CAP.CCLII.- Body & Soul.

Mañana tengo reserva para comer en el Celler de Can Roca, será inevitable que en los próximos días me anime a escribir sobre la experiencia; hace justo un año que comimos allí, una experiencia memorable, tanto que nada más salir ya empecé las gestiones para poder repetir este año, con la certeza que sería reconocido por fin como el mejor restaurante del mundo.

Durante las últimas semanas he evitado leer nada que tuviera que ver con el Celler, querría que la sorpresa fuera lo más absoluta posible. Esta noche llegan a Barcelona unos amigos desde Alemania y en Girona hemos quedado con otros amigos con los que también nos apetecía compartir la experiencia.

Sería socorrido ponerme a escribir hoy sobre lo que espero del Celler en mi tercera visita, sin embargo ni quiero y puedo escribir respecto de algo que espero que me sorprenda.

Hoy viernes, víspera del viaje al Celler, he decidido tomarme el día más o menos libre, con el fin de atemperar el cuerpo y el alma a la comida de mañana. El cansancio y la tensión suelen alterarme la capacidad gustativa, por lo que resulta importante lo de los preparativos.

Mi plan del viernes a primera vista podría parecer demencial, sin embargo en mi caso funciona como el más potente de los ansiolíticos y de los depurativos.

Para abrir boca me he levantado a las 5 y 10 de la mañana para tomar un vuelo a Sevilla, el de las siete de la mañana.

Llegué a Sevilla entre cabezadas a eso de las 8’30, había ya leído el periódico y hecho el Sudoku cuando todavía había gente en la cama.

Hoy 28 de junio era día de paga y de modo casi milagroso hemos conseguido cobrar la paga extraordinaria, parece que el gobierno se ha apiadado un poco de los funcionarios públicos.

La ventaja de madrugar es que permite ciertos márgenes, por lo que me ha dado tiempo de coger el autobús que me dejaba en la ciudad, concretamente en la Estación de Santa Justa. Como disponía de algunos minutos me he podido desayunar un mollete tostado con aceite y tomate.

A las 9’45 salía el tren hacia Córdoba, el ave es una gozada; he descabezado otro sueño mientras iba recibiendo los guasapes de los padres de los niños de la clase de uno de mis hijos, ayer habían quedado los machos cuerudos para cenar y a medida que se han ido levantando han ido comentando el grado de su resaca. A mi me faltó talento para apuntarme a la cena de anoche, habría corrido el riesgo de empalmar y haber desequilibrado mi plan zen para atemperar el cuerpo a la cita del Celler. Lo de adormilarse en un trayecto tan corto – apenas 45 minutos – da cierto canguelo de pasarse de parada y amanecer en Madrid como quien no quiere la cosa.

En la estación de Córdoba me esperaba un amigo, el que me había invitado a un congreso de catedráticos. A media mañana empezaba a ser heroico pasear por la ciudad, el sol caía a plomo. El salón de actos del rectorado era con congelador.

Como mi intervención no estaba prevista hasta las doce me he despistado para hacer unas gestiones y caminar.

A las 12 menos 20 estaba de regreso a mis obligaciones, a los abrazos y saludos de rigor, a la distribución de tiempos y materias en mi “panel”, yo intervenía justo antes de un prestigioso cátedro al que difícilmente se le podía cortar, por lo que el moderador me ha rogado que me ajustara al tiempo concedido – 20 minutos de exposición.

Creo que era John Ford, el director de cine, el que aseguraba que en todas sus películas contaba siempre la misma historia; estoy convencido de que a mi me sucede lo mismo, sea cual sea la materia que se me pueda atribuir lo cierto es que en el fondo cuento siempre la misma historia, que, repetida tantas veces, hasta a mi me confunde.

Al finalizar el “panel” me ha tocado otra ronda de abrazos y parabienes antes de que el moderador de la mesa me llevara hacia el reservado del comedor del campus para tomar una cerveza que se ha convertido en tres, mientras esperábamos al resto de comensales.

Empezábamos a comer pasadas las tres de la tarde y a las cuatro y diez debía abandonar precipitadamente la comida para regresar a la estación de tren, esta vez destino a Madrid, donde enlazaría con el AVE a Barcelona. Llegué a Madrid a las 18’10 y a las 19 salía el AVE a Barcelona.

