CAP. CCXXXIV.- Can Qfa sessions 2.2

Ayer nos tocó preparar la cena de Can Cufa en su segunda anualidad. Después de muchas dudas pensamos organizar la cena en torno a Alicia en el País de las Maravillas.

Este es el relato del menú, enmarcado por una imagen totémica de Henry Matisse. En sus apuntes y notas Matisse aseguraba que en el cuadro no era importante la elección del color rojo, sino la pureza del color. Pese a ello el cuadro se llama harmonía en rojo.

 

 

CAN CUFA Sessions 2.2.-

 

 

Apuntes para la cena del 20 de abril de 2013.

 

 

 

 

          Llega el momento de desvelar alguno de los secretos de la cena a la que os hemos invitado. Carlos Ludovico el Hijo de Perra era un pastor metodista inglés, nacido Charles Ludvic Dogson, conocido en el mundo de las letras como Lewis Carroll.

        Este clérigo enigmático aprovechando un paseo en barca con sus sobrinas por la región de Chesir se vio en el trance de inventarse una historia que las entretuviera, evitando así un motín.

        Fascinado por el candor e inocencia de sus sobrinas – todavía no se había escrito Lolita, aunque el bueno de Ludovico dedicó parte de su vida a fotografiar niñas como si fueran hadas- fue trabando una historia en la que describía los miedos y reticencias que demostraba la mayor de ellas, Alicia, en su paso de la infancia a la adolescencia.

        Quien más quien menos ha tenido esos mismos temores y seguro que durante algún tiempo ha deseado haberse quedado en la adolescencia o puede que algo mejor, convertirse en adolescente a partir de los 30 años, es decir, disfrutar de los frescos placeres de la adolescencia pero con la sabiduría, el bolsillo y los conocimientos de quien ha girado ya el cabo de Hornos.

        No hace falta haberse leído la novelilla de Carroll, aunque sea una delicia, basta ver la película de Disney o la reciente de Tim Burton para saber que parte de la trama de la historia gira en torno a la comida y a la mesa, por lo tanto era fácil construir una cena alrededor de los guiños que Alicia y sus personajes hacen a los placeres y sufrimientos de la mesa.

        Con esa excusa os hemos preparado un menú acompañado de una serie de mensajes o propuestas que habéis ido recibiendo por correo electrónico durante la última semana, parte del juego de Alicia era el desconcierto con el que actuaban la mayoría de los personajes, de modo que el único personaje cuerdo, el de Alicia, era sin embargo el que mayores dudas generaba: Era ella la loca y los demás eran cuerdos o, por el contrario, la locura invadía a todos los personajes y sólo Alicia sería capaz de desenredar el conjunto de situaciones absurdas que planteaba la historia.

        Os confieso que en más de una ocasión resulta más grato el mundo subterráneo de Alicia y los desmanes de la Reina de Corazones que no la dura realidad en la que nos toca movernos y conmovernos todos los días.

        Con el espíritu de Carroll afrontamos este menú cuyos secretos pasamos a desvelar.

 

Aperitivos.-

·      Crema para seducir a lepóridos inquietos con gominolas de oporto y cocacola.

 

La historia de Alicia se inicia cuando se pone a perseguir un conejo – un lepórido – por la campiña inglesa. El conejo corretea apresurado y le asegura que tiene prisa.

Es complicado lo de perseguir conejos por el campo, por eso puede ser más razonable intentar seducirles con una crema de zanahoria hecha con un poco de mantequilla, una cebolla, medio kilo de zanahorias peladas y dos patatas hervidas. Se rehoga todo bien con ayuda de una pizca de sal, un poco de pimienta, curry y comino.

La textura de la crema culmina gracias al termomix y a un poco de caldo de ave que permitirá que el puré se convierta en crema.

Para seducir a un conejo apresurado además de las zanahorias en cremas hemos pensado en una golosinas hechas con oporto y con Coca Cola, así evitamos lo de emborrachar al pobre Ferrán, que siempre termina probando todos los platos aún a riesgo de su salud.

 

 

·      Muerde y crecerás: Choux de Brandada de Bacalao.-

·      Muerde y menguarás: Choux de salmorejo de fresas.

 

Son las famosas galletas de Alicia, las que le sirven para crecer y decrecer.

Como en el fondo somos unos afrancesados hemos pensado que en vez de secas galletas sajonas podríamos conseguir el mismo efecto de morder y crecer, morder y menguar a partir de una pasta Choux.

Rellenamos una tanda de galletas con brandada de bacalao, de la de toda la vida.

La otra tanda le hemos rellenado con una esponjosa crema de tomate y fresa, un salmorejo hecho especialmente para la ocasión.

Los chuchos no dejan de ser sino un anticipo del postre y en el caso del salmorejo escondemos manzanas y fresas, haciendo una crema que resultaría imposible de no ser por el efecto mágico del ajo y la capacidad del aceite de oliva para ligar lo imposible.

 

 

 

Primeros.-

·      (A)brazo de gitano oscuro y sanguinolento.

 

No era sencillo reproducir un laberinto, pero la espiral de un brazo de gitano hecho a partir de una receta tradicional, rellenado de morcilla suavizada en leche y cebolla confitada ha conseguido que este laberinto oscuro y sanguinolento nos permita entrar en el extraño mundo de Alicia, que cae por la madriguera persiguiendo al conejo.

