Incluso
para el viajero más frívolo que se embarque por las islas griegas le resultará
inevitable dedicar unos minutos a la mitología y la tremenda influencia de
aquella cultura en nuestra forma de ser y de pensar.
Incluso
en los cruceros más borregueros sobre todo cuando se ven las islas desde el mar
uno entiende las aventuras y desventuras de dioses contra hombres, desplazarse
de una isla a otra, algo que ahora parece una tontería, se podía convertir en
la tarea de un héroe, del mismo modo que apenas en un istmo de distancia
pudiera haber un universo de diferencias – quien conozca mallorquines y
menorquines sabrá de qué estoy hablando.
Por
suerte ese influjo presocrático desaparece en cuanto se pisa tierra y uno se da
cuenta de que el adocenamiento del mundo mundial hace que un paseo por una
playa en Mikonos pueda no distar mucho de ese mismo paseo en Benidorm.
A
cuarenta grados a la sombra y con los niños buscando una heladería es
complicado encontrar una higuera que permita evocar a Aristóteles perorando.
Nunca fui una persona dotada para la filosofía, lo intenté con Marx y con
Hegel, dediqué hora a Kant y a algún otro alemán de apellido impronunciable,
incluso Ortega y Aranguren me resultaban fatigosos; solo Witgestein y su
Tractatus me dieron un poco de paz intelectual, más que nada porque la última
de sus frases, disciplinadamente numeradas, era tan sencilla y, a la vez, tan
compleja como la de “de lo que no se puede hablar es mejor callarse”. En muchos
sentidos soy deudor estético del Tractatus, aunque en mi evolución intelectual
la ficción ha terminado imponiéndose a la sesuda disciplina de la filosofía.
Pese
a mi extrema flojera intelectual he de decir que me gustaría poder dar con la
higuera de Aristóteles para ser capaz de decir: Aristóteles estaba convencido
de que esta higuera que contemplo desde mi ventana no es una higuera
primordialmente por su pertenencia al género universal de las higueras (o
-mejor aún- de "la higuera"), sino porque su constitución y funciones
específicas e individuales son las de una higuera, y no las de una cabra, una
nube o un trozo de feldespato.
Aristóteles insiste una y otra vez en
que resulta absurdo que para explicar lo más propio y profundo de un ser de la
naturaleza se recurra a algo que propiamente no es este ser (=la Idea universal
o genérica).
No
poder descifrar la angustia vital de Kierkegard, no me impide abordar con
idéntico rigor recetas imposibles, como las de Alain Ducasse, que cocina un
filete de foie-gras de pato de las landas en hojas de una higuera que solo
estaría a la altura del cocinero si fuera la higuera que albergó a Aristóteles
y a sus seguidores.
Dispondremos
de un filete de foie, voy a traicionar a Ducasse y voy a utilizar el de
Imperia, sazonándolo con sal fina; hay que hornear el filete con una sartén,
poner el horno a 200º y dorar la pieza por las dos caras. Si el horno funciona
bien el dorado se hace en pocos minutos, luego hay que pasarlo a una bandeja de
pyrex, subir el horno a 220º grados – a tope, vamos -, envolverlo en hojas de
la higuera mitológica, engrasadas con la grasa de pato; se improvisa así un
papillote – una cocotte – que permitirá terminar de hacer el foie en 7 minutos.
Una pizca de sal maldon y un poquito de pimienta – una mignonnette en la
terminología de Ducasse – dejarán el filete a punto.
El
siguiente paso es una mezcla de pimientas molidas a mano en un mortero: 15
gramos de pimienta negra de Sarawak, 5 gramos de pimienta larga, 2 de Sichuan y
dos más de pimienta de Java – solo el recorrido de la pimienta es casi una
vuelta al mundo.
El
tercer paso es una salsa de higos “acidulada” que parte de un caldo de pato
hecho con los cuellos de un pato – de las landas of course -, que hay que
sofreírlo en una cazuela a fuego suave para que se caramelice y se desgrase.
Cuando empiece a sudar se añade un diente de ajo en láminas, y una chalota
también picada, el fuego sigue suave, no pueden tostarse los vegetales. Se
cortan 3 higos en cuartos, un poco de cáscara de naranja y otro poco de cáscara
de un limón de Mentón; cuando se traben las cáscaras con elsofrito se añade el
zumo de una naranja y el del limón de mentón, un chorrito de vinagre de jerez y
otro de oporto – si el oporto se reduce antes mejor, la receta indica que son
30 cl de oporto y 5 de vinagre de jerez. Un cuarto de litro de caldo de pato
completa el inicio de la salsa.
Cuando
haya dado un hervor de 20/25 minutos se retira, se desgrasa y se limpia de
impurezas. Ya purificado el caldo se incorpora una hoja de higuera, 15 granos
de pimienta negra, 2 gramos de Sichuan, 3 bayas de cardamomo, una pizca de
pimiento de Espelete y la mezcla de pimientas que pasamos por el mortero.
Todo
ha de cocer a fuego lento hasta conseguir la consistencia de un jarabe. Hay que
probar el mejunje para saber si falta sal, rectificar el especiado e incluso la
acidulez, que puede aplacarse con un chorrito de agua. El objetivo es encontrar
el equilibrio de sabores. Se tamiza la salsa con un paño limpio y se reserva.
El
plato termina con unos nabos de rama estofados en mantequilla – 30 gramos – y
un vasito de caldo de ave. Estofados los nabos y cortados en rodajas se
terminan de glasear con la salsa acida.
El
plato va a la mesa con el filete de foie encerrado en su cocotte de hojas de
parra, al abrirlo se le añade la salsa
acidulada y los nabos laminados. Se salpimenta el foie al llevarlo a la mesa y
se acompaña cada plato con un higo fresco abierto en cuartos con un poquito de
sal y un hilo de aceite de oliva.
A
partir de un proceso de preparación tan snob, cada uno que tome de la receta lo
que más le guste y con los ingredientes más caseros que intente emular al gran
y distante Ducasse.
Mientras
tanto Aristoteles y Platón pasean, de la mano de Rafael Sanzio, envueltos en
túnicas. Yo, con este calor abandono el capricho de encontrar la higuera que me
devuelta el candor por la filosofía y corro al txiringuito a conseguir una
cerveza.
