CAP.CXLII.- Lotófagos.

El martes por la noche, agotado después de la experiencia granadina, enganché casi por casualidad una película ya empezada: ”Vendrán tiempos mejores”, de Eduard Cortés. Un dramón de alto calibre que, sin embargo, deja un gusto optimista al final, seguramente si la hubiera cogido desde el principio no habría terminado de verla pero ya empezada el devenir del relato había ganado fluidez, alguno de los elementos más sórdidos se habían diluido en otras subtramas y, fundamentalmente, la presencia magnética de Cecila Roth y de Antonio Resines hacía digerible incluso los tramos más duros del relato.

No es que haya decidido hacerme crítico de cine, no me importaría si dispusiera de más tiempo libre de retomar viejas aficiones y de lanzarme a la aventura de un diletante frente a la pantalla. La referencia a esta película del año 2005 y su posible conexión con la cocina aparece en un tramo de los más suaves cuando el protagonista consigue una cita romántica con la chica y le cuenta en un jardín la leyenda de los lotófagos, extraída de la Odisea. Los lotófagos son los habitantes de una isla de seres felices diluyen la memoria comiendo el fruto de la flor de loto. Ulises ha de acudir al rescate de parte de su tripulación que se había quedado en la isla y había olvidado regresar a la nave. Rascando en los libros he comprobado que el efecto exacto de las flores de loto es el olvido de la patria.

Resines cuenta a Cecilia Roth esta leyenda en un jardín de aire oriental, una noche de verano, frente a unas flores de loto, lo hace para asegurarle que quiere hacer borrón y cuenta nueva de su vida, que lo quiere hacer con ella. Como rastro de memoria de aquel instante arranca un pétalo a la flor de loto y en vez de comérselo prefiere guardarlo en el bolsillo de la americana.

Imagino que rascando en algún libro de gastronomía asiática podré encontrar  recetas en las que aparezca como ingrediente o como decoración la flor de loto aunque con estos antecedentes mitológicos creo que me daría cierto miedo probarlo ya que uno de los pánicos modernos es la pérdida de la memoria.

La comida como catalizador vital es una metáfora constante en la vida de las personas, no hay más que acordarse del juego que dio la manzana en el jardín del bien y del mal y las consecuencias que al parecer tuvo ese bocado en la historia de la humanidad – seguramente de no haber dado Eva el bocado a la tentadora manzana la vida hubiera sido mucho más aburrida -. Blancanieves también tuvo algunos problemas con las manzanas, problemas no tan funestos tuvo Alicia – la de Carroll – con las galletas que la agrandaban o empequeñecían haciendo casi imposible su salida de una habitación. Más complicado es el efecto flash back que pueden llegar a tener las magdalenas, otro alimento vinculado a la memoria.

Estos meses de diletancia gastronómica no sólo no han dañado mi memoria sino que me han permitido recuperar primeramente recetas y, fundamentalmente, experiencias y sensaciones que tenía desordenadas en la memoria y que los fogones y sus circunstancias me han permitido ordenar no sé si hasta el punto de poder afirmar que la vida es algo que transcurre entre comida y comida – una frase atribuida a un gourmet famoso cuyo nombre no recuerdo ahora.

En la encrucijada de elegir entre la flor de loto o la magdalena de Proust elijo, con algunas reservas, la magdalena principalmente porque soy goloso aunque también por ser muy aficionado a las evocaciones, más que a las amnesias.

Como se trata de jugar con la amnesia y la magnesia – los gasificantes pueden ser útiles para que suban y se esponjen los pasteles – voy a plantear un juego de dimensiones también mitológicas: Guardo en la pequeña bodega de casa – una neverilla de esas de moda con capacidad para conservar en su punto una treintena de botellas – un Marqués de Chirel, para mi gusto el mejor de los riojas posibles. Este fin de semana espero tener excusa para abrir la botella, lleva más de un año aguardando el momento y podría estar un año más en reserva.

Si esto de internet funciona como un ancho océano – puede que sí – voy a utilizar la botella vacía para enviar un mensaje, no como un naufrago ni mucho menos, pero sí como hacen algunos niños que encierran una carta en una botella con la curiosidad de saber hasta donde llegará su mensaje. Seguramente la inmensa mayoría de los mensajes en una botella terminan estampados en las rocas con grave riesgo para los futuros bañistas ya que hay pocas cosas tan peligrosas como un corte en el mar, sin darte cuenta puedes desangrarte; sin embargo en alguna ocasión aparece en las páginas curiosas de los diarios la noticia de un mensaje que ha conseguido atravesar medio mundo y llegar normalmente al Japón, a Australia o a Alaska – es de prever que cuando el mensaje lo mandan japoneses, australianos o “alaskeños” el mensaje llegue a Motril, a El Grove o a San Sebastián.

