CAP. CXLIII.- Tomates salvadores.

Hoy, en principio, tocaba una jornada de cocina más o menos rutinaria, tenía congelados los restos de un pollo en pepitoria y de primero quería hacer un poco de verdura salteada: Una cebolla grande, dos zanahorias, una bandeja de champiñones y una pizca de perejil.

Para purgar los excesos del fin de semana pasado había decidido utilizar poco aceite, en el último momento he encontrado por la nevera los restos de una punta de jamón y la he calentado en taquitos en una sartén para conseguir que el plato engrasara un poco.

No suelo utilizar picadora de verduras pero esta mañana entre las prisas y la búsqueda de texturas que normalmente no trabajo me han llevado a pasar primero la cebolla y después las dos zanahorias peladas. Con el fuego medio y la sartén ya caliente con el jamón he añadido la primera tanda de verduras con una pizca de sal y pimienta molida para que las verduras sudaran rápido.

Los champiñones no eran muy grandes y debían llevar varios días en la frutería así que al pasarlos por la picadora se han convertido en una pasta oscura con muy mala pinta, pasaba ya el mediodía y no tenía grandes alternativas para el primer plato.

He añadido los champiñones a la sartén y enseguida el plato se ha convertido una masa parda que no dejaba de sudar y de teñirse de oscuro, parecía más una morcilla picada que un ligero plato de verduras.

Para colmo de los males la falta de aceite hacía que en cuanto paraba un segundo de mover con la cuchara de madera la pasta se adhiriera al fondo de la sartén, así que no me ha quedado más remedio que añadir un chorrito de aceite de oliva.

Opciones rápidas: (1) Una crema de verduras.- Problema el color oscuro, casi negro. La vertiente esteta del diletante a tomar por saco en un minuto; además no tenía caldo y hacerla con leche no me apetecía gran cosa.

(2) Unos canelones.- Problema primero de tiempo, además si utilizaba las placas de pasta y la bechamel mi compromiso con una comida baja en calorías se iría al garete. En otras circunstancias un puñado de pasas y algún fruto seco picado le hubieran devuelto dignidad a mi engrudo reconvirtiéndolo en un estupendo plato de pasta.

Mientras me venía la inspiración he decidido alegrar el pegote perdido por un petrolero con alguna especia. El comino en polvo y una pizca de curry suelen ser buenos aliados, si conseguía que nadie entrara en la cocina el olor podría seducirles y garantizarles un guiso gustoso.

Visita urgente a la alhacena, pocas alternativas más: (3) Pelar unas patatas, hacerles un hueco en la parte central y atreverme a unas patatas rellenas.- Largo de ejecutar porque había que confitar las patatas en aceite durante al menos 30 minutos y además convertía el plato en una bomba calórica. (4) Berenjenas o calabacines rellenos.- Problema fundamental no tenía calabacines y además cocinaba fuera de casa, donde hace una década que no funciona el horno.

Había que seguir removiendo y despistando a los comensales, que, bajo ningún concepto podrían entrar en la cocina. Empezaba el apetito, abrí el vino – un Pesquera para el día de la madre, siempre una buena opción.

Olvidados en una silla una docena de tomates de pera comprados el día anterior, no eran tomates especialmente vistosos pero podían salvar la partida. Con un cuchillo de punta corté ligeramente ambos extremos y ayudado por la punta del cuchillo ahuequé la parte central. Con la pulpa de los seis tomates hice una picada de urgencia, retiré del fuego la sartén y remojé mis verduras apelmazadas con los corazones de tomate frescos picados esta vez a cuchillo. El agüilla de los tomates, la pulpa roja y las pepitas dieron un poco de lustre a mis arenas movedizas.

Los seis tomates abiertos sobre un plato fueron al microondas, primero les puse un poco de sal y de pimienta. Pensé que dos minutos y medio confitarían algo la pulpa, le darían un punto dulce y el rojo intenso de la piel desviaría la mirada de los comensales con el contraluz del rojo y el negro, un plato muy stendhaliano.

Cuando sonó el campanazo del microondas no era consciente del nuevo desastre. Los tomates no habían aguantado los rigores de la técnica y se habían desmoronado por completo dejando en el plato el rastro intenso de la pulpa deshecha y humeante de los tomates. Por suerte la piel roja permanecía intacta.

Abrasándome la punta de los dedos retiré las pieles para que se enfriaran en un plato aparte, ya contra el reloj puse un poco de azúcar y media cucharilla de curry que removí con agilidad.

Los restos del tomate fueron a la sartén, que ganó en intensidad y brillo, los rastros rojos del tomate picado y del accidental tomate frito le daban otro aspecto al plato.

Solo quedaba rellenar las pieles de los tomates con la farsa para que recuperaran su aspecto y forma antes de llegar a la mesa.

En definitiva hoy he improvisado unos tomates rellenos, tomates de urgencia que han tenido en la mesa un éxito considerable, hasta el punto de que el resto de la farsa de la verdura ha servido como complemento a una punta de cus cus que había preparado para empapar el caldo del pollo.

Tomates salvadores, tomates rellenos. Hasta hoy no era muy partidario de los tomates rellenos, como desagravio ya en casa he buscado una receta de Bocuse sencilla, sacada de la cocina de mercado. Es un buen día para reivindicar la cocina francesa, supongo que hoy domingo es un buen día para Francia, difícilmente Hollande podrá hacer más daño a Francia y a Europa del que ha hecho Sarkozy. Hollande tiene cara de buena persona y ha perdido muchas veces mucho, hace cinco años podría haber sido “primera dama de Francia”, hoy al final se ha convertido en presidente. Para un afrancesado como yo una noticia positiva.

No sé si Bocuse habrá votado hoy, lo que sí ha hecho es darme algunos consejos que me hubieran ido muy bien para hacer unos tomates rellenos:

(1) Elegirlos medianos, no pequeños.

(2) Abrirlos sólo por la parte del pedúnculo, extraerles sólo el agua de vegetación como las pepitas – seguro que los tomates de pera no son los más adecuados para estos menesteres, mejor unos tomates de ensalada maduros.

(3) Poner una pizca de sal y de pimienta en el interior, y un chorrito de aceite – esta parte la he hecho casi bien.

(5) Ponerlos en el horno caliente durante 5 minutos. Nada de microondas, dos minutos de microondas son más demoledores que cinco en el horno.

(6) No da indicación alguna del relleno adecuado, da como opciones el arroz hervido, carne picada de cerdo o de ternera, incluso verduras. Como última opción propone duxelles – champiñones picados -.

(7) Hay que devolver los tomates al horno para gratinar cubriendo la parte superior con pan rallado, que quedará ligeramente tostado.

Queda aquí una receta no accidentada de tomates rellenos. Mi falta de virtuosismo hoy en la cocina intentaré paliarla con un cuadro de Claudio Bravo, un hiperrealista chileno que propone unos juegos arquimboldicos a base de verduras.