CAP.CCXLVIII.- Emociones, corbatas y arroces.

Primera noche de calor en Barcelona. A eso de las tres de la mañana uno de los niños se ha caído de la cama, estaba hecho un ovillo en el suelo y lloraba como un gatito perdido. No se ha hecho daño pero se ha desorientado.

Cuando los niños se desorientan por la noche hay que encenderles la luz del pasillo. Ellos recuperan rápidamente el sueño pero yo me desvelo. Me levanto a apagar la luz y el niño vuelve a protestar, está dormido pero al perder la tranquilidad del resplandor protesta.

Sudo, doy vueltas, pienso en todas las tareas pendientes que no conseguiré hacer, en las que hice mal y tendré que repetir, en las que hice mal y colaron como buenas, en las que hice bien y no tuvieron ninguna trascendencia.

Por la mañana habré de dedicarle un libro a un amigo, en duermevela ensayo fórmulas de dedicatoria que no queden cursis, ni pringosas. Es complicado encontrar un equilibrio entre lo sentido y lo correcto. Lo malo de las dedicatorias es que quedan de por vida. Lo peor es si dejan frio al receptor.

Recuerdo haber comprado hace unos meses una edición ilustrada de fragmentos póstumos de Charles Baudelaire; Baudelaire era muy mala persona, tuve oportunidad de leer las cartas que escribió durante años a su madre, todas ellas cargadas de reproches y de chantajes. Se puede ser mala persona y escribir como los ángeles. Mientras tomo un café recuerdo haber leído hace muchos años una frase de Vargas Llosa, afirmaba que la felicidad era literariamente improductiva. Recuerdo haber leído este pensamiento en un ensayo escrito a propósito de Flaubert, “La Orgía Perpetua”. Supongo que todo lo que se lee con 15 ó 16 años deja una huella irremediable.

En una esquina de la librería acumulo libros que voy comprando aún a sabiendas de que difícilmente llegaré a leerlos, sin embargo me da cierta paz de espíritu tenerlos a mano, aspiro a que llegue un día en el que pueda leer sin agobios todo lo que acumulo en las estanterías. De la misma manera aspiro a que llegue un día en el que pueda cocinar todo aquello que me apetezca, aún a sabiendas de que no lo llegaré a comer. Hay recetas que merecen la pena aunque sólo sea por el olor que dejan en la cocina.

Los días que duermo poco tiendo a emocionarme mucho más que los que estoy descansado, creo que tiene que ver con las barreras que pone el celebro para protegerse del mundo. Cuando duermo poco la cabeza no se resetea bien y termino pensando que soy más vulnerable.

Podría regresar a la cama e intentar conciliar de nuevo el sueño pero me da cierta pereza romper nuevamente a sudar.

A un lado de la mesa apilo trabajo pendiente, al otro libros de cocina, en medio el ordenador y la duda de si aprovechar estas horas hasta que la casa se ponga en marcha para adelantar algún trabajo pendiente – aquietará mi mala conciencia -, o si es preferible adelantar alguna receta – me dará equilibrio para afrontar una jornada que se anuncia dura, a las cinco de la tarde toca fiesta infantil en un parque público: 30 niños desbocados, agotados y agotadores.

Al final son mucho más intensas las ganas de escribir sobre cocina que las de adelantar trabajo pendiente.

Ayer me llevaron a comer a un restaurante de moda – Lakasa -, un lugar de cocina desenfadada con un toque sofisticado y con ínfulas de alta cocina enmascarada de casualidad. El sitio hubiera estado estupendo de no haber estado lleno de corbatas, de hecho habré de regresar sin corbata a la terraza de ese restaurante y disfrutar sin premuras de los recovecos de la carta evitando algunas obviedades. Es relativamente sencillo poder engañar a la hora de comer a alguien con corbata, es más complicado seducir a un descorbatado.

Tras unos entrantes elegidos casi al azar yo elegí un pichón de bresse que innecesariamente se presentaba guarnecido de una pasta italiana con un pesto muy ligero. El pichón formidable pero cometieron el error de no consultar el punto de cocción al resto de los comensales por lo que uno de mis compañeros de mesa dejó discretamente el muslito que se lo habían traído casi crudo. Lo escondió entre los fussilini para que terminara allí de desangrarse.