De la comida pude probar unas berenjenas fritas con miel de caña, un salmorejo con bacalao desmigado y unos filetes de lomo a la sal, la guarnición quedó en el plato para evitar el riesgo de coger el tren. A las cuatro el sol había conseguido su objetivo y el asfalto estaba por encima de los 40º, nadie en la calle.

El trayecto Córdoba/Madrid fue más de lo mismo: Dormitar, un poco de música y revisión de correos electrónicos.

Un paseo por la estación de atocha esquivando a los comerciales empeñados en endilgarme tarjetas de crédito que puedan terminar de llevarme a la ruina. Los años de locura económica en España habrán traído muchos derroches pero es una suerte que una parte de ese despilfarro se haya destinado a los trenes, en media hora he visto cómo iban saliendo trenes a Málaga, Sevilla, Toledo, Valencia, Alicante y, finalmente a Barcelona. Más al norte de Madrid el dinero parece que ha llegado solo hasta Valladolid, dejando toda la cornisa cantábrica huérfana de alta velocidad.

Una de las consecuencias de la crisis será el abandono de cualquier otro modelo que no sea el radial.

De nuevo en el AVE he vuelto a revisar los correos y a ultimar algunos detalles del viaje de mañana.

Para disfrutar de 5 horas en Córdoba he tenido que invertir 12 horas de desplazamiento que me han permitido ver desde la ventana primero del avión y luego de los distintos trenes lo grande que es el país y lo rápido que finalmente hemos conseguido desplazarnos. Seguro que tendría combinaciones más rápidas para haber viajado pero la acumulación de tiempos muertos no me viene mal para y atemperando cuerpo y alma a la experiencia de mañana.

La posibilidad de convertirse en un ultracuerpo durante una jornada no tiene porqué ser terrorífico, nos hemos acostumbrado a que los zombis sean unos seres violentos y desnortados y ya va siendo hora de reivindicar el derecho a ser zombis plácidos y reflexivos, zombies con capacidad para surfear por la realidad sin que se les calen los huesos.

En días como hoy la realidad es como un suave ruido de fondo, mitigado gracias a la música que guardo almacenada en el ordenador. Guasapes, sms, llamadas de móvil y correos electrónicos mantienen un leve cordón umbilical con la realidad, puede que si ese cordón se cortara el regreso sería imposible.

En todo caso esos días límbicos permiten reordenar células y neuronas, cuerpo y alma, body & soul. Afrontando ya el último tramo del viaje descubres que echas de menos a familia y a amigos, tienes la sensación de llevar años fuera, como si te hubieras embarcado a la Antártida, cuando lo cierto es que apenas han pasado unas horas de desconexión parcial.

La distancia no es un concepto físico sino moral e itinerarios como el de hoy permiten alejarse incluso de uno mismo para contemplarte como un personaje secundario de una película.

En unos minutos terminaré de atravesar Castilla y entraremos en Aragón. A las 10 de la noche he quedado con mi mujer en la estación de Sans, ella regresa también de otro viaje en tren, nos hemos citado en los corredores de la estación como si fuéramos los personajes de una comedia de Cukor, no descarto atesorar la suficiente fortaleza como para proponerla tomar un gintonic aprovechando que los niños duermen con su abuela; un gintonic combinado con sus justas medidas terminaría de reorganizar humores y enzimas.

La elección del cuadro no ha sido difícil, era evidente que los personajes mortecinos de Edward Hopper encajan bien en el tono de esta crónica, además Hopper tiene algunas serie de vagones de tren.

Para la receta he tenido que darle alguna vuelta más, teniendo claro que debía ser cordobesa y fresca, lo que reducía mis opciones casi exclusivamente al salmorejo, una receta que he toqueteado varias veces a lo largo de estos años e diletante.

La suerte de que internet vaya y venga en función de los tramos de vía me ha permitido descubrir una variedad mestiza del salmorejo cordobés, una variedad construida a partir de la receta de un restaurador navarro, un salmorejo de cerezas. La palabra salmorejo, de raíz árabe, proviene del término salmis, con el que se identificaban las sopas aciduladas que desde el siglo VII se fueron preparando a base de miga de pan duro, vinagre y ajo, los tomates llegaron muchos años después.

