Capítulo CDLXXX.- Almodóvar en los fogones(apuntes de Can Cu/Fa 3.0. escena final)

Cerramos hoy la tercera ronda de comidas de Can Cu/fa, casi ocho años de encuentros gastronómicos que han ido mucho más allá de la excusa de sentarnos alrededor de unos fogones. Hemos sido capaces de superar todas las adversidades, incluidos los riesgos de las rutinas. Culminamos 15 encuentros entre comidas y cenas, menús de lo más variado y divertido. Más de 150 platos y platillos de todo tipo que nos han permitido disponer de un recetario muy amplio, casi tan variado como las anécdotas, aventuras y desventuras que forman parte de mi educación sentimental. No sólo he sumado recetas magistrales sino, sobre todo, buenos amigos. Amigos especialmente generosos, todo corazón, todo talento.

En las dos últimas convocatorias hemos cambiado las reglas del juego, ya no cocina a solas el anfitrión, cada pareja ha de llevar sus preparaciones. Unos días antes recibimos las instrucciones, no siempre sencillas de cumplir.

Esta vez teníamos que llevar un entrante, un plato de fuerza y un postre, en pequeñas raciones, para hacer una comida a base de tapas. Parecía una tarea asequible. Probaríamos un total de 15 bocados.

Los wasaps previos fueron complicando la encomienda, los platos debían vincularse a una película y, además, teníamos que mandar un video unas horas antes explicando el porqué de la elección.

No es fácil cocinar en julio. Las semanas previas a las vacaciones son un caos organizativo, por lo menos en las casas donde hay niños pequeños, el calor hace que algunas tareas sean insoportables y, además, parece que nos encontremos en puertas del fin del mundo, lo que nos obliga (absurdamente) a ponernos como objetivo tareas que, si realmente fuera el fin del mundo, carecerían de sentido.

Todos los meses de julio hago propósito de enmienda, me prometo a mí mismo que no sucumbiré a la llamada del fin del mundo y, sin embargo, todos los meses de julio me sumerjo irremisiblemente en el caos.

Costó arrancar, nadie contestaba a la convocatoria por wasap, avanzaban los días y nadie confirmaba su asistencia a la comida. Es imposible concentrarse cuando los termómetros superan los 35º y todo son ideas o propuestas difusas, que no terminan de cuajar.

Al final pensamos que Almodóvar podría darnos un poco de luz. Parece imposible, pero en casi todas las películas de Pedro Almodóvar sale alguien cocinando o comiendo algo. No todos los directores de cine cuidan el aspecto gastronómico de sus propuestas, pero Almodóvar desde sus primeras películas aprovecha para hacer referencia a algún guiso, incluso lo cocinan sus protagonistas como un elemento más de la trama.

Las propuestas narrativas de Almodóvar son tan particulares, a veces tan extremas, que es difícil caer en que todos sus guiones esconden alguna perla gastronómica. Nada de recetas estrambóticas, nada de guisos creativos y rebuscados, todo lo contrario, cuanto más radical y extraña es la trama de la película, cuanto más desaforados son los personajes, la propuesta gastronómica es más tradicional, juega como un contrapunto narrativo que funciona como una especie de ancla a la realidad. Los personajes más estrafalarios de Almodóvar tienen la virtud de preparar o comer platillos de los que prepararía mi abuela.

Con la excusa de organizar la propuesta para can Cu/Fa, hemos revisado algunas de las películas de Almodóvar, desde la primera (Pepi, Luci y Boom) hasta la más reciente (Dolor y Gloria). Alguna de ellas puede que haya envejecido mal, pero todas tienen algún destello, un instante luminoso.

Hay quien piensa que Pedro Almodóvar es un director de vanguardia, un director arriesgado y moderno. Puede ser, pero si se revisan las películas de Cukor, de Ophüls, de Minelli, de Mankiewicz, de Sirk, al final descubres que su verdadera vocación ha sido la de convertirse en un narrador clásico, un genio del melodrama. Seguramente Vicente Minelli (a quien ahora nadie reivindica) hubiera filmado muchas de las historias de Almodóvar de haber vivido en el tumultuoso fin del siglo XX y el inquietante principio del siglo XXI. Ya casi nadie ve películas viejas, ni tan siquiera se programan con normalidad en las filmotecas.

