CAP.CCLII.- Body & Soul.

Mañana tengo reserva para comer en el Celler de Can Roca, será inevitable que en los próximos días me anime a escribir sobre la experiencia; hace justo un año que comimos allí, una experiencia memorable, tanto que nada más salir ya empecé las gestiones para poder repetir este año, con la certeza que sería reconocido por fin como el mejor restaurante del mundo.

Durante las últimas semanas he evitado leer nada que tuviera que ver con el Celler, querría que la sorpresa fuera lo más absoluta posible. Esta noche llegan a Barcelona unos amigos desde Alemania y en Girona hemos quedado con otros amigos con los que también nos apetecía compartir la experiencia.

Sería socorrido ponerme a escribir hoy sobre lo que espero del Celler en mi tercera visita, sin embargo ni quiero y puedo escribir respecto de algo que espero que me sorprenda.

Hoy viernes, víspera del viaje al Celler, he decidido tomarme el día más o menos libre, con el fin de atemperar el cuerpo y el alma a la comida de mañana. El cansancio y la tensión suelen alterarme la capacidad gustativa, por lo que resulta importante lo de los preparativos.

Mi plan del viernes a primera vista podría parecer demencial, sin embargo en mi caso funciona como el más potente de los ansiolíticos y de los depurativos.

Para abrir boca me he levantado a las 5 y 10 de la mañana para tomar un vuelo a Sevilla, el de las siete de la mañana.

Llegué a Sevilla entre cabezadas a eso de las 8’30, había ya leído el periódico y hecho el Sudoku cuando todavía había gente en la cama.

Hoy 28 de junio era día de paga y de modo casi milagroso hemos conseguido cobrar la paga extraordinaria, parece que el gobierno se ha apiadado un poco de los funcionarios públicos.

La ventaja de madrugar es que permite ciertos márgenes, por lo que me ha dado tiempo de coger el autobús que me dejaba en la ciudad, concretamente en la Estación de Santa Justa. Como disponía de algunos minutos me he podido desayunar un mollete tostado con aceite y tomate.

A las 9’45 salía el tren hacia Córdoba, el ave es una gozada; he descabezado otro sueño mientras iba recibiendo los guasapes de los padres de los niños de la clase de uno de mis hijos, ayer habían quedado los machos cuerudos para cenar y a medida que se han ido levantando han ido comentando el grado de su resaca. A mi me faltó talento para apuntarme a la cena de anoche, habría corrido el riesgo de empalmar y haber desequilibrado mi plan zen para atemperar el cuerpo a la cita del Celler. Lo de adormilarse en un trayecto tan corto – apenas 45 minutos – da cierto canguelo de pasarse de parada y amanecer en Madrid como quien no quiere la cosa.

En la estación de Córdoba me esperaba un amigo, el que me había invitado a un congreso de catedráticos. A media mañana empezaba a ser heroico pasear por la ciudad, el sol caía a plomo. El salón de actos del rectorado era con congelador.

Como mi intervención no estaba prevista hasta las doce me he despistado para hacer unas gestiones y caminar.

A las 12 menos 20 estaba de regreso a mis obligaciones, a los abrazos y saludos de rigor, a la distribución de tiempos y materias en mi “panel”, yo intervenía justo antes de un prestigioso cátedro al que difícilmente se le podía cortar, por lo que el moderador me ha rogado que me ajustara al tiempo concedido – 20 minutos de exposición.

Creo que era John Ford, el director de cine, el que aseguraba que en todas sus películas contaba siempre la misma historia; estoy convencido de que a mi me sucede lo mismo, sea cual sea la materia que se me pueda atribuir lo cierto es que en el fondo cuento siempre la misma historia, que, repetida tantas veces, hasta a mi me confunde.

Al finalizar el “panel” me ha tocado otra ronda de abrazos y parabienes antes de que el moderador de la mesa me llevara hacia el reservado del comedor del campus para tomar una cerveza que se ha convertido en tres, mientras esperábamos al resto de comensales.

Empezábamos a comer pasadas las tres de la tarde y a las cuatro y diez debía abandonar precipitadamente la comida para regresar a la estación de tren, esta vez destino a Madrid, donde enlazaría con el AVE a Barcelona. Llegué a Madrid a las 18’10 y a las 19 salía el AVE a Barcelona.

De la comida pude probar unas berenjenas fritas con miel de caña, un salmorejo con bacalao desmigado y unos filetes de lomo a la sal, la guarnición quedó en el plato para evitar el riesgo de coger el tren. A las cuatro el sol había conseguido su objetivo y el asfalto estaba por encima de los 40º, nadie en la calle.

El trayecto Córdoba/Madrid fue más de lo mismo: Dormitar, un poco de música y revisión de correos electrónicos.

Un paseo por la estación de atocha esquivando a los comerciales empeñados en endilgarme tarjetas de crédito que puedan terminar de llevarme a la ruina. Los años de locura económica en España habrán traído muchos derroches pero es una suerte que una parte de ese despilfarro se haya destinado a los trenes, en media hora he visto cómo iban saliendo trenes a Málaga, Sevilla, Toledo, Valencia, Alicante y, finalmente a Barcelona. Más al norte de Madrid el dinero parece que ha llegado solo hasta Valladolid, dejando toda la cornisa cantábrica huérfana de alta velocidad.