En una comida de corbatas es complicado encontrar el punto de emoción, yo de hecho no lo descubrí hasta horas después, cuando entré en la web del restaurante y revisé lo probado. Puede que el error estuviera en la decisión de poner nombre al plato, que se llamaba la danza del atún, un nombre francamente desafortunado, por no decir hortera, que desmerecía por completo a un plato que, probado con abstracción hecha de su nombre resultaba seductor, era un arroz cremoso de verduras al que le añadían unas cucharadas de  katsuobushi, el atún seco japonés que, en láminas finas, produce sobre el plato el efecto de las alas de las mariposas porque los copos de atún al tomar contacto con los vapores del guiso aletea como con intención de salir volando, finalmente queda disuelto en la salsilla del arroz dándole un toque salado y profundo. El  katsuobushi no deja de ser una variante nipona de los salazones de pescado mediterráneos, de hecho puede que se pudiera conseguir un efecto similar con la mojama murciana.

En la web de lakasa no aparece la receta de este plato, sólo hay colgado un video con el tramo final de la presentación, cuando el cocinero cubre ligeramente el arroz con los copos y se ven aletear. Al ver el video comprobé que el plato de arroz de la filmación era distinto del que nos sirvieron a nosotros, aquel era un arroz pálido con verduritas y el nuestro era un arroz de tonalidades más intensas que escondía un poco de ñora, puede que una cucharada de tomate y una pizca de pimentón, todo ello en cantidades minúsculas para no diluir el sabor del atún.

El plato estupendo, podría llegar a emocionarme si lo pruebo sin corbata y si le cambiaran el nombre.

Dispuesto a reconstruir el plato he buscado un libro mil veces consultado sobre risottos. Creo que con un risotto primavera conseguiría reproducir la parte principal de la receta, el elemento emocionante.

Para hacer el risotto de tener a mano un litro y medio de caldo bien de verdura, bien de pollo, ponerlo en un cazo y dejarlo calentar a fuego suave para que esté hirviendo en el momento de mezclarlo con el arroz.

Para el risotto es conveniente contra con arroz tipo carnaroli, aunque el arroz bomba de toda la vida va también de maravilla para estos preparados.

En una cazuela alta se ponen 60 gramos de mantequilla con un chorrito de aceite, fuego suave para que se derrita sin tostarse. Cuando esté derretida la mantequilla se añaden dos dientes de ajo picados, seis cebolletas tiernas picadas y dos zanahorias peladas. Todo picado muy fino.

Cuando la verdura esté atontada, sin tostarse, se añaden 400 gramos de arroz y se remueve con suavidad para que la mantequilla y las verduras impregnen bien los granos – la cuchara de madera of course -.

Llega el momento de incorporar el caldo caliente, cacito a cacito, removiendo con suavidad para que se absorba bien el caldo. El caldo se añade poco a poco, cuidando que el arroz no se quede seco.

En diez/doce minutos el arroz estará casi a punto, es el momento de añadir 100 gramos de puntas de espárragos verdes, 100 gramos de judía verde cortada muy final, 100 gramos de habitas o de guisantes y un vaso de vino blanco seco. No hay que parar de remover con suavidad para que vaya quedando cremoso.

En  tres o cuatro minutos la verdura debe estar ya cocinada, el tiempo dependerá de la calidad del producto utilizado.

En el tramo final de la cocción se salpimenta el arroz, se añaden 60/70 gramos más de mantequilla y perejil, cebollino o menta fresca picada. Se mezclan estos últimos ingredientes con el arroz a fuego mínimo. Se apaga el fuego y se espolvorean 70 gramos de parmesano rallado que se mezclan hasta darle más elasticidad a la salsa del risotto. Se tapa la cacerola durante dos minutos para que se asiente el arroz y en el momento de presentar el plato se añaden los copos de  katsuobushi ya en la mesa para que el comensal pueda disfrutar del aleteo.

Una posible manera de presentar el plato es preparando raciones individuales con ayuda de un aro de metal, poner en el plato un cucharada de aceite de oliva que se extienda un poco, montar el arroz sobre el aceite, colocar tres o cuatro lascas o virutas de parmesano, una pizca de cebollino o perejil picado fresco, los copos de atún y una cucharadita más de aceite para darle brillo al plato.

Puesto que todavía no ha amanecido dejo como postre un fotomontaje de un artista ruso, Leonid Tishkov, que tiene una serie titulada Private Moon – luna privada -; la fotografía elegida es la de Private Moon on the Roof. El tejado sería un buen sitio para cenar, sin corbata, este plato de arroz.