Es una paradoja que en plena era de la comunicación, cuando nos aseguran que casi todo está en la red, sea complicado conseguir ver Como un Torrente o Una Semana en Otra Ciudad (las dos de Minelli) en la televisión, ni siquiera pagando. Por eso revisar las películas de Almodóvar (que sí están casi todas en las plataformas) son una bendición del cielo, no por lo que cuentan, sino por lo que recuerdan.

Preparar los platos de can Cu/Fa para este domingo me ha permitido reconciliarme con Almodóvar, no ha sido uno de mis cineastas preferidos aunque alguna película me haya sorprendido o divertido, su mundo está muy alejado del mío y siempre hay un punto que me distorsiona, pero siempre saco partido de sus propuestas, incluso de las que han recibido peores críticas (soy de los pocos que me divertí con Los Amantes Pasajeros).

Con Almodóvar como excusa nos pusimos a pensar. No fue complicado elegir los platos, como estábamos en pleno mes de julio era evidente que tocaba el gazpacho de las Mujeres al Borde de un Ataque de Nervios. De plato de fuerza descubrimos una escena de Pepi, Luci, Boom y Otras Chicas del Montón en la que Carmen Maura prepara de madrugada un bacalao al pil pil a Alaska, en medio de un diálogo delirante. Para el postre, después de plantearnos diversas opciones, decidimos que el Flan que vuelca Penélope Cruz en Volver era una baza segura.

Metidos en harina, mi objetivo era cocinar los platos de modo lo más tradicional posible, pero destacando algún ingrediente que pudiera jugar a la distorsión, un solo ingrediente que le diera un giro al plato y que pudiera hacerlo inolvidable.

Para el gazpacho tomé como referencia una vieja entrada del blog (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2011/05/cap-xv-gazpacho-y-despecho.html) en la que escribía y describía un gazpacho tradicional. El golpe de efecto era cambiar la mitad de los tomates que lleva la receta (6 tomates de pera), por unas picotas bien maduras (mi gazpacho llevaba 4 tomates de pera un 20 picotas despepitadas). Por aquellos de mantener un punto manchego, le añadí una cucharadita de semillas de comino. Para acompañar el gazpacho le puse de guarnición unas cerezas congeladas (2 cerezas sin hueso, partidas por la mitad y heladas), también una cucharada bien cremosa de burrata.

Para el bacalao al pil-pil también tiré de fondo de armario (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2016/10/cd-alegoria-de-la-virtud-perdida.html) aunque cambié las cocochas por unos primorosos lomos de bacalao sin espinas que compré en el mercado. Cambié las guindillas por un chile habanero cortado en tiras muy finas que le dio mucha más intensidad al pil-pil. La receta no tiene ningún secreto, pero guarda toda la magia de la cocina: 6 dientes de ajo laminados, 4 lomos de bacalao, aceite de oliva de buena calidad y el habanero. El secreto para trabar la salsa es no guisar mucho el bacalao y ligarlo cuando el aceite esté templado.

Con el flan no tuve dudas, acudí a la marquesa de Parabere (https://undiletanteenlacocina.blogspot.com/2012/05/capcxlii-lotofagos.html) que tiene una receta de flan con tres huevos enteros y 7 yemas adicionales. Reduje el azúcar casi a la mitad (ella propone añadir 300 gramos de azúcar, yo me contenté con poco más de 150 gramos). Dejé infusionar durante 3 horas las cortezas de limón y una vaina de vainilla de Madagascar que compré en el Ruiz y que me entregaron como si fuera una esencia química, custodiada en un matraz de cristal. Raspé bien el interior de la vaina de vainilla, sacando la pasta parduzca y olorosa que me ha tenido todo el fin de semana con los dedos en fragancia de vainilla.

