Capítulo CDXXXI.- La construcción de un verano 2.0

Durante muchos años mis veranos fueron sedentarios, tan sedentarios que incluso se construyeron a partir de una playa, incluso de un punto determinado de la playa a partir del cual era capaz de construir la práctica totalidad de un verano que, en principio, duraba meses, los que coincidían con la vacación escolar, pero terminaron limitándose a semanas, incluso días, esperando a que llegara el momento de llegar a aquel punto concreto que en mi vida significaba el verano, identificado con un punto y una sensación concreta, la de acumular calor sobre la arena de la playa y caminar hasta llegar a la orilla, entrando poco a poco, notando la sensación de frescor primero en las piernas, después por encima del estómago, las muñecas, los antebrazos y, por fin, sumergirse en el agua del mar azul, transparente. Esa sensación de verano, parecida a la de los tomates de la construcción anterior, se instaló en la memoria hasta convertir el verano en un estado de ánimo ligado a esos instantes previos a la zambullida. Hace años que esos veranos sedentarios desaparecieron, se transformaron. No es algo que considere mejor o peor, es una realidad con la que se convive, aprendiendo a convertir los lugares en sensaciones, en estados de ánimo. Recuerdo bien el proceso de transformación de los veranos sedentarios a los nómadas. Empezó con el descubrimiento de las islas griegas, años en los que los niños eran pequeños y el mes de agosto se construía a partir de distintos saltos entre islas, con el trajín de maletas, transbordadores, alquileres de coches en cada puerto y bolsas con los restos servibles de las compras hechas en los destinos anteriores (aceite de oliva, champú del pelo, suavizante, especias, restos de arroz y de pasta, latas …). Cada salto de una a otra isla era un aprendizaje vital, también el modo de comprender la compleja estructura de la Grecia remota, estructura que ha servido para construir en gran parte el modo de ser y de pensar occidental. Los veranos griegos fueron felices, efímeros, sabíamos que cada isla era distinta, única, igual que cada playa que pisábamos. Dejamos las islas griegas con la sensación de que todo estaba a punto de cambiar, que cuando regresáramos al cabo de unos años todo se habría adocenado. Quedamos en la duda, pues a la mayor parte de esas islas no hemos regresado. Después vinieron veranos de nomadismo más intenso. Los viajes a Estados Unidos, primero a la Costa Este, después a la Oeste. Llegó Kenia hace tres años, Malasia, México y, este año, Colombia y Perú. Acabamos de regresar, ayer llegamos desde Bogotá, cansados, satisfechos. No hay (casi) nada imprescindible en vacaciones, eso dice Jaime Rubio Hancock en un newsletter que sigo desde hace tiempo, titulado Filosofía útil. Rubio Hancock cita a un sociólogo alemán, Hartmut Rosa, y un libro: Lo indispensable (entre mis tareas pendientes queda la de leer a Rosa). Los veranos nómadas no son muy distintos de los sedentarios (esa es mi intuición). Responden a la necesidad de identificar sensaciones que me permitan absorber parte de la filosofía que debe servir para construir un verano. Construir recuerdos, construir memoria. Al igual que me sucedía durante los años de veranos sedentarios, en estos años nómadas la vacación me sirve fundamentalmente para establecer una medida distinta del tiempo y, de ese modo, construir una serie de recuerdos que deben aspirar a ser netamente distintos de los recuerdos que sirven para construir otras estaciones del año. Verano, otoño, invierno, primavera y de nuevo verano se construyen a partir de materiales distintos que sirven para edificar recuerdos de distinta naturaleza. En mi caso, los veranos son territorio para la ficción. Desde que era niño los veranos han servido para construir relatos, a veces mínimos, útiles para ver el mundo de otra manera. En ocasiones, si el verano ha sido intenso, esos relatos llegan a convertirse en historias asentadas en un texto, en otras ocasiones, la mayoría, esos pequeños relatos sirven como agarradero que sustenta el resto del año, en el que la realidad pesa más que la ficción. Hubo un verano, el de la Costa Oeste americana, en el que llegué a escribir un pequeño relato de un padre de familia que llega con su pródiga prole a Las Vegas. Viaja con su mujer y con cuatro niños, todos menores de edad. Llegan de madrugada a Las Vegas después de