En vez de una carta voy a guardar una receta, como recipiente he convertido en entrada de blog mi botella vacía de Marqués de Chirel. La receta es sencilla, un flan de huevo. Hace muchos años, nos vamos haciendo viejos, en plena fase de aprendizaje vital una buena amiga traía en un recipiente metálico, ondulado, grande, un flan de huevo, aseguraba que era el único plato que sabía hacer. Ha pasado el tiempo y el contacto se ha diluido casi por completo, espero que no haya comido flores de loto, espero también que si la botella llega a buen puerto pueda remitirme la receta original, yo de momento me conformo con trasladar una receta de flan de huevo de un recetario tradicional, una receta llena de dudas porque, como casi todas las recetas en apariencia fáciles, generan un montón de encrucijadas.

Para el flan de huevo de la marquesa de Parabere se necesita un litro de leche – los modernos hemos de puntualizar que entera y, si puede ser, fresca -, 300 gramos de azúcar, 3 huevos frescos, 7 yemas de huevo, un pellizco de sal, 2 ó 3 cucharadas de azúcar para caramelizar el molde y algún aromatizante. En los aromatizantes surge ya la crisis puesto que da como alternativas la canela, la vainilla, la ralladura de naranja o la de limón, se trata de escoger uno de ellos.

La receta arranca hirviendo la leche que ha de ir acompañada del aromatizante para que la leche tome el sabor como si se tratara de una infusión – he elegido unas vainas de vainilla -, para evitar que la leche se amargue conviene añadir el aromatizante cuando rompa a hervir, no antes.

Una vez ha hervido se reserva tibia y tapada.

En un barreño de metal se ponen los tres huevos frescos – los clásicos decían que debían ser hermosos, en el lenguaje actual habrán de ser de los del tipo XXL -, las siete yemas y el azúcar (si está previamente glasado mejor), se empieza a batir la mezcla con brío para que los huevos se esponjen. En mitad de este proceso se añade una pizca de sal.

Cuando los huevos se han mezclado bien se incorpora la leche poco a poco sin dejar de remover.

En un molde metálico grande – proporcional a las cantidades utilizadas – se ponen tres cucharadas de azúcar, un chorrito de agua y unas gotas de limón y se coloca sobre el fuego vivo para preparar el caramelo. Hay que tener cierta paciencia para hacer el caramelo al natural ya que tarda un poco en coger color pero cuando lo hace se arrebata en unos segundos, es todo un arte el de coger el punto al caramelo. Es una aberración utilizar los caramelos industriales.

Conseguido el color tostado del caramelo se retira rápido del juego, se deja reposar un minuto y se incorpora colada la mezcla de los huevos y la leche. No conviene remover mucho el recipiente para evitar que el caramelo se diluya en el flan.

Sólo queda colocar el recipiente al baño maría. Hay madres o abuelas – porque los flanes son siempre cosa de madres o de abuelas – que el baño maría lo hacen al horno en una bandeja alta con la temperatura suave (180º), otras prefieren hacerlo en el fogón utilizando una olla con cuatro o cinco dedos de agua, incluso he visto algún recetario que propone que el baño maría se haga usando la olla express. Yo soy de las madres que prefieren hacerlo en el horno dejando navegar en la bandeja las cáscaras vacías de los huevos para que cuando hierva el agua no salpique con los borbotones al flan sin cuajar.

Si se opta por el horno el flan ha de quedar en la parte más baja, evitar que se caliente rápido, es un proceso lento y suave en el que la temperatura debe rondar los 180º grados.

La marquesa, que era muy suya para sus cosas, no da tiempo de cocción a su flan, sólo advierte que es importante dar el punto exacto al cuajado, para ello recomienda utilizar una aguja larga o la punta de un cuchillo para comprobar si está hecho, se clava ligeramente la punta en el centro del flan y si se ha cuajado saldrá limpia, sin rastros lácteos.

Se saca con cuidado del horno, se deja reposar hasta que tome la temperatura ambiente – ojo porque si se desmolda caliente puede desmoronarse – y ya puede ir el flan a la mesa.

Lo suyo para este plato sería acudir a alguno de los estanques plagados de lotos de Claude Monet, pero como ando un poco rebelde he elegido un cuadro de Lichtenstein también sobre lotos (water lillies).