CAP.XIV.- Superado el boucle llego a la encrucijada tártara.

Parece que finalmente he podido superar el boucle del capítulo XIII, quería avanzar hablando sobre el steak tartar y me encuentro en una encrucijada. Como comentaba en la entrada anterior probablemente esta sea el paradigma de la no cocina. En mi caso con la patología de un diletante el riesgo de instalarse en la no cocina es muy peligroso, sin embargo le he prometido a un amigo que hablaré del steak tartare.

Y cuando me proponía arrancar aparece (1) la primera encrucijada: Ternera o buey. Bocuse lo tiene claro en su cocina de mercado, prima el buey. Bourdain, que no es un clásico, opta por la ternera. Olivier habla de carne de vacuno. En el libro de Flavio Morganti: Vacas, su dignificación sexual y gastronómica habla abiertamente de carne de vaca, no en vano mucho del buey que corre por las cartas de restaurantes de perstigio no es más que vaca vieja gallega, está estupenda. Si nos atenemos a la leyenda de que esta receta tiene su origen en Atila y los hunos - que dejaban macerando porciones de carne entre la silla de montar y la piel de los caballos, no cabe duda de que era vaca bien vieja la que debía marinarse de ese modo. La versión más edulcorada, que circula por la red, es que la receta la inventó Julio Verne para dotar de cierto exotismo su Miguel Strogoff, si van al restaurante de la Torre Eiffel verán que aparece el plato en la carta de Ducasse.

Es fundamental que la carne sea bien roja ya que un tartar de tonalidades pardas puede arruinar al comilón más dispuesto. Ojo con los sabores a nevera ya que la carne cruda absorbe con facilidad cualquier aroma extraño.

(2) Se abre un segundo avismo ya que la robótica nos ha llevado a un rutinario picadillo de carne en el que suelen aprovecharse los trozos menos lustrosos del matadero, sin embargo los robots - fundamentales en muchos platos - aquí apelmazan la carnee, la convierten en una masa informe de color pardo que hizo que durante años este plato hubiera quedado olvidado. Quien pique la carne con una picadora eléctrica puede abandonar aquí la lectura para evitar más insultos. El tartar ha de ser cortado a cuchillo, un cuchillo largo y afilado de una sola pieza, de esos que pesan en la mano y que responden con exactitud al balanceo de la muñeca. Hay que ser paciente para conseguir esas briznas irregulares de carne.

(3) De nuevo una encrucijada estética. Si se puede elegir es preferible que lo preparen ante los ojos del comensal. Sería una aberración que el tartar lo elaborara el propio comensal, es una tarea demasiado seria para dejarla en manos de no profesionales. El dilentante cuando llega a la mesa de un restaurante no puede tener la tentacion de suplantar al chef.

(4) No debería ser objeto de discusión, el maestro de sala - como le llaman en el País Vasco - ha de mezclar todos los elementos excepto el la yema de huevo; el volcán de carne ha de presentarse al comensal coronado por una reluciente y lustrosa yema de huevo de gallina. Morganti, provocando, lo sustituye por una de codorniz.

(5) Los añadidos pueden conducirnos a un enfrentamiento bizantino. La propuesta de Bocuse es la más minimalista ya que lo combina con cebolla picada, peregil picado y alcaparras, sal y pimienta negra. La mostaza de dijón y la salsa de worcestershire estarían también dentro de la ortodoxia. De igual modo se acepta sustituir la alcaparra por pepinillos encurtidos y picados muy finos. Bourdain añade unas gotas de tabasco, aceite, un par de cucharadas de coñac, incluso unas cucharadas de aceite de soja.Se anima incluso a picar unos filetes de anchoa que pasan desapercibidos tanto a la vista como al paladar pero que sin embargo configuran lo que los estudiosos de la cocina hablan del sabor unami. Sorprende descubrir las discretas tonalidades gustativas que aportan un par de anchoas en algunos guisos. Si ven que en la sala se añade algo de limón probablemente se quiera ocultar algún pecado venial de la carne, que lleva mucho tiempo aparcada en la nevera. Si ven que hay riesgo de delirio pop frenen en seco y recuperen la sobriedad de Bocuse: El tartar es un manjar para los carnívoros, no se trata de esconder el sabor de la carne entre capas no identificadas.

(6) La sexta encrucijada es también estética dado que es preferible que el volcán del tartar una vez mezclado se presente en plato, no en bol.

(7) A mi hija le encanta que se lo pongan con tostadas finas que pueda huntar con mantequilla, yo prefiero hundir el tenedor y llevármelo a la boca sin intermediarios.

(8) Indiscutiblemente el tartar va acompañado de patatas fritas - french fries -, sin embargo Bocuse he ha dejado descolocado cuando aconseja servirlo acompañado con un consomé hirviendo. El adorno exterior de grandes hojas de lechuga roble puede potenciar el impacto visual - igual que las ramas de cebollino.

(9) Excesivo manierismo puede llevar a convertir un steak tartar en un simple filete ruso, rechacen por ello que el maitre recomiende pasarlo ligeramente por la plancha para quien le desagrade la textura de la carne cruda. A quien no le guste la carne cruda que se pida un lenguado y no toque las narices.

Llevo algunos meses indigando donde se prepara el mejor tartar, todavía es pronto para hacer una clasificación cerrada pero si pasan por Barcelona acudan a L'Office, en la calle Villaroel, un restaurante francés de apariencia humilde pero de cocina magestuosa - hay días que tienen ancas de rana. El jefe se llama Jerome y es lyonés, no conoce al Diletante, aunque lo cierto es que paso por allí un par de veces al mes, no sé muy bien cual es su receta, de hecho puede que se me desvíe en alguna de las encrucijadas que les he propuesto. A pesar de todos los pesares lo cierto es que cuando llega el tartar a la mesa se ilumina como una acuarela de Turner.

Recuerden L'Office, calle Villaroel 227, Barcelona, www.officebcn.com . No digan que van de parte del diletante - de nada sirve - pero si reservan por medio de algún buscador de moda se pueden encontrar con la sorpresa de que comer a la carta les cuesta la mitad, y no es de suyo un restaurante caro.