Dado que a lo largo del día he doblado el mapa y he hecho casi dos mil kilómetros, está justificado lo de pervertir el salmorejo y esconderlo con sabores no muy cercanos a Andalucía.

Ingredientes:

- 500g de tomate maduros, preferiblemente de pera.- Esta semana he aprendido de un empresario del sector de la fruta que cuando cortamos el tomate en rodajas transversales alteramos los flujos de los ácidos y que hay que cortarlo en gajos, como si fuera una naranja, de este modo no se altera el punto de acidez de los tomates..

 - 250g cerezas deshuesadas.- Es preferible deshuesarlas a mano porque las deshuesadas de bote saben muy raro. Es tiempo de cerezas

 - 1 huevo duro.

 - Aceite de oliva.

 - Vinagre de jerez.

 - Sal

 - Miga de pan – si se utiliza pan de molde bastarán 5 rebanadas, si se utiliza pan de víspera habrá que calcular 300 gramos, es preferible que no tenga corteza.

 - Hojas pequeñas de albahaca.

 - Una docena de fresas.

Para preparar el salmorejo mestizo se deben pelar un tomate y despepitarls, cortarlo en dados y reservar.

 Reservar 12 medias cerezas.

 Triturar con una batidora el tomate, las cerezas restantes, con el vinagre, la sal, el huevo duro y un poco de miga de pan previamente remojada y escurrida, cuando la mezcla está muy triturada, añadir aceite de oliva hasta emulsionar.

Se pasa la crema por un tamiz para eliminar impurezas y se  rectifica de sal.

Para la presentación se colocar en un plato hondo unos dados de tomate, 3 medias cerezas, unos trozos de fresa, hojas picadas de albahaca y un hilo de aceite de oliva y cubrir con el salmorejo.

Y mañana será otro día.

 

CAP. XXVIII.- Hofmann por sorpresa.

Martes día veintiocho de un calurosísimo final de julio. Le daba vueltas a algunos comentarios recibidos en este tramo final intentando adivinar quien sería el que me habría convocado a la futura reapertura de El Bulli con un pin de Charlot y puede que con un bombín. Pensando a cerca del efecto que pudiera tener en el Tabulé el sustituir el zumo de limón por el de lima, incluso barajando la posibilidad de añadir unas rayaduras de cáscara de lima a la ensalada. Buscando desesperadamente en desordenada biblioteca una cita sobre el bacalao salado y la cocina fosilizada que me permitiera incluir una receta de brandada de bacalao hecha con la termomix.

Enfrascado como estaba en estas disquisiciones sobre las incidencias del blog, ordenando el trabajo de las próximas entradas cuando, de golpe, se produce una circunstancia especial, una luz ténue que te abre un camino abandonado desde hace algunos años.

Me explico, hace unos días un amigo que convocó a comer, llevábamos meses sin vernos aunque durante casi dos años nuestro contacto había sido permanente por circunstancias profesionales. Encajamos agendas - tarea que no siempre es fácil - y quedamos para comer, él elegiría el sitio. Ayer lunes llegó un sms con el lugar y hora de la comida: 14'15 horas en el Hofmann, calle Granada del Penedés nº 14 de Barcelona.

Llevaba muchos años, puede que casi 20, sin ir al Hofmann. Recuerdo que en Barcelona a principios de los noventa del siglo pasado el Hofmann era uno de los lugares de referencia de la gastronomía desenfadada de la ciudad, una escuela de hostelería que había ganado su prestigio con la repostería y que disponía de una carta no muy amplia pero con mucho encanto, todo ello dirigido por una mujer pelirroja Mey Hofmann que durante un tiempo fue uno de los iconos de la ciudad.

El Hofmann que conocí ocupaba una planta principal de un edificio antiguo del borne, en la calle Argentería, frente a la basílica de Santa María del Mar. En pocos meses acudí en varias ocasiones a aquel restaurante con camareros nerviosos, voluntariosos y algo desordenados. Para un muchacho de Castilla adentro ese primer contacto con la cocina mediterránea fue una sorpresa.

