CAP CXXXIV.- Titanic.

Una de las primeras entradas barajadas hace un año, cuando nació esta aventura del diletante, fue la de reproducir el último menú servido en la primera clase del Titanic. Hoy, que justo hace 100 años que este transatlántico partió del puerto de Southampton, parece una excusa perfecta para recuperar esa idea.

En alguna ocasión he estado tentado de preparar los platos servidos la noche del 14 de abril de 1912 aunque al final me ha dado algo de mal fario. Soy un poco supersticioso, creo que es la mejor manera de evitar la mala suerte.

Al margen del bombardeo mediático sobre este evento lo cierto es que el naufragio del Titanic ha generado siempre un atractivo morboso que entiendo que se acentúa en tiempos de crisis. Cien años después el Titanic sigue siendo un referente mayor que el de cualquier otro crucero, mayor que el del Queen Elisabeth. Hay un elemento de fascinación en lo que ocurrió en el mundo en el arranque del siglo XX, una fascinación que, por desgracia, no estamos viviendo en el arranque del siglo XXI, las imágenes del naufragio hace unas semanas en el puerto de Livorno no tiene ningún tipo de glamour aunque el capitán del Titanic y el del crucero italiano no debían andar muy lejanos uno en soberbio, el otro en cagón.

En la miscelánea original de Schott, (el Adeph Editores, Barcelona 2004), una de las biblias del diletantismo aparece el menú del 14 de abril de 1912. Este era el menú:

-      Hors d’oeuvre Variès. Ostras.

-      Consomé Olga. Crema de cebada.

-      Salmón, Salsa muselina. Pepino.

-      Filet mignons Lilí. Sauté de pollo, lionesa. Calabaza rellena de verduras.

-      Cordero, salsa de menta.

-      Pato asado, Salsa de Manzana.

-      Sirloin de ternera, Patatas Chateãu.

-      Guisantes. Zanahorias a la crema. Arroz. Patatas nuevas  con Parmentier.

-      Ponche romano.

-      Pichón asado con berros. Espárragos frios con viangreta.

-      Paté de foie gras. Apio.

-      Pudin Waldorf. Melocotones en gelatina de Chartreuse.

-      Ecleirs de chocolate y vainilla. Helado francés.

Probablemente el que no muriera en el naufragio moriría de un entripado. Este menú creo que lo ofrece el hotel Palace de Madrid dentro de las exposiciones y eventos que se están realizando entorno al centenario de esta catástrofe.

Un paseo por internet estos días permite considerar que la entrada de hoy no es nada original, raro es el día en el que no aparece una referencia bienintencionada o malintencionada del Titanic puesto que se re-estrena la película de Cameron en 3D y el fin de semana se inicia una serie británica ambientada en el barco y sus viajeros.

No soy, ni mucho menos un titanófilo, aunque he de reconocer que siento cierta curiosidad por las últimas comidas y cenas, ya reproduje la de Francoise Mitterand, ahora recuerdo que un viejo compañero de trabajo cuando el médico le diagnosticó un cáncer terminal pidió a su conductor que le llevara desde Madrid a Ortigueira a tomarse un lubrigante en el restaurant El Planeta. Yo todavía no me he ocupado ni me he preocupado de la que pudiera ser mi última cena pero si voy recopilando esas cenas términus tanto cuando son conscientes como cuando puedan ser accidentales.

Cualquiera de los platos que componían ese menú terminal del Titanic exigiría una entrada completa dado que se trata de platos clásicos de la cocina burguesa de principios del siglo XX, de todos ellos hoy me quedo con el Filet Mignon Lili.

Hay discusiones sobre qué es un filet mignon ya que hay quien lo identifica con los escalopines de punta de solomillo aplanados, empanados, pasados por la plancha y napados con una salsa de mantequilla y una guarnición de patatas torneadas y fritas con forma de avellana.

Yo soy de los que defiendo que el filet mignon no es ni mucho menos un escalopín sino un corte del solomillo de ternera, el corte que coincide con la cola del solomillo, la parte más blanda. Tiene entre tres y cinco centímetros de grosor y un diámetro reducido, y se suele decir (todo depende de la calidad) que no es necesario el cuchillo para cortarlo, basta utilizar el tenedor para tomar un bocado – referencia sacada de la web http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/16/que-es-un-filet-mignon/ -. Es una pieza tan delicada que suele albardarse antes de pasarse por la plancha, es decir, se rodea con una loncha fina de panceta sin ahumar que añada algo de grasa a la pieza ya que el filet mignon – el filete del niño – no ha de tener ni una brizna de grasa.

El filet mignon Lilí es una pieza de solomillo de ternera que se pasa por una plancha al rojo vivo durante el tiempo exacto para que quede tostada por fuera y sangrante en su interior. Previamente hay que saltear unas yemas de espárrago verde previamente escaldadas en agua hirviendo, unas alcachofas moradas partidas en cuarto recién cogidas, de aquellas a las que no le ha dado tiempo a madurar sus hojas exteriores, unas patatas baby hervidas, cortadas por la mitad y pasadas por la plancha, dos o tres ramitas de ajo tierno picadas. Para saltar estas verduras se utilizan 150 gramos de mantequilla suavizada con una cucharada de aceite de oliva y otra cucharada de caldo de carne. Trabada la salsa con las verduras se pasa por otra plancha la pieza de carne y justo en el momento de servirla se coloca sobre la carne un filete de foie y sobre las medias patatas unas lascas de trufa blanca.

Supongo que con una copa de un buen borgoña habrá de dar lo mismo que se pueda hundir o no el Titanic esa noche.

Complemento la entrada y la receta con un cuadro de Turner, la imagen de un perro en la orilla del mar a la mañana siguiente de un naufragio. Estupenda metáfora para después de una catástrofe natural, luces frías y perros vagabundos mirando al horizonte.