muchas horas de vuelos y conexiones. Se alojan en uno de los macrohoteles de la ciudad, construido sobre un gran casino. La familia debe atravesar el casino para poder registrarse. Ven las máquinas tragaperras, las mesas de ruleta, dados y Black Jack. Pocas cosas hay más sórdidas y frustrantes que visitar un casino en Las Vegas, rompe con el mito de las películas americanas, ni los hombres visten de smoking, ni las mujeres trajes de noche. La realidad se reduce a una fauna de sujetos en chanclas y pantalón corto consumiendo bebidas de colores en vasos de plástico. Una vez registrados, suben a la habitación. Los niños están todavía impactados por el ruido de las tragaperras, no saben si han vivido una pesadilla. Caen rendidos sobre las camas. La habitación es muy amplia, un poco destartalada. Si se asoman a la ventana la ciudad de las mil luces y colores queda a sus pies. Están en una planta muy elevada, el ruido de las calles queda muy lejano. Las luces resultan molestas para conciliar el sueño. Se duermen rápido, pero el marido despierta a los pocos minutos, despejado, como si hubiera descansado largas horas. Están todos instalados en una suit que conecta varias habitaciones. Las maletas quedaron en el salón, sin deshacer. El marido se asoma a uno de los ventanales. Quedan un par de horas para que amanezca. Las calles siguen en ebullición. Busca la camisa sudada, la que vistió durante los vuelos sucesivos, y las bermudas que llevó durante el largo camino desde Madrid hasta Las Vegas. En los pantalones va cosido un bolsillo interior en el que esconde los 30.000 dólares que cambiaron para afrontar los gastos de las vacaciones: Tres semanas para desplazarse desde Las Vegas hasta San Diego, en la frontera con México. Intentando no hacer ruido, baja al hall del hotel, para conseguir un café. Según sus planes, a primera hora de la mañana habrían de salir hacia el Valle de la Muerte, sólo habían contratado una noche de hotel en Las Vegas. Se sorprende al comprobar que el casino sigue funcionando. Pasea entre las tragaperras, a las que se aferran los jugadores más compulsivos, los que están seguros de que antes de que salga el sol conseguirán el premio millonario. Se palpa el bolsillo del pantalón, los 40.000 dólares siguen allí. No hay modo de conseguir un café, pero los camareros se le acercan para conseguirle una copa, es gratuita. Movido por un extraño impulso, se acerca a la cabina central, en la que cambian el dinero por fichas de juego. No cuenta los billetes, saca todo lo que lleva y lo transforma apenas tres fichas de colores chillones. Se acerca a una de las mesas de ruleta, la que acumula mayor número de jugadores. Espera a que se abra el turno de apuestas y coloca todo su capital en uno de los cajetines laterales, el del color rojo. La croupier anuncia que se cierra el momento de apostar. Con un firme chasquido de dedos pone en funcionamiento del mecanismo de giro de la ruleta, lanza la bolita de color marfil y empieza el movimiento. Los segundos, las milésimas de segundo se estiran, se alargan hasta la eternidad. El protagonista traga saliva. Hace un gesto instintivo para intentar retirar la cantidad apostada, pero la croupier le vigila y le clava una mirada severa, casi policial. Si finalmente saliera el color negro tendría que subir a la habitación, inventar una historia creíble que justificara el desastre, la frustración de las dos semanas de vacaciones, los reproches duros, puede que los lloros… Pero si la bola cayera en una de las casillas de color rojo la historia sería distinta, en un instante doblaría el capital previsto y, con ello, mejorarían sus expectativas del viaje, podrían cambiarse a mejores hoteles, hacer excursiones imprevistas, reservar en restaurantes de más calidad… Todo se ha de ventilar en una décima de segundo, la que tarda la bola dubitativa en elegir si descansa en esa ronda en un número asociado al color rojo o al negro. Un instante en el que el protagonista del relato se considera la persona más intrépida del mundo, esa sensación, por sí sola le merece la pena, hasta el punto de poner en juego no sólo su dinero, sino que puede que también el resto de su vida. Era la primera y la ultima vez en su existencia en la que se atrevía a apostar. Como siempre me han gustado los finales felices, al final la bola cae en uno de los números asociados al color rojo. Tras el golpe inicial de adrenalina, el protagonista