CAP.CCL.- Abrazos partidos con Txangurro.

Visita relámpago a Madrid, con un amigo; le llevé a comer a Sacha, no lo conocía. En el comedor me encontré con dos conocidos, gente con la que de uno u otro modo había tenido relación más o menos intensa. Nos dimos grandes abrazos, con ruidosas palmadas en la espalda. Mi amigo dice que él no sabe abrazar con la intensidad con la que abrazan los madrileños, abrazos contundentes, que trasladan la fortaleza de quien los da y los recibe. Durante un instante parece que los cuerpos no se vayan a separar que queden adheridos durante la eternidad de ese instante, aunque luego pasen otros diez años hasta que volvamos a coincidir casualmente.

Dar un abrazo es un ejercicio de prestidigitación es el que no siempre es fácil colocar correctamente las manos: sobre el hombro, bajo las axilas, cruzándolas por la espalda, apretando ligeramente el antebrazo, golpeando cariñosamente la nuca como si se tratara de un chaval, abrazos dados con una sola mano, casi con ligerezas; otros dados aproximando cuellos y carrillos, más intensos que besos sin labios.

En ese ritual no tiene que haber un verdadero afecto, sino una ceremonia de sorpresa, de alegría, de respeto, de poderío. He de reconocer que mis abrazos no fueron ni mucho menos espontáneos, desde que identifiqué a los conocidos hasta que fui a saludarles pasaron bien bien diez minutos, tiempo suficiente para planificar el abrazo, atacando siempre por la espalda, provocando el contacto físico antes de arrancar a hablar, es cuestión de décimas de segundo para provocar un suave efecto sorpresa.

Me siento cómodo cuando abrazo en Madrid, en Barcelona sería impensable, salvo en supuestos de gran intimidad con el abrazado. En Barcelona se estila más el gesto de llevar la mano al antebrazo. Al acceder a un círculo de 4 o 5 personas se pueden modular los saludos y graduar así el grado de confianza o de respeto.

No hay nada más sobrecogedor que ver a los italianos abrazarse, incluso besarse, son mucho más intensos incluso de los propios madrileños. Dicen que los grandes capos de la mafia suelen utilizar el saludo como un mecanismo para marcar a sus víctimas, el sicario sabe que aquel que ha recibido un saludo más afectuoso tiene que ser liquidado.

Yo, sin llegar a la sofisticación de los italianos, la verdad es que siempre intento saludar primero a quien me resulta más incómodo haberme encontrado, no es sino una manera de ir cumpliendo obligaciones. Si el primer saludo es el que te resulta más desagradable, el que te pesa más, a partir de ese instante todo lo que pueda venir será para mejorar.

El paso por Sacha fue un buen ejercicio de saludos y abrazos, al entrar y al salir. Madrid sigue siendo un territorio galdosiano, la crisis ha acentuado muchos de los vicios y virtudes de la ciudad. Los vividores siguen pavoneándose y paseando castellana arriba y abajo como si el mundo no se estuviera hundiendo. Hay que tener un gran talento para poder ser un vividor con la que está cayendo.

Los cielos de Madrid siguen siendo limpios, los atardeceres del arranque de verano luminosos.

Aprovecho las escapadas para leer un librito que podría considerarse terrorífico, es el dietario que Josep Pla escribió durante los meses que estuvo de corresponsal en Madrid en 1921. Han pasado casi cien años y las tensiones y estereotipos de una y otra ciudad, las relaciones entre madrileños y catalanes sigue siendo la misma. Es espeluznante comprobar que un siglo después casi nada ha cambiado.

Pla, que era un vividor y un aspirante a Galdós pero en baguete, retrató y se retrató de modo divertido, en apariencia frívolo, lleno de pequeñas y de grandes mezquindades, merece la pena leer con detenimiento las páginas que dedica a los funcionarios y a su actividad.

