He preparado miles de sofritos, tengo una
amiga, no especialmente cocinillas, que me comenta que ella deja de leer las
entradas del blog justo cuando empiezo a pochar la cebolla.
El sofrito es una rutina fundamental, casi un
mantra en la cocina, el inicio de muchas recetas. Se tiende a pensar que el
sofrito es uno de los pilares de la cocina mediterránea, ciertamente así
parece, pero cuando uno escarba un poco se da cuenta de que en realidad es un ejemplo
de mestizaje en los fogones. Cierto es que el aceite de oliva está en la médula
de los guisos mediterráneos, pero el tomate y el pimiento vienen de América,
por lo que el sofrito en el modo en el que lo conocemos hoy es un invento del
siglo XVII.
AL automatizar el sofrito a veces olvido la
importancia que la química tiene para preparar esta base, esta salsa. El
sofrito es un prodigio de la química que permite trabar ingredientes en
apariencia irreconciliables, el secreto está en la paciencia (fuegos al
mínimo), en el mimo cuando se remueve (siempre con cuchara de madera) y en la
magia de la sal, de la pizca de azúcar, del golpe de pimienta, de la punta de
comino, el pellizco de perejil o de orégano, la levedad de unas hojas de
albahaca.
El sofrito es, pues, una encrucijada mucho
más compleja de lo que aparenta. Por eso hoy quiero dedicar unos minutos a la piperada,
una receta de raíces provenzales (piperada tiene su etimología en la palabra
piper, pimiento en provenzal). La piperada se instala con comodidad en la
cocina vasca, aunque lo cierto es que aparecen variantes de este sofrito en la
práctica totalidad de recetarios regionales españoles.
La piperada es un sofrito apoyado en la
contundencia de los pimientos asados. Un sofrito que puede ser considerado una
mera salsa que acompaña a carnes y verduras, o que puede convertirse en plato
principal. Es fundamental decidir qué tamaño queremos darle a las verduras,
sobre todo a los pimientos, también es fundamental decidir si al final añadimos
calabacín o berenjena para convertir el plato en un pisto o en una sanfaina.
Mi piperada aspira a ser una salsa que
acompañará este domingo a un asado meloso de cordero. No será una base del
guiso, es decir, no empezaré haciendo el sofrito que luego vaya al horno. Será
una salsa independiente que se incorporará al cordero en el momento de
emplatar.
Mi piperada será un sofrito que se aproximará
a la mermelada, exige que la verdura se corte en daditos muy pequeños y que confite
lentamente, ayudada por un poco de azúcar, algo de comino y un hatillo de
romero, laurel y tomillo.
Habré de preparar una cantidad generosa ya
que preveo cocinar para 12 comensales.
Picaré primero dos dientes de ajo. Sin
encender el fuego buscaré una sartén grande a la que añadiré cuatro o cinco
cucharadas (soperas) de aceite. Con el fuego apagado pondré el ajo picado.
Fuego muy suave para que no se quemen los
ajos, ni siquiera tendrán que dorarse.
Mientras se atempera el aceite pelaré y
picaré muy finas dos cebollas hermosas. Las incorporaré rápidamente a la sartén
para que se mezclen bien con el ajo.
No soy partidario de echarle sal de inmediato
a la cebolla, prefiero que sude bien en el aceite, si se le añade pronto la sal
se acelera la pérdida de agua y se corre el riesgo de que en vez de sofreír hirvamos.
Mientras se atonta la cebolla – fuego al
mínimo, por dios -, pelaré y despepitaré 6 tomates de pera hermosos y maduros.
No hace falta picarlos, basta con incorporarlos a la sartén abiertos por
completo, yo suelo quitarles el nervio central que es duro y blanquecino, son
manías de viejo marmitón.
El fuego sigue estando bajo. Mezclo los
tomates con la cebolla ya pochada y el ajo. La sartén empieza a teñirse de
rojo, los tomates empiezan a soltar agüilla, inundan la sartén. Subiré un poco
el fuego para acelerar la evaporación. El guiso empezará a chisporrotear
suavemente, yo no pararé de removerlo con el cucharón para ayudar al tomate a
que se deshaga.
Bajo de nuevo el fuego y añado una cucharadita
de sal, un poco de pimienta y una cucharadita de azúcar. Sigo removiendo. El
tomate ya se ha integrado en la salsa, casi no se distinguen los trozos de
verdura, el guiso es un confite.
Llega el tramo final, hay que añadir unos
pimientos asados y pelados – en los recetarios se ve de todo, desde quien
mezcla pimiento rojo con pimiento verde a quien utiliza pimientos morrones de
lata -. Mi piperada será con pimientos rojos asados previamente en casa, usaré
la carne a tiras de dos pimientos rojos previamente asados (tal vez pueda
asarlos a la leña, quien sabe).
Incorporo las tiras de pimiento al sofrito y
sigo removiendo con cuidado, picando los pimientos con el canto de la cuchara
para que se integren rápido y se conviertan en una jalea. Le pongo una
cucharadita de comino, otra de perejil picado y unas briznas de tomillo.
Ya tengo la piperada que empapará al cordero
que se estará asando tranquilamente en el horno. Puede que para presentar el plato deshuese el
cordero, lo empape con una cucharada del caldo del asado, otra de piperada y un
poco de cus-cus de grano grueso.
He buscado cuadros con pimientos, de entre
todos me han gustado los de Paul Signac.
Bon apetit.
