CLVIII.- Atemperar el espíritu.

El próximo sábado tengo una reserva para comer en el Celler de Can Roca, en Girona, la petición la hice hace nueve meses con algunos condicionantes que justificaban la demora: tenía que ser un sábado o festivo, una mesa para seis comensales y con preferencia a mediodía – estas experiencias de degustación suelen tener mejores digestiones de día que de noche, nos vamos haciendo mayores.

La comida me hace una ilusión especial, estuve en el Celler hace tres años y guardo un recuerdo sensacional, salí convencido de haber comido en el mejor restaurante del mundo, será cuestión de tiempo que los hermanos Roca se conviertan en los grandes dominadores de la cocina mundial. El Bulli tuvo un efecto arrastre importante pero puede que respecto de los Roca se esté produciendo cierto lastre.

Hay restaurantes de cena – El Bulli lo era, lo es el Diverxo de Madrid  – y otros que sin duda ganan si la reserva se hace de día – El Motel Ampurdán, El Sant Pau -. La cocina del Celler mezcla técnicas ultramodernas con recetas tradicionales a base de bacalaos, embutidos, verduras de temporada.

Preparar/prepararse para una comida para la del sábado exige cierto ritual; el ideal es poder llegar descansado – no sé si lo conseguiré -, si uno ha conseguido dormir y atemperar el espíritu las horas anteriores a la comida los platos saben mucho mejor. Conviene no tomar muchos café durante esa mañana, ir bebiendo mucho líquido los días antes, hay que buscar el efecto depurativo.

Los días anteriores tienen que ser días de verduras y ensaladas, no es bueno llegar con un hambre atroz – históricamente el Celler tenía buen pan, supongo que seguirán presentando un cesto bien nutrido de panecillos, los de aceituna era un pecado mortal.

Recuerdo que cuando viajaba al Bulli en primavera o verano el ritual exigía darse un chapuzón rápido en la playa de la almadraba, una ensalada y unas sardinas en el chiringuito de los franceses en la playa, ducha, una siestecilla sin despertador y a eso de las siete un gin tonic muy corto de ginebra.

El ritual diurno está por descubrir. El ideal pasaría por poder dormir en la playa, no muy lejos de la ciudad, evitar un desplazamiento largo en coche – por desgracia en esta ocasión no creo que sea posible, las logísticas familiares hacen inevitable un desplazamiento de una hora larga.

No podré, por lo tanto, darme un paseo por la playa para ir abriendo boca, lo tendré que sustituir por un disco especial para el camino, puede que Norah Jones sea un buen sustitutivo.

Un desayuno a eso de las 8’30 para aplacar la gana, ya he dicho que no conviene llegar como un lobo. Un café no muy cargado, un zumo de naranja natural y una pulguita de pan de cereales con jamón, el pan bien empapado en aceite, una barrita de las que se come en dos o tres bocados. Un par de vasos de agua fresquita, con suerte poder darle un vistazo al periódico, al aire libre, antes de salir para Girona.

El día se presenta soleado, hemos reservado a primera hora, casi un almuerzo. A eso de la una nos enseñarán la bodega y la cocina, puede que sea el primer servicio del día. El paseo que no podamos dar por la playa lo daremos por el interior del Celler.

El Celler no está en un sitio bonito, si mal no recuerdo estaba en una especie de polígono industrial; sin embargo una vez dentro en el jardín uno tiene la sensación de encontrarse en el claustro de un convento.

Es complicado dar con una buena bebida de aperitivo: la cerveza suele empapuzarme un poco, por desgracia no son capaces de tirar cañas perfectas como las de Madrid, con sus dos dedos de espuma compacta; el vermut me coloca en globo rápidamente; me falta estilo para pedirme un jerez o un fino, siempre he pensado que el consumidor de fino ha de ser un tipo elegante, estilizado, americana sin corbata, con un pañuelo o foulard cubriendo el cuello – no he sido persona de foulares ni de pañuelos, tampoco estoy cómodo con americanas claras, por lo que descarto lo de darle al fino o al jerez para abrir boca. Me pediría un agua con gas y una rajita de limón, pero tengo cierto miedo a que piensen que estoy enfermo; sería un error programar todas la comida con el agua con gas. Al final puede que un gin tonic cortísimo de ginebra, lo justo para empapar cuatro o cinco hielos y cubrir de ginebra y de virutas de piel de limón un vaso muy grande, de los que se usan para escanciar sidra; un chupito de gin tonic puede ser una buena apertura.

No tengo ni idea de lo que puedan servirnos, he perdido la pista de los últimos menús y casi prefiero llegar sin muchas referencias.

Para cerrar la entrada recupero una receta clásica y contundente que supongo que habrá abandonado las cartas. Un arroz de butifarra negra.

Se empieza preparando los adornos. En una sartén buena, de las que no se pegan, se sofríen a fuego suave tres o cuatro rodajas finas de butifarra negra, apenas hay que engrasar la sartén. Si se les presiona un poquito con una espátula no se arquean, han de quedar como unas galletas oscuras de butifarra – podría hacerse también con una morcilla de ronda -. Se dejan escurrir las galletas en papel absorbente.

Se cortan muy finas unas rodajas de pan con mucha miga, se colocan en el horno a temperatura no muy alta hasta que se doren. Una vez dorada se frota con un ajo y se pone un chorrito de aceite.

El tercero de los adornos lo forman unas lascas de queso parmesano sobre una sartén caliente, cuando el queso se deshace y se pega en la sartén se retira con cuidado, queda un papel de queso que si se termina de desengrasar sobre papel caliente dejarán otra galleta esta vez de parmesano.

Ya tenemos los tres adornos. En total cuatro piezas de cada adorno para formar cuatro platos.

El arroz se prepara cociendo arroz bomba – 400 gramos – en un libro de caldo oscuro de cerdo; el arroz se acompaña con unos dados de butifarra negra. Se dejan cocer 15 minutos y se rectifica el arroz de sal. Si se ha cuidado el fuego y no se ha forzado mucho el hervor 1 litro, 400 gramos de arroz y 15 minutos dejarán jugoso el arroz.

El plato se termina con las huevas de erizos de mar, 16 erizos para cuatro servicios. Se mezclan los corales de los erizos con el arroz y se adornan con las tres galletas. Si no es temporada de erizos se pueden utilizar las latas de pate de oricios con un resultado similar.

Un apunte ajeno a los Roca, incorporar unos daditos de manzana Grany justo en el momento servirlos a la mesa, la manzana desengrasa un poco el plato y le da un contrapunto acido y dulce.

He encontrado un cuadro expuesto en una galería de Girona, de Liliana Frantin, creo que le va bien a la receta y al Celler.