Encontramos en Sacha, además de un mar de abrazos y una sinfonías de improvisadas palmetadas en la espalda, una receta que define a la perfección el espíritu del Madrid voraz de principios del siglo XXI, una mezcla de vividores, supervivientes y funcionarios paseando con cierta alegría por el filo de lo que puede ser el fin del mundo, de nuestro mundo.

Sacha tiene en su carta, por lo visto desde hace años, una falsa lasaña de centolla, un plato que ya desde su nombre recoge muchos trampojos porque uno no sabe si es falsa porque no se traba con besamel, falsa porque probablemente no sea una pasta tradicional la que lamina las capas, falsa porque no es una lasaña sino una pasta rellena, falsa porque la carne de centolla se mezcla con huevas de erizo en un porcentaje casi imperceptible, aderezada con unas gotas de lima, una pizca de guindilla y ajo, aceite arbequina y escamas de sal maldón.

Revisando algunos blogs de cocina, alguno de ellos ya con años a su espalda, reseñan el Sacha y fabulan con una de sus recetas estrella. El primero de los misterios sin resolver tiene que ver con la pasta, al final las fuentes consultadas se decantan por considerar que la masa de la lasaña es en realidad filo de arroz japonés, la pasta wen tung que es extremadamente fina y delicada.

Un bloguero consultado, bastante perrete, puestos a hacer un ejercicio de falsedad ha decidido hacer el relleno utilizando una lata de txangurro y otra de caviar de oricios.

Aunque yo soy de natural perrete al final creo que la ocasión es estupenda para revisar la receta del txangurro, aprovechando las falsedades aprendidas en Sacha. La base de la lasaña son dos obleas de pasta filo de arroz, para que la base no se pegue al plato conviene engrasarlo un poquito con aceite.

Para hacer el txangurro se necesita una centolla – los vascos consideran que las mejores son las hembras, sus razones tendrán -. Se pone una cazuela con agua abundante con dos puerros, dos zanahorias cortadas a rodajas, media cebolla, una pizca de sal, otra de pimienta. Cuando rompa el agua a hervir se sumerge la cebolla y se deja durante 20 minutos hirviendo alegre.

Una vez cocida y después de dejar templar la pieza durante unos minutos, se abre el caparazón con cuidado y se retira la carne, huevas y partes blandas del interior, más la carne que pueda sacare de las pata. Se desmenuza con las manos cuidando de que no haya restos duros del caparazón y de las patas.

Se pone una sartén con un chorrito de aceite y 50 gramos de mantequilla. Se calienta a fuego mínimo con un diente de ajo que una vez se haya dorado se tiene que retirar.

Se pican dos puerros y media cebolla (distintos de los que han servido para hervir la centolla), se rehogan con suavidad hasta que la cebolla quede transparente. Se añade una cucharada sopera de tomate frito y se deja cocer durante unos minutos sin dejar de remover.

Cuando el tomate está bien integrado en el sofrito se incorpora la carne de la centolla, una copita de jerez seco y otra de coñac, un poquito del caldo de la cocción y se sigue removiendo para que vaya tomando cuerpo.

Como vamos a utilizar el txangurro como relleno de la pasta no debe quedar muy líquido, por eso puede ser útil poner un par de cucharadas de crema de leche, o de nata para cocinar, que termine de trabar el guiso salpimentándolo.

Se apaga el fuego y se ralla un poco de cáscara de limón o de lima sobre la farsa, removiéndolo con un cucharón de madera. Después dos cucharadas de postre de paté de oricios (huevas de oricios).

Hecha la farsa se coloca una cucharada generosa sobre la lámina de la pasta filo, se cubre con otra lámina filo, se da brillo al plato con un chorro generoso de un buen aceite de oliva, unos aritos de guindilla, una pizca de cebollino fresco y una chip de ajo frito.

Puestos a evocar a Pla y a los catalanes que se han atrevido a colonizar Madrid propongo un cuadro de Santiago Rusiñol, la imagen un restaurante de finales del XIX. Hubo un tiempo en el que Madrid aspiraba a imitar a París.