Capítulo DLXIV.- Una década del Diletante.

Dentro de unos días la experiencia de #undiletanteenlacocina cumple diez años, quinientos sesenta y siete capítulos – aunque las numeración vaya un poco despistada porque hay alguna coda y algún desajuste -. Revisando las entradas de estos diez primeros años, me doy cuenta de que he conseguido lo que buscaba: quedarme a mitad de camino de ninguna parte. No es un blog de cocina, hay miles de webs maravillosas y originales donde dan recetas milimétricas. No es tampoco una bitácora cultural, aunque voy colgando cuadros con mejor o peor fortuna. No soy crítico gastronómico, me da mucho pudor hablar mal de aquellos sitios que no me han gustado y cuando escribo sobre restaurantes que me han encantado no soy especialmente original. No es un diario, aunque aparezcan algunas referencias personales. Como decía Alicia (la del país de las maravillas): Si no sabes dónde vas, cualquier camino te llevará allí. Por lo tanto, tengo gasolina para otros 10 años más o para 600 nuevos capítulos. Seguiré a la deriva, escribiendo de lo que me vaya apeteciendo en cada momento, sin orden ni concierto, aunque sigo teniendo el objetivo de indexar las recetas en una hoja excell que no terminó de acabar. Para celebrar el aniversario he dudado entre dos cuadros, uno de Josef Albers que no es sino un juego de figuras de colores, a medio camino entre Mondrian, Kandisky, Vassarely; o una imagen de Joseph Singer Sargent que se titula Siesta. Ninguno de los dos podré colgarlo en el blog porque siguen bloqueándome las imágenes, por lo que tendré que ponerlas en Instagram. En cuanto a la receta he descubierto hace unas semanas en varios restaurantes un steak tartare encajado en un pan de brioche, por lo visto está de toda moda. Hay varias recetas de tartare en el diletante, algunas ortodoxas (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2011/05/capxiv-superado-el-boucle-llego-la.html), otras heterodoxas (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2011/07/capxxxiii-tomates-sonados-por-picasso.html ). Cualquiera sirve. En cuanto al pan de brioche, he utilizado la receta de las mediasnoches del Cookidoo del Thermomix, que es sencilla y muy vistosa (colgué la fotografía de la receta hace unas semanas en Instagram). Pero comparto de la receta de la Marquesa de Parabere, que sigue siendo mi cocinera preferida de todos los tiempos. Para las mediasnoches de la Parabere se necesitan 500 gramos de harina de fuerza (en la Thermomix mezclan 2/3 de harina de fuerza, 1/3 de harina de repostería). 350 gramos de mantequilla, 100 gramos de agua tibia, 15 gramos de levadura prensada, 6 huevos, 10 gramos de azúcar (la Thermo recomienda mucha más), 10 gramos de sal y un huevo para dorar los bollitos. La Parabere remite a la receta del brioche muselina, que lleva dos masas y dos fermentaciones. Se empieza con la masa que fermenta. 130 gramos de harina de fuerza, el agua tibia y la levadura. Se amasa con brío hasta que sea elástica. Se forma una bola y «póngase a levar en sitio abrigado. Enseguida prepárese la segunda masa. Se coloca la harina restante sobre la mesa y ahuéquese el centro. En el cuenco se pone el azúcar y la sal» derretido en un poco de agua tibia, la mantequilla en pomada (bastará dejarla un par de horas fuera de la nevera). Se amasa añadiendo poco a poco los huevos (se añade un huevo, se mezcla bien hasta añadir el siguiente). La primera masa necesita 4 horas en sitio abrigado, tapada con un paño. Cuando dobla su tamaño se incorpora a la segunda masa y se vuelve a amasar sobre una superficie de mármol o de madera (conviene poner un poco de harina sobre la mesa para que no se pegue). Hay que dejar la masa reposando de nuevo en un lebrillo (un bol en la terminología paraberiana), tapado y en un lugar resguardado de fríos y corrientes. Cuando vuelva a doblar volumen, se vuelve a colocar sobre una mesa con un poco de harina, se divide en 8 o 10 piezas del tamaño de un panecillo. Se deja reposando sobre una bandeja que luego irá al horno. Se pinta con huevo batido, para que queden dorados, y se dejan de nuevo reposar por lo menos 40 minutos. Se precalienta el horno, 200º, y se hornean los panecillos durante 15 ó 20 minutos, dependiendo del horno. Las mediasnoches suben rápido y se doran más rápido aún. Se saca la bandeja del horno cuando están doradas y brillantes. Se cubren con un paño para que terminen de asentarse. Con un cuchillo se hace una incisión sobre la parte superior, abrimos un poco el panecillo y le ponemos tres o cuatro cucharadas del steak tartare y un chorrito de vinagre. Se llevan directamente a la mesa, no hay prisa en comerlo, ya que el tartare va empapando la miga de pan. Este bocado creo que es muy del diletante. Combina todo lo que me gusta de cocinar, también de comer y estéticamente es un plato irresistible, a medio camino de ningún sitio (y un poco pijo).