recoge sus ganancias y acude presto a la ventanilla para convertir el plástico en billetes. Guardará las ganancias de nuevo en el bolsillo, regresará a la habitación y callará su experiencia. Nadie sabrá de su instante de locura. Fue una de las historias soñada durante aquel verano nómada. Hubo otras historias ese verano y los demás. Casi nunca esas historias de verano terminan por convertirse en nada concreto, sólo un recuerdo que prolongo durante meses. Recuerdo otro verano, el de Kenia, en el que conviví con el hombre que no sabía viajar, el que era incapaz de retener un recuerdo, pese a haber dado varias vueltas al mundo. De este verano, del verano de Colombia, también quedan historias, trazos de historia, que sirven para construir un verano. Sin ir más lejos, mi paseo, hace apenas cuatro días, por la playa de Bello Horizonte, cercana a la ciudad de Santa Marta, en el Departamento de Magdalena. Salí a pasear poco después de que amaneciera, pensando que el largo arenal estaría desierto. Era un día festivo, había amanecido poco después de las 6. Sorprende viajar por la zona cercana al ecuador. Amanece muy pronto y de modo muy luminoso, violentamente luminoso. La larga playa de Bello Horizonte se extiende a lo largo de varios kilómetros. Es un largo arenal a resguardo de una bahía tranquila. Las aguas son oscuras porque la arena es en su mayor parte negra. Arena muy fina. Es posible caminar por la orilla durante varias horas. La playa, la zona, está en construcción. Hay multitud de edificios altos, construcciones de cemento que, en otras latitudes, me parecerían intolerables, pero que aquí, a más de 8.000 kilómetros de distancia de casa, me parecen exóticas. Son una especie de ensayo general para una zona que aspira a ser una especie de Miami o de Florida que, dentro de 10 años será insoportable, pero que esa mañana me resulta plácida. Tal vez porque junto a los altísimos edificios quedan todavía restos de selva tropical, riachuelos que desembocan casi en el mar, donde se detienen a beber garzas y pelícanos. Hay en la zona tres o cuatro resorts gestionados por empresas multinacionales (Hyatt, Marriot, Hilton), pero también quedan casas coloniales, escondidas entre palmeras, con acceso directo a la playa. Como era festivo en el país, no habían dado las ocho de la mañana y la playa ya estaba llena de familias ruidosas que madrugaban para poder aparcar lo más cerca posible de la playa. Las bocacalles daban directamente al arenal y en cada una de ellas se habían instalado carritos de comida callejera, fundamentalmente arepas rellenas de carne y huevo que se hacían al instante. Vendedores de café, de fruta, incluso las primeras neveras de los vendedores de helados y ceviches. El arenal era largo y ancho, lo que permitía que se instalaran distintas filas de carpas de tela para protegerse del sol. En Colombia la gente no tiene sombrillas, prefiere alquilar esas carpas refugio y alquilar también sillas de plástico y tumbonas. Acaba de amanecer y ya hay cientos de niños bañándose y jugando con las olas, que son apacibles, como es la playa. Familias más humildes y ruidosas que se han instalado con sus altavoces, que emiten sin piedad las primeras cumbias, salsa, incluso regettón. Ya merodean por la playa los vendedores de bolsos de todo color y tamaño, los que ofrecen gafas de sol y quienes arrastran hatillos con decenas de flotadores y colchonetas de todo tamaño, color y forma. Es curioso el contraste de los paseantes que provienen de los hoteles de lujo o de los apartamentos más elegantes. Van impecables. Bañador a la moda, gafas de marca, cascos para aislarse del ruido. Algunos aprovechan esas horas para correr, hacer yoga o taichí, o simplemente pasear tranquilos ajenos al ruido de las familias más ruidosas, que devoran ya las arepas o las piezas de fruta. En dos o tres puntos, junto al mar, se han establecido algunos carromatos llenos de pescado: Mojarras, róbalos, pequeños bonitos, pargos, lisas, bagres, bocagrandes, grandes corvinas y otros peces locales que soy incapaz de identificar. Los pescateros destripan y desescaman las piezas aprovechando el agua del mar. Es pronto, pero ya hace calor, por lo que aparecen las primeras moscas y otros insectos voladores aparatosos al reclamo de los olores intensos de las vísceras. Los pescados se limpian y aventan en distintos baldes a los que, diligentemente, van cambiando las aguas