CAP.LXXVIII.- Los retos imposibles del diletante.

A los cocinillas en ocasiones no empeñamos en cocinar platos, hacer recetas que han sido ya bordadas por la industria, sin embargo nos enredamos consultando recetarios imposibles de los cocineros más puristas con el fin de emular lo que se ha conseguido ya con un simple proceso industrial. Seguramente este es uno de los rasgos definidores de los diletantes en la cocina, la cabezonería.

Seguramente si se examinara con perspectiva el contenido de los casi 80 capítulos del blog se podría llegar a la conclusión de que una de mis obsesiones es el pato en todas sus facetas. Casi con el arranque de esta bitácora tuve la oportunidad de comentar las virtudes de los conserveros genoreses - gironinos - en todo lo que tiene que ver con el pato y con la oca. De entre todas mi preferida es la marca Imperia - www.imperia.es -, que conozco y frecuento desde hace muchos años. Hace unos días tuve la oportunidad de probar el poché micuit, una de las joyas de la corona.

Animado por un amigo llevo varios días intentando dar con una receta sencilla que me permita hacer un foie micuit. Empiezo pidiéndole prestado un cuadro a Claude Monet, amante de la naturaleza y de la buena mesa seguro que no le importará que le dé salida a las ocas que pintó nadando tranquilamente cerca de Giverny.

Extiendo sobre la mesa varios libros de cocina, a la derecha los franceses Bocuse y Ducasse, a la izquierda los españoles Parabere y Medina. Es importante saber lo que queremos hacer dado que con el hígado de una oca es posible realizar distintos preparados, de todos ellos parece que el más delicado es el micuit, una semiconserva de hígado de pato o de oca bien cebada que se ha de cocer poco más de una hora - 75 minutos - a una temperatura que no supere los 85º en su corazón.

Los grandes cocineros centran sus advertencias en la elección del mejor de los hígados posible, así como el modo de reconocerlo. Tengo debilidad por Bocuse, suele ser muy preciso en sus descripciones, o puede que sea su traductora Janine Muls. "Aconsejamos apartar los dos lóbulos y comprobar el estado de esa parte interna. Hay que rechazar taxativamente todo hígado que no presente un color netamente rosado y aquellos que estén estriados de mínúsculos vasos sanguíneos negruzcos. Para poder emitir un criterio seguro sobre la calidad del hígado, retirar con la punta de un cuchillo del interior de uno de los lóbulos una pequeña porción de hígado, del tamaño de un guisante. Amasarla entre las yemas del índice y del pulgar; se ablandará con el calor de los dedor o bien permanecerá untuosa y homogénea o bien, tornándose aceitosa se disociará". El hígado correcto es el que pertenece untuoso y homogénea.

Para limpiar bien el hígado hay que utilizar un cuchillo de punta afilada, retirando delicadamente las pieles y los filamentos negruzcos. Cuidado con la bolsita de hiel, hay que retirarla sin que se abra, eliminando las zonas más próximas a la bolsita, que suelen tener un color un poco amarillo, el contacto de la delicada carne del hígado con la hiel amarga y puede malograr el plato.

Para estas maniobras es preferible que el hígado esté frio, sin congelar, eso permitirá manipularlo mejor, retirando las venitas y los nervios. Conviene terminar el proceso lavar los lóbulos con agua tibia y secarlos con un paño.

Donde se observan las mayores discrepancias en el proceso de macerado y en el tiempo que ha de estar en maceración; ahí dependen los gustos, Bocuse utiliza lascas de trufa cruda, una copa de coñac y sal especiada, haciendo unas pequeñas incisiones en la superficie del hígado para colocar la trufa. Lo deja macerando dos horas envuelto en un redaño de cerdo.

Siento apartarme de Bocuse y decidirme por un macerado más prolongado - hay libros que nos llevan hasta las 12 horas (Ducasse) aunque puede que con seis quede más que macerado -, sin trufa, tengo confianza plena en el hígado que he comprado. Salpimento la pieza con sal maldon y pimienta negra recien molida, mojo un paño limpio con una copa de coñac y envuelvo con el paño húmedo el hígado. Lo conservo en un tupper hermético, remojando el paño cada dos o tres horas con un poco mas de coñac.

Se saca el hígado macerado del tapper y toca la cocción. Medina lo hace colocando los lóbulos en recipientes de cristal, colocándolo con cuidado hasta que quede cubierta toda la superficie, incluso recomienda poner un peso encima del recimiente para que el hígado quede al nivel de la tarrina. Se tapa y se hornea al baño maría durante 40 minutos con el horno a 180º.