CAP.XXXIII.- Tomates soñados por Picasso.

París, principios de agosto de 1944, Marie Théresè Walker - modelo y amante de Picasso, madre de su hija Maya - compra una planta de tomate. Los alemanes están a punto de ser expulsados de Francia, los aliados habían desembarcado en Normandía en junio de ese año y a principios de agosto estaban ya en los arrabales de París. La resistencia parisina no cesa de atentar contra los intereses alemanes fomentando un clima revuelta popular que facilitaría la entrada aliada. Entre el tres y el doce de agosto de 1944 Picasso pinta hasta en nueve ocasiones aquella planta de tomate, cuadros que no aparecen hasta 1999, fecha en la que Christie's subasta una de ellas por más de trece millones de dólares. Sin duda la planta de tomates más cara de la historia.

 Aquellos tomates soñados por Picasso serán probablemente aquellos que añoraba Juan Carlos Capel en sus gastronotas del 7 de julio - http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2011/07/07/ -, en las que se preguntaba porqué eran tan malos los tomates.

Corren muchas leyendas urbanas sobre la baja calidad de los tomates actuales; es paradójico que cuando por fin la moderna agricultura ha conseguido que haya tomates todo el año los amantes de los tomates hayamos perdido casi por completo el interés por ellos. Hay quien afirma que la culpa de todo la tienen los transgénicos y los fumingantes modernos, yo creo que el problema se encuentra en que se recogen los tomates antes de que hayan madurado y que la maduración se produce en cámaras frigoríficas que alteran el devenir natural del fruto.

El problema no es solo que no sepan casi a nada, sino que su textura en muchas ocasiones queda afectada por el frio quedando su pulsa terrosa, parecida al poliexpan, son los tomates corchudos que pueden malograr cualquier ensalada.

Hay tomates de batalla todo el año en las baldas de los supermercados, conviven con otros tomates a precios valorados casi como picassos en las fruterías, tomates que se mueven al ritmo de las modas, así hay épocas de Raf, otras el oscuro kumato o los insulsos cherry.

Algunas pautas pueden servir para la elección/conservación de los tomates. La primera cultivarlos uno mismo, incluso en una maceta en casa, yo espero en breve poder recoger los primeros y daré cuenta en este blog de sus bondades.

Es básico tener claro que el tomate no ha estado en cámara refligerada, es su ruina y la nuestra; de ahí que haya que exigir a los tenderos que juren sobre lo más sagrado que el tomate que nos venden a precio de oro no ha pasado ni siquiera unos minutos por un frigorífico. El tomate debe mantenerse en lugar fresco pero natural, el ideal es que repose junto al vino en una bodega, si el tomate todavía no está del todo maduro ha de terminar de madurar en una bolsa de papel de estraza que transpire bien.

Hay trucos como el de someter el tomate a 45 segundos de microhondas antes de cortarlo para la ensalada, incluso la de dejarlo secar durante unas horas en un horno a baja temperatura con el pedúnculo quitado y algo de azucar y comino. El efecto del calor sobre esta fruta - como indica Mac Gee - putencia los procesos de síntesis de los azúcares produciendo una sensación de dulzor.

Aunque en ocasiones he dejado en el horno a 75º grados una bandeja de tomates lo cierto es que en mi caso me conformo con que no entren en la nevera y con pelarlos antes de servir.

He dedicado muchas mañanas a buscar el tomate perfecto, he comprado los mejores raf, caí en los kumato y en los cherry, elegí los mejores tomates de pera en el mercado, los apimentados italianos, los verdes y ásperos de ensalada, el tomate de mata y el que se seca para frotar en el pan (el tomatigó mallorquín), últimamente busco los llamados Corazón de buey. De todos ellos hay uno que recuerdo especialmente, el que me trajo hace ya ocho o nueve años mi amigo Antonio Serrano directamente de un mercado de Nápoles, compró unos tomates grandes de forma parecida a los nuestros de pera en un mercado poco antes de embarcar para España, los tomates debieron quedar en el maletero del coche y la bodega del transbordador que le devolvía a España debío de culminar el proceso de maduración. Esa misma noche, ya en España, los usé en una sencilla ensalada. Fueron los tomates más sabrosos que probé en mi vida.

