Capítulo DLV.- Cierran los bares.

Cierran los bares y los restaurantes, supongo que habrá poderosas razones para tomar esta medida, pero yo la vivo como una pequeña tragedia. Hoy, al salir a comprar el periódico y las cuatro cosas que me faltan para los guisos del fin de semana, no estaban las terrazas en las que me tomo el pincho de tortilla, el bocadillo de butifarra o las ensaimadas de crema, según el día. A la puerta del bar del mercado se formaba una cola para tomar un café y las tortillas de patata se preparaban de encargo. No me gusta tomar el café en vaso de papel, lo hacen más largo y no me dan cucharilla para remover el azúcar. Puedo tomarlo en un banco de la plaza, buscando un sol que empieza a parecer de invierno, leer el periódico y organizarme para desenvolver de una servilleta el pequeño bocadillo, pero no es lo mismo. Sentado en la plaza del banco me siento más desamparado, me molesta más el frio y el viento. Quedo expuesto a las miradas de los otros transeúntes, que pensarán que soy un ocioso o un insolidario dispuesto a expandir mis miasmas por el universo. Los bares me daban consuelo, a todas las horas del día. Los restaurantes también. Cuando volvieron a abrirlos en junio pensé que empezábamos a ganar al virus. Ahora, que vuelven a cerrar, pienso que tenemos por delante un otoño y un invierno muy complicados, durante unos meses costará que lleguen buenas noticias y habrá que conformarse con lo poco o mucho que uno tenga, sobre todo con la riqueza inmaterial porque los “riders” y los supermercados seguirán teniendo de todo. Creo que tendré que desempolvar en breve el Decameron y abordar las 50 historietas que abandoné en junio. Si vuelven a confinarnos volveré a Boccaccio y a sus novelillas licenciosas del año de la peste. Sigo con la política de ver pocas noticias, creo que la gente está más obsesionada en buscar culpables y lapidarlos que en encontrar soluciones, puntos de confluencia. El problema no es sólo político, que lo es, es también un problema social y cultural, parece que el cabreo permanente dé confort. Me niego a dejarme arrastrar por esa corriente oscura y ofensiva que se asienta en ir lanzando mierda hacia todas partes. He salido a la calle y, por primera vez en semanas, no me he parado en el bar a desayunar, he regresado a casa con un pequeño agujero en el estómago y en la moral. Ayer compré las primeras mandarinas, ya son dulces, fiables. He preparado un sorbete de mandarinas para ese tránsito del verano hacia el otoño. He aprovechado los últimos días soleados. Leo que en Madrid han programado una exposición de cuadros de Botero, una noticia alegre, luminosa, aunque no pueda ir a verla. He tenido algunos problemas con el navegador de internet y eso me impide colgar imágenes de cuadros, no sé si han intensificado los cortafuegos de protección de la propiedad intelectual o es solo un problema técnico. Lo cierto es que este contratiempo ha hecho que estas últimas semanas el Diletante escriba menos. Aunque le insertado un bodegón de naranjas de Botero, como no sé si saldrá al final en el blog, pongo el en lace de la web en la que lo he encontrado (https://www.pinterest.com.mx/pin/544302304954338842/?autologin=true&nic_v2=1aUMEEixV), en esa página hay también una pareja feliz y reconcentrada bailando un