Dejé Barcelona y al regresar, años después, el boom mediático de la cocina catalana me llevó por otros derroteros. Mientras tanto Hofmann había abierto nuevo restaurante en la zona alta, un espacio moderno y más amplio. El nuevo Hofmann puede que se abriera hace cinco años. Intenté reservar en alguna ocasión pero no coincidió.

He de decir que tengo una teoría, sin duda equivocada, de que cuando un cocinero traslada su cocina pierde parte de su alma, así lo sentí cuando acudí a La Broche de Arola en Madrid al mudarse a un hotel, luego lo volví a vivir en Barcelona con el Gaig y con el Abac. De ahí que ante la falta de suerte para hacer una reserva fui demorando mi regreso al Hofmann, sin grandes angustias dado que pensaba que no encontraría el alma de su viejo local.

Casualmente hace apenas tres días el Hofmann fue una de las opciones descartadas para una cena de aniversario con mi mujer.

De repente mi amigo me convoca en el Hofmann para comer. El local impecable, el servicio mucho más pulido y preciso que el que conocí años atrás. Los entrantes de la casa originales, mi amigo debe ser un habitual del lugar y le tratan con cariño. Pedimos una comida ligera - 35 grados fuera a la sombra- y una tarde complicad de gestiones, poco vino (una copa de Martín Berdugo) y dos primeros cada uno para no complicar la digestión. Un salmorejo con gamba y crujiente de jamón, muy delicado, y una paella pelada armonizada con unos pocos guisantes que le daban un toque meloso sorprendente. Hay que elegir los postres al principio, así que yo me decanté por un Coulan de chocolate con helado de vainilla, mi amigo por un pastel de queso.

La cocina, el servicio y el lugar fueron suficiente como para imponerme el volver al Hofmann antes del verano.

Ya con los cafés mi amigo preguntó por Mey Hofmann, yo no sabía que eran conocidos; enseguida apareció la jefa a saludar. Pese a mis escarceos aficionados por el mundo de la cocina no había tenido nunca la oportunidad de tratarla en persona - he de decir que las mujeres pelirrojas siempre me han infundido cierto temor -. tras unas rápidas presentaciones se me ocurrió preguntarle por un plato que en su momento me impactó, una torta, tarta o coca de sardinas maravillosa que no he conseguido volver a probar en otro sitio. En su momento - hace 20 años - aquel era un plato rompedor porque a ningún cocinero de postín se le ocurría utilizar productos tan humildes.

Tanto la jefa como el maestro de sala me regañaron ya que la tarta seguía en la carta y sólo mi torpeza me había impedido encontrarla. Pensaba que el cambio de local llevaba aparejada un cambio de carta y que los cocineros, como los cantantes curtidos, suelen estar molestos por tener que reproducir platos que entienden superados.

Sin embargo Mey Hofmann me aseguró que era todo lo contrario, que la coca de sardinas era uno de los platos estrella de sus menús y que mucha gente no le perdonaría haberlo suprimido.

Charlamos sobre mis absurdas teorías sobre la pérdida del alma, ella me trasladó sus agobios sobre la proliferación de blogs gastronómicos y su incidencia en la crítica de cocina. El mio no es un blog ni peligroso ni influyente, sólo un divertimento amateur.

Ya desde la salida del Hofmann comprendí que el reencuentro, por sorpresa, exigía una entrada inmediata en la bitácora, una entrada antes de que se pudiera diluir el impacto del momento, de los sabores y del espíritu del Hofmann que creció a las puertas de Santa María del Mar.

Lo primero era buscar un cuadro que pudiera ser reflejo del reencuentro. Tras algunas dudas me decanté de nuevo por el barroco holandés, Jan Davisz Van Heem, unas horas antes había tenido la oportunidad de ver en Madrid - en un lugar poco habitual y en circunstancias poco propicias para apreciar el talento - un cuado de ese pintor. El cuadro es tan rico, luminoso y sorprendente como lo fue mi regreso al Hofmann.