Esta añoranza del tomate no significa que no se puedan encontrar tomates dignos, sobre todo ahora en verano, tomates que conectan directamente la sensación de que las vacaciones nos salvarán de todos los males.

Terminó mis indagaciones sobre el tomate con una receta de tomates robada de El Bulli, allí se anunciaba como un falso tartare, la recuperó Albert Adriá para su sitio de tapas en Barcelona - el Tickets del Paralelo -. Yo lo hice el viernes pasado con el nombre de Trampojo de Tartare. Adriá recomienda hacer la receta con tomates raf rojos, yo la hice con un par de corazones de buey bastante hermosos pero, pasados unos días, creo que los tomates de pera pueden ser un ingrediente adecuado para este juego visual y gustativo.

Hay que elegir tomates rojos que no estén pasados -ante la duda es preferible que no hayan terminado de madurar, que sigan tersos -, un par de horas antes de hacer la receta dejé los tomates en la nevera del vino para que se mantuvieran frios.

Hay que quitar la piel del tomate, el pedúnculo y las pepitas, cortarlo en daditos de 0'2 centímetros y escurrirlos bien.

Se dejan en un bol grande y se añaden en función de los gustos del comensal los ingredientes y aderezos propios del tartare - yo hice la receta delante de los comensales a modo de show cooking, más que nada porque anduve mal de tiempo y cuando llegaron no había podido ni tan siquiera comenzar a montar el plato.

Adriá adereza los daditos de tomate con una cucharada de mostaza de dijón y otra de salsa perrins - yo utilicé una mostaza cremosa de dijón de textura cremosa, que llevaba vino blanco; no encontré salsa perrins y usé un poquito de salsa HP -. Para el picante en vez de tabasco Adriá recomienda chile verde picado, una pizca, y salsa habanero, yo utilicé un concentrado de chile que encontré en el super, unas ramitas de cebollino fresco picadas y unas hojas de orégano fresco también picado. Se sal pimenta al gusto. En función del gusto por el tartare se puede añadir unas gotas de vinagre, alcaparras picadas, cebolleta ... creo que ya he divagado en otras ocasiones sobre los riesgos del tartare -. Se culmina la receta con dos toques que permiten intensificar su cremosidad y su frescura; para la sensación cremosa nada mejor que colocar una yema de huevo cruza en el centro; para el frescor Adriá recomienda incorporar a la farsa unos cristales de hielo picado instantes antes de servir el plato.

El truco de este trampojo está en su presentación ya que hay que montarlo como un steak tartare de carne, ayudados por un molde metálico que le dé la forma redondeada y compacta de un tartare.

Adriá adorna el plato con unos brotes verdes de germinado de mostaza, unos dados de sandía sin pepitas, pistacho picado y un huevo de codorniz.

Yo no me anduve con adornos y serví el tartare sin los aderezos finales, eso sí hice la mezcla en presencia de los invitados y coloqué la farsa en un molde metálico que desmonté para que vieran el trampojo y pensaran que era roja carne de buey.

CAP.XIV.- Superado el boucle llego a la encrucijada tártara.

Parece que finalmente he podido superar el boucle del capítulo XIII, quería avanzar hablando sobre el steak tartar y me encuentro en una encrucijada. Como comentaba en la entrada anterior probablemente esta sea el paradigma de la no cocina. En mi caso con la patología de un diletante el riesgo de instalarse en la no cocina es muy peligroso, sin embargo le he prometido a un amigo que hablaré del steak tartare.

Y cuando me proponía arrancar aparece (1) la primera encrucijada: Ternera o buey. Bocuse lo tiene claro en su cocina de mercado, prima el buey. Bourdain, que no es un clásico, opta por la ternera. Olivier habla de carne de vacuno. En el libro de Flavio Morganti: Vacas, su dignificación sexual y gastronómica habla abiertamente de carne de vaca, no en vano mucho del buey que corre por las cartas de restaurantes de perstigio no es más que vaca vieja gallega, está estupenda. Si nos atenemos a la leyenda de que esta receta tiene su origen en Atila y los hunos - que dejaban macerando porciones de carne entre la silla de montar y la piel de los caballos, no cabe duda de que era vaca bien vieja la que debía marinarse de ese modo. La versión más edulcorada, que circula por la red, es que la receta la inventó Julio Verne para dotar de cierto exotismo su Miguel Strogoff, si van al restaurante de la Torre Eiffel verán que aparece el plato en la carta de Ducasse.

