Fascinado
por los pescados, una fascinación que tiene poco que ver con el cuadro de
Matisse, seguramente es más cercana a la del cuadro de Ostade.
Esta
mañana visité el mercado buscando una lubina, tenía que ser una lubina salvaje
de lascas apretadas, una lubina que había visto por casualidad zapeando el jueves
por la tarde. Apenas vi la televisión unos minutos, un cronista de viajes
inglés cocinaba una lubina en la cubierta de un yate, los niños estaban
enfadándose porque no les ponía los dibujos animados. No recuerdo el programa,
ni el nombre del viajero, las imágenes debían ser de un puerto de la Riviera francesa,
el presentador no parada de hablar mientras manipulaba una lubina de casi dos
kilos de peso. Estaba sentado en la cubierta de una embarcación de recreo no
muy lujosa, preparaba una salsa que todavía no tengo claro cuales debían ser
sus ingredientes originales, él comentaba que en Francia había una agria
polémica sobre si el aderezo tenía anchoas en salazón o si se preparaba sin
ellas.
Cacé
el programa con la receta iniciada y tuve que cambiar de cadena antes de que
presentara el plato en la mesa, por lo tanto no tenía sino retazos de una idea
que me pareció emocionante. Creo que los franceses tienen una habilidad para preparar
las ensaladas que en España somos incapaces de alcanzar, los aliños no muy
sofisticados pero un tanto audaces para nuestras tradiciones culinarias.
No
es fácil emocionarse, sobre todo emocionarse con recetas sencillas, de ahí que
aquella fugaz imagen de una receta inacabada me ha tenido liado desde el jueves
por la tarde, primero intentando reconstruir los ingredientes y combinación
final, después localizando los ingredientes, ingredientes que debían tener el
lustre que recordaba en las imágenes, ingredientes sacados de la primavera
provenzal francesa, complicados de encontrar en este mes de abril loco e
inestable, que ha dado pocas jornadas soleadas.
El
compromiso era no cocinar el plato si no encontraba los elementos que pudieran
competir con la imagen de aquel cocinero manipulando los productos con la sola
ayuda de sus manos y de un cuchillo muy rudimentario, a cielo abierto, en la
cubierta de un yate.
La
receta en cuestión es una conjunción de una lubina a la plancha y de una
ensalada nisarda.
Lo
primero que tenía que conseguir era una lubina salvaje de al menos quilo y
medio, una pieza que no encontré en mis pescaderías habituales pero que, sin
embargo, me esperaba en una mostrador esquinero, desubicado, frente a la pollería.
El pescatero terminaba de desayunar a las nueve y media de la mañana un bocadillo de lomo de cerdo a la plancha con
queso y un botellín de cerveza; esta mañana era inevitable hablar de futbol.
La
lubina mantenía el cuerpo en tensión, como acabara de ser pescada, esperé a que
el pescatero diera los últimos tragos a la cerveza, no había nadie en la
parada. Le pedí que sacara los lomos enteros, sin la espina dorsal.
Para
hacer esta receta, una lubina nisarda, se necesita una plancha amplia, una
paella. Hay que engrasar la paella con un poco de aceite de oliva y pasar los
lomos de la lubina sobre la superficie caliente; mientras se hace el pescado –
no conviene que se cueza mucho – se pica en juliana fina una cebolleta.
Yo
soy de los que prefiero salpimentar el pescado sobre la misma superficie de la
plancha, coloco el lomo primero sobre la cara de la piel, hasta que queda
tostada, con ayuda de una pala de madera le doy la vuelta y pongo la sal y la
pimienta sobre el lado del pescado ya hecho. Manías de cocinilla.
Cuando
el pescado está en su punto lo saco y lo dejo sobre una bandeja, no muy lejos del
fuego. Sobre ese aceite pongo a rehogar la cebolleta en juliana, bajo un poco
el fuego ya que no quiero que la cebolla quede dorada.
Mientras
se atonta la cebolla lavo y parto en dos unos tomates cherry que he comprado en
el mercado – 8 tomates cherry -. Respecto de este tipo de tomates se me plantea
una duda existencial ya que en los supermercados venden como tomates cherry
unas pequeñas esferas líquidas y dulzonas que son más parecidos a una fruta de
invernadero que a un verdadero tomate. Los cherry que yo utilizo son unos
tomates de verdad, pequeños, con forma de pera, que si se cortan por longitudinalmente
no se desintegran, son sabrosos tomates de pera del tamaño de un higo maduro.
Abiertos
los tomates por la mitad los añado a la cebolla, que ha perdido un poco su
color pero que no ha de llegar a dorarse.
Se
menea un poco el sofrito con la pala de madera. He comprado también una redecilla
de patatas nuevas, patatas pequeñas de piel casi transparente, las he puesto a
hervir en una olla a parte durante 15 minutos junto con dos huevos. He
escurrido las patatas una vez hervidas 8 patatas nuevas de las llamadas de
buffet y las he partido en rodajas, estaban todavía calientes, me he escaldado
los dedos.
Leyendo
a Paul Bocuse estos días he recordado que la ensalada nisarda suele llevar
judías verdes, yo guardaba un resto judías verdes en un tuper en la nevera, lo
he añadido a la paella junto con la cebolla, el tomate y las patatas cortadas en
rodajas. Hay que mover los ingredientes con cuidado de que no se deshagan las
patatas.
Para
terminar de preparar la ensalada hay que disponer de 4 cogollos de lechuga, de
la llamada “enciam de sucre” (lechuga de azúcar), cada cogollo lo he lavado al
chorro del grifo y lo he partido en cuatro partes que he puesto sobre la paella
caliente, mezclándola con cuidado con el resto de ingredientes. Nada más añadir
las lechugas he apagado el fuego, no conviene que las hojas de lechuga pierdan tersura.
He
rectificado el plato de pimienta y de sal, he picado y añadido un manojo de cebollino
fresco, he pelado y partido los huevos en cuatros para que completaran la ensalada
templada y sobre las lechugas he colocado los lomos de lubina. Como las
verduras estaban todavía calientes la lubina ha recuperado rápidamente la
temperatura.
Sólo
quedaba preparar el aliño final, allí es donde me surgían las dudas mayores ya
que cuando vi el programa que me inspiraba el improvisado cocinero estaba
acabado de preparar la salsa.
Para
la mía he puesto en un vaso de batidora dos filetes de anchoas, una cucharada y
media de mostaza cremosa, abundantes hojas de perejil fresco, una pizca de sal
y hasta tres dedos de aceite de oliva no muy ácido. Un par de golpes de
batidora y el aderezo estaba acabado. Tenía la duda de si era necesario añadir
un par de yemas de huevo, para que quedara la textura de una mayonesa, o si
bastaba con el aceite y un poquito de vinagre de jerez para que emulsionara. Al
final he prescindido del huevo y la salsa ha quedado muy sabrosa.
En
definitiva la emoción de la receta se reducía a una sabia combinación entre una
ensalada nisarda que se cocina y presenta templada, con un pescado fresco a la
plancha.