tango, (https://i.pinimg.com/originals/51/50/46/515046e6d970c7c15740785b416dd41b.jpg) He decido colgar, además, el cuadro del Papa Leon X y otro que se titula Baño del Vaticano. Creo que el humor que esconden estos cuadros puede ayudar a superar el otoño. Entre los cuadros de Fernando Botero y el sorbete de mandarina la travesía del próximo desierto será más llevadera y me permitirá enfrentarme a negacionistas, mal pensantes y basureros en general, con ellos no llegaremos a ningún sitio. La ventaja que tiene la receta del sorbete de mandarina es su sencillez, es un postre vistoso, que puede dar una alegría en la mesa. Tiene la desventaja de que hay que prepararlo en el momento y conservarlo en un congelador convencional puede ser un poco trabajoso. El sorbete hay que empezarlo a preparar un día antes o, por lo menos, unas horas antes, hay que preparar medio kilo de mandarinas. Pelarlas bien, quitar las hebras blancas, que amargan, y extraer las pepitas. Las mandarinas son muy agradecidas, durante horas queda el olor cítrico impregnado en los dedos, un anticipo del postre que he de preparar. Se dividen las mandarinas en gajos y se guardan en el congelador. La gracia de este sorbete es que apenas necesita agua. Unas horas antes de hacer el sorbete hay que preparar un almíbar, no es complicado. Se ponen 100 gramos de azúcar en una cazuela con 50 gramos de agua (ni más, ni menos). Se disuelve primero el azúcar en el agua antes de encender el fuego y se añaden 3 gotas de zumo de limón. Fuego muy suave, cuando empiece a hervir el líquido se cuentan 3 minutos, quedará un jarabe espeso y transparente (no tiene que convertirse en caramelo). Hay que reservarlo, tiene que enfriar. Hay que preparar también unas claras de huevo a punto de nieve, dos claras. Yo las levanté con el Thermomix, 8 minutos a 37º de temperatura, con la mariposa y velocidad 4. Una pizca de sal y 2 gotas de limón estabilizan la espuma. Cuando estén levantadas las claras se reservan en un bol. No hace falta limpiar el Themomix, sólo quitarle las mariposas. Toca montar el sorbete. Se sacan las mandarinas del congelador (en algún recetario incluyen también un limón pelado y despepitado, yo no lo usé), se dejan unos minutos sobre la mesa, para separar bien los gajos. Se colocan en el vaso de la picadora y se pican a la máxima velocidad. A la vez que se van picando se va añadiendo poco a poco el almíbar frio, tiene que ir trabando como si fuera una emulsión. Se pueden incorporar también unas cáscaras de mandarina o de naranja rayadas. Cuando las mandarinas y el almíbar están ya amalgamados, se sacan con cuidado del vaso y se trasladan a un bol más grande. Allí se mezclan poco a poco con las claras a punto de nieve, eso le da un poco más de estabilidad al sorbete. Yo lo serví ayer de inmediato y le di un golpe final de mezcal, Siete Misterios se llamaba la botella. Puede servirse también con unas hojas de menta picada o con unas granadas desgranadas. El mezcal le dio un punto ahumado y juguetón al sorbete, convirtiéndolo en un postre especial. Antes nos habíamos tomado unas lechugas braseadas (siguiendo una receta de Paul Bocusse) y unas lentejas con morcilla. Nos reunimos varios amigos para recordar a otro amigo que murió a finales de febrero, poco antes de que declararan el estado de alarma. Hemos tenido que aplazar en varias ocasiones el homenaje que se merecía.