Es fundamental que la carne sea bien roja ya que un tartar de tonalidades pardas puede arruinar al comilón más dispuesto. Ojo con los sabores a nevera ya que la carne cruda absorbe con facilidad cualquier aroma extraño.

(2) Se abre un segundo avismo ya que la robótica nos ha llevado a un rutinario picadillo de carne en el que suelen aprovecharse los trozos menos lustrosos del matadero, sin embargo los robots - fundamentales en muchos platos - aquí apelmazan la carnee, la convierten en una masa informe de color pardo que hizo que durante años este plato hubiera quedado olvidado. Quien pique la carne con una picadora eléctrica puede abandonar aquí la lectura para evitar más insultos. El tartar ha de ser cortado a cuchillo, un cuchillo largo y afilado de una sola pieza, de esos que pesan en la mano y que responden con exactitud al balanceo de la muñeca. Hay que ser paciente para conseguir esas briznas irregulares de carne.

(3) De nuevo una encrucijada estética. Si se puede elegir es preferible que lo preparen ante los ojos del comensal. Sería una aberración que el tartar lo elaborara el propio comensal, es una tarea demasiado seria para dejarla en manos de no profesionales. El dilentante cuando llega a la mesa de un restaurante no puede tener la tentacion de suplantar al chef.

(4) No debería ser objeto de discusión, el maestro de sala - como le llaman en el País Vasco - ha de mezclar todos los elementos excepto el la yema de huevo; el volcán de carne ha de presentarse al comensal coronado por una reluciente y lustrosa yema de huevo de gallina. Morganti, provocando, lo sustituye por una de codorniz.

(5) Los añadidos pueden conducirnos a un enfrentamiento bizantino. La propuesta de Bocuse es la más minimalista ya que lo combina con cebolla picada, peregil picado y alcaparras, sal y pimienta negra. La mostaza de dijón y la salsa de worcestershire estarían también dentro de la ortodoxia. De igual modo se acepta sustituir la alcaparra por pepinillos encurtidos y picados muy finos. Bourdain añade unas gotas de tabasco, aceite, un par de cucharadas de coñac, incluso unas cucharadas de aceite de soja.Se anima incluso a picar unos filetes de anchoa que pasan desapercibidos tanto a la vista como al paladar pero que sin embargo configuran lo que los estudiosos de la cocina hablan del sabor unami. Sorprende descubrir las discretas tonalidades gustativas que aportan un par de anchoas en algunos guisos. Si ven que en la sala se añade algo de limón probablemente se quiera ocultar algún pecado venial de la carne, que lleva mucho tiempo aparcada en la nevera. Si ven que hay riesgo de delirio pop frenen en seco y recuperen la sobriedad de Bocuse: El tartar es un manjar para los carnívoros, no se trata de esconder el sabor de la carne entre capas no identificadas.

(6) La sexta encrucijada es también estética dado que es preferible que el volcán del tartar una vez mezclado se presente en plato, no en bol.

(7) A mi hija le encanta que se lo pongan con tostadas finas que pueda huntar con mantequilla, yo prefiero hundir el tenedor y llevármelo a la boca sin intermediarios.

(8) Indiscutiblemente el tartar va acompañado de patatas fritas - french fries -, sin embargo Bocuse he ha dejado descolocado cuando aconseja servirlo acompañado con un consomé hirviendo. El adorno exterior de grandes hojas de lechuga roble puede potenciar el impacto visual - igual que las ramas de cebollino.

(9) Excesivo manierismo puede llevar a convertir un steak tartar en un simple filete ruso, rechacen por ello que el maitre recomiende pasarlo ligeramente por la plancha para quien le desagrade la textura de la carne cruda. A quien no le guste la carne cruda que se pida un lenguado y no toque las narices.

Llevo algunos meses indigando donde se prepara el mejor tartar, todavía es pronto para hacer una clasificación cerrada pero si pasan por Barcelona acudan a L'Office, en la calle Villaroel, un restaurante francés de apariencia humilde pero de cocina magestuosa - hay días que tienen ancas de rana. El jefe se llama Jerome y es lyonés, no conoce al Diletante, aunque lo cierto es que paso por allí un par de veces al mes, no sé muy bien cual es su receta, de hecho puede que se me desvíe en alguna de las encrucijadas que les he propuesto. A pesar de todos los pesares lo cierto es que cuando llega el tartar a la mesa se ilumina como una acuarela de Turner.

