CAP. XI.- Versiones y perversiones.

Jan Brueghel el Viejo pintó una alegoría al sentido del gusto en 1618 en la que el diablo ofrece vino de una jarra dorada a una mujer, el diablo sonríe mientras la mujer tiene el gesto perdido, concrentada en la comida.



Brueghel a lo largo de su vida acudió en muchas ocasiones a escenas en las que aparecían personas comiendo, sin embargo para simbolizar el sentido del gusto huyó de imágenes más placenteras y utilizó estas tan enigmáticas, una bella mujer desvahida, tentada por el diablo y rodeada de piezas de caza.

Sin embargo si tuviera que elegir una imagen del sentido del gusto no cabe duda de que dentro de la obra del propio Brueghel hay otras más reconocidas:

De versiones y de perversiones querría hoy tratar para hablar del salmorejo, una crema fría de tomate que enseguida evoca a Andalucía, a Córdoba, al calor del verano, el aceite de oliva y la guarnición de jamón y huevo duro picado.

El Salmorejo, bien como entrante, bien como base para otros platos, se ha recuperado como crema fría junto con el ominpresente gazpacho y el pujante ajoblanco. El salmorejo es plato de cocina de resistencia, aquella que aprovechaba los restos, la tradición dice que hay que prepararlo a base de tomates pasados y pan duro. La receta tradicional se inicia con un diente de ajo picado, quilo y medio de tomates algo pasados, 250 gramos de pan reposado, previamente remojado en agua, un chorrito de vinagre. Se pasa por la batidora y se va incorporando aceite de oliva como si fuera una mayonesa hasta que traba crema de tomate suave. Se rectifica de sal y de vinagre y se sirve fría acompañada de huevo duro picado y taquitos de jamón serrano picado. El contraste de sabores y colores es una gozada.

Esa versión original puede trastocarse introduciendo algunas modificaciones:

(1) Respecto de los tomates.- En función de las manías y paladares los tomates se pueden pelar, aunque si se utiliza termomix la crema queda con una textura perfecta. Mejores resultados puede dar la variación de sustituir uno de los tomates - se utilizan 6/8 en función del tamaño - por un cuarto de manzana starsky pelada, le da un toque dulce a la crema.

(2) Respecto del pan los recetarios modernos sustituyen el pan duro por 8 lonchas de pan de molde que se puede remojar también. El viangre de jerez se puede sustituir por un chorrito de vinagre de módena - en este caso es conveniente reducir la proporción y pasar del chorrito a unas gotas.

(3) Respecto de la guarnición en algunos restaurantes se sustituye el huevo duro y el jamón por gambas o langostinos pelados que pueden picarse o no en función del gusto de los comensales. Otra opción de guarnición es la de sustituir el huevo duro por mozzarella y espolvorear oregano.

Si se aceptan todas estas variables - el medio tomate, el pan de molde, el viangre balsámico, la mozzarrella y el orégano - el salmorejo deja de evocar la Andalucía profunda y se convierte en un homenaje a la ensalada Caprese. ¿Versión o perversión?

CAP.- X.-Podrán limitarnos los placeres pero no podrán prohibirnos hablar de ellos.

Hace unos días me dieron los resultados de unos análisis de sangre, el resultado no fue catastrófico - cuando uno pasa de los cuarenta años el resultado de cualquier prueba médica se convierte en un espiral de angustias vitales - pero el colesterol volvió a dar un aviso, colesterol del peor, del que obstruye hasta el alma.
El médico, poco amigo de las pastillas, me ha retado a bajar los índices con algo de ejercicio y dieta sana lo que inevitablemente lleva a la hojilla con tres columnas: La verde dedicada a los productos saludables, la amarilla dedicada a los productos de los que no se puede abusar y la roja destinada a los productos proscritos.
Ni que decir tiene que desde el mismo momento en el que recibí la relación de comidas prohibidas no hago otra cosa que pensar en ellas y parece como si no pudiera vivir sin ellas. Ese estado de frustración sólo puede superarse hablando de esos pequeños placeres, los que a partir de ahora se convertirán en casi furtivos.
Así las cosas toca imaginar un estupendo plato de Lasaña de morcilla.
La receta se inicia con un sofrito de cebolla cortada en juliana, hay que utilizar poco aceite y a baja temperatura,para que la cebolla quede casi en confit.
Cuando la cebolla empieza a quedar transparente se añade un puñado de piñones crudos para que se tuesten un poco.
Cuando la cebolla esté confitada se añaden dos morcillas de cebolla a las que se les ha quitado el pellejo. Con una cuchara de madera se deshace la pasta de la morcilla en el sofrito hasta que queda una masa compacta a la que habrá que añadir un poco de leche, se puede sustituir la leche por un poco de nata líuida para que quede más cremoso y más contraindicado para el colesterol.
Ojo porque la pasta es la farsa de la lasaña, por lo que no puede quedar muy líquida. la ventaja es que la sangre de la cebolla es un estupendo espesante y la leche evapora bien. Queda rectificar de sal, añadir pimienta molida al gusto e incluso un poco de comino en polvo. La leche y el sofrito suavizan mucho la farsa. Hay quien sustituye los piñones por unos trocitos de manzana, que le van muy bien a la morcilla - he leído una tapa de Zampus en el blog de wikitapas que tiene un aspecto fantástico.
Queda ahora montar las placas de lasaña, se pueden utilizar las placas convencionales alargadas, las que hay que hervir previamente y que irremisiblemente se rompen. Un posible truco para evitar esta fase tan enojosa es la de utilizar las placas de los canelones, se quiebran mucho menos y además permite calcular raciones individuales, más fáciles de servir. Otra opción es la de utilizar las placas de lasaña secas que han puesto a la venta hace poco más de un año y que permiten montar la lasaña con las placas secas y que se ablanden en el horno.
Se engrasa un recipiente grande de pirex con un poco de mantequilla para que no se pegue la pasta y se va montando placa de pasta, capa de farsa de morcilla, plaza de pasta de nuevo, después morcilla y así hasta elevar bloque de cuatro o cinco capas.
Se hace una bechamel ligera para cubrir los bloques, se espolvorea un poco de queso rallado sobre toda la superficie y al horno para que gratine y terminen de compactarse los sabores.

Si queremos una lasaña un poco más sofisticada se pueden sustituir las placas de pasta por láminas de manzana cortadas muy finas y pasadas por el horno para que queden con la apariencia de la pasta. De ese modo sólo queda montar la lasaña sobre las planchas de manzana. Si optamos por esta vía no tiene mucho sentido sepultar la estructura en bechamel y servirlo como un milhojas de morcilla y manzana.
Otra versión, más recia de este mismo plato, sería la de sustituir las placas de pasta o manzana por pimientos del piquillo asados y pasados por la sartén. A partir de los pimientos se puede derivar hacia las musakas en las que la pasta se sustituye por rodajas de calabacín o de berenjena asada.
De momento las tasas de colesterol no se disparan por hablar de comidas prohibidas, pero todo se andará.