CAP.CCLXXXIII.- Miscelanea semanal y una ventresca de atún a la plancha con tirabeques y puré de calabaza.

Apuro las últimas horas del domingo mientras se termina de cocinar un conejo con mostaza. Ha sido una semana intensa en todo, también en los fogones, y cuando me relajo en el sofá me siento como uno de los modelos de Botero, de ahí que haya elegido un bodegón de este pintor colombiano.

 

El viernes pasé por Bilbao y allí volví a tomar una torrija gloriosa en el restaurante del hotel Jardines. Tuve una hora libre en la que utilicé para comprar chuleta en Casa Rufo, me la envasaron al vacío y hoy me he dado ya el primer festín preparando un par de chuletas (800 gramos y un kilo) al carbón.

El miércoles preparé un bizcocho y empecé a organizar la cena que ayer sábado.

Puede parecer un caos, seguramente lo sea, pero lo cierto es que al final he salvado los muebles aunque ahora tenga la sensación de haberme comido un buey a trozos a lo largo de la semana.

Los invitados de ayer llegaron, como en la antigüedad, con unos botecitos con sal. La sal fue durante años moneda de cambio, antes de que llegara el oro o el papel moneda.

Eran sales aliñadas con especias y frutas secas, especiales para carnes, para ensaladas de tomate, incluso una sal aderezada con naranja.

Ayer tiré de recetario ya ensayado, no estaba la semana para experimentos. Hicimos el aperitivo con un tzaziki (pasta de yogur, menta ajo y pepino), unas barquetas de pasta brisa con pisto y unos cortes de helado de paté – así terminó el paté que probé en la entrada anterior, una vez cuajó el fiambre y reposó durante dos días en la nevera, puse una porción de paté entre galletas saladas -.

Fuimos a la mesa para tomar unos limones rellenos de albahaca, tomate cherry, anchoa y mozzarella. Después un trifásico con puré de guisantes, puré de patata, cebolla frita y un huevo pochado. La traca final vino con unos flanes de pies de cerdo, gambas, pistacho y pimiento sobre una cama de rúcula – con granadas y caparrones -, y una ventresca de atún.

El sábado a las ocho y media de la mañana estaba en el mercado, pendiente de las pescaderas, la ventresca vuela a primera hora de la mañana y conviene estar el primero de la cola. Me cortaron en tacos gruesos la ventresca, sin espinas y con piel, bastó con pasarlos unos segundos por la plancha, lo justo para que perdieran el color, con una pizca de sal gorda.

Para acompañar la ventresca pasé 4 minutos por la vaporera 300 gramos de tirabeques, que quedaron crujientes. Y una mancha de puré de calabaza hecho con una cebolla, 150 gramos de mantequilla, un chorrito de aceite de oliva, dos zanahorias, pimienta negra, comino y cúrcuma – por descontado 350 gramos de calabaza dulce -. Pasé todo por el termomix, 25 minutos a 100 grados para que quede cremoso y denso, un adorno mínimo ya que la ventresca era por sí sola espectacular.

De postre quesos - uno trufado que me ha hecho soñar -, bombones y malvasía de Sitges.

Termino la semana con el síndrome de las musas de Botero, aunque todo lo cocinado pudiera formar un bodegón apetecible.

CAP. CLIX.- Atemperando el espíritu (2)

Me quedan unas horas para marcar hacia Girona, a comer en el Celler; ésta ha sido una semana calurosa, de madrugadas pesadas en las que no ha sido sencillo conciliar el sueño, en las que los amaneceres iban acompañados de una absurda resaca consecuencia de las deshidratación. No hay nada más triste que levantarse entumecido, con la boca pastosa y un persistente dolor de cabeza sin haber bebido nada de alcohol.

Con la finalidad de ir atemperando el espíritu de cara a la comida de mañana nada mejor que algunas lecturas – El catalán muy fino no sólo me solucionó mis dudas existenciales sobre el aperitivo, sino que también me facilitó una receta que espero copiar y tunear los próximos días; José Carlos Capel en su blog comentaba que había visitado el Celler el fin de semana de San Juan y acompañaba una serie de fotos absolutamente lujuriosas - http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2012/06/24/

Este ejercicio de atemperamiento espiritual me ha llevado a un viejo recuerdo sobre las razones que me llevaron en su día a iniciar esta bitácora, la necesidad de conectar la cocina, la gastronomía, en el ámbito o expresión de la cultura, del modo de ser de la gente. Hace muchos meses un bloguero argentino me propuso que le mandara una fotografía de mi biblioteca de cocina; hace otras semanas en otro blog se pedía una fotografía de un instrumento de cocina con especial significado o cariño, yo mandé la fotografía de una pequeña mandolina.

