CAP. CLIX.- Atemperando el espíritu (2)

Me quedan unas horas para marcar hacia Girona, a comer en el Celler; ésta ha sido una semana calurosa, de madrugadas pesadas en las que no ha sido sencillo conciliar el sueño, en las que los amaneceres iban acompañados de una absurda resaca consecuencia de las deshidratación. No hay nada más triste que levantarse entumecido, con la boca pastosa y un persistente dolor de cabeza sin haber bebido nada de alcohol.

Con la finalidad de ir atemperando el espíritu de cara a la comida de mañana nada mejor que algunas lecturas – El catalán muy fino no sólo me solucionó mis dudas existenciales sobre el aperitivo, sino que también me facilitó una receta que espero copiar y tunear los próximos días; José Carlos Capel en su blog comentaba que había visitado el Celler el fin de semana de San Juan y acompañaba una serie de fotos absolutamente lujuriosas - http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2012/06/24/

Este ejercicio de atemperamiento espiritual me ha llevado a un viejo recuerdo sobre las razones que me llevaron en su día a iniciar esta bitácora, la necesidad de conectar la cocina, la gastronomía, en el ámbito o expresión de la cultura, del modo de ser de la gente. Hace muchos meses un bloguero argentino me propuso que le mandara una fotografía de mi biblioteca de cocina; hace otras semanas en otro blog se pedía una fotografía de un instrumento de cocina con especial significado o cariño, yo mandé la fotografía de una pequeña mandolina.

Puede que al final la necesidad de hablar o de escribir sobre cocina sea tanto o más apetecible que el placer de comer o de probar nuevos platos; no en vano la cocina puede terminar de convertirse en un genero literario no sólo por la influencia de escritores como Vázquez Montalbán o Josep Pla, sino por la tradición de Dumas o de la Pardo Bazán. Es divertido descubrir en una novela la importancia que para la narración o el narrador pueda tener un plato o un sabor. De ahí que la imagen de hoy no se destine a destacar el reflejo de la comida en el arte, sino que se trate de un bodegón, una naturaleza muerta compuesta por libros, un cuadro de Botero, pintor de las redondeces.

El placer de hablar, de escribir, de ver las cocinas y sus manejos, conecta con cierto gusto por la estética de los platos de muchos cocineros; atrás queda el feísmo de los platos llenos hasta los bordes, los caldos pardos y las piezas o porciones irregulares; atrás queda la opulencia naturalista de los asados que parecían ejercicios de taxidermia; atrás también algunas combinaciones rococós en las que el plato se adornaba con perifollos y guirnaldas que no eran comestibles.

La cocina moderna se ha apuntado fundamentalmente al minimalismo, algunos cocineros se animan a presentaciones influidas por el arte pop; hay cierto gusto estético no sólo en las presentaciones, sino también en las cocciones y guisos.

Algún día tendré que recuperar una vieja receta de Adriá que convertía en una vidriera modernista un plato de verdura escalibada.

Hoy será un día de lecturas y de lechugas, con el fin de terminar de afinar el ánimo y los adentros; una opción para la receta de hoy podría ser un vaso de agua fría y unas hojas de lechuga romana aderezadas con un chorrito de aceite y un poco de comino en polvo, pero la revisión de los recetarios de Joan Roca me ha llevado a una parmentier de calamares, un trampojo que puede presentarse como si fuera una pieza de bisutería.

Es necesario un calamar de potera que se limpia reservando las aletas y las patas para trabar la salsa.

Se abre el calamar como si fuera una hoja de papel y se corta en tira de 0’5 centímetros de ancho, se espolvorea un poco de pimentón rojo y se colocan como si fuera un hatillo, un cilindro que se compacta envolviéndolo en papel film, dejándolo en el congelador para que coja cuerpo. En el momento de servir se corta en lonchas finas produciendo la sensación de que se trata de un fiambre.

Para la parmentier de patatas se necesitan 750 gramos de patatas nuevas que se cuecen al horno con la piel, cuando estén tiernas se les retira la piel en caliente y se pasan por un pasapuré – la razón de asarlas en vez de hervirlas es evitar agua adicional que le reste cremosidad al puré.

Con la pasta de la patata ya pasada se colocan en un vaso de batidora y se emulsiona añadiendo 10 cl de nata líquida y después otros 10 cl de aceite de oliva, un poco de sal y de pimienta blanca. La nata y el aceite se añaden como si fuera para hacer una mayonesa, con la batidora a velocidad media/alta y un hilillo de líquido cayendo sobre la masa de la patata.

Para la espuma de calamares hay que cortar dos cebollas y dos zanahorias en juliana, se rehoga la verdura a fuego suave con un poco de aceite de oliva. Cuando la verdura esté “atontada” añadir las patas y las aletas del calamar que hemos limpiado antes; se cubre la mezcla con agua  mineral – poco menos de un litro – y se deja hervir durante al menos media hora. En el tramo final de la cocción se añaden 100 gramos de mantequilla en pomada – se pone el trocito de mantequilla en un cuenco y se le aplican 20 segundo de microondas para que quede licuada -; con unas varillas se bate la mezcla para que quede espumosa.

A la hora de presentar el plato se da forma de semiesfera al puré cremoso de patata, sobre esa semiesfera se coloca una loncha fina del “fiambre de calamar” y se salsea con la espuma de calamares. Se plato puede terminarse pasando por una plancha unos chipirones pequeñitos.

No me resisto a espolvorear una pizca de perejil fresco, unos cristalillos de sal y un hilo de aceite de oliva para darle lustre al plato.