Recuerden L'Office, calle Villaroel 227, Barcelona, www.officebcn.com . No digan que van de parte del diletante - de nada sirve - pero si reservan por medio de algún buscador de moda se pueden encontrar con la sorpresa de que comer a la carta les cuesta la mitad, y no es de suyo un restaurante caro.

CAP XIII.-La sofisticación de la no cocina y la irrupción de la supersticiones.

El otro día un amigo que había entrado en el blog me dijo que tenía que escribir sobre el steak tartare, a partir de ese momento empecé a darle vueltas a las posibles recetas de steak tartare, un plato que ha estado algunos años olvidado - la crisis de las vacas locas tuvo mucho que ver -, pero de nuevo irrumpe en las cartas de algunos restaurantes de moda.

Andaba yo en mis elucubraciones, a punto de encontrar el hilo conductor para esta entrada cuando de pronto me di cuenta con horror de que había repetido capítulo en una de las entradas, concretamente en la número XIII, el número de la mala suerte. Soy persona bastante supersticiosa, no me ha ido mal durante todo este tiempo ya que gracias a alguna superstición he conseguido ser un hombre con muy buena suerte. Enfrascado en mis rutinas para evitar ciertas cosas que suelen dar mala suerte en vez de evitar el número trece lo he reproducido dos veces, he escrito dos capítulos XIII y cuando me he dado cuenta veo que se me abren dos opciones o corregir el blog - opción lógica -, o bien caer en un tercer error y no cerrar el boucle, de manera que inicie un nuevo capítulo XIII, entrando en una especie de "día de la marmota" como el de la pelicula de Harold Ramis.

Como es sábado de una soleada mañana de mayo, un sábado átipico puesto que en unas horas he de celebrar una boda - no la mía, que fue hace un año -, sino la de un amigo. Un sábado que todavía no sé cómo va a acabar pero que arranca con prisas.

Ya digo que quería escribir sobre el steak tartare, una receta que conduce a la sofisticiación de lo que yo llamo la "NO-COCINA", que no es sino una forma sofisticada de cocinar empeñándonos en no hacerlo. La NO COCINA es la cocina de las ensaladas alambicadas, la de los carpaccios, la de los sushis y los makis. Una cocina que ha de ser fundamentalmente visual ya que cuando comemos los colores son elemento fundamental para abrir o cerrar los apetitos - cuantos de nosotros nos atreveríamos a probar un plato que fuera de color pardo sin tener claro cómo se ha hecho o que productos lleva -. El pardo, el marrón, el gris, el negro, el azul son colores que normalmente no invitan a la glotonería, en alguna ocasión tendremos que indagar en recetas que se basen en el juego de colores. El rojo, el verde, el blanco son colores imán para el concinero.

Para mi el steak Tartare es primero el ejemplo de una de las cumbres de la NO COCINA - el otro sería el ceviche -, creo también que debe ser un ejemplo claro de lo que tendría que ser una NO COCINA visual ya que cuando pienso en un steak tartare inevitablemente pienso en un cuadro de Man Ray

Quiero que el tartare que llege a mi mesa sea intenso, carnoso, sensual, enigmático, atractivo. No he visto la representación del Titus Andronicus que ha preparado la Fura dels Baus a partir de un menú de Mugaritz, aunque la obra de Shakespeare tiene un toque canibal, dudo que cupiera en esa obra - tremebunda - un punto de color surrealista como el que propone May Ray.

Si este fuera un blog surrealista - que puede que lo sea - la receta de hoy podría titularse Tartar de Labios de Norma Jean Baker. Si pretendiera ser un blog impresionista ese tartare habría de recomendar que la yema de huevo se presentara sin amalgar con la carne, colocada sobre ella para que el contraste del bermellón de la carne con el naranja de la yema hiciera más apetecible el plato. He visto algunas fotos en la que aparece un aderezo verde intenso de una picada de cebollino: Bermellón, naranja y verde, no es mala combinación.

En un día un tanto exótico, enredado en un boucle supersticioso alrededor del número trece, magnetizado por los labios de Man Ray el mejor homenaje para la NO COCINA puede ser el de proponer una no receta. Así las cosas dejo sobre la mesa los cuatro recetarios que había sacado de la biblioteca de casa para indagar a cerca de la receta perfecta de tartare, los guardo para mañana. Mientras intento escapar de este boucle sabático sólo me queda proponeros una NO RECETA de la NO COCINA en homenaje a Norma Jean.