CAP. CXXXIX.- Abrilidades.

234. 23 de abril. Circunstancias de la vida me han condenado a dedicar una parte importante de esta tarde cuestiones automovilísticas, tenía que recoger el coche del taller, devolver el vehículo de cortesía, pagar la reparación y echar gasolina; en definitiva pasar un par de horas encerrado en un coche, semiembotellado durante el día del libro.

La cosa iba mal, francamente mal, hasta que en la radio a eso de las seis de la tarde Santiago Alcanda ha dedicado su programa de hoy a pinchar canciones dedicadas al mes de abril. Alcanda es un crítico musical de mi quinta, cuarentón vamos, que presenta y supongo que dirige un programa en Radio 3 que se llama “como lo oyes”, los lunes suele llamar al programa “canciones para que te gusten los lunes”, suele ser un salvavidas para los atascos de los lunes.

Alcanda la tarde de hoy la ha dedicado a rebuscar en sus archivos musicales para encontrar canciones referidas al mes de abril, ninguna de ellas era memorable, aunque apreciadas en su conjunto permitían pasar una tarde razonablemente feliz mientras hacía cola para echar gasolina. Es inevitable hacer memoria para intentar recordar una canción dedicada al mes de abril, mis meninges estaban hoy bastante dañadas y solo he sido capaz de traer a la memoria una vieja canción de Silvio Rodriguez que creo que se titulaba “quien me ha robado el mes de abril”; mientras tanto Alcanda combinaba viejas caras b de Simon y Garfunkel, algunas piezas Brasileñas, una canción de los Secretos, April in Paris de Count Basie – un estándar de Vernon Duke.

Abril es un mes inevitablemente primaveral, un mes inestable, hay abriles con una esquina rota, abriles que se computan como años, victorias abriles – mal encaradas y bordes, aunque hermosas a las puertas de la cincuentena -, abril es un mes de verduras (dichosos guisantes); abril es no me esperen en abril, de Bryce Echenique.

Hubo un tiempo en el que los mediodías del 23 de abril un amigo me venía a buscar a la oficina y me arrastraba a la Rambla de Cataluña a comprar libros, a eso de la una caíamos en el Boadas y nos tomábamos un par de dry martinis – 3 partes de ginebra perfumada, una parte de vermut y una pizca de corteza de limón -, después íbamos a comer a Casa Leopoldo donde nos tomábamos una ración de un gigantesco rodaballo al horno con patatas panaderas regado con un tinto de intenso olor a grosella. Los de Casa Leopoldo decidieron traicionarse a sí mismo traicionándonos a nosotros y la última vez el corazón del rodaballo seguía congelado, no se separaba de las espinas y conservaba una estructura cristalina repugnante al gusto y al sentido, apuramos las copas de vino y no hemos vuelto a regresar.

Abril es un mes maravilloso para enamorarse, qué tontería, enamorarse es una sensación maravillosa incluso si estás a punto de perecer en el polo con la expedición de Scott.

Amor de Abril es un cuadro de Arthur Hughes expuesto en la Moder Tate de Londres, Hughes era un prerrafaelista que pintó esta alegoría al mes de abril en 1856, el mismo año en el que Gustave Flaubert publicó Madame Bovary. Los prerrafaelistas eran unos pintores fundamentalmente británicos empeñados en abandonar el academicismo y colocar la pintura de nuevo en un estadio anterior a Rafael, es decir al seiccento; vistos con perspectiva los llamados prerrafaelistas resultan casi tan académicos como lo fueron los rafaelistas e incluso el propio Rafael, aunque lo cierto es que todos y cada uno de los cuadros de esta escuela pictórica conserva un halo mágico muy de abril, un mes de brumas y espejismos.

La decisión de Alcanda de bucear en los abriles musicales ha hecho que la tarde de hoy pese a sus atascos y pese al palo de pagar la reparación del coche – que me priva sin duda de alguna escapada gourmet – haya sido una tarde muy llevadera, una tarde que condensa lo mejor y lo peor de todos los abriles, un mes caprichoso, quebradizo, en el que el sol empieza a calentar y las horas de sol empiezan a vencer a las noches. En algunas esquinas casi por casualidad huele a azahar ya que en algunas aceras quedan olvidados algunos naranjos que sobreviven a las crisis y a las tardes con olor a gasolina, a gestores de averías que sonríen forzados mientras te atracan a razón de 100 euros la hora, intentando convencerte de que te han hecho el mejor de los precios posibles por sustituir una válvula que comprometía la inyección del gasoil y que limitaban la potencia, como si la necesidad de recuperar la potencia del coche fuera más trascendencia que la potencia sexual.

En abril uno termina por desarrollar sus abrilidades, abrilidades en que la cocina me han recordado una receta pendiente la de la sopa de mejillones en montgolfiera, una receta anunciada y no desarrollada hace unas semanas, cuando dediqué la entrada a Baudelaire y a su jodido buhonero de nubes que no se comía la sopa.

