CAP. CCXXXI.- Freir espárragos//Confitar espárragos. No es lo mismo.

Convendrán conmigo con que no es lo mismo que te manden a freír espárragos, que mandarte a confitar espárragos y en el fondo la única diferencia está en la temperatura del aceite.

Puede que dos tercios de las recetas que llevo acumuladas en el blog tengan como técnica de cocina la fritura en sus distintas variedades, sin embargo no había reparado en aquello de las temperaturas del aceite para freír. El ideal sería disponer de un termómetro para el aceite pero creo que en casa no me dejan comprar más artilugios de cocina; por otra parte de nada sirve el termómetro si no tenemos claros los grados que requiere cada alimento.

Para que sirva como referencia:

POLLO FRITO 170º PRUEBA DEL PAN:90 SEGUNDOS.

 

PESCADO 190º PRUEBA DEL PAN: 60 SEGUNDOS.

 

BUÑUELOS,ETC..190º PRUEBA DEL PAN 60 SEGUNDOS.

 

CROQUETAS 195º PRUEBA DEL PAN 40 SEGUNDOS.

 

PATATAS FRITAS EN ABUNDANTE 200º PRUEBA DEL PAN 20 SEGUNDOS.

 

La referencia a la prueba del pan es la de determinar el tiempo que tarda un trocito de pan en dorarse al entrar en contacto con el aceite. Es uno de los trucos de las abuelas, el de poner en la sartén una miga de pan y esperar a que se tueste.

Dentro de los trucos con el pan otro de los remedios caseros es el de observar cómo reacciona el pan en el aceite: Si se queda en el fondo el aceite no tiene temperatura suficiente, si se queda a media altura está poco más o menos a 165º, ideal para freír espárragos o cualquier otra verdura; si sube rápidamente a la superficie estará en su punto para freír carne. Si se arrebata y requema hay que retirarlo del fuego, nos hemos pasado.

Hay toda una ciencia detrás de la fritura, dependiendo de la calidad del aceite, del tipo de aceite, de que se quiera o no emplear rebozo. Y todo eso se complica si además queremos hacer una tempura.

En la cocina de cada día cada vez se fríe menos, por lo menos de Despeñaperros para arriba, corre la leyenda urbana de que la fritura no termina de ser sana.

Lo que sí que tenemos claro es que para la fritura, igual que para el amor, las bajas temperaturas son poco propicias, estos días de vacaciones he revisado viejos poemas que leí de adolescente. Ángel González decía: “desengañémonos: las bajas

 temperaturas y los vientos húmedos/ lo dificultan todo”.

El poema completo – Inventario de lugares propicios para el amor – merece la pena casi más que esta entrada:

Son pocos.

 La primavera está muy prestigiada, pero

 es mejor el verano.

 Y también esas grietas que el otoño

 forma al interceder con los domingos

 en algunas ciudades

 ya de por sí amarillas como plátanos.

 El invierno elimina muchos sitios:

 quicios de puertas orientadas al norte,

 orillas de los ríos,

 bancos públicos.

 Los contrafuertes exteriores

 de las viejas iglesias

 dejan a veces huecos

 utilizables aunque caiga nieve.

 Pero desengañémonos: las bajas

 temperaturas y los vientos húmedos

 lo dificultan todo.

 Las ordenanzas, además, proscriben

 la caricia (con exenciones

 para determinadas zonas epidérmicas

-sin interés alguno-

en niños, perros y otros animales)

 y el «no tocar, peligro de ignominia»

puede leerse en miles de miradas.

 ¿A dónde huir, entonces?

 Por todas partes ojos bizcos,

 córneas torturadas,

 implacables pupilas,

 retinas reticentes,

 vigilan, desconfían, amenazan.

 Queda quizá el recurso de andar solo,

 de vaciar el alma de ternura

 y llenarla de hastío e indiferencia,

 en este tiempo hostil, propicio al odio.

 

Seguro que Ángel González, con toda su socarronería de exiliado en Texas, podría organizar un poema a partir de la distinción entre freír y confitar espárragos. Para freírlos como he contado el aceite habrá de llegar a los 165º, para confitarlos tendremos que contentarnos con mantenerlos entre 65º y 90º.

De entre todos los confites seguramente el que me resulta más atractivo como diletante es el confite de pato, una receta que me vendrá muy bien de cara a la futura cena de can Cufa.

Para este plato necesito dos patas de pato – muslo y contramuslo -. El pato hay que comprarlo con toda su grasa, servirá para la confitura, y, por descontado, con la piel. Se quita la grasa del pato para marinarlo durante 24 horas  con sal gorda – 250 gramos -, azúcar moreno – dos cucharadas -, y una mezcla de hierbas –yo tiro de las clásicas provenzales a base de romero, ajaedra, hinojo, tomillo y albahaca; aunque he visto recetas en las que se emplea eneldo.

Se ponen los dos muslos con todos esos ingredientes en un tupper de los de cierre hermético, se cubre todo con aceite de oliva y se deja fuera de la nevera, en una esquinilla en la que no haga mucho calor.

Hay que dejarlo macerando 24 horas, luego se limpia bien eliminando sobre todo los restos de azúcar y de sal.

Macerados los dos muslos y bien limpios, se pone una sartén alta en la que se derriten a fuego muy lento las piezas de grasa de pato, hay que evitar que humeé, fuego al mínimo, hay que tener paciencia.

Los dos muslos de pato han de quedar sumergidos completamente en el aceite para que se confiten con la grasa a 70º durante al menos dos horas.

Se retira el pato de la grasa y se deja escurrir en una rejilla antes de pasarlo por una plancha para que se tueste bien la piel.

Confitada y tostada la piel se puede guardar en conserva con la grasa de pato frio, así aguanta – cerrado al vacío – varias semanas.

El confit de pato puede servirse con una guarnición de compota de peras o con una salsa de mostaza. En mi caso lo guardaré para deshilacharlo en una ensalada.

La nota de color la da un cuadro de un pato de Joan Miró.