Capítulo DLXIV.- Una década del Diletante.

Dentro de unos días la experiencia de #undiletanteenlacocina cumple diez años, quinientos sesenta y siete capítulos – aunque las numeración vaya un poco despistada porque hay alguna coda y algún desajuste -. Revisando las entradas de estos diez primeros años, me doy cuenta de que he conseguido lo que buscaba: quedarme a mitad de camino de ninguna parte. No es un blog de cocina, hay miles de webs maravillosas y originales donde dan recetas milimétricas. No es tampoco una bitácora cultural, aunque voy colgando cuadros con mejor o peor fortuna. No soy crítico gastronómico, me da mucho pudor hablar mal de aquellos sitios que no me han gustado y cuando escribo sobre restaurantes que me han encantado no soy especialmente original. No es un diario, aunque aparezcan algunas referencias personales. Como decía Alicia (la del país de las maravillas): Si no sabes dónde vas, cualquier camino te llevará allí. Por lo tanto, tengo gasolina para otros 10 años más o para 600 nuevos capítulos. Seguiré a la deriva, escribiendo de lo que me vaya apeteciendo en cada momento, sin orden ni concierto, aunque sigo teniendo el objetivo de indexar las recetas en una hoja excell que no terminó de acabar. Para celebrar el aniversario he dudado entre dos cuadros, uno de Josef Albers que no es sino un juego de figuras de colores, a medio camino entre Mondrian, Kandisky, Vassarely; o una imagen de Joseph Singer Sargent que se titula Siesta. Ninguno de los dos podré colgarlo en el blog porque siguen bloqueándome las imágenes, por lo que tendré que ponerlas en Instagram. En cuanto a la receta he descubierto hace unas semanas en varios restaurantes un steak tartare encajado en un pan de brioche, por lo visto está de toda moda. Hay varias recetas de tartare en el diletante, algunas ortodoxas (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2011/05/capxiv-superado-el-boucle-llego-la.html), otras heterodoxas (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2011/07/capxxxiii-tomates-sonados-por-picasso.html ). Cualquiera sirve. En cuanto al pan de brioche, he utilizado la receta de las mediasnoches del Cookidoo del Thermomix, que es sencilla y muy vistosa (colgué la fotografía de la receta hace unas semanas en Instagram). Pero comparto de la receta de la Marquesa de Parabere, que sigue siendo mi cocinera preferida de todos los tiempos. Para las mediasnoches de la Parabere se necesitan 500 gramos de harina de fuerza (en la Thermomix mezclan 2/3 de harina de fuerza, 1/3 de harina de repostería). 350 gramos de mantequilla, 100 gramos de agua tibia, 15 gramos de levadura prensada, 6 huevos, 10 gramos de azúcar (la Thermo recomienda mucha más), 10 gramos de sal y un huevo para dorar los bollitos. La Parabere remite a la receta del brioche muselina, que lleva dos masas y dos fermentaciones. Se empieza con la masa que fermenta. 130 gramos de harina de fuerza, el agua tibia y la levadura. Se amasa con brío hasta que sea elástica. Se forma una bola y «póngase a levar en sitio abrigado. Enseguida prepárese la segunda masa. Se coloca la harina restante sobre la mesa y ahuéquese el centro. En el cuenco se pone el azúcar y la sal» derretido en un poco de agua tibia, la mantequilla en pomada (bastará dejarla un par de horas fuera de la nevera). Se amasa añadiendo poco a poco los huevos (se añade un huevo, se mezcla bien hasta añadir el siguiente). La primera masa necesita 4 horas en sitio abrigado, tapada con un paño. Cuando dobla su tamaño se incorpora a la segunda masa y se vuelve a amasar sobre una superficie de mármol o de madera (conviene poner un poco de harina sobre la mesa para que no se pegue). Hay que dejar la masa reposando de nuevo en un lebrillo (un bol en la terminología paraberiana), tapado y en un lugar resguardado de fríos y corrientes. Cuando vuelva a doblar volumen, se vuelve a colocar sobre una mesa con un poco de harina, se divide en 8 o 10 piezas del tamaño de un panecillo. Se deja reposando sobre una bandeja que luego irá al horno. Se pinta con huevo batido, para que queden dorados, y se dejan de nuevo reposar por lo menos 40 minutos. Se precalienta el horno, 200º, y se hornean los panecillos durante 15 ó 20 minutos, dependiendo del horno. Las mediasnoches suben rápido y se doran más rápido aún. Se saca la bandeja del horno cuando están doradas y brillantes. Se cubren con un paño para que terminen de asentarse. Con un cuchillo se hace una incisión sobre la parte superior, abrimos un poco el panecillo y le ponemos tres o cuatro cucharadas del steak tartare y un chorrito de vinagre. Se llevan directamente a la mesa, no hay prisa en comerlo, ya que el tartare va empapando la miga de pan. Este bocado creo que es muy del diletante. Combina todo lo que me gusta de cocinar, también de comer y estéticamente es un plato irresistible, a medio camino de ningún sitio (y un poco pijo).