Durante la semana hemos entresacado las tres escenas de las tres películas elegidas. El método de lo más pedestre, grabando directamente frente a la televisión.

Con ayuda de uno de los niños hemos recreado en casa las tres escenas, con sus diálogos incluidos y algo de atrezzo (he recuperado una camisa de flores que hacía 15 años que no me ponía). Hemos hecho el montaje con la escena original y nuestra versión libre (yo he hecho de Carmen Maura, de Lola Dueñas y de Angel de Andrés). Mandamos los videos al anfitrión a las 12 de la mañana. Empaquetamos los platos en una bolsa térmica y pusimos rumbo a la convocatoria, última escena de can Cu/Fa 3.0.

Cocinamos, comimos, reímos y vimos llover mientras Federer y Djokovic ponían el punto épico en la pista central del All England Club.

Nos queda a todos el reto de la convocatoria del nuevo ciclo de can Cu/Fa. Nuevas propuestas y emociones para la serie 4.0. Todo está por hacer, todo por descubrir.

Y de cuadro de acompañamiento un Benjamín Palencia, pintor manchego, como Almodóvar. Como Almodóvar, parece vanguardista, pero, en el fondo, es un artista tradicional.

CAP.CCCLXXXVII.- Can Cufa 3.0. Regozijo vital/menú japo-albondiguero

REGOZIJO VITAL (CAN CUFA 3.0)

La semana pasada conseguimos, por fin, retomar los encuentros de Can Cufa. Había costado un poco volvernos a encontrar, todos tenemos hijos en edades más o menos complicadas, todos tenemos agendas imposibles de cuadrar.

Tuvimos poco antes una ocasión preliminar en la que coincidimos todos. Los padres fundadores de Can Cufa tras años de gestiones y papeleos por fin se casaron. Lo hicieron a lo grande «bigger than life», como advertían las superproducciones de cine norteamericanas en los años sesenta. La boda fue tan «bigger than life» que en realidad fue de ficción pues los papeles necesarios para la boda no llegaron a tiempo y tuvimos que orquestar una gran representación.

Digo tuvimos, porque mi mujer y yo fuimos los maestros de ceremonias, ayudados por una compañía de teatro amateur que intercaló algunas escenas cómicas y un recitado de textos clásicos en los que el novio se vio envuelto en la escena del Cyrano. Reivindicamos el derecho de todas las personas a ser felices, aunque para alcanzar la felicidad algunos elijan un camino tanto intrincado y complejo como el del matrimonio.

Después de meses de intentos frustrados, por fin, el simulacro de boda hizo que coincidiéramos toda la cofradía de los Cufos y que volviéramos a disfrutar de ese regocijo vital que se produce cada vez que nos vemos. Nos abrazamos, reímos, bebimos y bailamos, pero fuimos extremadamente severos con los anfitriones ya que consideramos que la boda no les eximía de sus obligaciones para con Can Cufa ya que el requisito fundacional de la cofradía era que los anfitriones han de hacer las veces de cocineros. En la boda el catering lo asumió un cocinero profesional, Nando Jubany, que nos dio un aperitivo y una cena monumental, con grandes momentos gastronómicos como el del pulpo a la brasa con panceta, las gambas a la parrilla o el chuletón servido con patatas souflé. Jubany demostró ser un genio de los aperitivos, un genio divertido que envolvió en papel de periódico un exquisito tartar, nos recibió con unas cajas de pizza a domicilio hechas a base de pasta filo, jugueteó con bocados japoneses que no olvidaban las raíces españolas de los productos, ofició en persona como maestro parrillero y ofreció una combinación de vinos inverosímil con casi una veintena de referencias para una fiesta a la que se había convocado a más de cien invitados.

Pero los Cufos somos gente severa y decidimos que aquella convocatoria no evitaba a los anfitriones tenernos que convocar nuevamente para retomar el tercero de los ciclos de can Cufa.