Un detalle no del todo menor, la morcilla de cebolla está comprada en la carnicería del Caprabo, después de haber probado varias ha resultado la mejor para estas manipulaciones.

La sangre no llegó al rio, quedó en el plato, diluida en leche.

 

·      Trifásico de crema de guisantes con huevo apresurado.

 

Nos adentramos en el bosque, espeso y neblinoso – los ingleses describen sus nieblas como un puré de guisantes.

En el bosque Alicia se encuentra al huevo suspendido en el quicio de un muro, al famoso Humpty Dumpy. Qué mejor homenaje al bueno de Humpty Dumpy que prepararle una colcha con puré de patatas, crema de guisantes y cebolla frita y crujiente para cuando caiga al suelo.

Esta receta le había colgado hace unos días en el blog, así que para el trifásico de guisantes tendréis que bucear en el Diletante.

 

 

·      Perderás la memoria: (Co)infusión de melón con romero.

 

Llega el momento del sombrerero loco, el que invitaba a Alicia a una delirante ceremonia de te – infusión – en la que se celebraba un no cumpleaños.

Los bebedizos de licia sirven para perder y recuperar la memoria, los nuestros se contentan con facilitar la digestión.

Por cierto la infusión de romero previene la caída del pelo.

 

Segundos.-

·      Santísima trinidad del pato dodó en ensalada.

En la novela original Alicia torcía sus pasos y llegaba a una isla en la que vivían unos pájaros bobos, los famosos Dodó, un ave que desapareció de la faz de la tierra a finales del siglo XIX.

Con esos mimbres era muy complicado conseguir hacer una ensalada a partir del pájaro Dodo, hubiéramos tenido que emular a Jurasic Park y andábamos un poco pillados de tiempo.

Nos hemos contentado con una ensalada a base de confite de pato, de paté y de mollejas de pato. Un bouquet de lechugas y brotes sobre un cuenco de hojas de lechuga.

El aliño parte de un cremoso de mostaza. Es un plato disfrutamos hace unos días en París, en una brasería destartalada junto al parque de Luxemburgo.

 

·      Canelón de bestia clandestina.

Cuando hace un año prohibieron los toros en Cataluña nos dimos cuenta de que para poder comer carne de toro tendríamos que ir a mercados clandestinos.

Nuestro rabo de toro viene directamente de Sevilla, ha pasado todas las fronteras, se ha macerado en vino aragonés con un poco de canela, clavo y laurel.

El rabo da para lo que da y no era plan de poner un plato de estofado cordobés, así que hemos pensado que si canelonizábamos a nuestra res podríamos evitar el impacto de lo prohibido. Hemos escondido nuestro toro para que pase desapercibido con un sofrito de cebolla, zanahoria y huevo duro.

Una bechamel hubiera perjudicado un poco la intensidad de una res brava, por lo que hemos preferido acompañarlo de una roux hecha a partir de la propia salsa de la cocción del rabo.

Plato prohibido. Plato de fuerza.

 

 

·      Recuperarás la memoria:(co)infusión de piña con hierbabuena.

 

Segunda infusión, ésta, como la anterior, están copiadas de un desayuno formidable en Palma, en el Hotel Mar y Cel, dicen que el mejor desayuno del mundo.

Sería una pena perder la memoria de un plato tan sencillo y misterioso a la vez.

Hierbabuena infusionada y trocitos de piña fresca. Ni más ni menos.

 

Postres.-

·      Séver la anaznam ed atrat.

 

El Gato de Chesir era un bicho redicho que terminaba hablando al revés, como al revés se hace la tarta tatín, que no es sino una tarta de manzana hecha de modo inverso.

En vez de decostruir la manzana hemos pensado que era mejor construirla, invitando con ello también a Blancanieves, la pobre tiene mucho que decir a cerca del mordisco a una manzana.

Tatina o no tatina, este primer postre es un homenaje al gato de Chesir y a las dificultades para entenderle.

 

 

·      Mousse de cacao a la pimienta oriental.

 

Un homenaje a los cuentos infantiles no puede terminar sin la referencia a un postre de chocolate.

Una mousse de toda la vida aderezada con una pizca de pimienta de Jamaica. No podemos renunciar a cierta sofisticación.

 

 

·       El corazón de la reina de corazones.

 

Culminamos la cena abordando a la reina de corazones, antes de que nos corte la cabeza. Hemos utilizados unos moldes un poco cursis y hemos aprovechado la pasta con la que hicimos el brazo de gitano. Una reina de corazones que se precie no puede renunciar a culminar su corona con una fresa roja.

 

(La botella y el fondo de estas páginas está decorado con un cuadro de Matisse, podría ser la mamá de la mismísima Alicia. Una curiosidad: Viendo este cuadro uno podría pensar que Matisse había soñado este cuadro en rojo, de hecho se titula “Armonía en Rojo”, sin embargo revisando las notas del viejo Matisse uno descubre que hubiera podido pintar el mismo cuadro en tono azul, lo importante era la intensidad y pureza del color. En intensidad y en pureza todos aspiramos a parecernos a Matisse).