Todas las navidades inevitablemente se
asoma uno al precipicio; suele ocurrir en las vísperas, con un regalo que no
aparece, con una visita inesperada, con el agobio de si las recetas elegidas
serán suficientes o si quedarán poco lucidas.
No conviene compartir los precipicios
navideños, en realidad no conviene compartir ningún precipicio; cada uno los
debe gestionar como buenamente pueda, bien asomándose discretamente para sentir
el angustioso cosquilleo en el bajo vientre, ignorarlos con suficiencias,
correr hacia ellos con el deseo de saltar al vacío o contemplarlos con cierta
distancia como en los cuadros de Friedrich, un pintor alemán del XVIII que
pasará a la historia por sus personajes de espaldas contemplando el finito o el
infinito.
Una misma navidad puede ser una sucesión de
precipicios de mayor o menor intensidad, nosotros en casas durante unas horas
tuvimos tan bien escondidas unas peonzas para los niños que casi las dimos por
perdidas, al final aparecieron en el último segundo en un rincón, del que no se
habían movido en varios días.
Los precipicios navideños tienen la virtud
de acercarnos a la realidad, recordarnos que no todo es perfecto, ni siquiera
en navidad y que los agobios cotidianos siguen allí, incluso se intensifican
con el frio y con el exceso de cariño familiar. Una navidad sin precipicios
terminaría siendo aburrida, casi como un anuncio perpetuo de la televisión, una
mezcla de anuncio de colonias, de juguetes o de grandes almacenes.
Hoy he dedicado la mañana a asar un carré
de cordero, sin prisa, casi cinco horas de horno a 120 grados, colocando la
pieza sobre una parrilla y debajo una parrilla con agua que va desprendiendo
vapor y recogiendo los jugos del cordero. Habrá quien piense que el cordero
asado no exige más complicaciones que las de acompañarlo con unas patatas
asadas y su propia salsa, es una opción, aunque desde mi precipicio viendo el
carré de cordero recurro a tres recetas que son tres declaraciones de
intenciones.
(1) Carré de cordero de los gastrónomos –
receta de Bocuse –. Se necesita una pieza hermosa de cordero – dos kilos por
ejemplo - 24 castañas hermosas, 12
riñones de gallo, 12 trufas medianas que se dejan macerando en una copa de
coñac durante unas horas, una copa de champagne brut (es receta francesa), 500
gramos de champiñones, 150 gramos de mantequilla, el fondo que haya destilado
el asado del cordero, medio litro de caldo de carne, una ramita de apio, un
chorro de oporto o de madeira y pimienta cayena.
El asado del cordero no tiene mucho misterio,
lo único colocarlo durante el asado sobre una rejilla, con un recipiente que
recoja el jugo. Mientras se asa el cordero se colocan en una cacerola las
trufas con el coñac de maceración y el champagne, una pizca de sal y otras de
pimienta cayena. Se lleva a ebullición con el cazo tapado a fuego vivo durante
5 minutos. Se aparta el recipiente y se deja reposar unos minutos y luego se
escurren y se colocan en un plato hondo, tapadas con un paño.
En el caldo en el que se han cocido las
trufas se añaden 4 cucharadas de caldo del asado y se deja reducir un poco
antes de añadir de nuevo las trufas.
Los riñones de gallo se pinchan con un
tenedor para que no revienten y se escalfan en cuarto de litro de caldo de carne,
media cucharada sopera de harina, media cucharada de postre de vinagre de zumo
de limón. Cuando hierbe la mezcla se sumergen los riñones y se apaga el fuego
dejando los riñones durante 5 minutos.
Con el cuarto de lito de caldo restante se
colocan en una sartén y se deja reducir casi a la mitad, se añaden los riñones
escurridos y la copita del vino de oporto o de madeira hasta que el caldo se
convierta en una salsa densa. Mover con cuidado los riñones para que no se
quiebren.
