Convendrán conmigo con que no es lo mismo
que te manden a freír espárragos, que mandarte a confitar espárragos y en el
fondo la única diferencia está en la temperatura del aceite.
Puede que dos tercios de las recetas que
llevo acumuladas en el blog tengan como técnica de cocina la fritura en sus
distintas variedades, sin embargo no había reparado en aquello de las temperaturas
del aceite para freír. El ideal sería disponer de un termómetro para el aceite
pero creo que en casa no me dejan comprar más artilugios de cocina; por otra
parte de nada sirve el termómetro si no tenemos claros los grados que requiere
cada alimento.
Para que sirva como referencia:
POLLO FRITO 170º PRUEBA DEL PAN:90 SEGUNDOS.
PESCADO 190º PRUEBA DEL PAN: 60 SEGUNDOS.
BUÑUELOS,ETC..190º PRUEBA DEL PAN 60
SEGUNDOS.
CROQUETAS 195º PRUEBA DEL PAN 40 SEGUNDOS.
PATATAS FRITAS EN ABUNDANTE 200º PRUEBA DEL
PAN 20 SEGUNDOS.
La referencia a la prueba del pan es la de
determinar el tiempo que tarda un trocito de pan en dorarse al entrar en
contacto con el aceite. Es uno de los trucos de las abuelas, el de poner en la
sartén una miga de pan y esperar a que se tueste.
Dentro de los trucos con el pan otro de los
remedios caseros es el de observar cómo reacciona el pan en el aceite: Si se
queda en el fondo el aceite no tiene temperatura suficiente, si se queda a
media altura está poco más o menos a 165º, ideal para freír espárragos o cualquier
otra verdura; si sube rápidamente a la superficie estará en su punto para freír
carne. Si se arrebata y requema hay que retirarlo del fuego, nos hemos pasado.
Hay toda una ciencia detrás de la fritura,
dependiendo de la calidad del aceite, del tipo de aceite, de que se quiera o no
emplear rebozo. Y todo eso se complica si además queremos hacer una tempura.
En la cocina de cada día cada vez se fríe
menos, por lo menos de Despeñaperros para arriba, corre la leyenda urbana de que
la fritura no termina de ser sana.
Lo que sí que tenemos claro es que para la
fritura, igual que para el amor, las bajas temperaturas son poco propicias,
estos días de vacaciones he revisado viejos poemas que leí de adolescente.
Ángel González decía: “desengañémonos: las bajas
temperaturas
y los vientos húmedos/ lo dificultan todo”.
El poema completo – Inventario de lugares propicios
para el amor – merece la pena casi más que esta entrada:
Son pocos.
La
primavera está muy prestigiada, pero
es
mejor el verano.
Y
también esas grietas que el otoño
forma al interceder con los domingos
en
algunas ciudades
ya
de por sí amarillas como plátanos.
El
invierno elimina muchos sitios:
quicios de puertas orientadas al norte,
orillas de los ríos,
bancos públicos.
Los
contrafuertes exteriores
de
las viejas iglesias
dejan a veces huecos
utilizables aunque caiga nieve.
Pero
desengañémonos: las bajas
temperaturas y los vientos húmedos
lo
dificultan todo.
Las
ordenanzas, además, proscriben
la
caricia (con exenciones
para
determinadas zonas epidérmicas
-sin interés alguno-
en niños, perros y otros animales)
y el
«no tocar, peligro de ignominia»
puede leerse en miles de miradas.
¿A
dónde huir, entonces?
Por
todas partes ojos bizcos,
córneas torturadas,
implacables pupilas,
retinas reticentes,
vigilan, desconfían, amenazan.
Queda quizá el recurso de andar solo,
de
vaciar el alma de ternura
y
llenarla de hastío e indiferencia,
en
este tiempo hostil, propicio al odio.
Seguro que Ángel González, con toda su
socarronería de exiliado en Texas, podría organizar un poema a partir de la
distinción entre freír y confitar espárragos. Para freírlos como he contado el
aceite habrá de llegar a los 165º, para confitarlos tendremos que contentarnos
con mantenerlos entre 65º y 90º.
De entre todos los confites seguramente el
que me resulta más atractivo como diletante es el confite de pato, una receta
que me vendrá muy bien de cara a la futura cena de can Cufa.
Para este plato necesito dos patas de pato –
muslo y contramuslo -. El pato hay que comprarlo con toda su grasa, servirá
para la confitura, y, por descontado, con la piel. Se quita la grasa del pato
para marinarlo durante 24 horas con sal
gorda – 250 gramos -, azúcar moreno – dos cucharadas -, y una mezcla de hierbas
–yo tiro de las clásicas provenzales a base de romero, ajaedra, hinojo, tomillo
y albahaca; aunque he visto recetas en las que se emplea eneldo.
Se ponen los dos muslos con todos esos ingredientes
en un tupper de los de cierre hermético, se cubre todo con aceite de oliva y se
deja fuera de la nevera, en una esquinilla en la que no haga mucho calor.
Hay que dejarlo macerando 24 horas, luego
se limpia bien eliminando sobre todo los restos de azúcar y de sal.
Macerados los dos muslos y bien limpios, se
pone una sartén alta en la que se derriten a fuego muy lento las piezas de
grasa de pato, hay que evitar que humeé, fuego al mínimo, hay que tener
paciencia.
Los dos muslos de pato han de quedar
sumergidos completamente en el aceite para que se confiten con la grasa a 70º
durante al menos dos horas.
Se retira el pato de la grasa y se deja
escurrir en una rejilla antes de pasarlo por una plancha para que se tueste
bien la piel.
Confitada y tostada la piel se puede
guardar en conserva con la grasa de pato frio, así aguanta – cerrado al vacío –
varias semanas.
El confit de pato puede servirse con una
guarnición de compota de peras o con una salsa de mostaza. En mi caso lo
guardaré para deshilacharlo en una ensalada.
La nota de color la da un cuadro de un pato
de Joan Miró.
