CAP.CLV.- Japan fusion//Kabuki confusion.

Hace tres semanas me regalaron un libro de cocina oriental, o, para ser más preciso, un libro occidental sobre cocina oriental, La Cocina Japonesa del Kabuki, me lo regalaron en catalán, editado por Columna en 2011, escrito por Juan Manuel Bellver a partir de las recetas de Ricardo Sanz, el chef del Kabuki.

Hace cinco años este amigo mio me pidió que le recomendara un buen restaurante japonés en Madrid y le recomendé el Kabuki de la calle Comandante Carmona, a mi me llevaron unos amigos madrileños hace nueve o diez años. La última vez que cené en el Kabuki fue en septiembre hace casi cuatro años, fue en el Kabuki del Hotel Wellington, en la calle Velázquez. Mi amigo recuerdo que aseguró que llegaría una crisis económica que nos devolvería a los años cincuenta, una recesión que dejaría temblando a varias generaciones. Entonces sus palabras me parecieron absolutamente exageradas, ahora he de reconocer que tengo mis dudas. Lo cierto es que mientras veíamos venir la gran recesión pagamos una factura que nos dejó temblando, no en vano al Kabuki le llamaban en Madrid el “clavuqui” por el clavo que puede suponer para una cartera media si no anda con cuidado.

Durante estos años el Kabuki se ha expandido, ha ganado estrellas Michelin, ha recibido todo tipo de elogios, incluso se han escrito libros como el que ha llegado a mis manos.

Cuando recibí el regalo mi amigo se quejaba de que las recetas que aparecían eran de imposible ejecución, de esa manera un tanto velada me retaba como diletante a intentar desentrañar alguna de las bases de la cocina que Sanz hace en el Kabuki.

El libro tiene una parte de recetario que es bastante convencional, hay fotos correctas, los ingredientes se miden con precisión y las técnicas se describen con sobriedad, sin grandes adornos. Sin embargo la primera parte del libro si que tiene más interés no sólo por la extensa entrevista al cocinero, sino también por una amena biografía que pretende explicar las razones del éxito de la cocina del Kabuki.

Puedo asegurar que tras leer las notas de esa biografía gastroemocional me he animado a escribir sobre cocina japonesa, primero porque Sanz es madrileño, como yo, nacimos en el mismo hospital – la Milagrosa – y Sanz abrió uno de sus primeros negocios, un bar de tapas, junto al Cine Griffith, un cinestudio gestionado por Fernando Rodriguez, quien luego se convertiría en Fernando Trueba. Entre los 14 y los 17 años pasé muchas horas en los maratones del Griffith, viendo películas de vaqueros, de terror, de los hermanos Marx, todas ellas mezcladas con Godard, con el mejor cine francés. Seguramente probaría las croquetas, las bravas y las cañas que tiraba Sanz.

Me animaba también el hecho de que el mejor sushiman español no había viajado a Japón cuando empezó a cocinar en el Kabuki, es decir, se puede ser el sushiman más puro sin haber pisado Tokio en la vida, lo que mejora sensiblemente mis expectativas de llegar a ser un sushiman aceptable sin la exigencia de someterme a la disciplina zen bajo el monte Fuji.

Cuenta el libro la anécdota de que Sanz fue fichado por un restaurante japonés de Madrid después de haber visto su destreza cortando jamón de jabugo lo que permite afirmar que Huelva y Kioto no están tan alejados.

De los platos de Sanz los que más me han llamado la atención han sido los transgresores, los que buscaban con una ironía muy fina y sin muchos aspavientos la conexión entre los platillos patrios más enraizados con las presentaciones japonesas más delicadas. Así la interpretación del bocadillo de calamares, un ejercicio de minimalismo, o las lascas de toro aderezadas como si fueran pan con tomate. La originalidad de estos platos está en su sencilla presentación.

Hojeando el libro mi amigo me indicaba que la aparente sencillez de algunos platos chocaba con la complicación de conseguir la mayoría de los ingredientes. Es cierto en parte.