El segundo paso era el de evocar la coca de sardinas a partir de la sensación o el recuerdo de ese sabor anclado en el siglo pasado. EL dictado de la memoria - no he conseguido en estas pocas horas la receta original - me lleva a pensar que la base de la torta era una pasta brisa previamente endurecida en el horno, sobre la pasta se colocaba un sofrito de tomate en una capa muy fina, también cebolla confitada. Sobre las verduras, boca a bajo lomos de sardina sin espinas y escamas, con la piel reluciente. Mi duda existencia es la de saber si la coca tenía que ir al horno unos minutos para que se cocieran las sardinas o si los lomos se pasaban previamente por una plancha para colocarlos luego con primor sobre el sofrito.

Para terminar de presentar el plato no quedaba sino añadir una aceite emulsionado con perejil - o puede que albahaca - y llevarlo a la mesa. La torta que recuerdo daba para dos o cuatro comensales, en función de que se tomara como aperitivo o como entrante.

Ese mismo plato lo he visto y probado en muchos lugares, en presentaciones tanto minimalistas como bullangueras, en chiringuitos y en gastrotecas pintureras. Ninguna de las otras veces las sardinas me supieron tan ricas como la primera vez que las probé en el Hofmann.

La comida de hoy ha sido un regreso a aquel tiempo y a aquellas sensaciones, casi me avergüenzo de no haber recaido en el Hofmann hasta hoy. Agradezco a mi amigo su propuesta.

CAP. XI.- Versiones y perversiones.

Jan Brueghel el Viejo pintó una alegoría al sentido del gusto en 1618 en la que el diablo ofrece vino de una jarra dorada a una mujer, el diablo sonríe mientras la mujer tiene el gesto perdido, concrentada en la comida.



Brueghel a lo largo de su vida acudió en muchas ocasiones a escenas en las que aparecían personas comiendo, sin embargo para simbolizar el sentido del gusto huyó de imágenes más placenteras y utilizó estas tan enigmáticas, una bella mujer desvahida, tentada por el diablo y rodeada de piezas de caza.

Sin embargo si tuviera que elegir una imagen del sentido del gusto no cabe duda de que dentro de la obra del propio Brueghel hay otras más reconocidas:

De versiones y de perversiones querría hoy tratar para hablar del salmorejo, una crema fría de tomate que enseguida evoca a Andalucía, a Córdoba, al calor del verano, el aceite de oliva y la guarnición de jamón y huevo duro picado.

El Salmorejo, bien como entrante, bien como base para otros platos, se ha recuperado como crema fría junto con el ominpresente gazpacho y el pujante ajoblanco. El salmorejo es plato de cocina de resistencia, aquella que aprovechaba los restos, la tradición dice que hay que prepararlo a base de tomates pasados y pan duro. La receta tradicional se inicia con un diente de ajo picado, quilo y medio de tomates algo pasados, 250 gramos de pan reposado, previamente remojado en agua, un chorrito de vinagre. Se pasa por la batidora y se va incorporando aceite de oliva como si fuera una mayonesa hasta que traba crema de tomate suave. Se rectifica de sal y de vinagre y se sirve fría acompañada de huevo duro picado y taquitos de jamón serrano picado. El contraste de sabores y colores es una gozada.

Esa versión original puede trastocarse introduciendo algunas modificaciones:

(1) Respecto de los tomates.- En función de las manías y paladares los tomates se pueden pelar, aunque si se utiliza termomix la crema queda con una textura perfecta. Mejores resultados puede dar la variación de sustituir uno de los tomates - se utilizan 6/8 en función del tamaño - por un cuarto de manzana starsky pelada, le da un toque dulce a la crema.

(2) Respecto del pan los recetarios modernos sustituyen el pan duro por 8 lonchas de pan de molde que se puede remojar también. El viangre de jerez se puede sustituir por un chorrito de vinagre de módena - en este caso es conveniente reducir la proporción y pasar del chorrito a unas gotas.

(3) Respecto de la guarnición en algunos restaurantes se sustituye el huevo duro y el jamón por gambas o langostinos pelados que pueden picarse o no en función del gusto de los comensales. Otra opción de guarnición es la de sustituir el huevo duro por mozzarella y espolvorear oregano.

Si se aceptan todas estas variables - el medio tomate, el pan de molde, el viangre balsámico, la mozzarrella y el orégano - el salmorejo deja de evocar la Andalucía profunda y se convierte en un homenaje a la ensalada Caprese. ¿Versión o perversión?