande, ha de ocupar más o menos la mitad del limón vaciado ya que hay que colocar algún ingrediente más. Ayer en vez de mozzarella normal (sirven las bolas pequeñas que venden para ensaladas) utilicé bolas de mozzarella ahumada. También puede utilizarse un queso fresco, tipo burgos. Hay que buscar un queso suave y poroso que puede tomar los sabores y olores de los limones.

Sobre el trozo de queso se coloca media anchoa, medio tomate cherry y un poco de albahaca fresca picada. Se aprieta un poco con los dedos para ganar un poco de espacio y se coloca otro trozo de queso para cubrir del todo el limón. Cuanto más grandes sean los limones mayor será la ración.

Se mete la bandeja en el horno precalentado a 200º durante 10/15 minutos, hay que vigilar que el queso quede bien deshecho, incluso un poco tostada la superficie.

Si queremos que se intensifique el sabor cítrico los limones se pueden preparar por la mañana y dejarlos macerar durante todo el día para hornearlos por la mañana.

Hay que servir los limones calientes, se puede añadir un chorrito de aceite de oliva antes de comerlos. Se comen utilizando una cucharilla de postre y es un aperitivo muy original y fresco, muy veraniego.

El plato se podría españolizar cambiando la mozzarella por un queso fresco de aquí - sirve el queso de burgos incluso un mató catalán -, la anchoa se puede sustituir por una loncha de mojama o de cecina, añadir un poco de ajo picado, sustituir la albahaca por perejil picado. Así los limones amalfitanos pueden pasar a llamarse limones Valliranos.

Esta receta se la dedico a mis chicas, las del sindicato del crimen, que llevan muchos meses estudiando y que ahora tienen que descansar y darse algún homenaje, seguro que aprueban las oposiciones.