Recién
aterrizado de Roma, con el recuerdo de la última bola de mozzarella tomada en
el aeropuerto, me animo a compartir las primeras impresiones gastronómicas del
viaje; no con el fin de dar envidia, sino con el de intentar poner en común
algunas sensaciones.
Roma
es una ciudad volcada con los visitantes, en ese sentido es mucho más acogedora
de lo que pueda ser Londres, París o la propia Madrid. La ciudad de Roma es un
gran escaparate abierto a quien quiera sentirse romano durante unos días. Esa
hospitalidad tiene un riesgo evidente dado que toda la ciudad se convierte en
una gran barra en la que se pueden comer la peores pizzas y la peor pasta del
mundo, hay cientos de puestos abiertos en los que ningún italiano sensato se
acercaría a comer.
Roma
es un tremendo escaparate de todo lo que identifica a la cultura mediterránea,
no sólo gastronomía, también arte, moda y ese modo de entender la vida un tanto
decadente pero muy reivindicable. La gente tiene derecho a ser feliz y Roma es uno
de esos lugares en el que cualquier puede conseguirlo sólo con sentarse durante
unos minutos a descansar en las escalinatas de cualquiera de las iglesias de la
ciudad. Roma es una gran vendedora de todo lo que tiene que ver con el
mediterráneo, de hecho mucho de lo que vende no es ni romano, ni tan siquiera
italiano, sino patrimonio de muchos de nosotros – siguen vendiendo aceite que
como única referencia aparece la de embotellado en Italia, sin especificar su
origen.
Abrimos
nuestra ruta gastronómica sentados en una terraza en una rambla que conducía a
la Plaza del Pueblo, tomando el aperitivo romano, a base de bocados hojaldrados,
carnosas aceitunas y bastoncitos de zanahoria y apio, en la avenida Cola di
Rienzo. Tan copioso y prolongado fue el aperitivo que apenas tomamos una ensalada
y un trocito de rostbeef con verduras en el hotel.
Ninguno
de los restaurantes en los que hemos parado ha sido especialmente caro; tuvimos
el cuidado de elegirlo de antemano, pidiendo auxilio a los amigos que habían
visitado recientemente Italia y dando alguna voz por las redes sociales.
La
mozzarella romana me ha sido el hilo conductor de mi visita, de una u otra
manera en cada comida me he salido con la mía y he conseguido un bocado de este
queso que en España o lo sirven agriado o se vende como una bola insípida de
plástico. La mozzarella romana es un bocado delicado, muy poroso, ideal para
consumirlo con una pizca de sal, un golpe de pimienta molida y un chorrito de
aceite. La sorpresa llegó cuando en el aeropuerto, ya de regreso a Barcelona
descubrimos que dentro de la zona de embarque había un estupendo mozzarella bar
en el que se servían trozos de queso de distintas comarcas italianas, allí pude
probar una mozarrella un poco más fuerte de sabor, la Pontina, que es de la
zona romana. Acompaño la referencia de la página web: http://www.obika.it/index.html; una
iniciativa que permite comprobar: (1) Que en los aeropuertos es posible comer
bien; (2) Que si en España no se consigue buena mozzarrella es porque la
mayoría de los comercios piensan que el consumidor medio no tiene paladar y da por
bueno cualquier trozo gomoso de queso blanco.
Solo
por la mozzarella merecía la pena el viaje.
Los
aceites que probados probablemente españoles eran intensamente verdes, servidos
siempre con cierta ceremonia acompañados de los inevitables grisinis y de un
pan de miga muy sabroso, ni rastro de las barras de pan industriales.
Nos
sorprendió la primera noche una combinación de rúcula, mozzarella y finas
rodajas de pomelo. En general son mucho más atrevidos con los ácidos y así se
animan a aderezar ensaladas y verduras con limón. Incluso unas fragolinis
(fresitas) las presentaron con limón y sin azúcar.
Era
tiempo de alcachofas, su cultura de la alcachofa no es común en la costa
mediterránea española. Supongo que recolectan antes las alcachofas, no dejan
que se queden ásperas y gordotas, las recogen cuando se pueden comer no sólo
todas las hojas, sino también el tallo, que apenas pelan. Yo no soy muy amigo
de las alcachofas – me saben normalmente a colillas -, pero acepto que puede
llegar a ser un manjar. Las tomamos fritas y también crudas, cortadas con una
fina mandolina y aderezadas con pimienta, limón y aceite. Exquisitas con queso
parmesano.
