CAP CXLI.- El turista accidental.

El Turista Accidental era una novela de Anne Tyler que probablemente tenga 30 años, la excusa narrativa de la novela es contar la historia de un redactor de guías de viaje para ejecutivos, un redactor que normalmente ni conoce ni contrasta la información, pese a ello las guías tienen éxito. Puede que yo me encuentre bajo el síndrome del Turista Accidental, acabo de regresar de Granada – viaje familia -, el jueves vuelo a Vigo, duermo en Pontevedra, el viernes regreso a casa. A la semana siguiente salto relámpago a Palma y luego tres días a Cerdeña. No creo que tenga tiempo ni tan siquiera de hojear las guías.

Tengo unos amigos con el don de que allí donde viajan se alojan en los mejores hoteles, comen en restaurantes de ensueño y lo hacen todo de manera muy económica, nadie como ellos a la hora de viajar; yo no tengo la misma suerte, en ese sentido si me dejo guiar por el síndrome del turista accidental termino cenando solo en restaurante, rodeado de camareros atónitos y enfadados por haber alterado su rutina.

Este fin de semana en Granada las gitanas se tomaron puente porque no ha dejado de llover, el único elemento exótico eran los subsaharianos vendiendo paraguas por las esquinas y el granizo, que lanzó a las críos a la calle, convencidos de que llovían caramelos.

Ayer lunes, cuando las temperaturas se desplomaron por debajo de los 10º, me encomendaron preparar comida para 17 ó 25 personas, no estuvo claro el número de comensales hasta la misma hora de comer. La encomienda entrañaba el reto adicional de hacer la compra en medio de un puente, fuera de mis lugares habituales, lejos de los mercados. En principio debía ser un arroz pero la incertidumbre sobre el número de cubiertos y la hora de la comida me llevaron a preparar unos fideos con los primero que encontré en el supermercado que había abierto frente al hotel, apenas media hora para comprar y convencerles a todos de que las recetas del diletante no me impedían preparar un “perol”.

Los peroles camperos poco tienen que ver con las rutinas del turista accidental, los peroles son una combinación de improvisación y osadía, preparados normalmente en situaciones complicadas y esta lo era ante la mirada de rigurosa de experimentadas cocineras que apuntaban: “Niño, me parece que los trozos de carne son demasiado grandes”, “niño, no crees que sería mejor calentar primero el caldo”, “niño, utilizas caldo en vez de agua”. “Niño ¿ Y la pimienta ?, ¿No le pones pimienta?”.

A eso de las once y media de la mañana el diletante, ayer en funciones de “niño”, entró apresurado en un supermercado de Granada, un centro elegido casi al azar, sujeto a la única casualidad de encontrarse frente al hotel en el que estábamos alojados; el reto hacer un arroz para 17/25 personas, cifra a determinar en función de imponderables de última hora. Descartado en primer lugar el pescado tanto por el temporal como por el puente, cualquier pieza que proviniera del mar llevaba varios días confinada en una cámara, algo intolerable para cualquier diletante, salvo que pretenda preparar un arroz al amoniaco.

Vértigo de última hora, tras pasearme por el corredor de los arroces me decidí por unos fideos gruesos, de los que tienen un agujerito en el centro. Como base una plancha de pollo troceado y un conejo que se vendía entero y confinado en un plástico retractilado, elegidas con urgencia algunas verduras, vedado el pimiento porque no gustaba a uno de los comensales, reducidos al máximo los productos porcinos ya que el aperitivo anunciaba un homenaje al mejor de los colesteroles, a base de chorizos a la plancha y morcilla hervida. Las verduras empaquetadas en polispán.

Por dudar hasta del lugar donde debía cocinar ya que la previsión inicial era guisar en el campo, en un cortijo – ubicación natural de cualquier perol que se precie -, finalmente las lluvias intermitentes y el frio inusual de últimos de abril me condujeron a los bajos de una casa en un pueblo cercano a Granada, con un infernillo de gas instalado a media altura y una paella alta de hierro colado, grande como una plaza de toros.

Encendido el fuego lo primero poner un poco de aceite y dos cabezas de ajo cortadas por la mitad y 200 gramos de taquitos de jamón curado. Cuando empezó a chisporrotear añadí el pollo troceado y el conejo mal cortado que dejé rehogando después de bajar el fuego. “Niño, no son muy grandes los trozos de conejo”. Retiré la cabeza y los menudillos, a veces sofrío un poco el hígado, el corazón y los riñones para hacer una picada con un poco de pan duro, unas almendras y el ajo frito, pero me dio pánico que amargaran las vísceras.

Mientras se guisaban las carnes piqué menudas dos cebollas, un par de calabacines en daditos, una berenjena, dos manojos de espárragos verdes y media col lombarda que pesqué casi por casualidad en el supermercado y que me hizo gracia. Los espárragos y la col lombarda además de darle color al guiso le darían cierta profundidad de sabor.

La carne tenía que quedar bien guisada ya que para evitar nuevos comentarios me había comprometido a deshuesarla y desmenuzarla entre los fideos.