acercándose a la orilla. Junto a los carros van acercándose garzas y pelícanos, al reclamo de la comida fácil. La gente hace cola pacientemente para comprar el pescado del día, el que comerán a la brasa o frito en pocas horas. Cumplo con mi largo paseo, lleno de contrastes, convencido de que en pocos años aquel playón, que bien pudiera conformar un relato imposible de García Marquez, se convertirá en una sucesión de urbanizaciones de lujo que expulsarán a los cientos de familias que esa mañana de agosto de 2026 se han desplazado de madrugada para pasar un día festivo entre olas, cervezas y música caribeña. Los veranos nómadas no sólo me sirven para recopilar pequeñas historias más o menos ficticias, sino también para recopilar sabores extraños. No es difícil rastrear esos sabores y recetas en algunas de las entradas de este blog. Normalmente aprovecho los viajes para comprar sobre todo especias exóticas. Este año sobre todo en Perú ha sido el verano del ají, un chile de color amarillo o naranja, de sabor intenso, picante, con el que cocinan prácticamente de todo. Receta de jí amarillo de pollo (estilo tradicional andino) Ingredientes (4 a 6 personas) Para el pollo 1 kg de pechuga o muslos de pollo con piel. 1 cebolla partida en dos 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1,5 litros de agua Sal al gusto Para la salsa de ají amarillo 4 a 6 cucharadas de pasta de ají amarillo (lo he comprado en polvo en uno de los mercados que visité). 1 cebolla grande finamente picada 3 dientes de ajo picados 2 cucharadas de aceite vegetal 3 rebanadas de pan de molde sin corteza 250 ml de leche evaporada o leche entera (he preferido utilizar agua de coco). 50 g de nueces o nueces pecanas molidas (opcional) Sal al gusto Pimienta negra recién molida al gusto Para acompañar 3 patatas cocidas y cortadas en rodajas (fantásticas las patatas criollas, pequeñitas y arenosas). 2 huevos duros en cuartos 150 g de arroz blanco cocido Aceitunas negras (opcional) Elaboración paso a paso 1. Rehogar el pollo. Yo lo haré con aceite de oliva, primero las piezas de carne, para que se doren un poco, y después la verdura. Coloca el pollo en una olla junto con la cebolla, el ajo, el laurel y la sal. Cubre con el agua. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio durante 25 a 35 minutos. Retira el pollo y déjalo enfriar. Reserva aproximadamente 500 ml del caldo de cocción. Deshilacha o desmenuza el pollo en tiras finas. 2. Preparar la base cremosa Remoja el pan en la leche durante unos 10 minutos. Tritura la mezcla hasta obtener una crema homogénea. 3. Elaborar la salsa Calienta el aceite en una sartén amplia. Sofríe la cebolla durante 8 a 10 minutos hasta que quede transparente y ligeramente dorada. Añade el ajo y cocina 1 minuto más. Incorpora la pasta de ají amarillo. Cocina el conjunto durante 3 a 5 minutos para que desaparezca el sabor crudo del ají. 4. Formar la crema Agrega la mezcla de pan y leche al sofrito. Añade poco a poco parte del caldo reservado. Remueve constantemente hasta conseguir una textura cremosa. Incorpora las nueces molidas y el queso. Rectifica de sal y pimienta. 5. Incorporar el pollo Añade el pollo deshilachado a la salsa. Cocina a fuego suave durante 5 a 10 minutos. Si la mezcla resulta demasiado espesa, añade más caldo. Debe quedar una crema sedosa y ligeramente picante. Presentación tradicional Coloca rodajas de patata cocida en el fondo del plato. Sirve encima el ají amarillo con pollo. Acompaña con arroz blanco. Decora con huevo duro y aceitunas negras. Consejos del cocinero El auténtico sabor depende de utilizar ají amarillo fresco o pasta de ají amarillo de buena calidad. Si deseas un picante más suave, elimina las semillas y venas del ají antes de elaborar la pasta. La textura correcta debe ser cremosa, nunca líquida ni excesivamente espesa. Puede prepararse con gallina, como en la versión más tradicional, o con pollo para una elaboración más rápida y tierna. Tiempo total aproximado: 1 hora y 15 minutos. Como comentaba al principio, puede que los veranos sedentarios y los nómadas no sean, en el fondo, tan distantes. Al fin y al cabo, el objetivo es poder acumular tres o cuatro momentos que conviertan el tiempo en sensaciones. Dado que este verano he viajado por distintas ciudades de Colombia, puede que un cuadro de Botero no sea mal complemento a esta entrada. El cuadro, como siempre en Instagram (#undiletanteenlacocina).