Semanas después de la boda de ficción llegaron los papeles y, con los papeles, la boda real, una ceremonia un poco más prosaica, sin versos ni sainetes. Un acto más íntimo, más breve, aunque emocionante para nuestros amigos, que llevaban mucho tiempo de gestiones administrativas que les sacaran finalmente del pecado, aunque vivir en pecado tiene un morbo especial.

Aprovechando el día de la boda oficial nos convocaron para cenar en su casa, en la sede fundacional de Can Cufa. De los miembros originarios del grupo falló Gloria, con ineludibles compromisos anteriores. Pese a la incidencia decidimos mantener la convocatoria, primero, porque los anfitriones querían de nuevo invitarnos, esta vez para que celebráramos la boda válida, la legal. Segundo, porque no queríamos demorar mucho más nuestro reencuentro, quedaba muy cercano aquel regocijo vital que habíamos redescubierto semanas atrás y nos daba pena enfriar el tercero de los ciclos de encuentros gastronómicos.

Los anfitriones habían establecido nuevas reglas para afrontar la tercera de las tandas. Las comidas o cenas deberían ser temáticas, es decir, deberían girar alrededor de una idea o concepto. Además, nos teníamos que comprometer a documentar las recetas, lo que nos obligaría a todos a escribir.

Llegó el viernes señalado en el calendario, un viernes no muy caluroso de mediados de junio, previo a los fines de los colegios y al caos pre-estival.

Nosotros, que éramos los que anunciamos que llegaríamos más tarde a la cena, fuimos prácticamente los primeros en comparecer, pasaban las nueve de la noche y la cocina de la casa era un caos, casi todo por hacer. Los anfitriones habían tenido que reclutar manu militari a varios amigos para asistir en la cocina.

Empezaron a descorcharse botellas de vino y de cava mientras se ultimaban los platos, se preparaba la mesa en el jardín y se ordenaban los aperitivos.

Cenamos tarde, seguramente algo achispados pero felices, brindamos por los novios, brindamos por la ausente y por las incorporaciones de eventuales – era muy duro que quienes habían acudido a la llamada de auxilio de los anfitriones no se quedaran a cenar.

En estas cenas grupales es fundamental ponerse al día de la vida de los demás, en verano es inevitable hablar de los planes de vacaciones, de los niños y de las pequeñas o grandes miserias cotidianas. Aunque lo que ha permitido que Can Cufa sobreviva durante todos estos años es la exaltación de la vitalidad, el goce hedonista. Todos tenemos problemas, todos vivimos razonablemente agobiados por cien mil asuntos de difícil solución, pero cuando nos encontramos se produce una corriente intensa de bonhomía que hace que nos sintamos mucho mejor. Entre tanto doctor puede que los encuentros tengan mucho de terapia.

Los anfitriones anunciaron que el menú, temático, giraría en torno a Japón, así lo apunté yo en mis notas, aunque en realidad el menú fue de fusión (está de moda), y si tuviéramos que buscar un titular temático podríamos afirmar que el menú fue japo-albondiguero ya que dos de los platos principales fueron dos tipos de albóndigas (las primeras de salmón, tofu y wasabi, las segundas de pollo con jengibre y puerro).

Todavía no hemos puesto en común las recetas, por lo tanto, de los platos que componían el menú poco puedo decir más allá de su enunciado y de los ingredientes que pudimos adivinar durante la cena, ya cargada de vino y, por ello, algo confusa.

Esta fue la carta:

-      Bombón de jamón,

-      Esferificación (a la manera del chef) de mojito,

-      Delicias de mortadela,

-      Espinacas en salsa de sésamo,

-      Rollitos de Vietnam,

-      Tempura triple,

-      Bolas de tofu y salmón (con mayonesa de wasabi),

-      Corazones de alcachofa con bacalao y caviar de Módena,

-      Albóndigas de pollo al estilo japonés,

-      Tataki de buey (el cocinero nos aseguró que tras pasar la pieza de lomo bajo de buey por la parrilla hubo de sumergirla en hielos para cortar de raíz el punto de cocción y garantizar así que por dentro la carne quedaba de color carmesí).

