CAP.CCXXXIII.- Trifásicos.

Viendo los retratos de Frans Hals uno puede hacerse a la idea de cuantos “trifásicos” puede llegar a tomarse un honrado ciudadano.

 

Parece que la modernidad está reñida con el trifásico, en los bares ya no se escucha habitualmente la demanda de carajillos, trifásicos o similares; en Cataluña se utilizaba la palabra cigalot, para referirse a un carajillo especial con ron negrita; en Valencia hablan de biberón para referirse a un combinado de coñac, leche condensada y café. Todos estos estos palabros tienen un deje más o menos libidinoso.

Hace años que no me tomo un carajillo, me falta talento; sin embargo la palabra trifásico me resulta muy útil cuando me manejo en los fogones, sobre todo si he de despistar a algún invitado. Empleando esta palabra puedo referirme a un plato que lleve algo de alcohol – normalmente cocino sin alcohol -, o de un plato preparado en tres fases, o tres capas más o menos líquidas en equilibrio imposible.

Estoy trabajando en un trifásico para el próximo sábado. Ahí va la receta:

Trifásico de guisantes servido en vaso de cristal, vaso de sidrería.

En la primera capa unos trocitos de cebolla frita crujiente, apenas un dedo de ancho. Para la cebolla frita – ha de quedar crujiente como la que venden ahora en bolsas en Ikea – se necesita, claro está, una cebolla hermosa que hay que pelar y cortar en daditos no muy grandes. Se busca un tupper de los de capacidad para un litro, se ponen tres cucharadas de harina especial para rebozar; se sala la cebolla y se mete en la cajita de plástico, hay que cerrarla bien y darle un buen meneo a la caja para conseguir dos objetivos: Que se desprendan bien los trozos de cebolla y que se impregne cada todo bien de harina.

Se pasa la cebolla por un colador grande para eliminar los restos de harina y se fríe en una sartén con abundante aceite de oliva a temperatura alta – ojo sin humear para que no se arrebate.

Si hemos acertado con la temperatura la cebolla rápidamente se dora.

Para escurrirla yo suelo utilizar el colador, elimino todo el aceite escurriendo bien y dejando la cebolla sobre papel de cocina. Primer nivel logrado.

Para el segundo nivel del trifásico necesito hacer un puré cremoso de patata. Hace ahora dos años que arranqué esta página robándole a Bocuse la receta del puré de patatas - http://undiletanteenlacocina.blogspot.com.es/2011/04/cap-ii-romanticos-del-pure-de-patatas.html -; para el sábado puede que utilice la de Blumenthal, un poco más cremosa.

Para el tercer nivel una crema de guisantes. Revisando vídeos de Ferrán Adriá, él aseguraba que los mejores purés de guisante salen con guisantes congelados, yo utilizo las de la Sirena, unos muy finos y dulces. Basta con hervirlos el tiempo que pone la bolsa, escurrirlos bien de agua y pasarlos por el termomix con un poco de mantequilla y dos yemas de huevo a 80 grados de temperatura, velocidad 7 tres minutos.

Para el cuarto nivel había pensado hacer un huevo pochado, pero como somos 12 comensales creo que pochar una docena de huevos puede romper el ritmo de la cena, por lo que al final haré huevos pasados por agua – huevos tres minutos – que tendrá que romper sobre la salsa cada invitado.

Unas escamas de sal de Maldon y puede que unas chips de jamón serrano terminarán de adornar el trifásico.

Dorado crujiente abajo, blanco lechoso en medio, verde clarito arriba, blanco inmaculado de la clara y dorado luminoso de la yema. Si se combina bien el juego de colores y de sabores interesante.