Ducasse y la Marquesa de Parabere cuecen los lóbulos en grasa clarificada de oca, que llevan primero a 100 grados, la espuman y descienden la temperatura a 75º para sumergir los lóbulos boca abajo, cubierto en la grasa, a una temperatura constante que no debe superar los 70º/80º. La grasa se puede sustituir por un caldo de ave e incluso añadirle un par de copichuelas de vino o de oloroso.

Pasados los primeros 10 minutos se le dan la vuelta a los lóbulos con una espumadera - ojo porque es una fase delicada ya que puede quebrarse la pieza -; por el otro lado ha de estar otros 15 minutos.

Ducasse le aplica una cocción corta - 25 minutos -, la Marquesa se va a los sesenta minutos; creo que el tiempo de cocción dependerá del tamaño de las piezas, si los lóbulos superan los 400 gramos cada uno habrá que irse por encima de los 40 minutos, si son pequeños mejor no superar los 30 minutos.

Solventadas las dudas existenciales sobre el tiempo de cocción, hay que dejar que los lobulos se escurran sobre una rejilla o una placa perforada, un par de horas, dándole vueltas a las piezas cocidas cada 20/30 minutos con el fin de que no se deformen mucho. La grasa del escurrido se conserva.

Para darle la forma final hay cocineros que utilizan las tarrinas de cristal, colocando la pieza o lóbulo con cierta presión, aunque sin quebrarlo, cubriendo con la grasa escurrida hasta que quede lleno el recipiente. Otros cocineros prefieren usar el papel film, en este caso hay que elegir uno que sea un poco más consistente para evitar que supure.

El proceso termina con el enfriado final de la pieza una vez en su envase, enfriado que tendrá que ser en cámara fria, no en congelador; si va a la nevera mejor colocarlo en la parte menos fria. Ahí tendrá que reposar al menos 24 horas antes de servirse. Conviene dejarlo a temperatura ambiente media hora antes de consumir.

Creo que con estas indicaciones mi amigo tendrá muchas más dudas que certezas, aunque espero que alguna luz de haya dado.

Puesto que estoy decidido a traicionar a los franceses recomiento tomar el micuit con una copa de cava catalán, el Gramona Celler Batlle Gran Reserva 1999, a juicio de los entendidos - le he robado la nota de cata a un bloguero elegante que se hace llamar un catalán muy fino (http://catalanmuyfino.blogspot.com/) - podría competir con los champanes franceses.

Si falla la receta siempre queda la opción de acudir a Imperia.

Terminada la maceración se colocan los lóbulos en unas tarrinas de cristal

CAP. LX.- La patata en su laberinto.

En el tránsito del realismo/naturalismo al impresionismo muchos pintores representaron muchas escenas campesinas como excusa para enfrentarse a la luz - Corot, Pisarro, Millet ... -; los que tuvieron la suerte de tener cerca el mediterráneo pudieron suavizar las escenas pero a medida que se subía para el norte las imágenes se endurecían, un ejemplo claro es el de Van Gogh, que antes de darse de bruces con la luz tuvo la oportunidad de pintar en varias ocasiones cuadros relacionados con las patatas.

A mediados de los años veinte del pasado siglo XX Joan Miró viajó por los Países Bajos y, sin duda, tuvo la oportunidad de enfrentarse a los cuadros de Van Gogh; de esa época - concretamente de 1928 - data un cuadro importante que forma actualmente parte de los fondos del Metropolitan de Nueva York. La patata es uno de los cuadros de referencia de los corredores más modernos de ese museo.

 

Patata/Tierra/Mujer conforman esta metáfora que permite abrir el enigma y el laberinto de la patata. Laberinto que en ni caso, como en otras ocasiones, se inicia en el supermercado. Le dedico poco tiempo a la elección de las patatas en el super, las opciones suelen ser reducidas, de hecho sólo hay dos montones, uno para las patatas nuevas y otro para las viejas, en el mejor de los casos.

La papata ha ido perdiendo su espacio en la cocina cotidiana actual, la proliferación de precocinados, la obsesión por evitar según qué tipo de hidratos y la peste de la patata congelada han condenado a este tubérculo casi al ostracismo.

