CAP.CCXLVI.- Salsa de tomate vintage.

Ante la imposibilidad de dar una solución rápida a los problemas reales que nos angustian todos los días el mundo parece estar dividido entre dos “grandes” debates que son de compleja respuesta, el primero se refiere al riesgo de que este año no haya verano efectivo, el segundo tiene que ver con el origen del cáncer de Michael Douglas.

Cualquiera de estas dos grandes dudas universales no dejarían de ser una frivolidad si no fuera porque la mayor parte de la prensa, incluso la más sesuda, está dedicando artículos, comentarios y referencias con el fin de introducir algún elemento científico en lo que no pasan de ser chascarrillos para comentar a la hora del café.

En tanto en cuanto no llega la solución definitiva a todas estas cuestiones lo cierto es que al levantarme cada mañana observo el cielo para buscar una señal que me indique la ropa que habré de meter en la maleta de cara a las vacaciones. Por otra parte me asaltan serias dudas respecto de los riesgos asumidos por el pobre Sr. Douglas con sus hábitos sexuales y si esos mismos riesgos los podría haber tenido la Sra. Douglas en el caso de que sus aficiones gustativas hubieran seguido los derroteros de su lenguaraz marido.

Ante tamañas dudas no creo conveniente que en este amanecer diletante haya de introducir mayores factores de incertidumbre en el lector de ahí que haya decidido indagar sobre lo que podría considerarse un tema menor referido a los secretos de la salsa de tomate, en el caso de que la salsa de tomate pudiera tener algún secreto.

Revisando el sumario de los más de doscientos capítulos del diletante en la cocina que pese a que los tomates suelen ser un ingrediente habitual, casi tanto como la cebolla, sin embargo no recuerdo una entrada exclusiva para la salsa de tomate.

Probablemente una cocinera/ro experta/to habrá preparado un millón de veces la salsa en cuestión y en cada ocasión el preparado incluirá una variable que habrá determinado que difícilmente dos salsas puedan considerarse idénticas, incluso cuando las hace un mismo cocinero. La solución parece sencilla, basta con utilizar una salsa de tomate de las que venden en bote en los supermercados y así evitar riesgos innecesarios.

Hay tal variedad de salsas de tomate en las tiendas que puede que empeñarse en hacerla en casa se convierta en una frivolidad ya que hay marcas que preparan salsas muy sabrosas; además partiendo de una salsa de tomate industrial se puede practicar el tunning y añadiendo unas pocas especias conseguir tunear la salsa y personalizarla como si se hubiera hecho al amor de la lumbre.

Por lo tanto partimos de la base de que preparar una auténtica salsa de tomate puede ser en realidad una pérdida de tiempo.

Entada esta primera afirmación y como uno de los objetivos de la diletancia es la de la pérdida consciente y sistemática del tiempo delante de los libros y de los fogones empecemos primero por las bases científicas que permiten enfrentarse a una verdadera salsa de tomate, bases científicas que nos permitirán saber qué características principales podría tener nuestra salsa en función de la temperatura, tiempo de cocción, porcentaje de agua de los tomates … Como no podría ser de otro modo el punto de partida de esta aproximación científica ha de encontrarse en el McGee advirtiendo que dos tercios de los sólidos de los tomates son azúcares con sabor y ácidos orgánicos, el 20% son hidratos de carbono con algo de poder espesante ya que a su vez esos hidratos contienen un 10% de celulosa, un 5% de pectina y un 5% de hemicelulosas.

Estos datos no deberían cambiar gran cosa nuestra relación con el tomate, pero lo cierto es que convierten este fruto en una pequeña central química.

El proceso de cocción del tomate tiene por objeto reducir hasta en cinco veces el porcentaje de líquido que tiene el fruto crudo, concentrando así el sabor y el color.

La primera de las afirmaciones de McGee es que si se prepara la salsa de tomate a una temperatura que no supere los 80º grados el proceso por el cual las enzimas del tomate rompe las moléculas de pectina y de celulosa garantiza que la salsa sea mucho más espesa, por lo tanto hay que someter al tomate a cocciones lentas y a muy baja temperatura. Si se aplica más calor obsesionados por las prisas la salsa será más ligera.

Las temperaturas más altas permiten que la evaporación del líquido sea más rápida pero el proceso de espesado se frustra entre otras cosa porque las moléculas de pectina y de celulosa se rompen, dificultando con ello el efecto de las enzimas ya que el fuerte calor las desnaturaliza e inactiva. Misterios del universo.

Descendiendo al mundo de los mortales lo primero que se debe advertir es que los recetarios consultados no dan referencias precisas sobre el tipo de tomate que se ha de utilizar. En las casas se habitual acudir al famoso tomate pera, que tiene menos pepitas y más carne. Yo he visto recetas, sobre todo italianas, en las que la salsa se hace con tomates pequeñitos, de un tamaño ligeramente superior a los tomates cherry – cuando daño ha hecho el cherry al mundo del tomate, por dios -, más rojos y dulces.

Un lugar común en este extraño mundo del tomateo es el referido a que la buena salsa de tomate se hace pelando previamente los tomates y despepitándolos. Las dos operaciones son trabajosas pero tienen cierto sentido. Lo de despepitar el tomate tiene mucho que ver con el sabor de las pepitas, sobre todo en los tomates maduros. Cuanto más maduro esté el tomate más amarga la pepita, de modo que eliminando las pepitas se eliminan algunos sabores bizarros que frustrarían nuestra búsqueda de la salsa de tomate perfecta.