Capítulo
especial merecen las fiore di zucca – la flor de calabacín -, en el sótano de
la hostería más humilde las presentan rellenas de mozzarella y rebozadas con el
cuidado de un tempura de verduras. Una buena amiga del colegio de los niños nos
recomendó la hostería costanza, donde repetimos de flores de calabacín y de
alcachofas.
La
rúcula en Roma también responde a pautas culturales diferentes, allí las hojas
son más largas, más tersas. Allí no recogen los brotes – como en las bolsas que
se venden en España, un tanto sosas -,
la rúcula es bastante más verde, larga y amarga. La rúcula romana
aguanta por sí sola un plato de ensalada.
También
abundan las ensaladas con brotes de espinaca y las hojas de albahaca frita,
que, junto a los tomates cherry, colocan como contorni de cualquier plato.
Como
plato estrella del viaje un carpaccio de dorada en el trastévere, en Le Mani in
pasta (www.lemaniinpasta.com),
recomendación conseguida por medio del blog de Capel. Un amigo que vive en Roma
nos advirtió que los romanos no tenían la cultura del pescado de los españoles,
lo que hizo que yo llegara al restaurante un tanto a la defensiva, sin embargo
la sorpresa fue mayúscula cuando en una ostería destartalada que había colocado
mesas en sitios tan inverisímiles como el descansillo de una escalera, servían un
pescado fresco asado de con seriedad – un punto de cocción un poco más largo
que el que se lleva ahora en España -. El carpaccio de dorada un
descubrimiento: Las lascas de pescado eran inmaculadas, clarificadas un poco
con limón, casi como un tiradito peruano; sobre las lascas finas lonchas, casi
transparentes, de auténtica trufa blanca, presentada como si no fuera una de
las mayores exquisiteces del mundo gastronómico, el camarero no anunciaba que
el carpaccio era trufado, por lo que la sorpresa al verlo en la mesa fue mucho
mayor. El plato se presentaba con unos cristales de sal, un poco de pimienta
molida y abundante aceite de oliva virgen.
No
faltaron en el viaje algunos platos de pasta con bogavante, con pez espada, con
ricota y flor de calabacín. La ventaja de viajar con amigos es que cualquier
comida o cena te permite probar distintos platillos casi como si fuera un
juego, el de que ningún comensal repita platos.
Junto
con mi obsesión porque no faltara mozzarella en ninguna de las comidas,
conseguí colarles casi in extremis un plato de tripa a la romana, cuando asalté
al camarero mis acompañantes mi miraron asombrados ya que estábamos a punto de
requerir los postres, sin embargo el capricho de las largas tiras de tripa en
salsa de tomate con una pizca de queso rallado terminaron por enredar a todos
los que primero afearon mi conducta. En la mesa frente a la nuestra un hijo
entrado en años invitaba a su padre centenario a comer. El camarero nos aseguró
que aquel hombre que acababa de abandonar el restaurante había cumplido 101
años sin privarse de su buen vaso de vino. Nosotros también le dimos a los vinos
italianos de gama media la primera noche un brunello, la segunda comida con un Barolo
y la cena con un Pinot Nero un poco más ligero.
Llegados
a este punto, después de haber compartido estas impresiones, finalice la entrada
utilizando un cuadro de Tintoretto dedicado a las Bodas de Caná. Durante
nuestra estancia en Roma se anunciaba una amplia exposición retrospectiva del
pintor veneciano, nos hubiera gustado haberla visitado, del mismo modo que nos
hubiera gustado poder disfrutar de alguno de los Caravaggios escondidos en las
iglesias romanas, habernos colado en la capilla Sixtina sin necesidad de
invertir tres o cuatro horas de espera. Fue un viaje con mucho Bernini, con
ristrettos prolongados frente a las fuentes de la Plaza Navona. Un viaje de
largos paseos en una ciudad inesperadamente calurosa, muchas risas, pocas fotos
y la sensación/necesidad de que en pese a que era nuestra tercera visita a Roma
quedaban todavía muchas cosas por ver y por hacer, puede que la próxima vez con
niños, para poder perdernos en el coliseo o para intentar ver de una vez por
todas el museo Vaticano. Hay tiempo.