-      Helado de chocolate picante con mango.

(fuera de carta llegó una crema de escarola y vinagre).

Cada plato obligaría a una entrada individualizada en la que se concretaran los ingredientes y el proceso de elaboración, un proceso un tanto rocambolesco ya que a nuestros amigos les pilló el toro y a las nueve de la noche casi todo estaba por hacer, casi todo era posible.

Del menú, extraordinario, me quedo con las alcachofas, una receta sencilla y pinturera, que fue de las más vistosas de la noche. Me quedo con la alcachofa porque me he dado cuenta que en el blog la tengo abandonada – ciertamente no soy muy alcachofero – pero aquella noche el plato me llamó la atención, recordé que tenía deudas pendientes con la alcachofa, deudas que espero poder ir saldando con el tiempo.

Los corazones de alcachofa exigen, como primera premisa, contar con buenas alcachofas. Hay que pelarlas con mimo, rociarlas rápidamente con limón para que no se oxiden y aparezcan los ribetes oscuros, hervirlas con precisión, desechar las hojas exteriores y conseguir un corazón compacto de tonos verde pálido.

Cada uno de los corazones de alcachofa se parte por la mitad y se reserva para montar el plato. Yo creo que al corazón de alcachofa le va bien pasar un instante por una plancha bien caliente y dorarlo un poquito antes de montar el plato.

Sobre el medio corazón de alcachofa se pone una cucharada mínima de pasta de anchoas – serviría también una pasta de aceitunas -, y unas lascas de bacalao desalado. El plato se adorna con unas bolitas de vinagre de Módena, bolitas hechas con la técnica mezclar el vinagre con arginato e ir goteándolas con ayuda de una jeringa para que se formen perlas de vinagre. Si no se dispone de los medios químicos adecuados se puede suplir el perlado por unas gotas de vinagre denso y azucarado de Módena. Al llevarlo a la mesa no va mal darle algo de brillo con un chorrito de buen aceite de oliva.

La aspereza de la alcachofa, el punto salobre y marino del bacalao, el golpe ácido e intenso del vinagre caramelizado consiguen ligar un aperitivo sorprendente, distinto. La combinación de colores le da vistosidad al plato.

Tan maravillosa fue la cena y el reencuentro que incluso nos proyectaron el vídeo de la boda, lo vimos sin rechistar, algo adormecidos, eso sí, por la bebida y por lo avanzado de la hora.

Con el fin de reivindicar las beldades de la alcachofa he robado de internet una fotografía de una flor de alcachofa (porque las alcachofas sorprendentemente florecen) y un  equivalente a la flor de alcachofa en el arte, unos cuadros provocadores de Georgia O’Keeffe, muy en el espíritu de Can Cufa.

(Por cierto el próximo encuentro nos toca en nuestra casa).

CAP.CCCXLVI.- Cuerda de ciegos en la casa del extraño

Después de varios meses de inactividad reanudamos el pasado sábado los encuentros de Can Qfa, nos convocaron en Ca L’Estrany, la calle del Extraño en catalán. Acudir a la calle del extraño, o a la calle extraña, tiene sus riesgos, entre otros el de perdernos varias veces hasta conseguir llegar a un pequeño pueblo del Maresme, a una casa casi a la entrada de un bosque.

Llegamos de los primeros y nos condujeron directamente a la terraza, anochecía ya y allí habían montado una mesa para los entrantes, hasta que no nos reunimos tomos – doce en total – no empezaron los preparativos de la cena.

A requerimiento de los anfitriones nos sentamos sin muchos protocolos y enseguida llegaron unas niñas con unas cestas llenas de pañuelos, alegres pañuelos de colores, fulares largos que fuimos eligiendo casi al azar. Enseguida nos anunciaron que debíamos taparnos los ojos ya que los entrantes se debían tomar a ciegas. Mientras nos íbamos asegurando los antifaces empezaron a hacernos fotos y hasta que no se aseguraron de que todos teníamos cegada la visión no empezaron a servir la mesa, primero las bebidas, después los aperitivos.