Una de las consecuencias de la crisis será el abandono de cualquier otro modelo que no sea el radial.

De nuevo en el AVE he vuelto a revisar los correos y a ultimar algunos detalles del viaje de mañana.

Para disfrutar de 5 horas en Córdoba he tenido que invertir 12 horas de desplazamiento que me han permitido ver desde la ventana primero del avión y luego de los distintos trenes lo grande que es el país y lo rápido que finalmente hemos conseguido desplazarnos. Seguro que tendría combinaciones más rápidas para haber viajado pero la acumulación de tiempos muertos no me viene mal para y atemperando cuerpo y alma a la experiencia de mañana.

La posibilidad de convertirse en un ultracuerpo durante una jornada no tiene porqué ser terrorífico, nos hemos acostumbrado a que los zombis sean unos seres violentos y desnortados y ya va siendo hora de reivindicar el derecho a ser zombis plácidos y reflexivos, zombies con capacidad para surfear por la realidad sin que se les calen los huesos.

En días como hoy la realidad es como un suave ruido de fondo, mitigado gracias a la música que guardo almacenada en el ordenador. Guasapes, sms, llamadas de móvil y correos electrónicos mantienen un leve cordón umbilical con la realidad, puede que si ese cordón se cortara el regreso sería imposible.

En todo caso esos días límbicos permiten reordenar células y neuronas, cuerpo y alma, body & soul. Afrontando ya el último tramo del viaje descubres que echas de menos a familia y a amigos, tienes la sensación de llevar años fuera, como si te hubieras embarcado a la Antártida, cuando lo cierto es que apenas han pasado unas horas de desconexión parcial.

La distancia no es un concepto físico sino moral e itinerarios como el de hoy permiten alejarse incluso de uno mismo para contemplarte como un personaje secundario de una película.

En unos minutos terminaré de atravesar Castilla y entraremos en Aragón. A las 10 de la noche he quedado con mi mujer en la estación de Sans, ella regresa también de otro viaje en tren, nos hemos citado en los corredores de la estación como si fuéramos los personajes de una comedia de Cukor, no descarto atesorar la suficiente fortaleza como para proponerla tomar un gintonic aprovechando que los niños duermen con su abuela; un gintonic combinado con sus justas medidas terminaría de reorganizar humores y enzimas.

La elección del cuadro no ha sido difícil, era evidente que los personajes mortecinos de Edward Hopper encajan bien en el tono de esta crónica, además Hopper tiene algunas serie de vagones de tren.

Para la receta he tenido que darle alguna vuelta más, teniendo claro que debía ser cordobesa y fresca, lo que reducía mis opciones casi exclusivamente al salmorejo, una receta que he toqueteado varias veces a lo largo de estos años e diletante.

La suerte de que internet vaya y venga en función de los tramos de vía me ha permitido descubrir una variedad mestiza del salmorejo cordobés, una variedad construida a partir de la receta de un restaurador navarro, un salmorejo de cerezas. La palabra salmorejo, de raíz árabe, proviene del término salmis, con el que se identificaban las sopas aciduladas que desde el siglo VII se fueron preparando a base de miga de pan duro, vinagre y ajo, los tomates llegaron muchos años después.

Dado que a lo largo del día he doblado el mapa y he hecho casi dos mil kilómetros, está justificado lo de pervertir el salmorejo y esconderlo con sabores no muy cercanos a Andalucía.

Ingredientes:

- 500g de tomate maduros, preferiblemente de pera.- Esta semana he aprendido de un empresario del sector de la fruta que cuando cortamos el tomate en rodajas transversales alteramos los flujos de los ácidos y que hay que cortarlo en gajos, como si fuera una naranja, de este modo no se altera el punto de acidez de los tomates..

 - 250g cerezas deshuesadas.- Es preferible deshuesarlas a mano porque las deshuesadas de bote saben muy raro. Es tiempo de cerezas

 - 1 huevo duro.

 - Aceite de oliva.

 - Vinagre de jerez.

 - Sal

 - Miga de pan – si se utiliza pan de molde bastarán 5 rebanadas, si se utiliza pan de víspera habrá que calcular 300 gramos, es preferible que no tenga corteza.

 - Hojas pequeñas de albahaca.

 - Una docena de fresas.

Para preparar el salmorejo mestizo se deben pelar un tomate y despepitarls, cortarlo en dados y reservar.

 Reservar 12 medias cerezas.

 Triturar con una batidora el tomate, las cerezas restantes, con el vinagre, la sal, el huevo duro y un poco de miga de pan previamente remojada y escurrida, cuando la mezcla está muy triturada, añadir aceite de oliva hasta emulsionar.

Se pasa la crema por un tamiz para eliminar impurezas y se  rectifica de sal.

Para la presentación se colocar en un plato hondo unos dados de tomate, 3 medias cerezas, unos trozos de fresa, hojas picadas de albahaca y un hilo de aceite de oliva y cubrir con el salmorejo.

Y mañana será otro día.