CAP. CXLVII.- La filosofía en el comedor.

El lunes conseguí el libro de Andoni Luís Aduriz y Daniel Innerarity titulado Cocinar, Comer, Convivir, editado por Destino; el ensayo se presentaba hoy con el subtítulo de recetas para pensar con los cinco sentidos.

Aduriz es el alma de Mugaritz, Innerarity es un filósofo y politólogo vizcaino; entre ambos han tejido un libro a base de recetas – pocas – y reflexiones sociofilosóficas sobre la comida y el hecho de comer como hábito social.

Ya he contado en alguna ocasión que mi experiencia en Mugaritz hace tres años no fue todo lo satisfactorio que esperaba; era una circunstancia especial, casi solemne, y la propuesta de cena fue excesivamente rigurosa, de los 12 ó 15 platos que probamos cuatro de ellos eran raíces cocinadas de las maneras más peculiares. Las raíces eran indudablemente sabrosas pero terminaban por convertirse en una experiencia excesivamente terrosa, que se pegaba al cielo del paladar de modo incómodo. Fue espectacular por su sencillez de un corte de lenguado salvaje con una salsa de pescado clarificada, también el juego entre los cantos, las arenas y las tierras con vegetales casi crudos. Los devotos de Mugaritz me han asegurado que tengo que darle una segunda oportunidad.

Habrá quien piense que un libro que mezcla recetas de cocina con consideraciones filosóficas o sociales no deja de ser una paponada; yo suelo huir de afirmaciones muy radicales, pienso que hay buenos y malos cocineros, buenos y malos filósofos, y buenas y malas combinaciones de ambas disciplinas. Canta un poco que un cocinero tenga la necesidad de trascender a su día a día entre fogones, esas consideraciones pueden no estar a la altura de los guisos. Respecto de los filósofos puede que ofrecer a comentar algunos platos sea un modo ingenioso para comer de gañote.

Los intentos de integrar la cocina en otras disciplinas humanistas no es sino el deseo o la necesidad de entender la cocina como una expresión cultural.

El libro, que espero leer con tranquilidad este verano, recoge algunas frases interesantes como la que advierte que han desaparecido los tiempos de comer pautados de modo convencional y que en algunos países muy avanzados se han sustituido las 3 ó 5 comidas al día por una ingesta de hasta 20 tomas alimenticias diarias.

Hay otra frase contundente que puede que utilice en alguna ocasión: Comer bien es un privilegio de las personas inteligentes, más que de personas adineradas.

Para la interacción entre cocina y filosofía estuve buscando alguna pintura que hubiera sido realizada por un filósofo renombrado; navegando por la red me rencontré con un cuadro y con una historia compleja, una historia, una anécdota y sus trasfondos que pueden que tengan más trascendencia de la que pudiera parecer en una primera aproximación.

El cuadro es una acuarela de Paul Klee, un pintor al que he acudido en muchas ocasiones a lo largo de estos meses. En la década de los años 20 del siglo pasado, en el período de entreguerras, Walter Benjamín – filósofo alemán – compró este cuadro titulado Ángelus Novus y escribió lo siguiente sobre el cuadro: “Hay un cuadro de Klee (1920) que se titula Ángelus Novus. Se ve en él a un Ángel al parecer en el momento de alejarse de algo sobre lo cual clava su mirada. Tiene los ojos desencajado, la boca abierta y las alas tendidas. El ángel de la Historia debe tener ese aspecto. Su cara está vuelta hacia el pasado. En lo que para nosotros aparece como una cadena de acontecimientos, él ve una catástrofe única, que acumula sin cesar ruina sobre ruina y se las arroja a sus pies. El ángel quisiera detenerse, despertar a los muertos y recomponer lo despedazado. Pero una tormenta desciende del Paraíso y se arremolina en sus alas y es tan fuerte que el ángel no puede plegarlas… Esta tempestad lo arrastra irresistiblemente hacia el futuro, al cual vuelve las espaldas mientras el cúmulo de ruinas sube ante él hacia el cielo. Tal tempestad es lo que llamamos progreso”.

Benjamín no se despegó de ese cuadro durante el resto de sus días y al morir; dejó dicho que el cuadro debía entregarse a su muerte a un amigo G. Scholem – matemático -, sin embargo durante algún tiempo el cuadro lo tuvo en depósito Bataille, el artsta surrelista y después un filósofo, Theodor Adorno, que lo llevó consigo a Estados Unidos . Todos ellos tenían el mandato moral de que el cuadro terminara en manos de la familia Scholem y así fue hasta que la viuda de Scholem lo donó al Museo de Israel en Jerusalem.