Se pelan y descascaran las castañas y se
sumergen durante 2 minutos en aceite bien caliente. Se escurren bien y se ponen
a hervir con un poco de caldo y la ramita de apio, unos 20 minutos a fuego
suave. Cuando pasen los 20 minutos se escurren y se pasan por una sartén con un
poco de mantequilla para que se doren un poco.
Se sofríen los champiñones limpios y
cortados en cuartos, cuando estén sofritos se pasan por un pasapuré para que
tomen la consistencia de un puré.
Para presentar el plato se coloca la pieza
de cordero en el centro de una fuente grande y a su alrededor se ponen pequeños
montículos de puré de champiñón con un riñón, una trufa y dos castañas cada uno.
Se rocía todo con lo que quede de la salsa de haber asado la carne y se lleva a
la mesa.
(2) Cordero del limousin marinado con
limones – receta simplificada de Ducasse -; utiliza una pieza un poco más
pequeña que la de Bocuse. Se saltea previamente a fuego vivo con el fin de que
se dore la grasa sin cocer la carne. Una vez dorada se retira y se coloca sobre
una rejilla. Se frota la carne con un diente de ajo y tomillo fresco. Luego se
introduce en el horno a 120º y se hornea durante 3 horas.
Se localizan pimientas distintas – Ducasse usa
la negra de Sarawak, la larga, la de Sichuan y la de Java; yo en casa tengo un
molinillo con cinco pimientas que puede sustituir sin problemas la mezcla de
Ducasse -. Servirá para sazonar el cordero en el momento de la presentación.
Se cortan dos cebollas rojas en juliana
fina, una pizca de cilantro y se pochan en aceite con dos dientes de ajo
picados, una pizca de las pimientas y un poco de ralladura de piel de limón.
Cuando esté la cebolla bien pochada, casi caramelizada, se le añaden dos o tres
cucharadas del caldo de cocción del cordero.
Se pelan cinco limones y se exprimen cuatro
de ellos. La parte amarilla de la piel de los limones se conserva ya que la
salsa se hace confitando las pieles en el zumo de limón con 80 gramos de azúcar
a fuego muy lento, hasta que quede como un jarabe. Se retiran las cáscaras y se
reserva el jarabe cerca del fuego para que no se endurezca.
En una sartén con 50 gramos de mantequilla
se ponen 12 almendras crudas, media docena de alcaparras, un albaricoque
confitado, unas tiras de pimiento de piquillo, dos dientes de ajo en láminas y
unas uvas blancas y negras. Se calienta todo en una sartén sin que rompa a
hervir.
Se presenta el cordero en el plato – dos o
tres palos de cordero por comensal – se sala y se pimenta la carne, colocándola
sobre un lecho de la compota de cebollas, se remoja con el jarabe de limón y se
rodea de los frutos secos y las uvas.
(3) Carré de cordero de las Cusses asado
con cebollas florentinas y caldo con azafrán – al estilo de Michel Bras -. Las
cebollas florentinas son como las cebolletas de ensalada españolas, se cortan
conservando un par de dedos del tallo, la parte blanca. Se blanquean las
cebollas enteras por la mitad en agua hirviendo duante 3 minutos, se escurren y
retiran. Una vez blanqueadas se ponen a hervir en agua con un trozo de piel de
manzana, unos granos de cilantro, dos granos o tres de pimienta negra, una hoja
de laurel, un tallo de apio y unas hebras de azafrán. Se dejan hirviendo
durante 20 minutos y se retiran.
El carré se asa a 170º sobre una rejilla.
No conviene que se haga mucho. Se presenta el carré deshuesado y cortado en
tacos, se moja un poco con el caldo de haber cocido las cebollas y se acompaña
con una cebolla entera cocida partida por la mitad.
Al final ninguna de estas preparaciones han
sido las que ha sufrido mi cordero de hoy, me he contentado con un asado a baja
temperatura, sin salsa.
