CAP. CXL.- Miss M. no me provoque.

Esta tarde he recibido el mensaje de una amiga que me planteaba un reto a partir de una reproducción de un cuadro que le regalé hace muchos años – The Gipsy de Kees Van Dongen – y de varios links de recetas gitanas.

Es curioso ver como van ligándose las casualidades puesto que hace unas semanas compré otra reproducción de Van Dongen cuando fue a visitar en Madrid la exposición de L’Hermitage,  vendían unas carpetas de plástico para guardar documentos con una imagen de Van Dongen por una cara y por otra de Caravaggio – extraña combinación.

Van Dongen es un pintor extraño, un cruce entre Chagal y Matisse; un pintor en cierto modo maldito ya que durante algún tiempo fue protegido por el nazismo.

Por lo que puedes comprobar, querida miss M., sigo comprando postales de Van Dongen veinte años después.

Justamente mañana viajo a Granada con toda la familia, vamos de boda; el viernes a la noche cenaremos en una cueva del Sacromonte donde espero poder probar la tortilla con sesos, la tortilla sacromonte, y el domingo a la mañana visitaremos la Alhambra, siempre que he visitado la aquellos palacios he guardados las manos a buen recaudo para que las gitanas no me lean el futuro, me da mucho gato. Avisaré a los niños para que no se dejen engatusar.

Circunstancias de la vida hicieron que hace algunos años por culpa de un amigo terminaran haciéndome embajador de la Alhambra, un título supongo que honorífico que espero que me dé algún tipo de privilegio el domingo cuando me acerque con los niños, uno de sus abuelos pasó parte de su vida descubriendo y contando historias de la Alhambra.

Dongen y los gitanos, son referencias pretéritas y actuales, casualidades derivadas de una provocación.

Ya, con estos elementos, podría intentar hilvanar una entrada que tuviera que ver con los viejos cuadros de Van Dongen y las recetas gitanas.

Hasta hoy no me había parado a analizar el influjo gitano en mi vida, he revisado las recetas que me ha mandado mi amiga, me cuesta encontrar la razón de ser de todas estas recetas, la mayoría de ella guisotes que terminan amalgamando todo lo que guarda la nevera o la alhacena.

Mis referentes gitanos, si es que existen, son mucho más canallas, si tuviera que elegir una canción con la que celebraran mi funeral puede que eligiera la versión freak que los gipsy kings hicieron del Hotel California de los Eagles - http://www.youtube.com/watch?v=uRoR0-y9D64&feature=related – cuando la escuché por primera vez, en la banda sonora del Gran Lebowski, me quedé alucinado. Cuando conseguí la versión completa comprobé que con la primera impresión me había quedado corto y que no sólo la música, sino incluso la traducción de la letra había sido un ejercicio de surrealismo, un conjunto de frases inconexas y extrañamente armoniosas – sirva como referencia una estrofa: El espejo en el techo,// Champaña en el hielo;// Y ella dijo: somos todos prisioneros//

De propia voluntad// Y en los cuartos principales// Hacen sucias esta//Hasta aca a la bestia//Pero no la logra a matar -. Tras muchos años escuchando sin criterio todo tipo de música puedo afirmar que Hotel California es la mejor canción de la historia y que la versión de los Gipsy Kings alcanza cotas sublimes, imposibles de alcanzar por ningún otro grupo de música moderna.

Con la banda sonora de los gipsy kings y los cuadros de Van Dongen creo que resultaba necesario encontrar un nexo cercano a la excusa gastronómica de este blog, aunque he hecho un esfuerzo lo cierto es que no me encontraría cómodo reproduciendo una receta de las denominadas gitanas, de ahí que rebuscando en la obra de Van Dongen haya encontrado un cuadro que me permita salvar y saldar este reto con cierta dignidad, Kees Van Dongen pintó una escena cotidiana, probablemente sacada de un cabaret o de un teatro de variedades, la imagen de una vendedora de naranjas que se acerca a una mujer; no sé si estaba de moda en los locos años veinte que las mujeres comieran naranjas a bocados mientras disfrutaban de espectáculos burlescos, solo la imagen de unas uñas pintadas de rojo intentando rasgar la piel de la naranja, el zumo cayendo con descuido de la comisura de los labios, los bocados desordenados de la pulpa carnosa de la naranja, el olor a cítricos en los dedos pegajosos, la ausencia de platos y cuchillos reflejan un morboso desorden que genera todo tipo de fantasías.

Naranjas, gitanos, Van Dongen, París, música de los Gipsy Kings, películas de los hermanos Cohen. Es complicado encontrar una receta a la altura de una combinación tan sugerente, de ahí que opte por una vía simple y puede que sorprendente a partir de unas sardinas en papillote.

Vamos a por la receta. Lo primero que tenemos que hacer es encontrar unas sardinas ni grandes ni pequeñas, tersas y brillantes, que no sean más grandes que una palma de la mano extendida – si no hay sardinas los boquerones también pueden servir, aunque en este caso habrán de ser necesariamente más chicos. Enredado en esta digresión entre guiones puede que terminen por gustarme más los boquerones que las sardinas -. Volviendo a las sardinas, habrá que eviscerarlas y desescamarlas, tampoco iría mal que le quitaran las cabezas y las dejaran abiertas en libro, preparadas para marinar, sé que hay que seducir al pescatero para que se digne a limpiar de un modo tan pulcro las sardinas, pero es cuestión de hablarle de Van Dongen, de las naranjas, de las personas de vida alegre y de la necesidad de que el desorden de vez en cuando reine en nuestras vidas.

Tenemos, por lo tanto, abiertas las sardinas, limpias casi por completo sobre una fuente de metal. Añadimos un poco de pimienta molida, unos cristales de sal y el zumo de un par de naranjas carnosas; con estos ingredientes sería suficiente pero si alguien quiere un plato un punto más sofisticado puede picar un poco de cebolleta y de cilantro, o simplemente un par de dientes de ajo y perejil fresco.

Hay que dejar que el pescado macere con el zumo un rato largo, 45 minutos, incluso una hora; cuando la naranja haya empapado bien la carne de las sardinas toca preparar el papillote, es decir, cortar un rectángulo no muy grande de papel de plata, dejar una sardina abierta en el centro, aderezarla con una juliana muy fina de la piel de la naranja, una pizca más de sal y un chorro de aceite de oliva, cerrar la hoja de papel de aluminio herméticamente, como si se tratara de un sobre, y meterlo en el horno a 220º 6/8 minutos. Si las sardinas son buena cuando salgan del horno habrán conservado toda la grasa un punto amarga de la sardina con el frescor acido de las naranjas y sus pieles. El papillote tiene la ventaja de que si se maneja con destreza permite ir haciendo las sardinas en vez de una en una de seis en seis.

Un plato sencillo, no muy caro, que puede hacerse tanto al horno como al rescoldo de una hoguera; un plato que no desentonaría en la ruta lisérgica de los Gipsy Kings, en el que el toque cítrico aplacaría el intenso olor a sardinas guisadas. Es importante no olvidar la fase previa de maceración y no descartar que con boquerones el plato podría quedar más fino, hasta el punto de poder prescindir del horno si la maceración se prolonga durante un par de horas.