Puede que al final la necesidad de hablar o de escribir sobre cocina sea tanto o más apetecible que el placer de comer o de probar nuevos platos; no en vano la cocina puede terminar de convertirse en un genero literario no sólo por la influencia de escritores como Vázquez Montalbán o Josep Pla, sino por la tradición de Dumas o de la Pardo Bazán. Es divertido descubrir en una novela la importancia que para la narración o el narrador pueda tener un plato o un sabor. De ahí que la imagen de hoy no se destine a destacar el reflejo de la comida en el arte, sino que se trate de un bodegón, una naturaleza muerta compuesta por libros, un cuadro de Botero, pintor de las redondeces.

El placer de hablar, de escribir, de ver las cocinas y sus manejos, conecta con cierto gusto por la estética de los platos de muchos cocineros; atrás queda el feísmo de los platos llenos hasta los bordes, los caldos pardos y las piezas o porciones irregulares; atrás queda la opulencia naturalista de los asados que parecían ejercicios de taxidermia; atrás también algunas combinaciones rococós en las que el plato se adornaba con perifollos y guirnaldas que no eran comestibles.

La cocina moderna se ha apuntado fundamentalmente al minimalismo, algunos cocineros se animan a presentaciones influidas por el arte pop; hay cierto gusto estético no sólo en las presentaciones, sino también en las cocciones y guisos.

Algún día tendré que recuperar una vieja receta de Adriá que convertía en una vidriera modernista un plato de verdura escalibada.

Hoy será un día de lecturas y de lechugas, con el fin de terminar de afinar el ánimo y los adentros; una opción para la receta de hoy podría ser un vaso de agua fría y unas hojas de lechuga romana aderezadas con un chorrito de aceite y un poco de comino en polvo, pero la revisión de los recetarios de Joan Roca me ha llevado a una parmentier de calamares, un trampojo que puede presentarse como si fuera una pieza de bisutería.

Es necesario un calamar de potera que se limpia reservando las aletas y las patas para trabar la salsa.

Se abre el calamar como si fuera una hoja de papel y se corta en tira de 0’5 centímetros de ancho, se espolvorea un poco de pimentón rojo y se colocan como si fuera un hatillo, un cilindro que se compacta envolviéndolo en papel film, dejándolo en el congelador para que coja cuerpo. En el momento de servir se corta en lonchas finas produciendo la sensación de que se trata de un fiambre.

Para la parmentier de patatas se necesitan 750 gramos de patatas nuevas que se cuecen al horno con la piel, cuando estén tiernas se les retira la piel en caliente y se pasan por un pasapuré – la razón de asarlas en vez de hervirlas es evitar agua adicional que le reste cremosidad al puré.

Con la pasta de la patata ya pasada se colocan en un vaso de batidora y se emulsiona añadiendo 10 cl de nata líquida y después otros 10 cl de aceite de oliva, un poco de sal y de pimienta blanca. La nata y el aceite se añaden como si fuera para hacer una mayonesa, con la batidora a velocidad media/alta y un hilillo de líquido cayendo sobre la masa de la patata.

Para la espuma de calamares hay que cortar dos cebollas y dos zanahorias en juliana, se rehoga la verdura a fuego suave con un poco de aceite de oliva. Cuando la verdura esté “atontada” añadir las patas y las aletas del calamar que hemos limpiado antes; se cubre la mezcla con agua  mineral – poco menos de un litro – y se deja hervir durante al menos media hora. En el tramo final de la cocción se añaden 100 gramos de mantequilla en pomada – se pone el trocito de mantequilla en un cuenco y se le aplican 20 segundo de microondas para que quede licuada -; con unas varillas se bate la mezcla para que quede espumosa.

A la hora de presentar el plato se da forma de semiesfera al puré cremoso de patata, sobre esa semiesfera se coloca una loncha fina del “fiambre de calamar” y se salsea con la espuma de calamares. Se plato puede terminarse pasando por una plancha unos chipirones pequeñitos.

No me resisto a espolvorear una pizca de perejil fresco, unos cristalillos de sal y un hilo de aceite de oliva para darle lustre al plato.