Respecto de los pellejos del tomate yo he de confesar que no siempre los pelo y que utilizo una técnica bastante eficaz que es la de partir los tomates por mitades y añadirlos al sofrito con la paciencia de que a medida que toman temperatura la piel termina desprendiéndose, por lo que basta esperar e ir extrayendo los pellejos con unas pinzas.

Sea cual sea el tipo de tomate que se use creo que hay una ecuación infalible, cuanto más maduro más azúcares por lo tanto la elección del fruto y su grado de madurez estará directamente vinculada al dulzor y a la acidez con la que queramos que salsa la salsa.

De las distintas recetas de salsa de tomate que es consultado mientras amanecía la que me merece mayores respectos es la del Sr. Bocuse.

Bocuse aconseja utilizar un kilo y medio de tomates bien maduros, teniendo en cuenta que hay que pelarlos y despepitarlos yo ya respecto de la primera indicación introduzco la variable de recomendar que sean dos los kilos de tomate a utilizar manteniendo mi fe en los de pera, siempre y cuando no hayan sido sometidos a la tortura de la cámara fría.

El Sr. Bocuse, que es un tipo elegante, arranca la receta proponiendo que hagamos una mirepoix compuesta por 50 gramos de tocino, una zanahoria de tamaño mediano, una cebolla de tamaño mediano cortada a daditos, una ramita de tomillo, media hoja de laurel y una cucharada de mantequilla.

La mirepoix no deja de ser un modo finolis de llamar al sofrito a temperatura suave. Alguna advertencia merece este arranque: Si en vez de una cebolla mediana se utilizan dos cebollas grandes potenciaremos el dulzor de la salsa pero incrementaremos el porcentaje de líquido a reducir. Yo, pese a lo que diga el Sr. Bocuse soy de los que nunca tengo cebolla suficiente y pondría dos, siempre y cuando no se doren demasiado. Lo del tocino es prescindible por completo, en este caso conviene utilizar aceite de oliva, dos cucharadas, para disponer de la grasa suficiente para el rehogado.

Respecto de la zanahoria conviene advertir que debe pelarse, suele ser el truco casero para quitarle acidez a la salsa; no hay ningún problema en sustituir la zanahoria por una manzana pelada, así vamos tuneando la receta de Bocuse y vamos personalizando la salsa.

Cuando el mirepoix está en su punto, es decir, cuando los trozos de cebolla están transparentes. Se añade una cucharada de harina al sofrito, es un espesante que permitirá que la salsa quede más gruesa.

Sobre la base del mirepoix – sin tocino, con aceite de oliva, sin zanahoria, con manzana – se añaden los tomates sin pepitas, sin piel, cortados en dados y escurridos -. Cuatro dientes de ajo (si son solo dos no pasa nada), una pizca de sal, otra de pimienta y cuarto de litro de caldo de pollo. Bocuse incorpora también dos terrones de azúcar cocidos en agua al punto de caramelo dorado y desglasados con una cucharadita de vinagre de vino. Este paso es el equivalente al espolvoreado de azúcar que veíamos hacer a las abuelas.

Los italianos preparan una salsa de tomate en la que los tomates en vez de someterlos a la tortura del pelado y despepitado, pasan una hora al horno a 180º con el fin de reducir el líquido y potenciar los azúcares; además esta operación de horneado previo permite que la salsa tenga un color rojo mucho más intenso.

Se pone a hervir todo en una cacerola, a fuego muy suave – Bocuse recomienda usar el horno, aunque yo creo que el guiso hay que removerlo para que no se pegue. Además si se hace a fuego de gas en vez de al horno se tendrá la oportunidad de ver como se forman las pompas de tomate, como explotan y salpican todo.

Tiempo de cocción por lo menos una hora y media.

Puede que se considere un sacrilegio pero, como todos los sacrilegios, tiene algo de emoción, de ahí que en el último tramo de cocción, justo antes de pasar la salsa por el chino, algún cocinillas pueda divertirse añadiendo al sofrito unas hojas frescas de albahaca o de menta, unas ramitas de perejil también fresco o cualquier otra planta verde que sea del gusto del cocinero. Se añade al final para intentar conservar las virtudes de los verdes, es decir, la frescura. En mi caso si me paso de albahaca tampoco pasa nada.

Terminada la cocción el puré se pasa por un chino para que se convierta en pasta. De nuevo otra advertencia, si se va con prisas y se aplica batidora las grasas se emulsionan violentamente y la salsa quedará naranja, perderá su rojo intenso.

Convertido el sofrito en pasta se devuelve a la cazuela y se somete a 10 minutos más de cocción con un chorrito de aceite de oliva adicional.

Una salsa así antes incluso de ser conservada en botes de cristal merecería un desayuno con un par de huevos fritos y una barra de pan reciente.

Tenía distintas opciones de cuadros y al final he optado por un bodegón de Lionel Maurice De Sausmarez, un retratista inglés de la primera mitad del siglo XX y ya que no puedo comerme los huevos, por lo menos los incorporo pintados con otro bodegón de otro pintor inglés Andrew Douglas Forbes.