En la medida en la que todos estábamos privados de visión, todos menos los anfitriones y sus hijas, que hacían las funciones de servicio, empezaron las risas nerviosas y los comentarios. Es complicado modular la incidencia de los comentarios si no puedes ver la reacción del resto de interlocutores, las conversaciones se agolpaban desordenadamente ya que no era posible organizar los turnos en función de los gestos o de las señas que intuitivamente hacemos cuando queremos hablar.

Privados de uno de los sentidos principales el tiempo adquiere otra dimensión, los segundos transcurren más lentamente y te inquieta pensar el gesto que ponemos mientras esperamos la llegada de instrucciones.

Aunque estábamos sentados la imagen no era muy distinta ni muy distante de la de los ciegos guiando a ciegos del cuadro de Pieter Brueghel.

Las instrucciones eran claras, primero se serviría la bebida – un misterio también – y con cada copa uno de los platos. Primero nos sirvieron un vino blanco del Penedés, fresco y afrutado, bastante pizpireto, hasta el punto de que hubo quien lo confundió con un vino de aguja.  Después una manzanilla también fresca.

A tientas tuvimos que coger primero las copas, después los platillos del aperitivo. Antes de probarlos las niñas nos informaron del color de cada plato, los tres fríos: Un tartar de salmón, palometa y mango, aderezado con cilantro y jengibre; después unos tomatitos pequeños rellenos de atún y de mejillones en escabeche pasados por la batidora, el tercero una crema de manzanas también especiada.

Resultó curioso que nos anunciaran el color. Repetí de dos de los tres aperitivos, apenas unos bocados muy frescos y excelentemente condimentados.

Nos quitamos los pañuelos y comprobados, con alivio, que el resto de la cena sería a luz vista, aún y así siguieron las risas nerviosas y los comentarios sobre el aperitivo entre tinieblas, una experiencia distinta, emocionante, que descubrió cuando distinto funcionan los paladares de la gente cuando no están mediatizados por la vista. Costó un poco que nos pusiéramos de acuerdo sobre los ingredientes que terminaban de condimentar cada entrante. Un juego divertido que queda pendiente de que recibamos la información certera de los anfitriones  - en todos los encuentros de Can Qfa al cabo de unas semanas se ponen en común las recetas.

Ya en la mesa principal, en el interior, llegaron los platos de fuerza ya con tintos – un ribera del Duero y varios prioratos rocosos -. Primero un pastel de escórpora acompañado de una mayonesa de wasabi y unas algas con su vinagreta. La escórpora desmigada y cuajada en pastel es una gozada.

El segundo de los platos fue un bacalao confitado con un puré montado a partir de un plato de guisantes con sepia – un plato muy catalán -.

Cuando pensábamos que la cena había llegado a su fin aparecieron unas carrilleras de cerdo guisadas con cebolla, zanahoria, tomate e higos frescos. El contrapunto entre la carne melosa del cerdo con el dulce intenso de los higos espectacular, hasta el punto de que casi todos repetimos para que no nos quedaran dudas de la elegancia del plato, seguro que cuando nos manden la receta descubrimos algún giro genial en el proceso de cocción para conseguir que los higos no ahogaran al cerdo.

De postre un pastel de zanahoria con helado de avellana, como soy goloso disfruté del postre, en mi caso los postres no son un mero trámite.

Apuramos los vinos y llegaron las copas y la sobremesa.

Extraña y divertida la convocatoria de Ca l’Extrany.

CAP.CCCXIII.- Fricandó en la casa de los lirios.

Regresamos a la casa de los Lirios, en Alella, dentro del ciclo de Can Cufa. Nos recibieron con un pisco sour que nos puso en órbita, fresquito, con el punto ácido de la lima, la pizca de azúcar y la clara de huevo batida para suavizar. Después del pisco vimos la vida de otra manera, más luminosa y clara. Los que tomamos dos piscos todavía clarificamos mucho más nuestro porvenir.