Walter Benjamín fue un atribulado filósofo de ánimo frágil y vida azarosa, el suicidio planeó sobre su vida más que sobre su obra y finalmente en 1940, cansado de huir, se quitó la vida en 1940 en Port Bou, frustrando con ello un posible exilio en Norteamérica, que permitió recuperar a los pensadores más críticos con el régimen nazi.

Benjamín, que no gozó de mucho reconocimiento en vida, tuvo la habilidad de anticipar algunos aspectos esenciales para entender el mundo moderno y la modernidad, dicen los cronistas que Benjamín ha abierto nuevas vías en los estudios literarios, la estética y la teoría del arte, la sociología y los estudios sociales, la filosofía y la historia. Sus conceptos e intuiciones han iluminado gran parte de la reflexión del presente: exilio y memoria, arte e imagen, crítica, lenguaje, ciudad y vida urbana (http://walterbenjaminportbou.cat/es/content/angelus-novus). No es descartable por lo tanto que hoy Benjamín hubiera sido capaz de integrar su particular visión del mundo moderno también a partir del papel que está jugando la cocina y los cocineros.

Benjamín se suicidó en Port Bou, a muy poca distancia de uno de los mejores restaurantes de España, el Motel Ampordá. Es una pena que el Motel fuera coetáneo al paso de Benjamín por el Ampurdán, una comida en aquel comedor hubiera podido cambiar el sesgo de su vida, hay menús con tanta densidad evocadora como un ensayo de filosofía.

Benjamín, un cuadro cabalístico de Klee, la obsesión por la pureza de algunos cocineros, la cocina como hecho cultural o como puro deleite. Cualquier excusa es buena para dejarse llevar, buscar un vino vendimiado a la luz de la luna – como recomendaba la somelier japonesa de Mugaritz – y considerar que el tiempo puede pasar, disolverse, estirarse, difuminarse, condensarse o supurar sobre un plato o como el resto lacrimoso de una copa de vino.

De las recetas que propone Aduriz a vuela pluma una de ellas parece a la vez original y accesible, unos garbanzos verdes de la mata entre patatas y flores de tomillo, la receta que acompaña al capítulo titulado Comer como Analfabetos.

Para este plato son necesarios dos kilos de garbanzos verdes en vaina que ha de desgranarse cuidando de no quebrar las dos mitades del fruto. Desenvainados los garbanzos se cuecen en durante 3 minutos contados desde que el agua rompe a hervir, se escurren con cuidado y se ponen encima de un paño húmedo para conservarlos a una temperatura ambiente que no sea muy agresiva.

Se pelan, lavan y cuecen una docena de patatas bufete, el hervor se da simplemente con dos litros de agua y 28 gramos de sal (así de preciso es Aduriz). Se mantienen en cocción 10 ó 12 minutos y se reservan hasta que se enfríen por completo.

El siguiente paso es preparar un caldo con huesos de tuétano (5 kilos de huesos que hay que limpiar bien dejándolos en agua helada 12 horas) antes de añadirlos a un sofrito hecho con 200 gramos de cebolla y una cabeza de ajos pelados. Para el caldo también es necesario un kilo de garbanzos de los secos de toda la vida, hidratados la víspera, se cubre el sofrito los huesos y los garbanzos con agua fresca y se llevan a ebullición dejándolos a fuego lento 6 horas contadas a partir del inicio del hervor.

Terminada la cocción se  cuela el caldo y se deja en la nevera unas horas, hasta que quede bien frio y pueda desglasarse sin problemas.

Desgrasado el caldo de tuétanos se somete a nueva cocción para reducirlo en 1/3 y conseguir una textura más cremosa, es un caldo muy concentrado.

En el tramo final del plato hay que poner en un cazo las patatas hervidas con el caldo de tuétanos reducido. Se lleva a ebullición a fuego muy suave y se mantiene durante 5 minutos, para que las patatas engorden el caldo.

Se ponen en un cuenco los garbanzos verdes que hervimos y escurrimos al principio, se bañan generosamente con el caldo de tuétano y las patatas y se adorna el plato con unas flores de tomillo.

La receta supongo que puede reconducirse a parámetros y tiempos más sencillos de gestionar. Es simple y, a la vez, intensa.