CAP. CXXXVIII.- Fascinado por el pescado//Lubina nisarda.

Fascinado por los pescados, una fascinación que tiene poco que ver con el cuadro de Matisse, seguramente es más cercana a la del cuadro de Ostade.

Esta mañana visité el mercado buscando una lubina, tenía que ser una lubina salvaje de lascas apretadas, una lubina que había visto por casualidad zapeando el jueves por la tarde. Apenas vi la televisión unos minutos, un cronista de viajes inglés cocinaba una lubina en la cubierta de un yate, los niños estaban enfadándose porque no les ponía los dibujos animados. No recuerdo el programa, ni el nombre del viajero, las imágenes debían ser de un puerto de la Riviera francesa, el presentador no parada de hablar mientras manipulaba una lubina de casi dos kilos de peso. Estaba sentado en la cubierta de una embarcación de recreo no muy lujosa, preparaba una salsa que todavía no tengo claro cuales debían ser sus ingredientes originales, él comentaba que en Francia había una agria polémica sobre si el aderezo tenía anchoas en salazón o si se preparaba sin ellas.

Cacé el programa con la receta iniciada y tuve que cambiar de cadena antes de que presentara el plato en la mesa, por lo tanto no tenía sino retazos de una idea que me pareció emocionante. Creo que los franceses tienen una habilidad para preparar las ensaladas que en España somos incapaces de alcanzar, los aliños no muy sofisticados pero un tanto audaces para nuestras tradiciones culinarias.

No es fácil emocionarse, sobre todo emocionarse con recetas sencillas, de ahí que aquella fugaz imagen de una receta inacabada me ha tenido liado desde el jueves por la tarde, primero intentando reconstruir los ingredientes y combinación final, después localizando los ingredientes, ingredientes que debían tener el lustre que recordaba en las imágenes, ingredientes sacados de la primavera provenzal francesa, complicados de encontrar en este mes de abril loco e inestable, que ha dado pocas jornadas soleadas.

El compromiso era no cocinar el plato si no encontraba los elementos que pudieran competir con la imagen de aquel cocinero manipulando los productos con la sola ayuda de sus manos y de un cuchillo muy rudimentario, a cielo abierto, en la cubierta de un yate.

La receta en cuestión es una conjunción de una lubina a la plancha y de una ensalada nisarda.

Lo primero que tenía que conseguir era una lubina salvaje de al menos quilo y medio, una pieza que no encontré en mis pescaderías habituales pero que, sin embargo, me esperaba en una mostrador esquinero, desubicado, frente a la pollería. El pescatero terminaba de desayunar a las nueve y media de la mañana  un bocadillo de lomo de cerdo a la plancha con queso y un botellín de cerveza; esta mañana era inevitable hablar de futbol.

La lubina mantenía el cuerpo en tensión, como acabara de ser pescada, esperé a que el pescatero diera los últimos tragos a la cerveza, no había nadie en la parada. Le pedí que sacara los lomos enteros, sin la espina dorsal.

Para hacer esta receta, una lubina nisarda, se necesita una plancha amplia, una paella. Hay que engrasar la paella con un poco de aceite de oliva y pasar los lomos de la lubina sobre la superficie caliente; mientras se hace el pescado – no conviene que se cueza mucho – se pica en juliana fina una cebolleta.

Yo soy de los que prefiero salpimentar el pescado sobre la misma superficie de la plancha, coloco el lomo primero sobre la cara de la piel, hasta que queda tostada, con ayuda de una pala de madera le doy la vuelta y pongo la sal y la pimienta sobre el lado del pescado ya hecho. Manías de cocinilla.

Cuando el pescado está en su punto lo saco y lo dejo sobre una bandeja, no muy lejos del fuego. Sobre ese aceite pongo a rehogar la cebolleta en juliana, bajo un poco el fuego ya que no quiero que la cebolla quede dorada.

Mientras se atonta la cebolla lavo y parto en dos unos tomates cherry que he comprado en el mercado – 8 tomates cherry -. Respecto de este tipo de tomates se me plantea una duda existencial ya que en los supermercados venden como tomates cherry unas pequeñas esferas líquidas y dulzonas que son más parecidos a una fruta de invernadero que a un verdadero tomate. Los cherry que yo utilizo son unos tomates de verdad, pequeños, con forma de pera, que si se cortan por longitudinalmente no se desintegran, son sabrosos tomates de pera del tamaño de un higo maduro.

Abiertos los tomates por la mitad los añado a la cebolla, que ha perdido un poco su color pero que no ha de llegar a dorarse.

Se menea un poco el sofrito con la pala de madera. He comprado también una redecilla de patatas nuevas, patatas pequeñas de piel casi transparente, las he puesto a hervir en una olla a parte durante 15 minutos junto con dos huevos. He escurrido las patatas una vez hervidas 8 patatas nuevas de las llamadas de buffet y las he partido en rodajas, estaban todavía calientes, me he escaldado los dedos.

Leyendo a Paul Bocuse estos días he recordado que la ensalada nisarda suele llevar judías verdes, yo guardaba un resto judías verdes en un tuper en la nevera, lo he añadido a la paella junto con la cebolla, el tomate y las patatas cortadas en rodajas. Hay que mover los ingredientes con cuidado de que no se deshagan las patatas.

Para terminar de preparar la ensalada hay que disponer de 4 cogollos de lechuga, de la llamada “enciam de sucre” (lechuga de azúcar), cada cogollo lo he lavado al chorro del grifo y lo he partido en cuatro partes que he puesto sobre la paella caliente, mezclándola con cuidado con el resto de ingredientes. Nada más añadir las lechugas he apagado el fuego, no conviene que las hojas de lechuga pierdan tersura.

He rectificado el plato de pimienta y de sal, he picado y añadido un manojo de cebollino fresco, he pelado y partido los huevos en cuatros para que completaran la ensalada templada y sobre las lechugas he colocado los lomos de lubina. Como las verduras estaban todavía calientes la lubina ha recuperado rápidamente la temperatura.

Sólo quedaba preparar el aliño final, allí es donde me surgían las dudas mayores ya que cuando vi el programa que me inspiraba el improvisado cocinero estaba acabado de preparar la salsa.

Para la mía he puesto en un vaso de batidora dos filetes de anchoas, una cucharada y media de mostaza cremosa, abundantes hojas de perejil fresco, una pizca de sal y hasta tres dedos de aceite de oliva no muy ácido. Un par de golpes de batidora y el aderezo estaba acabado. Tenía la duda de si era necesario añadir un par de yemas de huevo, para que quedara la textura de una mayonesa, o si bastaba con el aceite y un poquito de vinagre de jerez para que emulsionara. Al final he prescindido del huevo y la salsa ha quedado muy sabrosa.

En definitiva la emoción de la receta se reducía a una sabia combinación entre una ensalada nisarda que se cocina y presenta templada, con un pescado fresco a la plancha.