Leyendo el libro he despejado algunas dudas existenciales, la primera sobre la conservación de los pescados; obviamente el pescado que se usa ha de ser fresco pero los trucos de conservación están al alcance de cualquier cocinilla, primero porque se trata de desespinarlos bien y de secarlos minuciosamente con un paño, lo que suele oxidar el pescado es el líquido que destila y que acelera la corrupción de la carne. Si se seca escrupulosamente y se envuelve en papel film el pescado se conserva correctamente durante dos días. Puede congelarse sin problemas y descongelado con cierta paciencia – dejándolo durante más de 30 horas en la nevera una vez sale del congelador – puede utilizarse durante dos días sin problemas. El secado y el film retardan la corrupción y evitan que capte sabores extraños – de hecho en restaurantes tan puros como el Koy Shunka de Barcelona el pescado se mantiene durante las horas que dura el servicio de cena envuelto en film y guardado en tappers individuales – uno por pieza.

Sobre las salsas japonesas, puede que sea el ámbito más complejo y de difícil consecución de ingredientes; está la solución socorrida de comprarlas hechas en alguna tienda gourmet a un precio astronómico en botellitas que contienen muy poca cantidad de salsa. Yo tuve la suerte de trabajar durante algunos años frente a un supermercado chino en el centro de Barcelona, el almacén más cochambroso del mundo, sin embargo podía encontrar los ingredientes más exóticos a un precio irrisorio, vendidos en grandes garrafas o incluso a granel. Es cuestión de armarse de valor, dejar las manías a la puerta de la tienda y adentrarse en esos laberintos con la misma afición con la que nos metemos sin miramientos en las viejas tiendas del todo a cien. Una de las ventajas de esta transgresión cultural es que en aquel mundo que nosotros denominamos “tiendas de chinos” podemos encontrar productos coreanos, malayos, japoneses y, por qué no, alguno chino.

La tercera opción es la de intentar españolizar los ingredientes de las salsa y hacerlo sin muchos complejos. Recuerdo hace años que mi hija quería comerse un sukiyaki y terminé haciendo la salsa con soja, un vaso de un vino blanco suave, una cucharada de azúcar y un chorrito de vinagre de manzana, lo rebajé con agua y aquel brebaje hizo las veces de salsa sukiyaki dignamente.

Con estos mimbres me animo ha dar una receta para hacer Usuzukuri de pez blanco con salsa ponzu.

Lo primero que hay que aclarar es que el usuzukuri no es sino una técnica de cortar y macerar el pescado, aprovechando las lascas, como si fuera un carpacio. Un buen pescado para el usuzukuri puede ser una lubina salvaje bien desespinada y despellejada. Con un cuchillo afilado se separan las lascas de carne cruda y se colocan armónicamente sobre una fuente con un poco de profundidad. Puede comerse nada más quedar cubierto por la salsa ya que el marinado no es ni mucho menos prolongado.

El secreto está en la salsa ponzu. Sanz da las medidas a lo grande, lo que permite hacer un bidón de salsa. Para la ponzu se necesitan:

2 litros de salsa de soja.

1 litro de vinagre de arroz.

750 mililitros de zumo de naranja.

50 mililitros de zumo de limón.

250 mililitros de mirim.

150 mililitros de sake.

250 gramos de kombu.

200 gramos de katsuboshi.

Se mezcla todo en un bol, se deja macerar cubierto cinco días en la nevera. Luego se cuela para eliminar los elementos sólidos y ya está hecha la salsa que cubrirá el pescado.

La presentación del plato se culmina con cebolleta tierna picada o cebollino.

Respecto de la salsa ponzu si se pretende españolizar los productos que pueden sustituir los ingredientes raros son.

Mirim y sake son respectivamente vinagre y vino de arroz. Si no apetece ir a buscarlos a una tienda especializada el mirim lo he sustituido por vinagre de manzana reducido 1/3 con agua. En el caso del sake extrañamente se sustituye bien por el vino barbadillo.

El kombu es un alga seca muy yodada y el katsuboshi es un trozo de atún desecado. Yo he probado a sustituir las algas secas por tomates desecados al sol, de esos que quedan como pasas; respecto del katsuboshi puede ser sustituido por mojama, aunque un amiguete muy avezado en asuntos de cocina me asegura que una pastilla de caldo de pescado maggi produce un efecto umami similar al del pescado seco.

Doy por descontado que a estas alturas del siglo la salsa de soja es un ingrediente no exótico.

Para acompañar el plato un cuadro que parece del todo japonés y que sin embargo es obra de un tal Doherty, un americano que pinta peces con la pureza de un artista japonés. Un pintor y una pintura tan apócrifa como la del propio Kabuki.