Cuando anuncié a las observadoras de la ONU con no me atrevería a guisar un arroz sino unos fideos los comentarios fueron demoledores: “Niño, Pues a mi me gusta más el arroz, qué le vamos a hacer”; “¿ qué es entonces, niño, una fideuá ?”. Yo defendía la opción del fideo campero ya que la fideuá responde a otros cánones.

Retiré la carne a una bandeja para que perdiera un poco de temperatura. Añadí primero la cebolla, después el calabacín picado. Me había olvidado de comprar zanahorias, muy socorridas y con el punto de dulzor necesario para suavizar cualquier plato. Como los despistes nunca vienen solos no supe localizar la pimienta en la cocina y en el supermercado había comprado un bote de eneldo – absolutamente inadecuado para mi guiso – en vez de los cominos; así pues mis únicas especias aliadas fueron el tomillo y el romero, excusa perfecta para un perol campero.

Mientras daba vueltas a mi perol, semiencorvado, por la mesa iban apareciendo platos de jamón y de queso, remojones con tomate, pimiento, aceitunas, cebolleta, naranja y bacalao;  los susodichos choricillos a la plancha y varias morcillas que por la zona se preparan hervidas, con un poco de pan, yo monté un par de pedacillos en patatas fritas y me hice un pincho. De modo indiscriminado se abrían botellas de vino tinto, un bidoncillo de vino blanco fresco, cervezas de la alhambra y otras artesanas de trigo y de cebada – densas y sabrosas como cervezas que yo sólo recordaba de Inglaterra -.

Sofrita la cebolla y el calabacín añadí las especias que pude, la berenjena, media col en juliana – “niño, nunca había visto echarle col de esa a un perol de fideos” – y los espárragos troceados. Tenían que remover de vez en cuando para que no se requemara el fondo de la sartén, entre tragos de cerveza y aperitivos varios.

Cuando templó la carne empecé a deshuesarla discretamente, las observadoras de la ONU no podían descubrir que era la primera vez que lo hacía, debía manejarme con la destreza de quien habitualmente hubiera hecho ese plato. Deshilachadas la carne la reincorporé al perol; todavía no eran las dos de la tarde. Sobre la encimera de la cocina tres paquetes de medio quilo de fideos. “Niño, no es pronto para echar los fideos”. La cuestión era tostarlos primero, subir un poco el fuego del infernillo, apartar las verduras para dejar al descubierto la superficie metálica de la sartén, donde dorar los fideos. Fuego al máximo para que se tostarán en pocos segundos. Después tuve que mezclarlos con la verdura rehogada, la carne desmigada y los taquitos fritos de jamón; aquello empezaba a tomar cuerpo.

Llegaron los últimos comensales – finalmente 19 – y con ellos empezaba la fase final de mi guiso; de nuevo fuego alto para añadir el primer litro de caldo – un preparado comprado a toda prisa en el súper que mezclaba parte de caldo de pollo y parte de verdura -. El primer litro debía empapar rápido todo el combinado, luego bajé el fuego y fui regando con cierta parsimonia los fideos para que no quedaran secos. Sé que hay una polémica mundial a cerca de si debe removerse el fideo o no, pero con un perol que pesaba varios quilos con una cantidad importante de verduras, carnes y fideos el riesgo de que la superficie quedara dura me animó a remover con brío cada vez remojaba la pasta.

El fideo tiene una ventaja indiscutible sobre el arroz de que no se pasa y es mucho menos exigente en cuanto al punto de cocción, permite rectificar sobre la marca y si no nos pasamos con el caldo al principio puede llegar con dignidad a una mesa tan amplia como la nuestra.

Tramo final, hay que apagar el fuego y cubrir con un paño seco la paella para que los vapores terminen adecentar los fideos. Todos en la mesa expectantes.

Raciones medidas – suelen quedar más buenos del final, por lo que quien se reserva y repite puede disfrutar las porciones más sabrosas -. Silencio y principio y luego la aprobación general, incluidas las observadoras de la ONU, que incluso repitieron.

Fue un día divertido, los niños entretenidos, jugando con plastelina y deslizándose con una maleta con ruedines por la rampa de un aparcamiento, una maleta que los niños heredaron de su hermana, que tenía por lo tanto más de 15 años.

Larga sobremesa hasta el anochecer, casi al final vi los mejores cuadros de los últimos días, un retrato de Camarón y el Sprint final de una carrera de caballos.

Días estupendos en Granada, pese al frio, pese a los atracones, pese a que apenas pudimos ver unos segundos el retablo barroco de la iglesia de San Juan de Dios, pese a que hubimos de aplazar la visita a la Alhambra para otra ocasión puesto que el frio y la lluvia son los peores acompañantes para esa visita.

Muchas de las cosas que disfrutamos son ajenas a las guías del turista accidental, es una suerte; quedaron pendientes algunos hitos – el Diamante no había abierto el domingo por la mañana a las 12, por lo que me quedé sin volver a probar las mejores berenjenas fritas del mundo.

Probablemente el turista accidental estaría recopilando recetas de judías verdes para purgar todos los excesos del fin de semana, sin embargo el diletante no podía dejar pasar la ocasión de reseñar una comida memorable.

Como postre una pequeña broma de Bansky a propósito de las espigadoras de Millet, un paso más para la terapia de recuperación.