Mikel López Iturriaga, autor de un blog muy entretenido llamado "El comidista" - http://blogs.elpais.com/el-comidista/ - tiene una sección curiosa llamada "Comida Viejuna" en la que revisa recetas que hatn tenido cierto predicamento en el pasado reciente y que han quedado ahora desenfasadas, allí han aparecido referencias a los San Jacobos, a las Gambas al Ajillo y a otras reliquias de los menús de finales de los setenta principio de los ochenta del siglo pasado.
La otra noche cenando fuera antes de ir al cine tuve la oportunidad de reencontrarme con esos platos viejunos que, sin embargo, me dejó gratamente sorprendido - será que yo también soy un cocinero viejuno -. La ensalada de pollo y piña aderezada con mucha salsa de mayonesa y un poco de lechuga romana.
No sé si era por el hambre o por la alegría que tenía por poder ir al cine - con niños pequeños lo de escaparse al cine es motivo de alborozo sea cual sea la película que veas -, pero aquél plato me supo a gloria por lo sencillo y evocador que podía llegar a ser puesto que hubo un tiempo en el que lo más sofisticado que se podía pedir en un restaurante era una ensalada de pollo y piña.
No trataré de reproducir la receta de la añorada ensalada, ni siquiera de actualizarla con nuevas salsas o condimentos. Los platos viejunos deben mantener ese toque vintage que hace que para bien o para mal uno caiga en el tunel del tiempo. Pero esa receta me llevó a inventariar las ensaladas modernas en las que la fruta aparece como elemento distintivo, como punto de modernidad:
Está a punto de ser una ensalada vintage la de escabeche de perdiz y granadas con la vinagreta de mostaza.
Manzanas, nueces y queso de roquefort con una juliana de endivias puede ser otro ejemplo frutal en un entrante.
Hay multitud de combinaciones a base de melón o de sandía licuada o en daditos.
Aporto algunas opciones que juegan con la naranja como punto de distinción:
(1) Ensalada de Salmón y naranja.- Para elaborar esta ensalada es necesario utilizar salmón ahumado, puede servir el que se vende en lonchas pero queda más vistoso si se utilizan jugosos tacos de lomo de salmón. Sobre cada taquito de salmón se coloca un trocito de mozzarella y un gajo pelado de naranja - las torres son muy sabrosas, si se tiene la oportunidad de contar con naranja sanguina el resultado pasa a ser espectacular -. Si se sirve como si fueran largos pinchos pueden aderezarse el pincho con un poco de salsa de aceitunas negras (la oliverada catalana o similar). Se termina el pincho con unos cristales de sal maldón y un chorrito de zumo de naranja. Si no tenéis la oliverada o el garum se puede sustituir por unas aceitunas negras, yo apuesto por las Kalamatas griegas.
(2) Ensalada de migas de bacalao con naranja.- La base de la ensalada son las hilachas de bacalao desalado, las hebras que todavía conservan un puntito de salazón. Para organizar la ensalada se utiliza una bandeja grande que se cubre en su totalidad por cebolleta cortada en fina juliana, no importa si tiene es un poco picante. SObre esa cama de cebolleta se añaden dos naranjas peladas en rodajitas, en la medida de lo posible hay que evitar que tengan los restos de la capa blanca que suele amargar la naranja. Para pelar y cortar la naranja no hay problema en hacerlo sobre la bandeja para que el juguillo que se pierde con el manejo de la fruta pueda servir para ir formando la salsa. Cubierta la bandeja por esta segunda capa sólo queda añadir las hebras de bacalao desalado, que también destila un líquido sabroso, de ahí que no sea necesario que el bacalao esté escurrido al máximo. Rectificar de sal el plato teniendo cuidado de que no quede muy salado por la sal que conserva de suyo el bacalao. Se añade un chorreón generoso de aceite de oliva con cuerpo y el adorno de unas aceitunas - no muchas - de nuevo yo tiro de las kalamatas aunque reconozco que la pequeñita española arbequina tiene su encanto.
En definitiva ensaladas frescas, originales y, aunque no lo parezca, hunden sus raices en tradiciones centenarias. (Por cierto, tendré que hacerme mirar mi tendencia a utilizar mozzarella en muchos platos. A poquito que me esfuerce seguro que encuentro cientos de quesos que puedan sustituir a la mozzarella ... pero la que sale buena es tan sabrosa ...).
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