La Soupe de moules en montgolfiere es una receta robada al libro L’Education Gourmande de Flaubert, editorial Minerva, Ginebra 2004, de Gonzague Saint Bris que voy a castellanizar. Para esta sopa de mejillones se necesita un par de kilos de mejillones no muy grandes, dos cebolletas, una rama de tomillo, medio litro de vino blanco seco, un puerro, un litro de nata líquida, dos gramos de pistilos de azafrán, dos tomates, un ramito de cebollino, 50 gramos de mantequilla, un huevo, una plancha de hojaldre, sal y pimienta.

Se cortan en juliana las cebolletas – la receta original va con chalotas -, se lavan bien y se rascan los mejillones, eliminando la pelabrera desagradable que se asoma; se pone la cebolleta en juliana en una sartén con unas briznas de tomillo fresco, se rehogan con un poco de aceite con cuidado de que no se doren. Cuando empieza a clarear la cebolla de añade el vino blanco – puede que use un blanco con uva palomino, para que aromatice el caldo -. Cuando el vino blanco empieza a evaporar el alcohol – se ve subir un humillo intenso – se añaden los mejillones que se deben tapar para que hiervan más rápido y abran.

Cuando se abran las conchas se interrumpe la cocción, se extrae la carne del mejillón y se desechan las conchas. El caldo resultante hay que colarlo y conservarlo ya que es la base para la sopa.

Picar el puerro también en rodajas muy finas, rehogarlo con la mantequilla con una pizca de sal y de pimienta; cuando claree el puerro añadir el caldo con el vino y dejarlo reducir a fuego vivo durante 10 minutos. Reducido el caldo añadir la crema de leche y el azafrán. Cuando el caldo esté bien ligado añadir los mejillones y reservarlos.

Escaldar y pelar los tomates, cortarlos en pequeños dados, picar el manojo de cebollino y batir los daditos de tomate, el cebollino picado, un huevo y un poco de agua. Mezclar estos ingredientes con el caldo y los mejillones templados – ya tenemos la base de la sopa.

Buscar 4 boles de porcelana, resistentes al calor del horno. Precalentar el horno a 210º.

Colocar sobre el mármol de la cocina la placa de hojaldre y cortarla en cuatro cuadrados.

Rellenar cada uno de los boles con la sopa de mejillones – ¾ de la capacidad del bol -, no ha de estar el caldo caliente ya que si está humeante los vapores aflojarán el hojaldre.

Mojar ligeramente el borde del bol con un poquito de agua tibia y de inmediato colocar el hojaldre apretando con los dedos hasta que quede sellado el recipiente, con un pincel de cocina pintar la parte superior del hojaldre con un poco de huevo batido – para que quede brillante -. Meter los boles en el horno a 210º grados para que suba el hojaldre y quede tostado.
Se ha de presentar de inmediato a la mesa para que cada comensal quiebre con la cuchara la masa y las migas caigan en la sopa. Una buena sopa para un buhonero de nubes despistado en el mes de abril.

Acompaño la receta en francés copiada literal del libro porque tengo la impresión de haberme olvidado de algún detalle:

Ciselez les échalotes. Grattez et lavez les moules, reunissez-les dans un faitout avec les échalotes ciselées et le thym, mouillez avec le vin blanc, couvrez et faites ouvrir les coquillages,sur geu vif. Egouttez-les aussitôt en récuperant le jusss de cuisson. Décoquillez toutes les moules et conservez-les au frais. Émincez le poireau en biseau, lavez-le puis faites-le suer quelques minutes avec le beurre sur feu doux. Mouillez avec le jus de moules réservé et faites cuire 10 minutes. Égouttez le poireau et faites réduire la sauce d’un quart en ajoutant le créme et le safran. Vaerifiez l’assaisonnemeny et réservez ou chaud. Ébouillantez et mondez les tomates, épépinez-les et taillez-les gouttes d’eau pour confectionner la dorure. Prenez quatre bols à grayiner en porcelaine épaisse. Préchauffez le four a 210º C. Étalez le pâte feuilletée en un rectangle assez grand pour que vous puissiez y découper quatre disques de diamètre légèrement supérieur à celui de vos bols.
Dans chaque bol, répartissez les moules, le poireau, les dés de tomate e 1 cuillerée à café de ciboulette ciselée par vol, et ajoutez la sauce á hauteur. Passez peu de dorure sur le tour du bol et appliquez-y les disques de feuilletage en appuyant bien sur tout le tour afin de réaliser une fermeture hermétique. Badigeonnez de dorure la surface de la pâte et faites cuire 20ou four.

234, a punto ya de terminar el día de San Jorge, con todos sus libros, sus rosas, sus brumas y sus misterios. Los niños duermen exhaustos después de un día de dragones, princesas, rosas hechas con papel de plata pintadas de rojo. Sobre la mesa algunos libros que habré de leer durante los próximos meses, puede que alguno de ellos esconda una receta para el diletante.