Cuentan en la red los estudiosos del consumo que la mayoría de las grandes superficies han preferido importar patatas de países remotos, normalmente de poca calidad y mal conservadas, a las patatas nacionales; la razón es clara le pueden sacar a cada kilo de patatas que venden más de un 900% de beneficio ya que en ocasiones se compra en origen la patata a menos de cinco céntimos de euro el kilo.

Hace algunas semanas pagué cara mi falta de cuidado en la elección de la patata, quería preparar en verano un guiso de pescado y utilicé unas patatas no harinosas, que no se terminaban de suavizar por mucho que las hirviera, unas patatas que no absorbieron ni una brizna del sabor del guiso y que difícilmente se podían chafar con el tenedor. Al comprobar el origen de las patatas descubrir con cierto estupor que la redecilla que compré en el mercado no recógía ninguna referencia ni de origen ni de tipo de patatas, sólo la leyenda:Superoferta.

Hay más de dos mil variedades de patatas en el mundo, de ellas más de ciento cincuenta aptas para el consumo humano. La patata es una deuda que Europa tiene con América, sin embargo su consumo masivo no se produce hasta finales del siglo XVII, cuando Parmentier realiza estudios para demostrar que no era un alimento tóxico; sus cultivos de patatas en los terrenos cedidos por la monarquía francesa permitieron popularizar su cultivo y consumo, valiéndole a Parmentier el honor de convertirse en el padre de la patata moderna, no en vano su apellido suele aparecer en muchos recetarios y cartas para referirse a guisos realizados a base de patatas.

Los recetarios más viejos - yo utilizo el de la Marquesa de Parabere, que he reseñado en más de una ocasión - indican el tipo de patata más adecuado. Acompaño la referencia de una web en la que se reseñan las principales especializades de patatas que se encuentran en los mercados españoles con sus preferencias de uso (freir, guisar o asar): http://www.mercadocalabajio.com/2008/05/guia-de-referencia-de-las-patatas-de.html

De los diferentes tipos el más socorrido ya que sirve para todo es la llamada Monalisa. Los nombres son una gozada ya que a la Monalisa se le une la Kenebec, Anabelle, Vivaldi, Red Pontiac, Nagore, Ágata, Agria, Santé ... En la web que he reseñado aparecen descritas hasta 25 clases, apenas un 20% de las variedades comestibles.

Probablemente una excesiva información sobre la patata puede intreoducirnos en un laberinto de difícil solución ya que nunca estaremos suficientemente seguros de que la patata elegida es la más adecuada para el guiso que pretendamos hacer. La Monalisa, la Kenebec (gallega) y la Red Pontiac no suelen fallar; la Ágata y la Desireé son buenas para los fritos.

Me doy cuenta de que en entradas anteriores ya he utilizado recetas de patata; en la medida en la que la patata es un gran condesador de sabores probablemente sea la receta del puré de patatas la que permita disfrutar de los sabores más puros de la patata dado que en cuanto se combinan con carnes, pescados, huevos o salsas no hacen sino amplificar los sabores y matices del alimento al que complementan.

Intento salir del laberinto de la patata volviendo a la imagen de Miró, tras leer sesudos comentarios sobre el cuadro finalmente aparece uno sensato que indica que el campo marrón - pintado de fondo en un lateral - podría ser un campo de patatas y que además hay pintada una pequeña patata a un lado debajo de la cara de la mujer/tierra patata del cuadro de Miró, su metáfora poco solemne de la patata termina pareciendo la caricatura de un niño.

Como contrapunto a estas disgresiones tuberculosas una receta casi olvidada de patatas a la Judía de la Marquesa de Parabere. Se escogen patatas grandes del tipo holandes (de carne amarilla), se pelan y se sacan unas sesenta bolitas del tamaño de una avellana. Se ponen a cocer con aguar hirviendo y sal durante cinco minutos, se retira el agua y se escurren bien escurridas, eliminándo el máximo de humedad.

En la misma cacerola se pone un vaso de vino de madeira sobre las patatas y se deja cocer tapadas ocho minutos más en el horno - a una temperatura de 180º/200º -, ha de cuidarse de que las bolitas queden enteras.

Con una yema de huevo, cinco cucharadas de aceite y unas gotitas de vinagre se prepara una mayonesa se que condimenta con sal, pimienta y mostaza en polvo diluida en un poco de agua y el vino que haya sobrado de la cocción. Se echan las bolas de patata en una legumbrera y se vierte la mayonesa moviéndose la legumbrera con cuidado para que las patatas se impregnen bien de la mayonesa sin romperse. Hay que servir el plato de inmediato con las bolas todavía tibias.