Mientras apurábamos los piscos llegaron los aperitivos: mousses, canelones de salmón, costrini con anchoas y un puré trufado con huevas de trucha. Todos los aperitivos los tomamos en la terraza, bajo el porche, escuchando los truenos que llegaban desde Girona.

Al pisco del aperitivo le siguieron unos vinos blancos de Alella y un priorato de intenso sabor a pizarra, ideal para los dos fricandós que serían el plato principal. Antes llegó una lasaña de verdura en cazuelilla.

El pisco tuvo un efecto endemoniado. Para abrir boca nos sentamos a la vasca: chicos en una mesa y chicas en otra. Con las primeras copas de vino las chicas brindaron por la memoria de Suarez; yo, que peino canas, recordé que no había nada mejor que morirse para que empiecen a hablar bien de uno. Por un instante la comida casi se convierte en un capítulo del Cuéntame, eso sí como mejores vinos sobre la mesa.

El fricandó es un tipo de guiso de carne muy arraigado en Cataluña, seguramente lo importaron de Francia a finales del siglo XIX, cuando la burguesía catalana empezó a hacerse cosmopolita y a traerse las modas de Europa, no en vano el modernismo catalán le debe mucho a la belle epoque francesa.

Frincandó es la palabra que castellaniza el fricandeau francés, que, a su vez viene de latín fricare, el giro popular de frigere, freir.

Pese a su etimología el fricandó no es una fritura sino un estofado que exige mucho mimo. A diferencia de los estofados tradicionales en el fricandó la ternera se corta en filetes finos y se deja hirviendo al amor de la lumbre hasta que la carne casi se convierte en hebras.

La receta clásica francesa es con espinacas y ligada con una bechamel, pero en Cataluña los fricandós son estofados más ligeros.

Se pone en una olla metálica un chorrito de aceite de oliva, antes de que temple se fríen tres dientes de ajo enteros. Antes de que se doren se retiran – en la casa de los lirios los ajos sirvieron para aderezar el arroz que acompañaba al guisado.

Sobre ese aceite caliente se pasan unos filetes de tapa de ternera cortados muy finos, salpimentados y pasados ligeramente por harina. Se pasan un segundo por el aceite, lo justo para que tomen color y se retiran.

Se completa el aceite – normalmente la carne absorberá bastante aceite – y se sofríen dos cebollas hermosas bien picadas, dos zanahorias también grandes y bien picadas. AL sofrito se le pueden añadir setas – en el primero de los fricandós añadieron trompetas de la muerte y fredolics, 200 gramos de cada, bien limpios -. Se rehogan bien con el resto de la verdura y cuando estén bien atontados se añaden dos cucharadas de almendras crudas picadas y un par de copas de cava, se aviva un poco el fuego para que evaporen bien y un par de vasos de caldo de carne no muy fuerte.

Se puede pasar por la batidora o por un colador chino para que la salsa quede bien ligada, no hay que asustarse si en el arranque de la cocción la salsa queda un poco líquida; se reincorporan los filetes de ternera, un poco de romero, una pizca de tomillo y se deja hervir a fuego muy suave sin tapar durante 40/50 minutos, removiendo de vez en cuando la salsa para que se termine de trabar y los filetes de ternera se vayan deshaciendo.

El fricandó llegó a la mesa acompañado de unas pirámides de arroz blanco aromatizado con el ajo del arranque de la receta, hojas de romero, tomillo y pimienta.

El otro fricando se trabó con vino tinto y con moixernons – otra seta típica de Cataluña -.

De postre un cremoso de café y un flan de huevo que yo tomé incluso para merendar, antes me había pegado una siesta monumental en el porche, tapadito con una manta, siguiendo con un levísimo hilo de atención las conversaciones que se trabaron durante la sobremesa.

De nuevo en la casa de los lirios y de nuevo encantados de la vida.

El fricandó es una receta seguramente importada de la época del modernismo, en aquella época también se importó el talento de algunos pintores, como Alfred Mucha, que pintó a una muchacha cubierta de lirios.